Глава 3 принципы составления меню диет

Основным документом для приготовления пищи на кухне и выдачи ее в медицинские отделения больниц яв­ляется меню-раскладка, при составлении которой исхо­дят из: 1) картотеки блюд; 2) 7-дневного планового меню;

з) сводного порционника.

Картотека блюд. На каждое блюдо составляют кар­точки-раскладки (табл. 16), в которых указывают рецеп­туру, химический состав и энергоценность массы нетто продуктов, выход и ориентировочную стоимость блюда. На обратной стороне карточки приводят способ приготов­ления блюда. Карточки составляют на основе сборников рецептур диетических блюд и пособий по лечебному пита-

126

Таблица 16

Карточка-раскладка №

Наимено-			Название блюда
вание про-			Показано на диеты №
дуктов	Масса продуктов (г)		Химический состав (г)			Энергоцен-
	брутто	нетто	белки	жиры	углеводы	ность (кДж, ккал)
1.
2.
3. и т.д.
Всего
Выход (г)			Стоимость (к)

Диетсестра

Врач-диетолог

нию с поправками, обусловленными местными условиями и практикой. Карточки изготавливают в двух экземпля­рах (один хранится у диетсестры, другой — в бухгалте­рии) и утверждают у главного врача. Следует нумеровать (шифровать) карточки. Шифр состоит из буквы, обозна­чающей группу блюд (А — первые блюда; Б — мясные; В — рыбные; Г — из яиц и т. д.) и цифры, указывающей порядковый номер в группе. Целесообразно дополнить химический состав блюд в карточках данными о содержа­нии основных витаминов и минеральных веществ.

Плановые 7-дневные меню разрабатывают по двум се­зонам года (зимне-весенний и летне-осенний) на постоян­но действующие в данном лечебно-профилактическом уч­реждении диеты. Плановые меню составляет диетсестра (врач-диетолог) при участии старшего повара. Плановые меню должны: 1) соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продук­тов, их кулинарной обработке, режиму питания; 2) обес­печить разнообразие питания за счет ассортимента блюд и правильного сочетания продуктов и блюд в каждом приеме пищи, исходя" из 7-дневной нормы продуктов по определенной диете; 3) соответствовать ассигнованиям на питание. Такое меню позволяет равномерно распределить продукты и денежные средства на неделю, способство­вать плановому завозу продуктов, заранее поставить за­дачи перед работниками пищеблока на каждый день.

127

Для составления меню необходимы различные спра­вочные материалы: 1) характеристика номерной системы диет; 2) физиологические нормы питания; 3) расчетные нормы расходов на питание и продуктовые нормы для лечебно-профилактических учреждений; 4) картотека и рецептуры диетических блюд,.перечень рекомендуемых блюд лечебного питания, рекомендуемые примерные 7-дневные меню для городских больниц и гастроэнтероло­гических отделений, а также существующие сборники рецептур, диетических блюд; 5) сведения о стоимости продуктов с учетом торгового пояса, а'для картофеля, овощей и плодов — местных цен; 6) нормы взаимозаме­няемости продуктов при приготовлении блюд; 7) нормы потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и выхода готовой пищи; 8) таблицы химического состава и энергоценности пищевых продуктов; 9) химический со­став пищевых продуктов, справочные таблицы содержа­ния основных пищевых веществ, их изменения при теп­ловой обработке, состав готовых блюд.

Схема составления 7-дневного планового меню слага­ется из следующих этапов: 1) расчета количества про­дуктов на неделю; 2) определения примерного количе­ства блюд для питания в течение недели; 3) составления примерного меню с ориентировочным распределением групповых названий блюд и изделий (мясные, рыбные, яичные и др.) по дням недели и приемам пищи; 4) разра­ботки диет на основе примерного меню и картотеки блюд с равномерным распределением по дням недели пищевых продуктов и расчетом химического состава, энергоценно­сти и стоимости рационов.

Для расчета количества продуктов на неделю умножа­ют на 7-суточную норму продуктов для больниц (отделе­ний) различного профиля. С учетом особенностей диеты вносят изменения в продуктовый набор по таблицам за­мены продуктов. Например, в диетах № 4, 46 молйко частично заменяют на творог, рыбу, мясо, сыр. Зная рас­кладки на блюда, рассчитывают, сколько раз и в каких

128

блюдах можно дать тот или иной продукт и отсюда — примерное количество блюд на неделю.

