Глава 2 молоко и молочные продукты

Молоко и получаемые из него продукты содержат боль­шинство необходимых организму пищевых веществ, ко­торые благоприятно сбалансированы и хорошо усваива­ются. Молоко и многие молочные продукты обладают диетическими свойствами.

Коровье молоко содержит 3% полноценных белков, в основном связанного с кальцием и фосфором казеина и немного альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот.

Выпускают следующие виды молока: 2,5; 3,2; 6% жирности, нежирное, топленое 4 и 6% жирности, белко-

63

вой 1% жирности с увеличением до 4,3% белка. Жиры молока находятся в форме мельчайших шариков, легко перевариваются, содержат холестерин, удовлетворитель­но сбалансированный с лецитином. Молочный сахар лак­тоза (4,7%) в кишечнике распадается на глюкозу и га­лактозу. Молоко — основной источник кальция (120 мг в 100 г молока), усвояемого лучше, чем из любых других продуктов. В молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет повысить мочеотделение, напри­мер при отеках. Молоко бедно незаменимыми жирными кислотами, железом, другими кроветворными микроэле­ментами, в небольшом количестве содержит все витами­ны, больше всего — В₂, A, D. В теплом виде молоко требует для переваривания минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает его. В натуральном виде и для приготовления различных блюд оно незаменимо в диетотерапии многих заболеваний. Цель­ное молоко исключают или ограничивают при острых эн­тероколитах или обострениях хронических с поносами, в до- и послеоперационном периоде, при его непереносимос­ти от врожденного или приобретенного после заболеваний желудочно-кишечного тракта недостатка фермента лакто­зы в кишечнике. Реже непереносимость связана с аллер­гией к белку молока. Среди взрослого населения нашей страны непереносимость молока отмечают в среднем у 6%, а при заболеваниях кишечника — у 15—30%.

Солодовое молоко вырабатывают из коровьего молока с добавлением ячменного солода, богатого углеводами и витаминами. Оно имеет сладковатый вкус и вязкую кон­систенцию. Это молоко используют в натуральном виде, для каш, с чаем и кофе. Жирность 1,5%.

В лечебном питании применяют кобылье, верблюжье, козье и другие виды молока.

В кобыльем молоке меньше жира (1%) и белка (2%), но больше лактозы (6,5%), альбуминов, незаменимых жирных кислот, витаминов С, А, чем в коровьем. Уста­новлен более благоприятный эффект кобыльего и верб-

64

люжьего молока при диетотерапии хронических заболе­ваний органов пищеварения (язвенная болезнь, гепатит и др.) сравнительно с коровьим.

Сливки (10, 20, 35% жирности) используют при забо­леваниях полости рта, пищевода, желудка с повышенной секрецией и др. В сливках меньше лактозы, чем в моло­ке. В лечебном питании можно применять сухие молоч­ные продукты, цельные и обезжиренные, а также сгу­щенные с сахаром и без него.

Для обогащения рациона белками и другими пищевы­ми веществами молока без увеличения жиров используют обезжиренное молоко, молочную сыворотку, образуемую при изготовлении творога и сыра (содержит 1% белков, 4% лактозы, 0,2% жира), пахту, получаемую при сби­вании сливок на масло. В пахте 0,5% жира, но больше лецитина и холина, чем в молоке, 3% белка, 0,5% лак­тозы, почти все минеральные вещества, витамины, свой­ственные молоку. В сыворотке — ценные белки альбуми­ны, но меньше, чем в молоке, витаминов и минеральных веществ, в основном кальция (60 мг в 100 г). В лечебное питание надо внедрять напитки из молочной сыворотки, а также из пахты.

Сухая белковая смесь (СБС) изготавливается из сухо­го обезжиренного молока и осветленной крови убойных животных. Содержит 5% воды, 1,4% жира, 58% высо­коценных белков, 27% лактозы, богата витаминами груп­пы В, легкоусвояемым железом, кальцием и другими ми­неральными, а также липотропными веществами. Исполь­зуют как добавление к блюдам и в натуральном виде в диетах при язвенной болезни, хронических гепатитах, анемии и других заболеваниях.

Велика роль в лечебном питании кисломолочных на­питков, получаемых в результате молочнокислого, а иног­да и спиртового брожения после внесения в молоко спе­циально подобранных микробных заквасок. В сквашен­ных продуктах повышается кислотность за счет образо­вания из лактозы молочной кислоты, частично расщеп-

65

ляются белки, увеличивается количество витаминов груп­пы В, появляются антибиотические свойства. Сравнитель­но с молоком эти продукты легче перевариваются, сти­мулируют секрецию пищеварительных желез, нормали­зуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостные и другие вредные микробы.

Выпускают более 80 наименований кисломолочных напитков: из разных видов молока, с помощью разных заквасок, жирные- (3,2-6%), маложирные (1-2,5%) и нежирные, с нормальным и повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка и т. д.

Изготавливают кефир 2,5 и 3,2% жирности, нежирный, таллиннский, особый (с повышенным содержанием белка), фруктовый (разной жирности с плодовыми сиропами).

Ацидофильные напитки: ацидофилин, напиток «Мос­ковский» (1% жира, 6% сахара); ацидофильное и осо­бенно ацидофильно-дрожжевое молоко обладают анти­биотическими свойствами, полезны при анацидных гас­тритах, колитах, дизентерии, фурункулезе, туберкулезе и т. д. Противопоказаны при гастритах с повышенной секрецией.

