Глава 8
ДОКУМЕНТАЦИЯ ПИЩЕБЛОКОВ
ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ
УЧРЕЖДЕНИЙ
Правильное ведение документации на пищеблоке играет важную роль в организации лечебного питания, в контроле за расходом пищевых продуктов и ассигнований на питание, за состоянием здоровья и повышением квалификации персонала пищеблока, в организации производственного процесса на пищеблоке.
Ниже представлен перечень документации пищеблока, составленный с учетом методических рекомендаций «Организация диетического питания в лечебно-профилактических учреждениях различного профиля»:
Картотека блюд.
Плановые сезонные 7-дневные меню на основные диеты.
Меню-порционник.
Сводный порционник на питание больных.
Требования на получение продуктов со склада: а) для кухни; б) для буфетных медицинских отделений.
Журнал сведений о движении больных.
Раздаточная ведомость.
Журнал контроля за качеством поступающих про дуктов.
Производственный журнал.
Бракеражный журнал оценки качества готовой пищи.
Журнал С-витаминизации готовых блюд.
Папка анализов готовых блюд на энергоценность, химический состав, нормы вложения.
Журнал санитарного состояния пищеблока.
Личные медицинские книжки персонала пищеблока
Журнал учета медицинских обследований персо нала.
Журнал осмотра на наличие гнойничковых забо леваний.
График работы персонала пищеблока.
Табель учета рабочего времени персонала.
Книга приказов и распоряжений.
Должностные инструкции.
Журнал инструктажей по технике безопасности.
Журнал учета занятий по санитарному минимуму.
Официальная руководящая документация по различным вопросам организации питания в лечебно-профилактических учреждениях представлена в соответствующих разделах данного справочника.
Глава 9
ГИГИЕНА, ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ ОБСЛЕДОВАНИЯ, ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА
Личная гигиена
Работники пищеблока (столовых) обязаны приходить на работу в опрятной одежде и обуви, перед работой принять душ, а при его отсутствии — вымыть руки со щеткой и мылом, лучше дезинфицирующим — типа «Гигиена», надеть чистую санодежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Личные вещи запрещено заносить в
154
155
производственные цеха. Нельзя закалывать санодежду булавками, а в карманах ее хранить сигареты, деньги, шпильки и т. д., чтобы они не попали в пищу. Запрещено курение в производственных помещениях. Перед посещением уборной надо снимать санодежду, а после посещения — тщательно мыть руки дезинфицирующим мылом. Ногти следует коротко подстригать. Смену санодеж-ды производят по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня. Носить санодежду вне производственных цехов запрещено, хранить ее следует отдельно от домашней. Администрация обеспечивает регулярную стирку санодеж-ды; запрещается ее стирка в индивидуальном порядке в домашних условиях. При переходе от обработки сырых продуктов или полуфабрикатов к готовым следует обязательно мыть руки. О порезах и ожогах рук, расстройствах стула и повышенной температуре, а также инфекционных заболеваниях в семье работники немедленно сообщают администрации (диетсестре). На предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для первой доврачебной помощи.
Профилактические обследования
Все поступающие на работу обязаны пройти медицинский осмотр, включая кожно-венерологический, рентгенологическое исследование на возможное наличие туберкулеза, исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций и глистов. В дальнейшем персонал проходит медицинский осмотр 1 раз в 3 мес, рентгенографию легких — 1 раз в год и периодически, по указанию санэпидстанции, — обследование на бактерио- и гли-стоносительство. Диетсестра проводит ежедневно до начала работы осмотры с целью выявления гнойничковых заболеваний кожи, нагноившихся ожогов или порезов* ангин (с записью в специальном журнале). Лица с указанными заболеваниями временно отстраняются от работы с готовыми продуктами. Лица,- подвергающиеся дегельминтизации, от работы не отстраняются, кроме но-
156
сителей остриц и карликового цепня. Не допускаются к работе или временно отстраняются от нее лица, у которых выявлены инфекционные заболевания (дизентерия, сальмонеллез, паратифы, сифилис и др.), бактерионосители, а также лица, у которых в семье или квартире имеются больные брюшным тифом и паратифом (до предъявления справки от санэпидстанции).
Гигиеническое обучение. Поступающие на работу в пищеблок (столовую) должны прослушать курс гигиенической подготовки (санитарный минимум) со сдачей зачета. Работники, имеющие непосредственное соприкосновение с пищевыми продуктами, оборудованием, инвентарем и посудой, проходят в дальнейшем гигиеническую подготовку 1 раз в 2 года со сдачей зачета. Результаты всех медицинских обследований и гигиенической подготовки вносят в личные медицинские книжки, а диетсестра — в журнал медицинских обследований со списком работников пищеблока (столовой).
Техника безопасности. Для персонала должны быть созданы нормальные условия труда — освещение, отопление, вентиляция, обеспечены меры по профилактике травматизма. У рабочих мест вывешивают предупредительные надписи, инструкции по технике безопасности и санитарные правила. Администрация пищеблока (столовой) обеспечивает инструктаж по технике безопасности, а также производственной санитарии всех сотрудников и контролирует соблюдение ими требований по охране труда. Вводный инструктаж по письменным инструкциям проводит администрация, имеющая право приема на работу. Инструктаж на рабочем месте (непосредственно у оборудования) проводит руководитель работы (шеф-повар, заведующий производством, повар и др.). Инструктаж проводят индивидуально по следующим вопросам: ознакомление с технологическим процессом на данном участке, с конструкцией и эксплуатацией оборудования (пуск, особенности работы, аварийная остановка и др.), возможные опасные моменты, меры предосторожности
157