Пример: на суточный рацион гастроэнтерологическо­го отделения больницы положено 100 г рыбы, на 7 дней — 700 г брутто. Из этого количества на диету № 5 можно приготовить: 2 раза рыбу отварную (147 г брутто на 1 порцию), биточки рыбные запеченные (197 г), рулет рыбный (147 г), рыбу запеченную (147 г). В недельном меню диеты № 5 блюда из рыбы будут 5 раз, а общая масса рыбы составит 695 г.

Так же рассчитывают мясные, творожные, крупяные, овощные и другие блюда. При составлении меню состав­ляют сетку, размеченную по номерам всех диет. Лучше начинать с блюд обеда (сначала супы, затем вторые и третьи блюда) как наиболее разнообразного и питатель­ного приема пищи, а затем завтрака и ужина. При рас­пределении блюд по диетам начинают с очень различных диет, например № 15 и 1, где блюда не совпадают. Далее переходят к диетам № 5, 7, где сладкие блюда совпадают с диетой № 15, а потом следуют остальные диеты, в кото­рых намеченные блюда могут повторяться. Избегают по-» вторения одинаковых блюд как в течение дня, так и не­дели, исключая особо строгие диеты (нулевые, № 1а, 7а и др.) или традиционные местные блюда. Однако нельзя загружать работу пищеблока приготовлением большого количества разных блюд.

Система группового питания позволяет приготовить несколько диет при сравнительно небольшом наборе блюд для каждого дня и разнообразии в течение недели. Это достигается таким меню, где отдельные блюда входят в состав нескольких диет. Например, паровые мясные кот­леты можно включить в диеты № 16, 1, 5а, 5 и без соли в диеты № 7 и 10, а мясной бульон с лапшой — в диеты № 2, 11, 13, 14, 15. Это положение распространяется и на планирование в меню ассортимента продуктов для од­ного дня. Методы кулинарии позволяют использовать каждый продукт в разных формах приготовления. На-

5. Зак. 384 • 129

пример, сырники запеченные — на диеты № 11, 15; они же жареные без панировки — на диету № 2. Разнообра­зие меню не исключает разумной экономии труда и вре­мени работников кухни.

При составлении меню надо учитывать продолжитель­ность приготовления блюд, а также сочетать приготовле­ние трудоемких блюд с менее трудоемкими. Это помогает планировать работу поваров. Например, блюда, требую­щие сложного и длительного приготовления, лучше не включать в меню завтрака и ужина.

При разработке планового меню подсчитывают хи­мический состав и энергоценность на каждый прием пищи и на каждый день в целом, при этом на блюда — по данным картотеки, а по отдельным продуктам —- по таб­лицам. В дальнейшем подсчеты производят только в дни замены того или иного продукта или блюда, если при этом не использованы таблицы замен. Средние допусти­мые колебания химического состава и энергоценности по дням ± 5%. Особое значение имеет распределение суточной энергоценности рационов по приемам пищи. В отличие от физиологических требований в некоторых диетах (№ 0, 1а, 5а, 10а и др.) должно быть более рав­номерное распределение энергоценности по приемам пищи.

При разработке 7-дневного планового меню подсчиты­вают стоимость питания на каждую диету с учетом рас­ходов на С-витаминизацию. В отдельные дни возможны колебания стоимости питания, но суммарно до 7 дней должно быть соответствие с установленными для различ­ных лечебно-профилактических учреждений нормами. Диетсестра участвует также в контроле за ежедневными расходами на питание. Стоимость некоторых диет может быть ниже норм (№ 0, 1а, 8, разгрузочные дни), а дру­гих — несколько выше. Как правило, более дорогие пи­щевые продукты являются хорошими источниками пол­ноценных белков. Но иногда, используя недорогие жи­вотные продукты, можно составить диеты с высоким со-

130

держанием полноценных белков. Наиболее дешевыми ис­точниками белка с учетом его содержания в продукте и стоимости продуктов являются творог, особенно нежир­ный, нежирные виды рыб (треска, хек и др.), морепро­дукты, плавленый сыр, печень и другие субпродукты, молоко, кисломолочные напитки и сыры пониженной жирности.