Простокваши: обыкновенная — 3,2% жира и нежир­ная, «Мечниковская» (3,2 или 6% жира) и южная — из особых заквасок, ряженка — из прогретой смеси молока и сливок (4 и 6% жира), варенец — из топленого молока (3,2% жира). Наибольшую кислотность имеет просток­ваша южная (мацони, мацун).

Разновидность простокваши — йогурт 1,5; 3,2; 6% жирности, а также сладкий или с плодовым сиропом (5% сахара). В йогурте увеличено количество сухого обезжи­ренного молочного остатка (СОМО) и повышенная энер­гоценность.

В кумысе из кобыльего молока в результате молочно­кислого и спиртового брожения образуются этиловый спирт, молочная кислота, углекислый газ. Кумыс акти­вирует обмен веществ, улучшает пищеварение, усилива­ет аппетит. Он богат витаминами и антимикробными ве-

66

_I

ществами. Кумыс подразделяют на слабый, средний, креп­кий и содержащий соответственно 0,5—1; 1—1,5 и до 2,5% спирта. Наибольшую кислотность имеет крепкий кумыс. Кумысолечение проводят при туберкулезе легких, гаст­ритах с пониженной секрецией, хронических холецисти­тах, энтероколитах и др. Кумысолечение противопоказа­но при язвенной болезни и гастритах с повышенной сек­рецией, болезнях почек и др.

Из заквашенных сливок получают сметану с содер­жанием 10% жира (диетическая), 20 (столовая), 25, 30, 36, 40%. В сметане 14, 18 (крестьянская) и 29% (до­машняя) жирности увеличено содержание белка. В ле­чебном питании сметану в основном используют для до­бавления в блюда и в соусах.

Творог (18 и 9% жирности и нежирный) — важный источник легко перевариваемого белка — казеина (14— 18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежир­ный — для сырников, пудингоз и т. д. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болез­нях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирениж, ди­абете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (2% жира). Нежную кон­систенцию имеет мягкий диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2—3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.

Кальцинированный и пресный творог пониженной кис­лотности можно получить непосредственно на пищебло­ках. Для приготовления 100 г кальцинированного тво­рога надо 700 г молока и 1,5—2 ст. ложки 10% кальция хлорида. Для приготовления пресного творога можно свер­нуть молоко, добавив 2 ст. ложки 3% уксуса на 1 л молока. Эти виды творога особенно важны при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией.

Творожных изделий выпускают более 50 наименова­ний (сырки, массы, кремы и др.) из творога с добавлени-

3* 67

ем сливочного масла, сахара (11—30%), натрия хлорида и (1,2—2,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат 7—9% белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жир­ности (20-30%), жирные (13-17%), полужирные (5-9%), нежирные, диабетические с ксилитом. В связи с растер-тостью творожные изделия удобны для ряда диет лечеб­ного питания, но с учетом содержания жира, сахара или соли.

В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока: 23—26% белка, 25—30% жира, очень много легкоусвояе­мого кальция и фосфора. Экстрактивные вещества сыра возбуждают аппетит. Сыр содержит 1,5-2,5% натрия хло­рида, рассольные сыры (брынза, чанах и др.) — 4—6%.

В лечебном питании применяют неострые, малосоле­ные и нежирные сыры, чаще в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в пери­од выздоровления после инфекций, при переломах кос­тей и др. Тертый сыр переваривается легче, чем нарезан­ный ломтиками. Можно использовать высшие сорта плав­леного сыра, вырабатываемого из обычного сыра, творо­га и других продуктов. В этих сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в обычных твердых сырах.

Мороженое — питательный, хорошо усвояемый про­дукт, где пищевые вещества молока и сливок дополнены яйцами, сахаром. Мороженое может быть использовано специально в диете при внутренних кровотечениях. В зависимости от вида (молочное, сливочное, пломбир) в мороженом 3% белка, 3—15% жира, 15% сахара, 125— 225 ккал.

Показатели качества молочных продуктов

Молоко доброкачественное: белого цвета с желтова­тым оттенком, однородное, без неприятных привкусов и запахов. Не допускается молоко с изменениями вкуса, запаха, цвета, консистенции, с осадком. При нечетком кисловатом вкусе проводят пробу на кипячение: даже при небольшом повышении кислотности молоко сверты-

68

иается. Обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок, солодовое — осадок и сероватый цвет. Признаками недо­брокачественности кисломолочных напитков являют­ся перекисший, излишне кислый, уксуснокислый вкус, плесневелый привкус и запах, тягучую (кроме ацидофиль­ных продуктов) и вспученную консистенцию (кроме ку­мыса, кефира, ацидофильно-дрожжевого молока).

Сметана доброкачественная: белая или слегка жел­товатая, с легким молочнокислым вкусом, без крупинок и комков, что устанавливается при размешивании в го­рячей воде. Недоброкачественная сметана: кислая или прогорклая, имеет уксусный, плесневелый или гнилост­ный запах, пенистую и творожистую консистенцию.

Творог доброкачественный имеет кисломолочный за­пах и цвет. Недоброкачественный творог имеет плесневе­лый, затхлый или прокисший запах, он излишне кис­лый, имеет дрожжевой привкус, вспучивание, ослизне-ние, плесневение.

Сыр доброкачественный: вкус без горечи, консистен­ция эластичная, однородная, корка без трещин, слизи и плесени (кроме особых видов сыров). Недоброкачествен­ный сыр имеет затхлый или прокисший запах, форма расплывшаяся, вздутая, корка с трещинами, плесенью, слизью.