Глава 12 консервы, концентраты

Консервы баночные. Закусочные и обеденные консер­вы редко используются в лечебном питании. Можно при­менять натуральные консервы из рыбы, овощей, плодов (рыба в собственном соку, зеленый горошек, пюре из шпината, цветная капуста и др.). Натуральные овощные консервы являются полуфабрикатами для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд. Их консер­вируют без добавления пряностей путем быстрой обра­ботки горячей водой и паром (бланширование). Они мо­гут заменять свежие вареные овощи. Назначение диети­ческих овощных консервов указано на этикетках. Эти рекомендации согласованы с Институтом питания АМН. В лечебном питании, например при болезнях желудочно-кишечного тракта, можно применять консервы детского питания. Их изготавливают из высококачественных про­дуктов в виде гомогенизированной (хорошо протертой) массы: пюре из натуральных овощей, фруктов, ягод, иногда с добавлением сливок, "круп. Целесообразно применение детских и диетических консервов из мяса, печени, рыбы, морепродуктов, их сочетаний с овощами. Мясные кон­сервы (из говядины, телятины, печени, языков, цыплят) имеют разную степень измельчения: гомогенизированные, пюреобразные, крупно измельченные. Для больных са­харным диабетом выпускают фруктовые и ягодные кон­сервы с ксилитом или сорбитом.

111

Для специального лечебного питания предназначены пищевые концентраты — сухие питательные смеси: мясо с крупами или овощами, паштеты мясные или печеноч­ные, сливки с крупами и др. В зондовых, нулевых диетах можно использовать концентраты детского питания, обо­гащенные витаминами, минеральными веществами, неза­менимыми жирными кислотами. Эти сбалансированные продукты удобны для разведения жидкостями в любой концентрации, они легко перевариваются, не обременяя пищеварительную систему. К таким концентратам отно­сятся сухие молочные смеси «Малютка», а также «Ма­лыш» (с-гречневой, рисовой или овсяной мукой), ацидо­фильные смеси «Малютка» и «Малыш», каши молочные гречневая, рисовая, овсяная, манная, смеси молочные на крупяной муке, кисель молочный и т.д.

Особое значение имеют разработанные Институтом питания АМН энпиты — порошкообразные концентра­ты для питания тяжелобольных, в частности после опе­раций на органах брюшной полости, при травмах и забо­леваниях челюстно-лицевой области, ожоговой болезни, заболеваниях кишечника с нарушением всасывания и т. д. Энпиты можно применять для питания через зонд. Они имеют высокую питательную и биологическую цен­ность, легкую перевариваемость, не требуют жевания. Разработаны различные виды энпитов: белковые, жиро­вые, обезжиренные, безлактозные (при непереносимости лактозы молочных продуктов), противоанемичные, мо-лочно-крупяные белковые, жировые, обезжиренные, мо-лочно-крахмальные. В 100 г белкового энпита 44 г бел­ка, 14 г жира, 31 г легкоусвояемых углеводов, 1,7 МДж (417 ккал), значительное количество хорошо сбаланси­рованных минеральных веществ и витаминов, в частно­сти 750 мг кальция, 15 мг железа; соответственно 1,1, 2,4, 9 и 44 мг витаминов В_1? В₂, РР и С. В 100 г жирово­го энпита 22 г белка, 41 г жира, 29 г легкоусвояемых углеводов, 2,4 МДж (564 ккал). В 100 г различных про-тивоанемичных энпитов содержится 26—44 мг хорошо

112

усвояемого железа. В 100 г различных молочно-крупя-ных белковых энпитов 17—20 г белка, 5—7 г жира, 63— 70 г углеводов — крахмала и простых Сахаров, 1,5 МДж (370 ккал). Для приготовления энпитов сухой порошок тщательно размешивают в теплой кипяченой воде, доли­вают горячей водой и смесь доводят до кипения, после чего энпит готов к употреблению. На 50 г сухого энпита (1 порция) требуется 200—250 мл воды. Более концент­рированные растворы иногда плохо переносятся больны­ми, вызывают поносы. Можно начинать с 50-100 мл на­питка, вводить энпиты в каши, пюре, соки.

Показатели качества консервов

Доброкачественные: банки без нарушений герметич­ности, не вздутые, без следов подтеков от содержимого, внутри без участков обнаженной жести с пятнами ржав­чины на стенках, при вскрытии без выхода газов с не­приятным запахом и т. д. Наличие отмеченных дефек­тов, особенно вздутие днищ банок (бомбаж), указывает на недоброкачественность консервов.