Глава 8 мука, отруби, хлеб, хлебные изделия

Пищевая ценность муки зависит от ее-вида и сорта. Сорт определяется типом помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из

88

крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пше­ничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обой­ная). При тонком помоле мука нежная, состоит из мел­ких частиц центра зерна, наружные слои которого уда­ляются (пшеничная 1-го и высшего сорта, ржаная сея­ная). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, клетчатки, но больше крахмала и лучше переваривае-мость и усвояемость крахмала и белков. В пшеничной муке высшего сорта — 10,3%- белка, 68% крахмала, в муке 2-го сорта — 11,7%_белка, 63%чсрахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2—4 раза — минеральных ве­ществ, в 2 раза — витаминов группы В.

Пшеничную муку высшего сорта применяют для улуч­шенных и сдобных хлебных и мучных кондитерских из­делий. Пшеничную муку 1-го сорта широко используют в кулинарии (для лапши, оладий, блинчиков, пассерова­ния и др.) и для выпечки различных хлебных изделий. Муку грубого помола в кулинарии применяют редко, а используют в производстве хлеба.

Кукурузную муку тожвЕЫюмола применяют в кули­нарии для пудингов, песочных кондитерских изделий. Богатую белками, витаминами группы В, клетчаткой, лецитином соевую муку используют для мучных изделий в диетах при болезни печени, атеросклерозе и др.

Отруби пшеничные, очень богатые витаминами груп­пы В, магнием, калием, клетчаткой, применяют в лечеб­ной кулинарии для добавления в мучные изделия, каши, супы, компоты, джя приготовления витаминного напит­ка — отвара отрубей. Используют в диетах при гиперто­нической болезни, сахарном диабете, атеросклерозе, ожи­рении, запорах, желчнокаменной болезни и др. Отмытые от крахмала безуглеводные отруби применяют при забо­леваниях почек, сахарном диабете, ожирении.

Хлеб содержит много углеводов (42—52%), в основ­ном крахмала, 1% жира, 68% недостаточно полноцен­ных белков.

89

Хлеб — источник витаминов B_l5 РР, В₂, Е, а также натрия, фосфора, магния. 100 г хлеба дают 0,8-1 МДж (200—250 ккал). Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта муки. Белки ржаного и пшенич­ного хлеба из обойной муки усваиваются на 75%, а из муки высших сортов — на 85%. Однако в хлебе из муки высшего и 1-го сорта меньше витаминов, минеральных веществ, клетчатки_э белка, но больше крахмала. В пше­ничном хлебе сравнительно с ржаным несколько больше белков и крахмала. Хлеб пшеничный имеет большую по­ристость, меньшую кислотность и легче переваривается, чем ржаной, поэтому в щадящих желудочно-кишечный тракт диетах используют пшеничный хлеб. Подсушен­ный или вчерашней выпечки хлеб оказывает меньшее сокогонное действие и лучше переносится при заболева­ниях органов пищеварения. Хлеб и хлебные изделия под­разделяют по виду и сорту муки; способу выпечки (фор­мовой, подовый); по рецептуре — простые (из муки, воды, соли, дрожжей или закваски), улучшенные (с добавлени­ем сахара, патоки, молока и т. д.), сдобные —- 7% и более сахара и жира к массе муки; по назначению — обыкновенные и диетические.

К диетическим хлебным изделиям относятся: 1) бел-ково-пшеничный и белково-отрубной хлеб с увеличением содержания белков до 23% и уменьшением количества углеводов соответственно до 23 и 16%. Вместо сахара включен сахарин. В белково-отрубном хлебе имеется уве­личенное содержание витаминов группы В, минеральных веществ, клетчатки, пониженная энергоценность — 0,76 МДж (180 ккал). Применяют его в диетах при сахарном диабете, ожирении и других заболеваниях с ограничени­ем углеводов; 2) хлеб зерновой «Здоровье» и «Барвихин­ский» с включением дробленых или целых пшеничных зерен, докторский (с отрубями) имеют увеличенное со­держание витаминов группы В, минеральных веществ, клетчатки. Используют его в диетах при запорах, ате­росклерозе, ишемической болезни сердца, желчнокамен-

90

ной болезни и др.; 3) хлеб бессолевый из пшеничной или ржаной муки содержит в 100 г только 52 мг натрия вместо 300-400 мг в других видах хлеба, его включают в диеты при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, болезнях почек; 4) хлеб безбелковый содержит 0,7% белка, 2,5% жира, 59% углеводов, 230 мг натрия, обогащен витаминами группы В. Хлеб безбел­ковый бессолевой: 1,4% белка, 56% углеводов, мало на­трия (26 мг), клетчатки, витаминов, много жира (9%). Безбелковый хлеб применяют в диетах при недостаточ­ности почек и печени; 5) булочки с пониженной кислот­ностью — в диетах при язвенной болезни и гастритах с повышенной секреций; 6) булочки с лецитином и морс­кой капустой обогащены соевой мукой, обезжиренным молоком, морской капустой, фосфатидами. Содержат 13% белка, 10% жира, 37% углеводов, липотропные веще­ства, йод; Хлебцы отрубные с лецитином и морской ка­пустой по сравнению с булочками имеют меньше белка (10%), жира (7%), больше клетчатки, магния, витами­на PP. Их назначают в диетах при атеросклерозе, болез­нях печени, гипофункции щитовидной железы и др.; 7) булочки повышенной калорийности обогащены сахаром, жиром, молоком, яйцами. Содержат они 7% белка, 10% жира, 57% углеводов, 1,4 МДж (330 ккал); их использу­ют в диетах при туберкулезе, истощении и др.

Показатели качества

Мука доброкачественная: сухая на ощупь, без ком­ков. Цвет свойствен сорту: мука пшеничная высшего сор­та— бело-кремовая. Вкус сладковатый, запах приятный, свежий.

Мука недоброкачественная: плесневелый, затхлый или другой посторонний запах (определяют при согревании муки дыханием или смачивают горячей водой), горький, кислый или иной привкус, хруст на зубах, наличие ам­барных вредителей. Доброкачественный хлеб: поверхность чистая, без крупных трещин, корка не отстает от мяки-

91

ша, не пригорелая, мякиш: не мягкий. Хлеб не влажный на ощупь, при надавливании пальцем принимает перво­начальную форму, без мучных комков, пустот и плотно­го непористого слоя у нижней корки. Вкус умеренно кис­лый у ржаного, у пшеничного — не кислый и не пре­сный. Недоброкачественный хлеб: затхлый, горькова­тый или резко кислый вкус, при жевании хруст от при­месей, посторонние запахи, непромес; липкий, тягучий, с запахом валерианы мякиш (картофельная болезнь), наличие плесени.