Некоторые диеты должны иметь пониженную энерго­ценность. В большинстве случаев для этого уменьшают количество жиров и углеводов, но не белков. При пра­вильном подборе продуктов возможно создание меню та­ких диет. Так, при расчете на 418 кДж (100 ккал) про­дукта содержание белков будет наибольшим в мясе и птице II категории, рыбе нежирных видов, нерыбных морепро­дуктах, нежирном твороге, яичном белке.

Продукты, богатые животным белком, надо распреде­лять на все приемы пищи, что способствует сбалансиро­ванности питания и лучшему усвоению белков. Блюда из мяса и рыбы желательны на обед, можно давать их на завтрак, а на ужин лучше назначать быстро переварива­емые молочные, а иногда рыбные блюда (не жареные и не соленые). В рационе и отдельных приемах пищи надо сочетать разные продукты, взаимно обогащающие хими­ческий состав друг друга, повышающие вкусовые досто­инства блюд. Хорошей комбинацией животных и расти­тельных продуктов являются различные запеканки, пу­динги, рулеты, сочетание мяса, яиц и картофеля или макарон, творожно-крупяные и творожно-овощные блю­да. Если первые блюда обеда овощные, то ко второму желателен гарнир из круп или макаронных изделий. Надо избегать, чтобы супы и гарниры ко вторым блюда состо­яли только из круп и макарон. Неудачно сочетание вто­рых блюд из рыбы с крупами и макаронами. Рыбу ис­пользуют с картофелем и овощами.

У больных людей аппетит нередко понижен, что мо­жет усугубляться диетой, особенно строгой, бессолевой. И здесь большое значение имеет разнообразие меню, так

5* 131

как однообразная пища быстро приедается и снижает ап­петит. Следует предусмотреть использование свежей зе­лени для первых и вторых блюд, допустимых в диете соусов и вкусовых продуктов. Если нет противопоказа­ний, надо включать в диету сырые овощи и плоды, кото­рые стимулируют аппетит и способствуют пищеварению. Надо помнить о национальной кухне, некоторые блюда которой допустимы в лечебном питании и одновременно более привычны для больного. При составлении меню надо учитывать, что для некоторых диет очень важны масса и объем блюд. Разработанные плановые меню сле­дует проверить в работе 1—2 месяца, после чего возмож­ны поправки. Далее эти меню утверждает совет по лечеб­ному питанию.

На основе планового меню диетсестра под руковод­ством врача-диетолога и при участии старшего повара составляет ежедневное меню и меню-раскладку (меню-порционник). При отсутствии того или иного продукта его заменяют другим с таким расчетом, чтобы химичес­кий состав диеты мало изменялся. Соответственно в меню заменяют отдельные блюда. Меню-порционник утверж­дает главный врач. При наличии в больнице отделений с разными ассигнованиями на питание составляют от­дельные меню-порционники по каждому ассигнованию. Следует ежедневно проставлять в меню-порционнике сум­му недорасхода или перерасхода средств на питание с начала месяца. Это позволяет диетсестре ежедневно вно­сить необходимые изменения для равномерного расхода средств.

Диетсестра заполняет первые три графы меню-порци-онника, а также проставляет количество продуктов на одну порцию, выход готовых блюд по норме и фамилию^ повара-изготовителя. Расчет общего количества продук­тов выполняет бухгалтер (калькулятор) с учетом данных сводного порционника о числе больных и требуемых дие­тах. Например, заказано 50 порций блинчиков с творо­гом. На одну порцию — 80 г творога, на 50 — 4 кг. В

132

подграфе «творог» графы «Наименование и количество продуктов» вписывают 80/4,0, т. е. первая цифра озна­чает норму на одну порцию, а вторая цифра — на все порции. Графы «Выход готовых блюд фактически» (фак­тическая масса порции) и «Оценка блюда» заполняют при контроле за качеством питания. В меню-порционни­ке цифровые данные по продуктам суммируют по при­емам пищи и в целом за день. Меню-порционник являет­ся нарядом и руководством для поваров при приготовле­нии блюд (табл. 17).

Перспективно для составления меню с расчетом хими­ческого состава, энергоценности и стоимости отдельных блюд и суточных рационов применение электронно-вы­числительных машин.

133