Глава 4 значение и принципы лечебного питания

Диетология — это наука о лечебном питании, т. е. питании больного человека — ребенка или взрослого. Эта наука строится на основе данных физиологии, био­химии и гигиены питания, в частности знаний о роли в питании отдельных пищевых продуктов, о значении сба­лансированности и режиме питания. Эта наука опирает­ся на представления о причинах, механизмах и формах течения различных заболеваний, особенностях пищева­рения и обмена веществ у здорового и больного человека.

Лечебное питание — обязательный метод комплекс­ной терапии. Основоположник диетологии М.П. Певзнер писал, что питание больного является тем основным фо­ном, на котором следует применять другие терапевтичес­кие факторы. «Там, где нет лечебного питания, нет ра­ционального лечения» (М.П. Певзнер. Лечебное питание. М.: Медгиз, 1958. С. 28).

Диетпитание может быть единственным методом лече­ния (при фенилкетонурии) или одним из основных мето­дов (при сахарном диабете, ожирении и т. д.). В других случаях диетпитание может усиливать действие различ­ных видов терапии, предупреждая осложнения, прогрес-сирование болезни (подагра, гипертоническая болезнь).

Диетпитание в определенных ситуациях способствует повышению защитных сил организма, нормальному вос­становлению тканей, ускорению выздоровления и пре­дупреждению перехода болезни в хроническую форму (ту­беркулез, травмы, послеоперационный период).

Построение любой диеты основывается на соблюдении следующих принципов: (

1. Обеспечение физиологических потребностей боль­ ного человека в пищевых веществах и энергии.

2. Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного че­ ловека, это означает:

44

45

• индивидуальность питания больных;

• использование диеты для восстановления соответ­ ствий между поврежденными ферментными системами организма и химическим составом пищи;

• учет взаимодействия пищевых веществ в организме;

• щажение поврежденных ферментных систем;

• стимулирование синтеза поврежденных ферментных систем;

• компенсацию повышенных трат отдельных веществ, теряемых организмом больного;

• направленное изменение режима питания больного;

• использование пищевых веществ в целях связыва­ ния и обезвреживания попавших в организм токсичес­ ких веществ.

3. Учет местного и общего воздействия пищи на орга­ низм, в том числе:

^:— механического;

• химического;

• температурного.

4. Использование в диетпитании методов щажения, тренировки и контрастных дней.

5. Учет химического состава и кулинарной обработки пищи, а также местных, индивидуальных особенностей питания.

Лечебное питание невозможно без активного участия больного в выполнении диетических предписаний, без его убежденности в значении диеты и без разумного подчине­ния ей.

Глава 5

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ

ВЕЩЕСТВ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ

В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

Питание — важнейшая физиологическая потребность организма. Питанием, т. е. получением из окружающей среды различных пищевых веществ, осуществляются три жизненные функции:

46

1. Обеспечение развития и непрерывного обновления клеток и тканей, т. е. пластическая роль.

2. Поступление энергии, необходимой для восполне­ ния энергозатрат организма в покое и при любой нагруз­ ке, т. е. энергетическая роль.

3. Доставка в организм веществ, необходимых для об­ разования ферментов, гормонов и других регуляторов обменных процессов, т. е. регулирующая роль.

Основные составные части пищи — это белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода. По­лучение пищевых веществ, т. е. питание осуществляется за счет пищевых продуктов.

Белки — жизненно необходимые вещества, обеспечи­вающие рост, развитие и обмен веществ в организме. Бел­ки служат материалом для построения клеток, тканей и органов, для образования ферментов, гормонов, гемогло­бина, иммунных тел. Поскольку процесс жизнедеятель­ности организма связан с непрерывным распадом и об­новлением белков, человек должен ежедневно восполнять белковые потери, потому что организм почти не обладает резервами белков, а из других пищевых ингредиентов белки не образуются.

Белком особенно богаты мясные и рыбные продукты, творог, сыр, бобовые, крупы, макароны, хлеб, яйца.

Жиры (лшгиды) — обладают из всех пищевых ве­ществ наибольшей энергетической ценностью. Они вхо­дят в состав клеток, участвуя в обменных процессах; являются активным резервом энергетического материа­ла; служат проводниками витаминов A, D, Е, лецитина, кроме ненасыщенных жирных кислот; обеспечивают вса­сывание из кишечника ряда пищевых веществ. Пище­вая ценность жиров определяется их жирно-кислотным составом, температурой плавления, наличием незамени­мых пищевых веществ, степенью свежести, вкусовыми качествами.

Источниками жиров являются растительные масла, животные масла, сливки, сметана, мясной жир, бобовые.

47

Углеводы — являются основным источником энергии в организме.

Простые углеводы представлены глюкозой, фруктозой,

сахарозой.

Сложные углеводы — клетчаткой, гликогеном, крах­малом, пектинами.

Углеводы необходимы для питания и обеспечения ра­боты мышц, мозга, для нормализации функции кишеч­ника и кисломолочной кишечной флоры; они усиливают выведение холестерина и повышают желчеотделение; спо­собствуют заживлению и регенерации слизистой ЖКТ.

