Глава xviспециальные и модные диеты

ВЕГЕТАРИАНСТВО

Виды вегетарианства. Диеты

Вегетарианство и лечебное питание

Пища современного оволактовегетарианца

Стол вегетарианский

ЛЕЧЕБНОЕ ГОЛОДАНИЕ

Однодневное голодание, разгрузочно-диетическая

терапия

РАЗДЕЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

Несколько рецептов национальных блюд

Вегетарианство

В Энциклопедическом словаре медицинских терминов, изданном в 1983 году, можно прочитать: «Вегетариан­ство (англ. vegetarianism от лат. vegetare —■ расти, про­израстать, vegetativus — растительный) — общее назва­ние систем питания, исключающих или ограничиваю­щих потребление продуктов животного происхождения».

Если придерживаться этого определения, к вегетари­анцам можно отнести миллионы и миллионы людей, ко­торые по самым различным мотивам, а часто и обстоя­тельствам, от них не зависящим, ограничивают потреб­ление продуктов животного происхождения, прежде всего мяса.

На наш взгляд, определение вегетарианства, данное в Энциклопедическом словаре медицинских терминов, слишком аморфно и вряд ли следует им пользоваться. В то же время важно более точно охарактеризовать по­нятие вегетарианства, от этого будет зависеть и возмож­ная статистика (сколько в нашей стране вегетарианцев), и рассмотрение социальных и медицинских аспектов ве­гетарианства.

«Определите значение слова, и освободите человече­ство от половины забот», — рекомендовал французский философ Рене Декарт. Последовав его совету и обратив­шись к фундаментальному Энциклопедическому слова­рю Брокгауза и Ефрона, мы узнаем, что приверженцы вегетарианства считают единственно естественной пищей человека продукты растений.

Итак, истинные вегетарианцы потребляют только пищу растительного происхождения. Это и есть строгая вегетарианская диета. При этом из рациона исключа­ются все продукты животного происхождения: мясо скота и птицы, рыба, молочные продукты (творог, сыр, молоко и др.), яйца. А ведь мы часто забываем о том, что мороженое и пирожное — продукты, приготовлен­ные с применением молока и яиц.

Виды вегетарианства. Диеты

Давайте договоримся называть вегетарианцами толь­ко настоящих, строгих вегетарианцев. Именно так ста­вился вопрос, когда в середине XIX века создавались об­щества вегетарианцев сначала в Англии, а затем в Аме­рике и Европе.

Отношение врачей и специалистов по питанию к стро­гой вегетарианской диете резко отрицательное, так как в этом случае рацион не обеспечивает человека некото­рыми биологически активными веществами, в частности полноценным белком, витамином В₁₂ и кальцием. Стро­гая вегетарианская диета неприемлема с точки зрения рационального питания. Справедливости ради отметим, что в экономически развитых странах строгих вегетари­анцев сейчас немного.

Более приемлема лактовегетарианская диета, вклю­чающая наряду с растительными и молочные продукты. Ею могут пользоваться люди пожилого возраста, но не слишком продолжительное время и при том непремен­ном условии, что набор продуктов будет достаточно раз­нообразен. В него следует включать бобовые и хлеб из муки грубого помола (с добавлением отрубей из дробле­ного зерна), овощи, фрукты, ягоды, а также раститель­ные масла. Ясно, что разнообразие продуктов в этом слу­чае еще важнее, чем при обычном, смешанном питании.

Так называемая оволактовегетарианская диета, вклю­чающая наряду с молочными продуктами употребление яиц (понятно, без рыбы и мяса), вполне годится и для длительного пользования. Она обеспечивает организм всем необходимым, в том числе витамином В₁₂, отсутствую­щим в растительной пище, а также кальцием, которого в чисто вегетарианском рационе слишком мало.

Некоторые отечественные и зарубежные авторы при­числяют к вегетарианцам и тех, кто изредка употребля­ет не только молоко и яйца, но и рыбу. Однако при та­кой трактовке можно считать вегетарианцами почти всех нас, оговорив только, что некоторые включают в рацион мясо, а другие предпочитают столь же полноценные белковые блюда, как рыбу, яйца, творог. Такая расплывча­тость определения приведет лишь к тому, что мы будем беспредметно «ломать копья» в спорах о достоинствах и недостатках вегетарианства, строгим представителям ко­торого и в голову не пришло бы включать в рацион про­дукты животного происхождения.

Итак, говоря о вегетарианцах, будем иметь в виду лишь тех, кто совершенно исключает из пищи живот­ные продукты. Остальные же приверженцы вегетариан­ства исключают эти продукты частично или ограничи­вают временно их употребление, а это приходится по­рой делать и по медицинским показаниям.

