Введение

Поддержание и укрепление здоровья человека невоз­можно без рационального питания. Постоянное нару­шение режима питания неизбежно приводит к патоло­гическому изменению жизненно важных функций. Это свяано с глубинным воздействием питания на все био­химические и физиологические процессы организма. Именно это фундаментальное влияние лежит в основе применения диетотерапии — лечебного питания — для лечения и профилактики различных заболеваний.

В настоящее время получены убедительные доказа­тельства того, что неправильное питание может быть причиной многих заболеваний, а правильное питание, напротив, играет большую, порой определяющую, роль и профилактике и лечении таких болезней, как атероскле­роз, заболеваний сердца, желудка, печени, почек и др.

Трудно найти человека, которого не интересовало бы здоровье свое, родственников или друзей. Чтобы грамот­но ориентироваться, заботясь о здоровье, необходимы определенные знания.

Большинство людей, к сожалению, все еще мало зна­ют о том, какая диета требуется в каждом конкретном случае, какова ее роль в лечении указанных заболева­ний и каково место среди других методов лечения.

Лечебное питание — это, безусловно, метод лечения, при котором многое зависит от самого пациента. Словом «диета» обозначают и режим питания, и состав пищи.

Рекомендуя ту или иную диету, врач-диетолог исполь­зует не только данные биохимии, физиологии, гигиены питания, но и, учитывая ваш возраст, переносимость тех или иных продуктов, а также многовековой опыт прак­тической медицины.

Гиппократ писал: «Кто хорошо питает, тот и хорошо излечивает».

В настоящей книге, которая по сути является научно-практическим руководством, речь идет о лечебном пита­нии при наиболее распространенных заболеваниях: же­лудочно-кишечного тракта, почек, ожирении, подагре, сахарном диабете, атеросклерозе и др. Особого внимания заслуживают главы, посвященные рациональному пита­нию беременных и кормящих матерей, а также специ­альным и модным диетам. Каждая глава построена по определенному принципу: дается определение заболева­ния, раскрываются причины его возникновения, приво­дится симптоматика. Подробно охарактеризована соот­ветствующая диета, ее лечебное назначение и показания, химический состав, перечень и способы технологии при­готовления, питательная ценность. Приведено пример­ное меню на день, на неделю. Читатель познакомится: с полезными рецептами и советами опытных диетологов. Руководство предназначено для широкого круга чи­тателей, врачей общей практики, интернов и студентов высших медицинских учебных заведений.

Питание в жизни человека

Питание обеспечивает основные жизненные функции организма. К ним прежде всего нужно отнести рост и развитие, а также непрерывное обновление тканей (пла­стическая роль пищи). С пищей доставляется энергия, необходимая для всех внутренних процессов организма, а также для осуществления внешней работы и передви­жения. Наконец, с пищей человек получает вещества, которые необходимы для синтеза организмом соедине­ний, выполняющих роль регуляторов и биохимических катализаторов: гормонов, ферментов.

Для осуществления этих функций в различных усло­виях организму должны доставляться питательные веще­ства определенного качества и количества. Оптимальным является рацион, калорийность которого полностью соот­ветствует энерготратам организма, которые слагаются из:

а) расхода энергии на поддержание основных жизнен­ных функций организма (основной обмен);

б) специфически-динамического действия пищи — уси­ления обмена в ответ на прием пищи;

в) расхода энергии на развитие, отложение тканевых веществ;

г) расхода энергии на выполнение работы, на двига­тельную активность.

Основной обмен — расход энергии, затрачиваемой для обеспечения работы внутренних органов и поддержания мышечного тонуса организма в лежачем положении в условиях полного физического и психического покоя через 12—16 ч после последнего приема пищи при тем­пературе окружающей среды 18—20 °С. Уровень основ­ного обмена зависит от пола, возраста и конституцио­нальных особенностей организма. У мужчин основной обмен на 5—10% выше, чем у женщин; у пожилых лиц он снижен на 10—15%. Отмечена тенденция к повыше­нию основного обмена у астеников и понижению у ги-иерстеников. У детей основной обмен в 1,5—2 раза пре­вышает основной обмен взрослого человека (К. С. Пет­ровский).

