Стол вегетарианский

Вообще вегетарианцы советуют есть меньше, но чаще, а не редко и много за раз, но всегда — есть и пить медленно.

Елена Молоховец (1903 г., раздел «Стол вегетарианс­кий») пишет, что вегетарианцы могут почти без всяких изменений воспользоваться всеми масляными, молочны­ми и холодными супами. Мясной отвар заменяется отва­ром из кореньев, луковиц, сушеных грибов и пучка зеле­ни петрушки, сельдерея и порея с заправкой этих супов сметаной или сливками, желтками, но только без перца и лаврового листа.

«Так как вегетарианцы не едят ничего мясного и рыб­ного, — продолжает она, — приходится все мясные, рыб­ные кушанья заменять поджаренной булкой, омлетом, картофельными зразами и грибными котлетами, блин­чатым пирогом с фаршем, разварным фаршированным картофелем, фаршированными помидорами и артишока-

ми, а также накануне испеченными пудингами из ман­ки, риса, лапши и макаронов; можно употреблять также пирожки из вермишели, из крутых яиц, рисовые пирож­ки, кушанья из зелени, овощей, кореньев и грибов, из которых некоторые можно гарнировать гренками, жаре­ною булкою, крупами, картофельными крокетами, ом­летом, крутыми и выпускными яйцами, жареным и фар­шированным картофелем.

Соус из шпината и щавеля, крапивы и лебеды гарни­ровать мелко нарубленными крутыми яйцами, омлетом, гренками из булки или поджаренными пудингами из ман­ной крупы, риса, лапши и макарон.

Соус из зеленого сушеного и свежего горошка гарни­ровать также гренками, жареною булкою, жареным кар­тофелем, картофельными крокетами.

ВЗушанья из сушеных или свежих грибов можно гар­нировать картофельными и рисовыми котлетами с кро­кетами, а также простым жареным картофелем.

Картофель разварной подавать с маслом и рублеными яйцами, с польским соусом, с густым молочным соусом, с маслом и зеленою петрушкою, с грибным соусом с под­ливкою из сельдерея и петрушки, с соусом из сметаны со всевозможными свежими и маринованными салата­ми, заменяя в них уксус соком из крыжовника.

Пригодны все свежие салаты к жареному во всех видах картофелю, к картофельным крокетам, к карто­фельным и грибным котлетам, а также и некоторые фруктовые салаты, в которых уксус должен быть за­менен соком из тех фруктов, из которых приготовлен салат.

Пригодны все пудинги, воздушные пироги, все ку­шанья из яблок, все блинчики, русские блины, гренки и кушанья из яиц, вареники, вермишель, лапша, ма­кароны, сырники, все каши, вафли, трубочки, оладьи, сладкие пироги, пончики, драчены, ватрушки, моро­женое, кремы, желе, зефиры, компоты, молочные ки­сели и кремы, кисели, торты, пирожные, сухари, пе­ченье, пряники, варенья, соки, чай, шоколад, квасы, мед ».

Лечебное голодание

Под лечебным голоданием следует понимать доброволь­ное и дозированное воздержание от приема пищи, на­правленное на использование происходящих в это время адаптационных перестроек с лечебной целью.

В процессе лечебного голодания, когда организм пе­реходит на эндогенное питание, в рамках адаптацион­ных перестроек развивается охранительное торможение, которое распространяется на все функции организма (де­ятельность центральной нервной системы, двигательная и секреторная секреции пищевого канала, интенсивность метаболических процессов и др.), происходит разгрузка организма от токсических ароматических соединений и других токсических шлаковых продуктов, мобилизация защитных реакций организма и нормализация показате­лей иммунобиологической реактивности, распад патоло­гически измененных тканей.

В начале лечебного голодания организм в течение ко­роткого промежутка времени черпает энергию от окис­ления углеводов, после чего начинают использоваться жиры и значительно позднее белки.