Углеводы содержатся в овощах, фруктах, меде, кон­дитерских изделиях, сладких напитках, крупах, бобо­вых, грибах, орехах, хлебе.

Минеральные вещества

В зависимости от содержания в организме и пищевых продуктах подразделяют на макро- и микроэлементы.

Макроэлементы содержатся в десятках и сотнях мил­лиграммов на 100 г продукта.

Микроэлементы присутствуют в концентрациях, рав­ных долям миллиграмма.

К макроэлементам относятся кальций, фосфор, ка­лий, магний, натрий, хлор, сера. К микроэлементам относят 14 наименований, в том числе железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, олово, кремний, селен. Макроэлемен­ты участвуют в построении тканей, регуляции кислот­но-основного состояния организма, водно-солевого об­мена, осмотического давления и т. д. Микроэлементы входят в состав или активируют действие ферментов, гормонов, витаминов и таким образом участвуют в об­менных процессах, в процессах кроветворения и косте-образования и т. д.

Некоторые минеральные вещества, наиболее важные в практической диетологии, необходимо охарактеризо­вать.

48

Макроэлементы

Кальций — формирует костную ткань, влияет на воз­будимость неявной ткани и сократимость мышц, участвует в свертывании крови, уменьшает проницаемость стенок сосудов. Лучшие источники легкоусвояемого кальция — молочные продукты.

Калий — играет большую роль в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-ос­новного состояния; он необходим для нормальной дея­тельности мышц, в том числе миокарда; способствует вы­ведению из организма воды и натрия. Калия много в сухофруктах, морской капусте, картофеле, бобовых, пер­сиках, овсяной крупе.

Магний — активирует ряд ферментов, понижает воз­будимость нервной системы, стимулирует двигательную функцию кишечника и желчеотделение, обладает анти­спастическим действием, способствует выведению из ки­шечника холестерина. Магния много в пшеничных отру­бях, сухофруктах, пшене, овсяной крупе, бобовых.

Фосфор —=■ участвует в образовании костной ткани, включен во все процессы жизнедеятельности организма, особенно в обмен веществ в нервной, мышечной систе­мах, в печени,в почках.

Фосфора много в сыре, твороге, яйцах, мясе, рыбе, икре.

Натрий и хлор — поступают в организм в виде пова­ренной соли. Натрий имеет большое значение во внутри­клеточном и межтканевом обмене, участвует в водном об­мене, регулирует кислотно-основное состояние. Хлор уча­ствует в образовании соляной кислоты желудочного сока.

Микроэлементы

Железо — обеспечивает кроветворение и тканевое ды­хание в организме, входит в состав гемоглобина эритро­цитов, миоглобина мышц, важнейших ферментов. Луч­ший источник железа — мясные продукты (из них усваи­ваются 20—25% железа), крупы, бобовые, хлеб, яйца; меньше — фрукты.

49

Йод — участвует в образовании гормона щитовидной железы. Йодом особенно богаты морская рыба и продук­ты моря: креветки, мидии, морская капуста и т. д.

Фтор необходим для построения костной, особенно зуб­ной ткани. Фтора много в морской рыбе и продуктах моря.

Медь участвует в кроветворении и тканевом дыхании. Источниками меди являются мясо, рыба, морепродукты, крупы, картофель, абрикосы, груши, крыжовник.

Цинк необходим для нормальной функции эндокрин­ной системы, стимуляции кроветворения, тканевого ды­хания. Цинком богаты мясо, внутренние органы живот­ных, яйца, рыба, грибы.

Марганец активирует процессы костеобразования, кро­ветворения; влияет на функции эндокринных желез. Луч­шие источники марганца — растительные продукты.

Витамины

Являются регуляторами обмена веществ и разносторон­нее влияют на всю жизнедеятельность организма: разви­тие клеток и тканей, функции органов и систем, сопро­тивляемость к неблагоприятным факторам внешней сре­ды. Витамины действуют на обменные процессы самостоя­тельно или входя в состав ферментов. Большинство вита­минов не образуется в организме или образуется в неболь­ших количествах (например, микрофлорой кишечника).

При недостаточном поступлении одного витамина воз­никает гиповитаминоз, а нескольких — полигиповита­миноз.

Причинами гиповитаминозов являются:

1. Недостаточное поступление витаминов в организм с пищей.

2. Длительное несбалансированное питание (например, с избытком углеводов, дефицитом белков и т. д.).

3. Заболевания пищеварительной системы, ведущие к нарушению усвоения витаминов.

4. Заболевания, сопровождающиеся повышением рас­ хода витаминов (ожог, операции, инфекции и т. д.).

50

В связи с этим витаминная полноценность диетпита­ния приобретает исключительное значение. Витамины часто должны содержаться в рационе больных в количе­ствах, превышающих их физиологические нормы.

Витамины, включенные в комплексную терапию, ак­тивируют и нормализуют обменные процессы, положи­тельно влияют на общую реактивность и сопротивляе­мость организма и на функциональное состояние отдель­ных органов и систем. Это способствует уменьшению тя­жести заболевания, профилактике осложнений, ускоре­нию выздоровления.