Основной обмен считается нарушенным, если он от­личается от должного более чем на 10%.

Средние энергетические затраты человека на различные виды работ

Характер работы ккал/ч

умственная 20

Легкая физическая (механизированная) 75

Средней тяжести (частично механизированная) 100

Напряженная физическая (немеханизированная) 150—300

Очень тяжелая физическая и занятие спортом 400 и более

Основной обмен не остается неизменным. Он может понижаться под влиянием высоких температур окружа­ющей среды (на 10—15%) и повышаться под влиянием холода (на 20—25%). Более значительное повышение ос­новного обмена наблюдается при несбалансированных ра­ционах питания: расход энергии идет на синтез недоста­ющих в пище ингредиентов, необходимых организму. Это увеличение может достигать 40%.

Качественная адекватность питания — это соответствие химического состава пищи потребностям организма.

При обеспечении качественного питания обращается внимание прежде всего на незаменимые, строго норми­руемые питательные вещества. К ним относятся белки, эссенциальные составные части пищевых жиров, углево­ды, витамины, минеральные соли и вода.

Белки (протеины — от греческого «протос» — первый или самый главный) являются основными носителями жизни. Они являются основной частью клеток; около 85% сухого остатка организма человека приходится на их долю. Белки необходимы для обеспечения многих процессов жиз­недеятельности организма: образование белков плазмы, многочисленных ферментов, гормонов, антител, хромо-протеидов (гемоглобин) и других биологически активных соединений; для стимуляции трофических процессов в организме, поддержания его реактивности и повышения уровня окислительных процессов за счет выраженного спе­цифически-динамического действия. Благодаря содержа­нию отдельных аминокислот, в частности метионина, белки могут обладать и липотропным действием. При недо­статке углеводов, жиров и больших энергозатратах белки могут использоваться организмом как энергетический ма­териал: при окислении 1 г белков в организме освобожда­ется 4,1 ккал тепла. Они являются единственным источ­ником азота для организма человека (1 г белка соответ­ствует 0,16 г азота). Для восстановления разрушенных Волковых частиц и построения новых клеток человек по­стоянно испытывает потребность в белках.

Основным источником белков для человека служат бел­ки животного и растительного происхождения. Они усваиваются после предварительного расщепления в пищевом канале до аминокислот, из которых впоследствии Отроятся собственные белки организма.

В состав белков входят свыше 20 аминокислот. Восемь ил них (валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фепилаланин, триптофан, лизин) не могут образовывать­ся в организме человека и являются незаменимыми, по­этому их поступление с пищей жизненно необходимо. < (стальные аминокислоты являются заменимыми, так как могут синтезироваться в организме в процессе азотистого межуточного обмена.

Значение различных белков для организма определя­ется их биологической ценностью. Под биологической ценностью белков пищи принято понимать процент их азота, задерживаемого в организме, при условии предва­рительного пребывания исследуемого в течение 4—7 дней им диете без белка или с небольшим его содержанием (С. Я. Каплянский).

биологическая ценность белков пищи в основном за­висит от содержания незаменимых аминокислот и усвояемости белков в пищевом канале. Более ценными в биочигическом отношении являются белки животного про­исхождения (яйца, мясо, рыба, творог и т. д.), менее ценными — белки растительного происхождения (ово­щи, фрукты, мука, мучные изделия, орехи и т. д.). На биологическую ценность белков пищи могут влиять и другие факторы. Существенную роль в использовании всосавшихся в организм аминокислот для синтеза тканевых белков играет содержание других составных частей пищи. Так, использование аминокислот снижается при недостаточном количестве в пище витаминов группы В и несбалансированном содержании в ней минеральных ве­ществ. Усвоение белков значительно снижается при боль­ших интервалах между приемами пищи.