Однодневное голодание, разгрузочно-диетическая терапия

В 1989 году издательством «Молодая гвардия» выпу­щена массовым тиражом книга американского ученого Поля Брэгга «Чудо голодания», до этого выходившая за рубежом многократно многомиллионными тиражами и ставшая бестселлером.

Поль Брэгг дожил до 95 лет. Смерть его была случай­ной. Во время катания на доске по океану (серфинг в бур­ную погоду) Брэгг был настигнут волной, спасти его не удалось. Образ жизни Брэгга, его трудоспособность, вы­носливость, оптимизм служили лучшим подтверждением многих мыслей, которые он высказывал в своей книге.

Его 30-летняя работа в клинике лечебного питания говорит о том, что ни в коем случае нельзя использовать голодание в порядке самолечения, этим можно нанести вред здоровью.

Наиболее значительные работы в области лечебного голодания в нашей стране принадлежат профессору Ю. С. Николаеву, который указывает, что применяемый им метод — не просто лечебное голодание, а разгрузоч­но-диетическая терапия (РДТ), которая включает в себя ряд процедур, способствующих выведению из организма токсических продуктов; очистительные клизмы, душ, массаж, длительные прогулки на свежем воздухе, дыха­тельная гимнастика.

РДТ нашла применение для лечения широкого круга заболеваний: сердечно-сосудистых (гипертоническая бо­лезнь, начальные стадии атеросклероза, стенокардия, об-литерирующий эндартериит), желудочно-кишечных (ос­трый панкреатит, язвенная болезнь), аллергических (брон­хиальная астма, ревматоидный артрит, отек Квинке, крапивница), болезней обмена веществ (ожирение, по­дагра), нервно-психических (шизофрения, навязчивые состояния)и др.

В своей книге «Голодание ради здоровья», написанной с соавторами и изданной массовым тиражом в 1988 году, Ю. С. Николаев неоднократно подчеркивает, что лечение голоданием — это не панацея от всех болезней. Ю. С. Ни­колаев, как и Поль Брэгг, считает, что лечебное голода­ние, если оно не противопоказано, должно проводиться под наблюдением врача.

Применение голодания в лечебных целях и для про­филактики заболеваний имеет очень давнюю историю. Так, древние египтяне, по свидетельству древнегречес­кого историка Геродота, считали, что для поддержания здоровья необходимо систематическое (3 дня в месяц) голодание и очищение желудка с помощью животных средств и очистительных клизм.

Историки сообщают, что Пифагор, древнегреческий философ и математик, систематически использовал го­лодание, считая, что это повышает умственное восприя­тие и творческие способности.

Плутарх, известный историк и биограф древности, счи­тал, что вместо того, чтобы применять лекарства, лучше поголодать один день.

Ваше 24-часовое голодание лучше предусмотреть от ужи­на до ужина или от завтрака до завтрака последующего дня. При этом необходимо воздержаться от любой твердой пищи, а также от соков фруктовых и овощных.

В течение суток можно использовать воду, лучше ки­пяченую, или некрепко заваренный теплый чай. Поль Брэгг рекомендует употреблять не обычную кипяченую воду, а дистиллированную.

Опыт показывает, что вполне приемлем теплый чай (без сахара) каждые 2—3 ч в количестве примерно 1/3— 1/2 стакана. Пить рекомендуется медленно.

Можно добавить в стакан немного меда (одну треть чайной ложки) или одну чайную ложку лимонного сока.

После окончания 24-часового голодания Поль Брэгг советует в качестве пищи салат из свежих овощей на основе протертой моркови и нарезанной капусты, для при­правы использовать лимонный или апельсиновый сок. Этот салат даст работу мышцам желудочно-кишечного тракта, будет способствовать его перистальтике и регу­лярной работе кишечника. Полезны также тушеные то­маты.

Не рекомендуется прерывать голодание такой пи­щей как мясо, молоко, сыр, масло, рыба, орехи. Ваш первый прием пищи после 24-часового голодания дол­жен состоять из салата и свежих или тушеных ово­щей. Второй прием пищи может быть мясным или любым другим.

