2.3.5 Расчет площади занимаемой в камере хранения овощей и квашений

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, S_пр, м², ведут по формуле (2.9). Расчетные данные сводят в таблицу 2.11.

Таблица 2.11 - Расчет площади занимаемой в камере хранения овощей и квашений

Продукты	Среднедневное количе- ство про- дуктов, кг	Срок хране- ния, дней	Коэффи- циент, учиты- вающий массу тары	Масса продукта, подлежа- щего хра- нению, с учетом тары, кг	Удельная норма нагрузки, кг/м2	Площадь, занимае- мая про- дуктами, м2	Вид склад-ского обрудвания
Капуста савойская	3,25	10	1,1	36,19	300	0,12	Подт.
Шампиньоны	23,39	2	1,1	51,45	100	0,51	Конт.
Морковь	10,93	10	1,1	120,23	200	0,60	Конт.

Продолжение таблицы 2.11

Лук репчатой	66,28	10	1,1	729,08	200	3,64	Конт.
Зелень петрушки	2,40	2	1,1	4,48	100	0,04	Подт.
Картофель	138,9	10	1,1	1527,9	650	2,35	Конт.
Огурцы соленые	29,72	2	1,3	77,27	240	0,32	Подт.
Лук зеленый	3,87	2	1,1	8,51	100	0,085	Конт.
Каперсы	5,04	5	1,1	27,72	200	0,138	Подт.
Лук серебристый маринованный	32,4	2	1,3	84,24	240	0,351	Стел.
Майоран свежий	0,24	2	1,1	0,528	100	0,005	Стел.
Укроп свежий	0,2	2	1,1	0,44	100	0,0044	Стел.
Капуста пекинская	35	10	1,1	385	300	1,28	Стел.
Перец болгарский	8,0	5	1,1	44	300	0,14	Подт.
Огурцы свежие	0,8	5	1,1	4,4	300	0,014	Подт.
Чеснок	1,7	10	1,1	18,7	200	0,09	Подт.
Шпинат свежий	2,0	2	1,1	4,4	100	0,044	Подт.
Капуста краснокачаная	1,0	10	1,1	11	300	0,036	Подт.
Хрен-корень	0,79	10	1,1	8,69	200	0,04	Подт.
Сельдерей	1,48	2	1,1	3,25	100	0,032	Стел.
Капуста белокачаная	22,5	10	1,1	247,5	300	0,825	Стел.
Паприка сладкая	0,03	2	1,1	0,066	100	0,0060	Стел.
Корень имбиря	0,5	10	1,1	5,5	200	0,0275	Стел.
Итог				3400,54		10,69

Определим количество контейнеров по формуле (2.10);

n=3400,54/300 = 11,33

Принимаем 11 контейнеров КП-300.

Подобрав складское оборудование, определяют суммарную S_обор, м², занимаемую всеми видами оборудования по формуле (2.12). Расчет площади S_обор оформляют в виде таблицы 2.12

Таблица 2.12 – Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей и квашений

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Количе-ство, шт.	Габаритные размеры, мм			Площадь единицы оборудо-вания, м2		Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			длина	ширина
Стеллаж	СЖ-1А	8	1000	800	0,8		6,4
Подтоварник	ПТ-2А	10	1000	500	0,5		5
Контейнер	КП-300	11	600	800	0,48		5,28
Итог							16,68

Произвести расчет кладовой для хранения вино-водочных изделий.

2.3.6 Организация работы

Организация работы — это совокупность организационных действий, направленных на рациональное использование рабочей силы, достижение заданного уровня производительности труда. На складе организация труда на складе включает в себя решение следующих задач: 1. Определение порядка разделения и кооперации труда 2. Формирование организационной структуры управления. 3. Определение проектной трудоемкости основных видов работ. 4. Определение численного состава персонала склада. 5. Решение вопросов организации и обслуживания рабочих мест. На складе имеется разделение труда функционального типа. Функциональное разделение труда предполагает: 1. деление всего комплекса работ в зависимости от роли и места различных групп работников 2. выделение и обособление функциональных групп работников Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи. Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весо-измерительное оборудование, инвентарь, инструменты. При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной. Последовательность завоза и отпуска товара со склада представлена в таблице 2.13

Таблица 2.13- Последовательность завоза и отпуска товара со склада

Наименование сырья		Наименование цехов	Время отпуска продукции со склада	Время завоза продукции на склад
Мука		Горячий цех	6. 45	15.00
Макаронные изделия		Горячий цех	6.50	15.20
Молочная продукция		Горячий цех Холодный цех	7.00	15.40
Хлеб		Холодный цех	7.55	8.40
Мясная гастрономия		Холодный цех	8.00	16.00
Соки		Раздаточная	8.45	16.20
Кондитерская продукция		Торговая группа	8.50	8.10
Безалкогольные напитки	Торговая группа		8.55		8.15
Овощи	Овощной цех		7.05		16.40
Фрукты	Овощной цех		8.05		17.00
Мясо	Мясорыбный цех		5.55		17.20
Рыба	Мясорыбный		6.00		17.40