Глава 10

САХАР И ЕГО ЗАМЕНИТЕЛИ, МЕД, КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Сахар в лечебном питании используют в напитках и блюдах как легкоусвояемый источник энергии (в 100 г 1,57 МДж, или 375 ккал) и вкусовой продукт. Кроме сахарозы, в сахаре нет других пищевых веществ. Сахар ограничивают при атеросклерозе, аллергических заболе­ваниях, после резекции желудка, при холециститах с за­стоем желчи. При ожирении, сахарном диабете сахар ис­ключают из диеты. При остром нефрите и других заболе­ваниях применяют разгрузочные сахарные дни. В кули­нарии перспективен жидкий сахар, содержащий ряд цен­ных пищевых веществ исходного сырья.

Заменители сахара (сорбит, ксилит, сахарин) приме­няют в основном при сахарном диабете и ожирении. По сладости ксилит равен сахару, сорбит — вдвое менее сла­док. 1 г пищевого ксилита дает 14,8 кДж (3,5 ккал), сорбита 15,4 кДж (3,7 ккал). Оба препарата нетоксич­ны, оказывают благоприятное влияние на течение диабе­та (ксилит активнее), легкое желчегонное и послабляю­щее действие (30 г натощак). Предпочтителен ксилит: до 30—40 г в день в 2—3 приема (напитки, сладкие блюда). Наименее желателен сахарин. Он в 500 раз слаще саха­ра, растворяется в горячей воде, не имеет питательного значения, не усваивается. Использование сахарина для диетических продуктов разрешено «Санитарными прави­лами по применению пищевых добавок», утвержденными МЗ в 1978 г. Выпускают кондитерские изделия, компо­ты, варенье, безалкогольные напитки с заменой сахара на сорбит, ксилит, сахарин.

Пчелиный мед — источник легкоусвояемых углево­дов — глюкозы (35%) и фруктозы (38%), в нем пред­ставлены в очень небольшом количестве почти все вита­мины, минеральные вещества, органические кислоты, ферменты. В 100 г меда — 1,3 МДж (308 ккал). Мед

105

полезнее сахара и обладает некоторыми лечебными свой­ствами. Суточная доза меда не должна превышать 80— 100 г, разделенных на несколько приемов, при умень­шении количества других сахаристых продуктов, из рас­чета 1 г сахара = 1,25 г меда. Замена сахара медом целесообразна при атеросклерозе, туберкулезе, малокро­вии, заболеваниях печени и легких, сахарном диабете, ослабленным больным. При заболеваниях желудка с по­вышенной секрецией мед назначают за 1 1/2-2 ч до еды с теплой водой, при пониженной — перед едой с холод­ной водой. Не допускается мед с признаками брожения (вспенивание, специфический запах, привкус).

Искусственный мед готовят из сахара, кипяченного с лимонной кислотой, с последующим добавлением нату­рального меда или медовой эссенции. В нем до 50% глю­козы и фруктозы, 30% сахарозы, отсутствуют витамины и другие биологически активные вещества пчелиного меда.

Экстракты солодовые (декстрин — мальтоза, маль-тозная патока) содержат продукты частичного расщепле­ния крахмала кукурузы или ячменя ферментами пророс­шего зерна — солода. В экстракте до 75% сухих веществ, в основном за счет мальтозы (60%). Экстракты улучшают образование гликогена в печени, благоприятно действуют на кишечную микрофлору. Могут использоваться вместо сахара при болезнях печени, почек, кишечника, недоста­точности кровообращения и других заболеваниях.

Кондитерские изделия — это обычно сладкие проду­ты, изготовленные из различного сырья с добавлением сахара. Их подразделяют на: 1) сахаристые — фруктово-ягодные изделия (варенье, джем, повидло, мармелад, па­стила и др.), шоколад, какао-порошок, различные кон­феты; 2) мучные — печенье, пряники, вафли, пирожные и т. д. Кондитерские изделия имеют высокую энергоцен­ность — 1,2-2,3 МДж (300-500 ккал) за счет углеводов, а также жиров (шоколад, халва, мучные изделия и др.) при небольшом содержании витаминов, белков, минераль­ных веществ, клетчатки.

106

Шоколад особенно питателен, богат сахаром (50%), жирами (35%), калием; содержит 7% белка, витамины группы В, пурины и щавелевую кислоту, а также теобро­мин, стимулирующий нервную и сердечную деятельность. В 100 г шоколада — 2,3 МДж (550 ккал). В лечебном питании применяется редко. Противопоказан при болез­нях печени, желчных путей, поджелудочной железы, по­чек, ожирении, подагре, мочекаменной болезни с урату-рией и оксалурией и т. д. Напитки из какао высокопита­тельны, так как в порошке какао имеется 24% белка, 18% жира, 28% углеводов. Не рекомендуется при тех же заболеваниях, что и шоколад. Какао, реже шоколад, включают в диеты выздоравливающих после инфекцион­ных заболеваний, при истощении, для увеличения калия в рационе, в диеты санаториев и профилакториев. При многих заболеваниях можно использовать вместо сахара мармелад, пастилу, зефир.

Мармелад фруктово-ягодный желейный вырабатывают из пюре плодов, чаще — яблок, сахара, пектина или агара (желеобразователи), вкусовых и ароматических добавок. Мармелад полезен при заболеваниях кишечника с поноса­ми. Пастилу и зефир изготавливают из взбитой с яичным белком яблочно-сахарной основы и студнеобразователей. В этих изделия •— 75% легкоусвояемых углеводов, 0,5% бел­ка, 1,3 МДж (300 ккал) в 100 г, почти нет витаминов.

Фру ктово-ягодные варенья, повидло и джемы содер­жат 70% сахара, немного минеральных солей, витами­нов, органических кислот. Варенье готовят из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе; джемы — путем ува­ривания непротертых плодов и ягод с сахаром до желе­образного состояния; повидло — увариванием плодово-ягодных пюре с добавлением пищевых кислот и пектина или без него. В лечебном питании используют в нату­ральном виде, для начинки выпечных изделий, приго­товления третьих блюд.

Мучные кондитерские изделия изготавливают из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других про-

107

дуктов. В лечебном питании можно использовать затяж­ное печенье («Мария», «Москва», «Детское», «Школьное», «Спорт» и др.), которое содержит меньше сахара и жира по сравнению с сахарным и особенно сдобным. Галеты обычно употребляют с первыми блюдами и чаем. Простые галеты не содержат сахара и жира; так называемые дие­тические галеты включают пониженное («Режим») или повышенное («Спортивные») количествохахара и жира.

Крекеры (сухое печенье) готовят без добавления саха­ра и с разным содержанием жира. В крекерах «Люби­тельских» жир отсутствует.

Кексы — наиболее сдобные изделия с большим коли­чеством масла, сахара, яиц.

В диетических кондитерских изделиях вместо сахара используют сорбит, ксилит, сахарин, вместо крахмала — отруби, ореховые жмыхи (конфеты «Лена» и «Гриль­яж диабетический», шоколад «Здоровье», «Горький», «Мо­лочный» и др.). К диетическим относятся также изделия с морской капустой, пектином, кукурузным маслом, фос-фатидами и т. д. Витаминизированные изделия — это обычные кондитерские изделия (карамель, мармелад и др., но чаще — драже), обогащенные витаминами С и В, реже — другими витаминами.