Поль Брэгг считает, что не следует беспокоиться о ра­боте кишечника во время голодания: после окончания голодания кишечник начнет снова выполнять свои фун­кции. Не следует принимать слабительные, делать очис­тительные клизмы во время голодания.

Брэгг считает, что использование клизм неестествен­но. Если после голодания вы будете употреблять пищу, хорошо сбалансированную по объему и влажности,

содержащую достаточное количество сырых фруктов и овощей в виде салатов, различной зелени, то все будет

в порядке.

Мнение профессора Ю. С. Николаева по рассматрива­емому вопросу противоположное: при запорах показана очистительная клизма.

Полное голодание в течение 24 часов лечащий врач может рекомендовать при следующих заболеваниях: вос­палительном процессе в желудке и кишечнике (остром гастрите, остром энтероколите); остром воспалении жел­чного пузыря и поджелудочной железы (остром холеци­стите, остром панкреатите), кровотечении из язвы же­лудка и двенадцатиперстной кишки (при непременном наблюдении хирурга и холоде на область живота в виде пузыря или грелки со льдом); сердечной астме (под на­блюдением кардиолога одновременно с назначением со­ответствующих лекарственных средств); ревматоидном артрите; подагре во время острого приступа; избыточной массе тела.

При условии хорошей переносимости однодневное го­лодание может быть рекомендовано еженедельно преиму­щественно в выходной день. Иногда подобное голодание мы называем чайным разгрузочным днем. Чай при этом, напоминаем, употребляется без сахара.

Сказанным не исчерпывается список заболеваний, при которых лечащий врач может рекомендовать 24-часо­вое голодание. Непременное условие процедуры — хо­рошая переносимость и ощущение бодрости в последу­ющие дни.

РАЗДЕЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

Обратимся к книге известного американского ученого Герберта Шелтона «Правильное сочетание пищевых про­дуктов», написанной им в 1971 г. Еще в 1928 году в Сан-Антонио (штат Техас) он основал Школу здоровья. В этом лечебном учреждении прошли курс диетотерапии более 50 тыс. человек. Во многом опыт Школы послужил авто­ру обоснованием целесообразности раздельного питания.

Герберт Шелтон ссылается на мир животных, в котором, по его мнению, преобладает раздельное питание. Он пи­шет: «Животные едят просто и делают мало сочетаний. Конечно, хищное животное не употребляет углеводов с протеинами. Оно не принимает кислоты с протеинами. Олень, пасущийся в лесу, сочетает свою пищу очень мало. Белка, грызущая орехи, ест только орехи и не принима­ет с ними никакой другой пищи. Было замечено, что птицы едят насекомых в одно время дня, а зерно в дру­гое. Ни одно животное в естественных условиях не име­ет перед собой такого разнообразия различной пищи, как цивилизованный человек. Первобытный человек не имел такого большого разнообразия пищи за один прием. Он ел просто, как животное».

На наш взгляд, нельзя все вопросы питания сводить к

ферментным соотношениям. Очень особенности обмена веществ конкретного человека, состояние его здо­ровья, аппетита, наличие тех или иных вкусовых при­вычек. Все это подлежит тщательному изучению с ис­пользованием новейших методических средств, имеющих­ся в распоряжении современных ученых-физиологов, специализирующихся в области разработок вопросов пи­щеварения.

По мнению Шелтона, такие продукты, как мясо и хлеб, несовместимы. Вот что он пишет: «Если хлеб и мясо съедаются вместе, то вместо почти нейтрального желудочного сока, выделяемого в желудке в первые два часа пищеварения, будет немедленно выделяться высококислотный сок, переваривание крахмала оста­новится».

Действительно ли мясо и хлеб несовместимы? Этот неожиданный для нас вывод Шелтона воспринимается с трудом и вряд ли можно считать его доказанным. Разве можно одним махом перечеркнуть оправдавшие себя на протяжении десятилетий (а то и веков) традиции населе­ния многих регионов есть мясные продукты именно с хлебом, что наилучшим образом удовлетворяет как вку­совые потребности, так и способствует длительному ощу­щению сытости?