Очевидно, что лактовегетарианцы и оволактовегета-рианцы, по существу, сторонники смешанной пищи, включающей как растительные, так и животные продук­ты. В связи с этим целесообразно диеты, используемые лактовегетарианцами и оволактовегетарианцами, назы­вать диетами с вегетарианской направленностью, чтобы отделить их от строгой вегетарианской диеты. Диеты с вегетарианской направленностью медики издавна рассмат­ривают как важное средство лечения и профилактики многих недугов.

Современное отношение к вегетарианству несколько от­личается от того, что наблюдалось раньше. Например, в XIX — первой половине XX века приверженцы расти­тельной пищи исходили прежде всего из побуждений нрав­ственных, религиозных, философских. Сегодня же при решении вопроса о вегетарианском рационе люди исхо­дят, прежде всего, из соображений медицинских: если здо­ровье человека улучшается при диете с вегетарианской направленностью, он становится ее сторонником.

В последние десятилетия диетологи начали уделять серьезное внимание диете, ориентированной больше на растительную пищу, считая ее не только приемлемой, но и более полезной для здоровья. Исследования в этом направлении проводятся учеными — специалистами по питанию, врачами различных специальностей.

Так, в журнале «Clinical Nutrition», изданном в США и посвященном вопросам вегетарианства, сделана попытка всесторонне оценить состояние знаний об общих недо­статках или достоинствах вегетарианской диеты исходя из многочисленных исследований современных специа­листов по питанию и врачей. Обобщены наблюдения практических врачей по изучению заболеваемости, про­должительности жизни людей, придерживающихся ве­гетарианских диет, и контрольной группы населения, при­держивающегося смешанного питания.

Многие исследователи отмечают, что у вегетарианцев реже наблюдается поражение сердечно-сосудистой сис­темы, ниже уровень холестерина в крови, а также уро­вень артериального давления и соответственно реже встре­чается гипертоническая болезнь.

Смешанное питание вне конкуренции, но надо принять во внимание, что переносимость той или иной пищи — дело строго индивидуальное. Одни скверно чувствуют себя, поев мяса, у других же недостаток в рационе жи­вотных продуктов вызывает слабость, угнетенное настро­ение и т. п.

Сторонники вегетарианства в своих работах ссылают­ся на имена выдающихся представителей мировой куль­туры, питающихся преимущественно растительной пи­щей, обосновывая положительное влияние вегетарианс­кой диеты на деятельность мозга, интеллект.

Насколько правомерны подобные аргументы в пользу вегетарианства?

Действительно, в литературе можно найти данные, сви­детельствующие о том, что Пифагор, Эпикур, Платон, Овидий, Плутарх, Сенека, Томас Мор, Монтень, Воль­тер, Руссо, Адам Смит, Байрон и многие другие выдаю­щиеся умы человечества отдавали предпочтение расти­тельной пище. Однако нет доказательств того, что они были строгими вегетарианцами и исключали из рациона молоко и яйца.

Например, Плутарх вовсе не был строгим вегетари­анцем, он считал вполне приемлемыми на обеденном столе рыбные блюда. Плутарх — сторонник безубойно­го питания: «Мы не можем заявлять прав на живот­ных, существующих на суше, которые питаются одинаковой пищей, вдыхают тот же воздух, пьют ту же воду, что и мы; при их умерщвлении они смущают нас свои­ми ужасающими криками и заставляют стыдиться на­шего поступка».

Кроме того, рассматривая опыт питания конкретного человека, нельзя делать выводы о преимуществе того или иного характера питания вообще, в частности вегетари­анства. Можно лишь говорить о хорошей переносимости указанной личностью определенной диеты, при этом обя­зательно принимать во внимание возраст человека, со­стояние его здоровья.

Очень часто те из великих, на которых ссылаются апо­логеты строгого вегетарианства, стали придерживаться рационов с вегетарианской направленностью лишь в по­жилом возрасте. И опять-таки чрезвычайно важно знать, какой конкретно диеты придерживался человек, на опыт питания которого ссылаются: строгой вегетарианской, лактовегетарианской или оволактовегетарианской.

Совершенно ясно: лактовегетарианская и оволактове-гетарианская диеты в отличие от строгой, истинно веге­тарианской, вполне приемлемы в пожилом возрасте и являются лечебными, оздоровительными при многих не­дугах.

