Глава 11 вкусовые продукты

К вкусовым продуктам относятся чай, кофе, пряно­сти, приправы, пищевые кислоты. Вкусовое значение имеет санасол — заменитель натрия хлорида (поваренной соли).

Напитки из чая и кофе имеют главным образом вку­совое и тонизирующее значение. В зависимости от спосо­ба обработки получают черный и зеленый чай, содержа­щий 2-3% кофеина, эфирные масла, дубильные веще­ства, немного витаминов С, РР, Р, калия. Чай возбужда­ет ЦНС и сердечную деятельность, несколько повышает АД, стимулирует мочеотделение. В зеленом чае больше

108

витаминов, его крепкие настои полезны при колитах. Чай, особенно зеленый, лучше утоляет жажду, чем кофе.

Чай с молоком несколько снижает секрецию желудка. В зернах кофе 1—3% кофеина. Кофе действует на орга­низм подобно чаю, но более сильно стимулирует секрецию желудка. Растворимый кофе — это высушенный экстракт натурального, в котором меньше вкусовых веществ и 3— 5% кофеина. В кофе много витамина PP. При добавлении 1 чайной ложки кофе на стакан воды получают крепкий кофе. Крепкий кофе и чай противопоказаны при гиперто­нической болезни, стенокардии, атеросклерозе, глаукоме, язвенной болезни, гастрите с повышенной секреций и мно­гих других заболеваниях. В лечебном питании можно при­менять кофейные напитки (кофе-суррогат), напоминающие по вкусу кофе, но не содержащие кофеина. Их готовят из обжаренного и размолотого ячменя, овса, ржи, цикория, сои, каштанов, шиповника, желудей и т. д. В некоторые напитки добавляют 5—35% натурального кофе («Наша марка», «Дружба», «Арктика» и др.), другие его не со­держат («Балтика», «Здоровье» и др.). Из экстрактов этих продуктов получают растворимые кофейные напитки, иног­да с небольшим добавлением экстракта натурального кофе. Пищевая ценность многих кофейных напитков выше, чем натурального кофе.

Пряности — это растительные продукты, улучшаю­щие вкус и аромат пищи в связи с наличием в них эфир­ных масел, гликозидов и других веществ. Употребляют высушенные части растений: плоды (анис, тмин, кори­андр, кардамон, перец, ваниль), семена (укроп, мускат­ный орех), цветы (гвоздика, шафран), листья (лавровый лист) кору (корица), корни (имбирь). Лавровый лист вво­дят в супы, рыбные, мясные и овощные блюда, соусы за 5—10 мин до окончания варки (0,02 г на порцию и 0,2 г на 1 л соуса). Используют в диетах № 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15. В этих же диетах, кроме № 4, 5, применяют тмин, мускатный орех, анис, бадьян. Тмин (0,2 г) добавляют в сырники, творожный пудинг, салат

109

из моркови, тушеную капусту, соусы. Анис и бадьян (0,5 г) добавляют в творог, мучные изделия, кисло-сладкий соус. Тертый мускатный орех (0,1 г) добавляют в мясные и овощные блюда в процессе варки; в мучные изделия — при замешивании теста.

Гвоздику применяют для фруктово-ягодных соусов и компотов, тушеных овощей (0,02 г на блюдо). Кардамон используют для мучных изделий (0,5 г на 1 кг готовых изделий); кориандр — для тушеного мяса, мучных изде­лий (ОД г на блюдо). Гвоздику и кардамон применяют в диетах № 2, 3, 6, 8, 9, 10, 11, 14, 15, кориандр — в диетах № 2, 3, 6, 7, 10, 11, 14, 15.

Во всех диетах показаны ваниль и синтетический ванилин (в смеси с сахарной пудрой — «ванильный са­хар»). Ванилин добавляют в сладкие и творожные блю­да, манную кашу, мучные изделия (0,01 г на порцию).

Корицу используют в диетах № 2, 3, 6, 7, 9, 10, 11, 14, 15 для фруктовых супов и соусов, морковной запе­канки, овощного рагу, салата из капусты, рисового пу­динга, блюд из творога и др. (0,2 г на порцию).

Можно применять экстракты пряностей (гвоздики, ко­рицы, лаврового листа, кардамона, мускатного ореха), ук­ропное масло, лавровый порошок. В лечебном питании не используют черный и красный перец и такую приправу, как столовая горчица. Столовый уксус (винный, плодово-ягодный и ароматизированный) применяют для подкисле-ния некоторых блюд в диетах № 2, 3, 6, 7, 10, 11, 14, 15.

Лимонную кислоту используют для салатов и сладких блюд (0,05 г), соусов (1 г на 1 кг) всех диет, кроме № 1. Применение разрешенных пряностей и пищевых кислот особенно важно для «маскировки» бессолевых блюд.

Санасол — диетическая соль, напоминающая по вкусу натрия хлорид (поваренную соль) и состоящая из солей калия (70%), кальция и магния, аммония хлорида и глу-таминовой кислоты. Улучшает вкус пищи, не содержащей натрия хлорида (бессолевая диета). Санасол добавляют во вторые (и реже — в первые) блюда непосредственно перед

110

их употреблением в суточной дозе 1,5—2,5 г. Используют для диет групп № 7 и 10 (кроме № 7г) и при ожирении с задержкой жидкости в тканях (диета № 8). Кроме вкусо­вого значения санасол обогащает диеты калием и поэтому рекомендован при гипертонической болезни, сердечной недостаточности, приеме мочегонных препаратов. Сана­сол противопоказан при тяжелой почечной недостаточно­сти и повышенном содержании калия в организме.