Белки различных пищевых продуктов существенно от­личаются по аминокислотному составу, но в сумме, в определенной мере, компенсируют недостаток аминокис­лот друг друга. Поэтому для обеспечения организма все­ми аминокислотами, необходимыми для синтеза собствен­ных белков, важно использование в питании человека широкого ассортимента белковых продуктов.

Жиры относятся к группе простых липидов и пред­ставляют сложные эфиры жирных кислот и трехатомно­го спирта глицерина. Жирам принадлежит многообраз­ная физиологическая роль в организме человека. Они входят в состав клеточных структур и принимают учас­тие в обеспечении нормальной жизнедеятельности кле­ток. Частично жиры откладываются в виде резерва в жировые депо: подкожную клeтчaткv, сальник, рыхлую соединительную ткань, окружающую внутренние орга­ны (почки и др.). При недостаточном введении углево­дов с пищей и низкой ее калорийности жиры, в первую очередь резервные, могут расходоваться как высокоэнер­гетический материал. Жиры способствуют всасыванию жирорастворимых витаминов (ретинола, витамина D, токоферола). Они способствуют усвоению белков. В пи­тании человека вредны как недостаток, так и избыток жиров.

Углеводы — органические вещества, состоящие из уг­лерода, водорода и кислорода. Углеводы являются ос­новным энергетическим материалом, по массе они со­ставляют 60—70% общего количества питательных ве­ществ суточного рациона и приблизительно 50—60% его калорийности. Наличие углеводов необходимо для нор­мального течения обменных процессов. Основным источ­ником углеводов для организма человека являются про­дукты растительного происхождения. Из животных продуктов углеводы содержатся в виде лактозы в молоке и молочных продуктах.

Основнные источники некоторых витаминов

Витамин С

10 мг аскорбиновой кислоты (витамина С) содержат:

Красный перец 4 г

Укроп зеленый 7 г

Зелень петрушки 7 г

Капусте цветная 15 г

Щавель 15 г

Перец сладкий (зеленый) 10 г

Картофель 100 г

Кабачки 70 г

Салат темный 35 г

дыни 40 г

Лук зелёный 15 г

Капуста красная 20 г

Помидоры 25 г

Капуста белокочанная 35 г

Брюква 35 г

Редис 50 г

Лук репчатый 100 г

Салат латук 150 г

Яюды и фрукты

арбуз 150 г

Шиповник (сухие плоды, красные) 1 г

Шиповник (сухие плоды, фиолетовые) 10 г

земляника садовая 18 г

Апельсины, лимоны 25 г

Смородина черная 3 г

Смородина красная 35 г

(Смородина белая 200 г

Калина 10 г

Рябина, крыжовник 20 г

Яблоки южные 150 г

Мандарины 25 г

Яблоки (антоновка) 35 г

Витамин B₁

2 мг витамина В₁

содержат:

Дрожжи пивные сухие 40 г

Свинина мясная 220 г

Хлеб ржаной .. . 1200 г

Дрожжи сухие пекарские 100 г

Рыбное филе .. — 320 г

Хлеб пшеничный из муки II сорта 1000 г

Витамин В₂

2 мг витамина В₂

содержат:

Дрожжи сухие пивные. 50 г

Сердце говяжье 220 г

Молоко коровье 1 л

Яичный порошок 180 г

Витамин В₆

2 мг витамина В6 содержат:

Дрожжи пивные сухие .40 г

Отруби пшеничные 80 г

Икра ... 80 г

Печень баранья 170 г

Говядина 210 г

Печень бычья …… 210 г

Витамин РР

10 мг витамина РР (никотиновой кислоты)

содержат:

Дрожжи пивные сухие. 25 г

Арахис 60 г

Печень…………………………………………………………………………..70 г

Куриное мясо 120 г

Бычье сердце 150 г

Баранина 170 г

Свинина мясная 400 г

Мясо кролика 130 г

Крупа гречневая 250 г

Филе рыбное 500 г

Витамин В₁₂

3 микрограмма (g) витамина В₁₂ содержат:

Печень говяжья 1 г

Почки . . 1 г

Печень трески 3 г

Бычье сердце 4 г

Яйцо . 30 г

Говядина . 20 г

Телятина 30 г

Треска .30 г

Молоко коровье 75 г

Молоко кобылье 100 г

Фолиевая кислота Основнымисточником фолиевой кислоты являются зеленые растения и лиственные овощи, пе­чень и дрожжи.