Использовать специальные диеты с лечебной целью можно только по рекомендации лечащего врача, знаю­щего как состояние вашего здоровья и результаты иссле­дований, так и переносимость организмом конкретных рационов. Только врач может определить срок, в тече­ние которого целесообразна конкретная диета. Иногда этот срок длительный, а в ряде случаев — лишь один день в неделю. При этом овощи и фрукты могут быть рекомендованы непротертыми или измельченньми в за­висимости от состояния жевательного аппарата, т. е. зу­бов, десен.

Перечень заболеваний, при которых лечащий врач мо­жет рекомендовать сырые овощи, фрукты, ягоды, доволь­но велик. Это гипертоническая болезнь и атеросклероз, различные заболевания сердца и сосудов, острые и хро­нические заболевания почек, подагра и мочекислый диатез, избыточная масса тела, ожирение, нарушение мо­торной функции кишечника.

Если раньше вегетарианство было почти всегда связа­но с религиозными (философскими) убеждениями, то в наши дни, наряду с побуждениями нравственного харак­тера, прослеживается тенденция изменения структуры питания в сторону вегетарианства прежде всего с целью сохранения и укрепления собственного здоровья, поддер­жания его в хорошем трудоспособном состоянии. Диеты с вегетарианской направленностью становятся одной из форм профилактического и лечебного питания.

В настоящее время преобладают не строгие вегетари­анские диеты (истинное вегетарианство), а лактовегета-рианская и оволактовегетарианская, т. е. диеты смешан­ного питания (включающие наряду с растительными и продукты животного происхождения) с вегетарианской направленностью. В последние годы характерно все бо­лее разностороннее научное изучение диет с вегетари­анской направленностью, их влияние на состояние здо­ровья, уровень заболеваемости, продолжительность жизни.

Распространение диет с вегетарианской направленно­стью сегодня тормозят чрезмерная химизация сельского хозяйства, в частности овощеводства, необходимость кон­троля за наличием в овощах и плодах избыточного коли­чества нитратов, других химических веществ.

Вегетарианство и лечебное питание

В лечебном питании строго вегетарианские диеты по­чти не используются, за исключением разгрузочных дней, назначаемых эпизодически при заболеваниях, которые сопровождаются увеличением массы тела. А вот оволактовегетарианские диеты назначаемы нередко. Впрочем, в подобных случаях правильнее было бы го­ворить о смешанном питании с вегетарианской направ­ленностью.

Такая диета используется, например, при лечении ги­пертонической болезни и атеросклероза. Установлено, что

задержка жидкости в организме и тенденция к повыше­нию артериального давления связаны с избытком ионов натрия (преимущественно из поваренной соли). Напро­тив, ионы калия способствуют выведению избытка жид­кости. Солей калия много в картофеле, капусте, бакла­жанах, кабачках, тыкве, абрикосах, землянике, очень много в сушеных плодах (кураге, черносливе, изюме, ши­повнике). Для улучшения вкуса недосоленной пищи ре­комендуют употреблять с ней лимон, клюкву, петруш­ку, укроп, кинзу.

Снижению артериального давления способствуют так­же соли магния, которые стимулируют расширение со­судов и предотвращают спазмы, усиливая процесс тор­можения в центральной нервной системе. Поэтому вра­чи нередко назначают гипертоникам «магниевую» диету: хлеб с добавлением отрубей, овсяную, пшеничную, греч­невую, ячневую и другие каши, свеклу, морковь, зелень петрушки, черную смородину, орехи и т. д.

При сочетании гипертонической болезни с избыточ­ной массой тела врач может посоветовать проводить 1 — 2 раза в неделю вегетарианские разгрузочные дни. Это может быть, например, яблочный день — 1,5 кг яблок на пять приемов или рисово-компотный день — не бо­лее 100 г риса, отваренного без соли, который запивают компотом из свежих или сушеных фруктов (1,2 л на пять приемов). В салатный разгрузочный день назнача­ют 1 —1,2 кг свежих овощей и фруктов на 4—5 при­емов. Овощные салаты заправляют любым раститель­ным маслом; разрешается некрепкий чай или кофе без сахара, возможны также огуречные и арбузные разгру­зочные дни.

Гипертоническая болезнь и атеросклероз взаимосвя­заны, выведению же избытка холестерина из организма способствуют пищевые волокна (клетчатка). Их источ­ник — овощи, фрукты, крупы, хлеб из муки грубого помола. При этих же заболеваниях надо позаботиться и об источниках витамина С и витаминов группы В. Если витамин С, как известно, поставляют прежде всего ово­щи и фрукты, то важный источник некоторых витаминов группы В — это крупы и хлеб, опять же из муки грубого помола с добавлением отрубей. Особенно полез­ны овощи, фрукты и ягоды в сыром виде, так как они сохраняют весь комплекс биологически активных ве­ществ. Кстати, строгие вегетарианцы XIX века потреб­ляли в пищу только сырые плоды.