Еще одна цитата из книги Шелтона: «Яйца получают наиболее сильнодействующую секрецию в одно время, а мясо и молоко — в другое. Поэтому логично считать, что яйца не должны приниматься вместе с мясом или моло­ком».

Опять-таки правомерно, на наш взгляд, вступить в дискуссию с Шелтоном. Разве можно сводить всю слож­нейшую систему пищеварения исключительно к влия­нию продуктов питания на секрецию желудочного сока? Теория адекватного питания рассматривает пищеварение значительно более широко и многопланово.

Ниже приводятся рецепты блюд из кухни разных на­родов мира, в коих сочетаются самые, казалось бы, несо­четаемые продукты. Необходимо отметить, что очень много зависит от национальных традиций и пристрастий в питании.

Несколько рецептов национальных блюд

Молочно-рыбный суп (эстонская кухня)

1,25 л воды, 1 л молока, 1—1,5 кг филе трески, 3— 4 картофелины, луковица, 2 столовые ложки сливочно­го масла, по 1 ст. ложке муки и мелко нарезанного укропа, 1 корень петрушки.

Рыбу варят в кипятке не более 10 мин, затем выни­мают и кладут в отвар картофель, мелко нарезанный лук и петрушку. Солят и варят еще 10—15 мин, вли­вают молоко, предварительно разведя в нем муку, и продолжают варить, помешивая, до готовности карто­феля. Кладут ранее вынутое рыбное филе, добавляют укроп, масло и еще немного прогревают, снимают с огня, закрывают крышкой и выдерживают в течение 3—5 мин.

Чалоп (узбекская кухня)

1,5 л кислого молока, 2 л воды, 2 огурца, 10—12 реди­сок, полстакана нарезанного зеленого лука, 3 ст. лож­ки кинзы, 2 ст. ложки зелени укропа, 1/2 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка соли.

Кислое молоко разводят охлажденной кипяченой во­дой, заправляют солью и перцем, мелко нарезанными овощами и зеленью. Перед подачей охлаждают в холо­дильнике или добавляют кусочки льда.

Рыба, тушенная в молоке (финская кухня)

750 г очищенной рыбы, 0,25 л молока, 75 г сливочно­го масла, соль.

Рыбу моют, нарезают ломтиками толщиной в палец, солят, выкладывают на смазанную жиром сковородку, заливают молоком и ставят тушить в горячую духовку. Перед подачей на стол посыпают зеленью петрушки или укропа.

Калекукко (финская кухня)

250 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 60 г сливоч­ного масла,, 800 г филе морского окуня или хека, 200 г сви­ного шпика, 2 луковицы, 100 г сливок, яйцо, перец, соль.

Из муки и воды с добавлением масла и соли заме­шивают тесто и ставят его на холод. Филе рыбы наре­зают на мелкие кусочки. Шпик нарезают кубиками, обжаривают с крупно нарезанным луком, пропускают через мясорубку, соединяют с рыбой. Фарш смешива­ют со сливками, солят и перчат. Тесто раскатывают в прямоугольный пласт, на одну половину кладут фарш, прикрывают другой половиной, защипывают края, смазывают взбитым яйцом и выпекают на слабом огне. Готовый пирог нарезают на порции и поливают разог­ретым маслом.

Обратимся еще раз к Шелтону: «Лимонный сок и дру­гая кислота, применяемые в салатах или добавленные в качестве приправы, а также съедаемые с белковой пи­щей, серьезно препятствуют секреции соляной кислоты и тем самым нарушают переваривание белков».

Иными словами, Шелтон советует есть белковую пищу и пищу, содержащую органические кислоты и специи (уксус, лимонный сок, различные приправы, в которые входит лимонная кислота, майонез), в разное время, т. е. раздельно.

