Глава 3 мясо и мясные продукты

В лечебном питании используют говядину, телятину, отдельные категории свинины и баранины, мясо кроли­ка, кур, индеек. Допустимы конина, оленина, верблюжа­тина, применяемые в питании населения ряда областей и республик. Уток и гусей обычно исключают из лечебного питания в связи с большим содержанием в них жира (24-38%).

Говядину и телятину подразделяют по упитанности на I, II категории и тощее, а по пищевой ценности и

69

кулинарному назначению отдельных частей (отрубов) мясной туши на 1-й, 2-й и 3-й сорта. В говядине I, II категории и тощей в среднем соответственно 19, 20, 21% белка, 12-20%, 7-2% жира. К 1-му торговому сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточ­ный, плечевой, грудной отрубы, ко 2-му — шейный и пашину, к 3-му — зарез, переднюю и заднюю голяшку. Примерный выход мяса: 1-го сорта — 88%, 2-го — 7%, 3-го — 5%.

Мясо овец (баранину) подразделяют на I, II катего­рии и тощее, ягнятину. К 1-му сорту относят тазобедрен-но-поясничный, лопаточный и спинной отрубы бараньей туши, ко 2-му — грудной с пашиной, шейный, к 3-му — зарез, рульку (предплечье), заднюю голяшку. Пример­ный выход: 1-го сорта — 75%, 2-го — 17%, 3-го — 8%.

Свинину подразделяют на I категорию (беконная), II (мясная), III (жирная) и V (мясо поросят). IV категория идет на промпереработку. В свинине I, II и III категории содержится в среднем соответственно 16, 15 и 11% бел­ка, 28, 33 и 49% жира. Свинина с частично удаленным шпиком называется обрезной и относится ко II катего­рии. К 1-му сорту относят лопаточный, спинной (корей­ка), поясничный с пашиной части туши, грудинку и око­рок, ко 2-му — предплечье (рулька) и голяшку. Пример­ный выход: 1-го сорта — 94%, 2-го — 6%. Из указан­ных основных видов мяса в лечебном питании предпоч­тительны: говядина I категории с низшим пределом жира (12%), II категории, телятина I—II категории, свинина беконная, мясная, обрезная, мясо поросят, молодая ба­ранина II категории и ягнятина. Кулинарное назначение мяса 3-го сорта — для бульонов, супов, студней.

Тушки птицы по упитанности и качеству обработки подразделяют на I и II категории, а также тощие. Тушки старых петухов независимо от упитанности относят ко II категории или тощим. Для тушек II категории допускают ссадины, разрывы кожи не более 2 см, небольшие крово­подтеки. Различают тушки полупотрошеные с удалением

70

кишечника с клоакой, зоба, яйцевода; потрошеные — с удалением всех внутренних органов, головы, шеи, ножек. В курах I и П категории содержится соответственно 18 и 21% белка, 18 и 9% жира, в цыплятах-бройлерах (мяс­ные цыплята с большой скоростью роста) I и II категории соответственно 18 и 20% белка, 12 и 5% жира. В мясе индеек и индюшат несколько больше белков.

Белки мышечной ткани мяса животных полноценны, а по сбалансированности аминокислот говядина, барани­на и свинина мало различаются. Белки соединительной ткани (эластин, коллаген) и хрящей неполноценны. Мясо, в котором имеется много соединительной ткани, остается жестким после кулинарной обработки, а питательная цен­ность и усвояемость всех белков мяса снижаются.

В мясе I категории и отрубах 1-го сорта соединитель­ной ткани меньше, чем в мясе II категории, отрубах 2-го и 3-го сорта, Количество и качество жиров мяса зависят от вида, упитанности, возраста животных. В жирах мно­го напыщенных жирных кислот. В тощем мясе жиров мало, но они трудноусвояемые. Мясо — важный источ­ник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и ка­лия. Оно бедно кальцием и магнием. В мясе содержатся витамины группы В, переходящие при варке на 10-15% в бульон. Свинина особенно богата витамином В_х. Мясо — источник азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, которые стимулируют пищеварительные желе­зы, повышают аппетит, возбуждают ЦНС. Этих веществ больше в свинине и меньше — в баранине, больше в мясе взрослых животных, чем молодых. При варке мяса от 1/ 3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, по­этому отварное мясо используют в химически щадящих диетах. В состав азотистых экстрактивных веществ вхо­дят пурины, из которых в организме образуется мочевая кислота. Содержание пуринов резко ограничивают в дие­тах при подагре и мочекаменной болезни с уратурией (соли мочевой кислоты). Пуринов больше в свинине, мень­ше — в говядине и особенно баранине.

71

В мясе кролика содержится 21% белка, 7—15% жира (в зависимости от категории), мало соединительной ткани и сухожилий, мышечные волокна мелкие, что способству­ет более легкому перевариванию. Сравнительно с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина, боль­ше фосфолипидов, железа. Все это позволяет широко ис­пользовать мясо кролика в различных диетах. В настоя­щее время перспективно развитие мясного коневодства.