Классификация витаминов:

1. Водорастворимые: вит. С, Р, В_1? В₂, В₆, В₁₂, ниацин (витамин РР), фолацин (фолиевая кислота), пантотено- вая кислота, биотин, холин.

2. Жирорастворимые: витамин А (ретинол) витамин D (кальциферолы), витамин Е (токоферолы), витамин К.

3. Витаминоподобные вещества: пангамовая кислота (В₁₅), оротовая кислота (В₁₃), липоевая кислота, миоино- зит, витамин U и др.

Витамин С (аскорбиновая кислота) — участвует во многих обменных процессах; повышает устойчивость орга­низма к внешним воздействиям и инфекциям; обеспечи­вает образование коллагена и поддерживает прочность кровеносных сосудов; влияет на функции нервной и эн­докринной системы, печени; регулирует обмен холесте­рина; способствует усвоению организмом белков, железа и других веществ.

Главные источники витамина С — ягоды, овощи, фрукты.

Витамин С неустойчив к воздействию высоких темпе­ратур, света.

Витамин Р во взаимодействии с витамином С умень­шает проницаемость и повышает прочность капилляров; способствует накоплению в тканях витамина С, стимули­рует тканевое дыхание.

51

Содержится во фруктах, ягодах, овощах, особенно в черноплодной рябине, черной смородине, айве, цитрусо­вых, щавеле.

Витамин В_х регулирует окисление продуктов обмена углеводов, участвует в обмене аминокислот, образовании жирных кислот, влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной, центральной и перифе­рической нервной систем.

Тиамином богаты свинина, бобовые, крупы, хлеб из муки грубого помола.

Витамин В₂ входит в состав ферментов, регулирую­щих обмен веществ, улучшает остроту зрения на свет и цвет, положительно влияет на состояние нервной систе­мы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кро­ветворение.

Много рибофлавина содержится в печени, яйцах, сыре, твороге, кефире, говядине, мясе кур, скумбрии, сельди, гречневой крупе, зеленом горошке.

Витамин РР участвует в клеточном дыхании, выделе­нии энергии из углеводов, белков, обмене белков; регули­рует высшую нервную деятельность, функцию органов пищеварения, кроветворения, влияет на обмен холесте­рина, сердечно-сосудистую систему.

Много ниацина содержится в мясе и рыбе. Витамин В₆ необходим для обмена аминокислот и не­насыщенных жирных кислот, образования витамина РР из триптофана; влияет на функции нервной системы, пе­чени, кроветворения.

Источники витамина В₆ (пиридоксина) — мясо, рыба,

яйца, бобовые, картофель.

Фолацин участвует в обмене белков, образовании хо-лина, нуклеиновых кислот, усиливает действие витамина В₁₂, участвует в кроветворении.

Источники фолацина —- сырые овощи, зелень, бобо­вые, печень, яйца, сыр.

Витамин В₁₂ необходим для нормального кроветворе­ния, влияет на состояние нервной системы, на жировой

52

обмен в печени, использование организмом аминокислот и фолацина.

Основные продукты, поставляющие цианокобаломин, — животного происхождения, особенно печень.

Пантотеновая кислота входит в состав ферментов, обес­печивающих обмен белков, жиров и углеводов, образова­ние холестерина, гормонов коры надпочечников. Влияет на функции нервной системы и двигательную функцию кишечника.

Содержится во всех продуктах, особенно в печени, яйцах, мясе, бобовых.

Холин участвует в основных обменных процессах, об­разовании ацетилхолина (передатчика нервного возбуж­дения).

Много холина содержится в яйцах, печени, почках, твороге, сыре, капусте, шпинате.

Витамин А регулирует обменные процессы в коже, сли­зистых оболочках глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путей; повышает сопротивляемость организма к инфекциям; обеспечивает акты сумеречного зрения и ощущения цвета; влияет на тканевое дыхание, образование белковых соединений, на,функции эндокрин­ных желез.

В большом количестве содержится в печени живот­ных и рыб, молочных жирах, яйцах, икре.

Витамин А может образовываться в организме из ка­ротина.

Витамин Е предохраняет от окисления жирные кислоты клеток; влияет на функцию эндокринных желез; стимули­рует деятельность мышц; влияет на обмен белков и углево­дов; способствует усвоению жиров, витаминов А и D.

Витамина Е особенно много в растительных маслах.

Витамин D регулирует обмен кальция и фосфора, спо­собствуя их всасыванию из кишечника и отложению в костях.

Много витамина D в рыбьем жире, яйцах, сельди, сли­вочном масле и т. д..

53

Витамин К стимулирует выработку в печени протромби­на и других-веществ, участвующих в свертывании крови.

Витамином К богаты шпинат, щавель, капуста, тык­ва, томаты, печень.

Таким образом, организуя лечебное питание, необхо­димо учитывать содержание ингредиентов в различных пищевых продуктах, их соотношение, а также влияние на жизнедеятельность организма человека.