Больным гастритом, язвенной болезнью в стадии обо­стрения лечащий врач не рекомендует включать в раци­он уксусную кислоту и острые специи из-за возможного раздражающего воздействия на воспаленную слизистую оболочку желудка. Белковая пища дольше переварива­ется, и в этом есть физиологическая целесообразность; жирное мясо или мясо, жаренное на том или ином масле или жире, съедается с повышенным аппетитом, обеспе­чивает длительное насыщение, если речь идет о питании здорового человека. Что касается страдающих холецис­титом и гастритом, то лечащий врач рекомендует этим людям воздержаться как от жирной пищи, так и от все­го жареного, разрешив пищу в отварном виде.

О том, что необходимо как можно чаще включать в рацион питания разнообразные овощи, говорят все без исключения специалисты-диетологи.

Итак, раздельное питание по Шелтону предусматри­вает раздельное потребление пищевых продуктов, не до­пуская их смешения.

Шелтон говорит:

1. Ешьте белковую и крахмалистую пищу в разное время. (Нельзя, например, есть мясо с картофелем или хлебом.)

2. Ешьте белковую пищу и кислоты в разное время.

3. Жиры не рекомендуется употреблять ни с одним из видов белковой пищи.

4. Ешьте белковую и крахмалистую пищу в разное время с сахарами.

5. Один вид белка — в один прием пищи (недопусти­мы сочетания мясо — молоко, мясо — сыр, яйца — мо­локо).

6. Ешьте крахмалистую пищу и кислоты в разное вре­мя (недопустимы, например, сочетания: картофель и хлеб, салаты из помидоров, содержащие органические кисло­ты, с майонезом).

А нужно ли вообще разделять продукты, принимая во внимание тот факт, что сама природа создала большин­ство натуральных продуктов изначально смешанными по своему химическому составу?

Что касается пищеварения в толстой кишке, то, со­гласно теории адекватного питания А. М. Уголева, здесь совершаются важнейшие процессы, основанные на су­ществовании микрофлоры, способствующей образованию необходимых ддя организма человека биологически ак­тивных веществ и включению их в общий обмен веществ. Если тот или иной человек, питаясь «по Шелтону» по­вседневно, может избежать неблагоприятных для себя сочетаний продуктов и при этом его самочувствие улуч­шается, вреда от такой системы питания не будет при условии, что питание в течение дня разнообразно и вкус­но, включает в себя все необходимые для жизнедеятель­ности пищевые вещества.

ЛИТЕРАТУРА

1. Губергриц А. Я. Лечебное питание. — Вища школа,. 1989.

2. Губергриц А. Я., Линевский Ю. В. Лечебное пита­ние. — Вища школа, 1985.

3. Воробьев Р. И., Сивохина И. К. и др. Практическая диетотерапия. — М.: ЦОЛИУВ, 1982.

4. Гуревич М. М. Диета для здоровья. — 1985.

5. Крылов А. А. и др. Фитотерапия в комплексном лечении заболеваний внутренних органов. — К.: Здоро-в'я, 1991.

6. Петровский К. С. Азбука здоровья: о рациональном питании человека. — М.: Знание, 1982.

5. Роберт Хаас. Есть, чтобы побеждать. — 1982.

5. Справочник по диетологии/Под ред. А. А. Покров­ского. — М.: Медицина, 1981.

6. Ужегов Г. Н. Питание и болезни органо пищеваре­ния. Профилактика и лечение. Ростов н/Д: Проф-пресс, 2000. — 192 с.

10. Ужегов Г. Н. Почечно-каменная болезнь. Народ­ный лечебник. Ростов н/Д: Проф-пресс, 2000. — 160 с.

11. Шелтон Г. Голодание спасет вашу жизнь. — 1964.

12. Эвенштейн 3. М. Популярная диетология. — М.: Экономика, 1990.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

ПИТАНИЕ В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА 5

Основные источники некоторых витаминов 9

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ 12

ОСОБЕННОСТИ ВАРКИ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД 15