Наконец, при названных заболеваниях надо ограни­чивать продукты, богатые холестерином, — мясо и рыбу жирных сортов, печень, ночки, мозги. Так что вегетари­анская направленность питания при гипертонии и ате­росклерозе в целом разумна.

Одно из неприятных и трудно ликвидируемых нару­шений физиологических отправлений — запоры. Часто бывает, что при отклонении от привычного режима (ска­жем, в командировке или в туристическом походе) ки­шечник начинает нерегулярно работать.

Одна из причин запоров — питание только хорошо перевариваемыми, почти «безотходными» продуктами (мясом, рыбой, яйцами, творогом), которые едва акти­вируют перистальтику кишечника, и отсутствие в раци­оне овощей и фруктов, способствующих моторной функ­ции кишечника. Если на запоры жалуются практически здоровые люди, то можно посоветовать им есть поболь­ше продуктов, богатых пищевыми волокнами, — ржа­ной хлеб, хлеб с отрубями, овощи, фрукты, в том числе сушеные.

Не забудьте включить в повседневный рацион 20— 30 г любого растительного масла для заправки салатов из свежих и вареных овощей. Иногда врач может назна­чить, но только при хорошей переносимости, десертную ложку растительного масла натощак. Весьма полезны также вегетарианские первые блюда — борщи, свеколь­ники, щи, в том числе из квашеной капусты.

Очень эффективна вегетарианская направленность рациона при подагре. При этом заболевании в суставах (чаще всего большого пальца ноги), в хрящах, сухо­жилиях и других тканях откладываются ураты — соли мочевой кислоты. Недуг сопровождается обычно боле­выми приступами; в буквальном переводе с греческого «подагра» — капкан для ног. Впрочем, иногда подагра протекает и без выраженных приступов, но с постоян~ ной деформацией суставов и нарушением их подвиж» ности.

Диетическое лечение при подагре очевидно: надо снизить содержание мочевой кислоты и подобных со­единений в организме. Один из важных источников этих веществ — пуриновые основания, которыми бо гаты мясо, рыба, печень, почки, мясные и рыбные бульоны.

Бульоны названы не случайно: при варке мяса до по­ловины пуриновых оснований переходит в бульон. По­этому если уж есть мясо, то исключительно в отварном виде. При подагре включать в меню мясо и рыбу следует не чаще 2—3 раз в неделю. А вот овощные, фруктовые и ягодные соки в сочетании с вегетарианскими разгрузоч­ными днями всячески рекомендуются.

Правильно составленные рационы диет с вегетари­анской направленностью, в состав которых наряду с растительными продуктами (овощами, плодами) вхо­дят молочные (творог, яйца), даже при длительном при­менении не вызывают симптомов недостаточности пи­тания. Они полезны для людей пожилого и старческо­го возраста, а также при некоторых заболеваниях, например, ожирении, подагре, гипертонической болез­ни, заболеваниях кишечника, сопровождающихся за порами.

Пища современного оволактовегетарианца

Те, кто придерживается оволактовегетарианской дие­ты, включают в свой рацион растительные продукты, мо­лочные продукты и блюда из яиц, исключая при этом из рациона мясо и рыбу. Оволактовегетарианскую диету можно применять длительный срок без малейшего вреда для здоровья, если заботиться о разнообразии блюд и про­дуктов в своем повседневном меню.

Рекомендуем вводить в рацион продукты следующих групп:

овощи, фрукты, ягоды, соки из них. Они поставляют организму витамины, минеральные вещества, глюкозу, фруктозу, пищевые волокна;

фасоль, горох, сою, чечевицу, грибы, орехи. Это ис­точники растительных белков, жиров, микроэлементов, других биологически активных веществ;

хлеб, прежде всего из муки грубого помола или с до­бавлением отрубей либо из дробленого зерна, а также крупы и макаронные изделия. С ними организм получит углеводы, пищевые волокна, витамины группы В;

растительные масла снабдят организм ненасыщенным жирными кислотами, фосфатидами, витамином Е, спо­собствующими профилактике прогрессирования, атеро­склероза;

яйца — источник полноценного животного белка, жира, минеральных веществ, витаминов;

молоко и молочные продукты — источники полноцен­ного белка, жира, углеводов, минеральных веществ, ви­таминов.