Холин

2 мг холин-хлорида содержат:

Мясо 2—3 г

Печень 10—12 г

Молоко.... 15 г

Сыр 5 г

Рис 2 г

Капуста 5 г

Обычный пищевой рацион обеспечивает потребность в холине.

Витамин А

1 мг витамина А содержат:

Рыбий жир 5 г

Печень говяжья 6 г

Яйцо 75 г

Печень свиная 15 г

Масло коровье 170 г

Сметана, сыр 450 г

3 мг каротина (провитамина А) содержат:

Перец сладкий, петрушка 30 г

Морковь красная 35 г

Лук (перо) 50 г

Капуста (зеленые листья) 100 г

Курага 60 г

Щавель 35 г

Витамин Е

Основные источники: зародыши пшеницы, нерафини­рованные растительные масла.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

Лечебное питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании с другими видами терапии (фармакологические пре­параты, физиотерапевтические процедуры) и т. д.

Лечебное питание строится в соответствии с физиологическими принципами в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Для практического примене­ния любая диета должна характеризоваться следующи­ми элементами:

• энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, ви­таминов, минеральных веществ);

• физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура);

• достаточно полным перечнем разрешенных и рекомен­дованных пищевых продуктов;

• особенностями кулинарной обработки пищи;

• режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между от дельными приемами пищи).

Диетотерапия требует дифференцированного и инди­видуального подхода. Только с учетом общих и мест­ных патогенетических механизмов заболевания, харак^ тера обменных нарушений, изменений органов пищева­рения, фазы течения патологического процесса, а также возможных осложнений и сопутствующих заболеваний, степени упитанности, возраста и пола больного можно правильно построить диету, которая в состоянии ока­зать терапевтическое воздействие как на пораженный орган, так и на весь организм в целом. Поэтому всякая диета должна удовлетворять следующим требованиям:

• варьировать по своей энергетической ценности в соот­ветствии с энергозатратами организма;

• обеспечивать потребность организма в пищевых веще­ствах с учетом их сбалансированности;

• вызывать оптимальное заполнение желудка, необхо­димое для достижения легкого чувства насыщения;

• удовлетворять вкусы больного в рамках, дозволенных диетой, с учетом переносимости пищи и разнообразия меню. Однообразная пища быстро приедается, способ­ствует угнетению и без того нередко сниженного ап­петита, недостаточное возбуждение деятельности ор­ганов пищеварения ухудшает усвоение пищи;

• обеспечивать правильную кулинарную обработку пищи с сохранением высоких вкусовых качеств пищи и цен­ных свойств исходных пищевых продуктов.

Лечебное питание должно быть достаточно динамич­ным. Необходимость динамичности диктуется тем, что всякая диета в том или ином отношении является огра­ничительной, а следовательно, односторонней и непол­ноценной. Поэтому длительное соблюдение особенно стро­гих диет может вести, с одной стороны, к частичному голоданию организма в отношении отдельных пищевых веществ, с другой — к детренировке нарушенных функ­циональных механизмов в период восстановления. Необ­ходимая динамичность достигается применением широ­ко используемых в диетотерапии принципов щажения и тренировки.

Принцип щажения предусматривает исключение фак­торов питания, способствующих поддержанию патологи­ческого процесса либо его прогрессированию (механичес­кие, химические, термические раздражители и т. д.). Принцип тренировки заключается в расширении перво­начально строгой диеты за счет снятия связанных с ней ограничений, с целью перехода на полноценный пище­вой режим.