В конине I и II категории имеется 20—21% белка и соответственно 10 и 4% жира с большим, чем у других убойных животных, содержанием незаменимых жирных кислот. Конина имеет специфический запах, долго ва­рится, дает неприятный бульон.

Из субпродуктов (внутренние органы и части туш) наиболее важна в лечебном питании печень — концент­рат кроветворных микроэлементов, всех витаминов (осо­бенно А, холина, В₂, В₁₂, РР). В печени много холестери­на: 200-300 мг против 60-70 мг в мясе животных и птиц. В печени содержится 18% белка и 3% жира. Кро­ветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, ту­шеной, жареной печени, паштетов. Поэтому в диетах, в частности при анемии, нет необходимости применять сы­рую и полусырую печень. Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем 13% белка и 16% жира, немного соединительной ткани и экстрактивных веществ. В сердце 15% белка и только 3% жира. Все указанные субпродукты богаты пу­ринами, противопоказанными при подагре, уратурии. При заболеваниях желудка с повышенной секрецией ограни­чивают печень, оказывающую сильное сокогонное дей­ствие. Сравнительно с мясом животных куры и индейки содержат несколько больше белков и экстрактивных ве­ществ, меньше соединительной ткани, а белки и жиры лучше усваиваются. Цыплята беднее экстрактивными ве­ществами и «дают» менее крепкий бульон, чем куры. Мясо указанных птиц весьма ценно в лечебном питании. Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упи-

72

тшшости животных, части туши, кулинарной обработ­ки. Вареное или рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное или куском. Очень тощее мясо переварива­ется хуже упитанного, говядина — хуже телятины, ку­рятина — хуже цыпленка. Части туши, бедные соедини­тельной тканью (свиная, поясничная), перевариваются гучшо, чем богатые ею (шея, голяшки, зарез и др.). Мясо, богатое соединительной тканью, приемлемо при запорах, ожирении, атеросклерозе.

В лечебном питании используют вареные колбасы, осо­бенно докторскую, диетическую, молочную, детскую, ди­абетическую. Эти колбасы отличаются небольшим содер­жанием пряностей, тонко измельченным фаршем, добав­лением молока, яиц. Диетическую колбасу готовят из го­вядины, в ней меньше жира (13%), чем в других варе­ных колбасах (20-23%). В 100 г диетической колбасы (170 ккал) против 1-1,2 (250-300 ккал) в большинстве вареных колбас. В диабетической колбасе отсутствуют сахар и крахмал, в ней больше говядины, чем в докторс­кой и молочной, в которых преобладает свинина. В док­торской и диетической колбасах отсутствует перец, в ди­абетическую и молочную он включен. С учетом диеты могут быть использованы и другие вареные, кровяные и ливерные колбасы высшего и 1-го сорта, а также сосиски высшего сорта (сливочные, молочные, диабетические, школьные). Например, кровяная и ливерная колбасы применимы при анемиях. Копченые, полукопченые, а также жирные, пряные и острые колбасы в лечебном пи­тании не рекомендуют, так как они обременяют органы пищеварения, выделения и обмена веществ.

Показатели качества мясных продуктов

Мясо доброкачественное охлажденное покрыто сухой бледно-красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного. Консис-

73

тенция эластичная, ямка при надавливании пальцем вы­равнивается. Жир плотный, при раздавливании крошит­ся. Цвет говяжьего жира бело-желтый, свиного — белый или бело-розовый. Костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтый. После варки мяса бульон прозрачный, с приятным запахом. У доброкаче­ственного размороженного мяса цвет жира красноватый, поверхность влажная, мясо тестообразной консистенции, при надавливании пальцем ямка не выравнивается, бу­льон слегка мутный. Признаки изменения свежести — как у охлажденного мяса.

Недоброкачественное мясо имеет черноватую короч­ку, влажную, липкую, ослизненную поверхность. Конси­стенция дряблая. Ямка при надавливании не восполня­ется или восполняется медленно. На разрезе мясо серова­того или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет долость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный. Бульон мутный. Для определения качества мяса делают также пробу «на нож». Подогре­тый нож втыкают в кусок мяса. Если мясо несвежее, то вынутый нож имеет неприятный запах.

Колбаса вареная доброкачественная: оболочка сухая, без слизи, плотно прилегает к фаршу. На разрезе конси­стенция плотная, сочная. Окраска розовая, равномер­ная. Кусочки шпика белые, упругие. Запах специфичес­кий для каждого вида колбасы.

Колбаса вареная недоброкачественная: кислый или затхлый запах, ослизнение и плесневение оболочки. При ослизнении в местах обвязки батонов и в складках обо­лочки без других изменений колбасу можно использовать после тепловой обработки. Фарш рыхлый с участками серого цвета, шпик серо-зеленоватый, прогорклый (се­рая окраска фарша бывает от недостатка нитритов, при хороших органолептических свойствах колбаса доброка­чественна).