2.5.2 Режим работы горячего цеха

Место реализации продукции горячего цеха

Часы реализации

Часы работы горячего цеха для обеспечения предприятия

Общая продолжительность работы

Примечание

Зал кафе

9-21.00

7.00-21.00

14

С одним выходным

Технологические линии и отделения цеха

Выполняемые операции

Требуемое оборудование

Суповое отделение

Варка бульона

Кастрюли

Приготовление супов

Процеживание бульона

Сетка- вкладыш

Пассерование овощей

Плита, сковорода, пароконвектомат

Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и пр.)

Столы производственные

Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов)

Плиты, сковороды, пароконвектомат

Соусное отделение

Приготовление вторых блюд

Варка, припускание, тушение, жарка, запекание

операции повторяются

Сковороды, пароконвектомат

Плита электрическая, пароконвектомат

Жарка во фритюре

Фритюрница

Запекание

Пароконвектомат

Приготовление кофе это все делается в баре

Кофеварка

Приготовление чая

Чайник

Промывка гарниров

Ванна

Жарка, варка продуктов

Плита, сковороды

Кратковременное хранение продукции

Производственные стеллажи

Разные операции

Производственные столы

Кратковременное хранение скоропортящейся продукции

Холодильник

Линия приготовления сладких блюд

Переборка фруктов, а сладкие блюда? Яблоки в тесте, …? Операции для них?

Производственные столы

Варка компотов, сиропов

Кастрюли, плита

Наимен.

блюд

Колич.

блюд

за день

Часы реализации блюд

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Коэффициент пересчета супов сумма должна равняться 1

0,22

0,22

0,29

0,25

Коэффициент пересчета прочих блюд сумма должна равняться 1

0,07

0,08

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,04

0,04

0,05

0,05

0,05

Супы

Суп с

грибами по-немецки

13

4

5

2

2

Бульон с яйцом по-немецки

10

3

4

2

1

Суп с пивом

13

4

5

2

2

Консом по-германс-ки

18

4

8

3

3

Суп картофе-льный с сосисками

13

4

5

2

2

Вторые блюда

Хоппельпоппель

47

2

4

8

8

9

3

3

3

3

2

1

1

Судак с томат. пастой и отвар. картофе-лем

80

4

8

10

12

16

10

7

4

4

2

2

1

Наимен.

блюд

Колич.

блюд

за день

Часы реализации блюд

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Коэффициент пересчета супов

0,22

0,22

0,29

0,25

Коэффициент пересчета прочих блюд

0,07

0,08

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,04

0,04

0,05

0,05

0,05

Судак с яйцом и тушеной капуст. по«Чеш-ски»

90

4

8

13

15

18

13

7

4

4

2

2

1

Запекан-ка «по-Гамбурски»

30

2

2

5

8

4

2

2

1

1

1

1

1

Айбан с цветной капуст. и грибами

60

4

8

6

9

9

9

8

3

1

1

1

1

Шниц. свиной и картофе-лем по старомо-дному

90

4

8

13

15

18

13

7

4

4

2

2

1

Штрудель с курицей и картофе-лем фри

100

4

8

13

15

18

13

7

4

8

4

4

2

Говядин запечен-ная в вине и спагетти

30

2

4

4

2

2

3

3

2

2

2

2

2

Грудинк говяжья отварная с соусом хрен и ..

80

4

8

10

12

16

10

7

4

4

2

2

1

Наимен.

блюд

Колич.

блюд

за день

Часы реализации блюд

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Коэффициент пересчета супов

0,22

0,22

0,29

0,25

Коэффициент пересчета прочих блюд

0,07

0,08

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,04

0,04

0,05

0,05

0,05

Крокеты картофе-льные отварны со свиным салом

47

2

4

8

8

9

3

3

3

3

2

1

1

Сладкие блюда

Яблоки в тесте по-немецки

29

2

4

4

2

2

3

3

2

2

2

2

1

Шарлот с ягодным квасом

17

1

1

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

Горячие напитки

Чай зеленый

17

2

1

2

1

2

2

21

1

1

1

1

1

Чай черный с сахаром

17

2

1

2

1

2

2

2

1

1

1

1

Чай с молоком

18

2

1

2

2

2

21

1

1

1

1

1

1

Кофе cо взбитым сливкам.

10

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Кофе – по восточн-ому

25

1

2

1

3

3

2

2

2

2

2

2

2

Кофе черный

30

4

4

2

2

3

3

2

2

2

2

2

2

Кофе черный со сливкам

10

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Наимен.

блюд

Колич.

блюд

за день

Часы реализации блюд

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Коэффициент пересчета супов

0,22

0,22

0,29

0,25

Коэффициент пересчета прочих блюд

0,07

0,08

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,04

0,04

0,05

0,05

0,05

Для холодного цеха

Увар с прянос-тями

5

2

2

1

Компот из ревеня с лимон. и имбирем

50

2

4

4

8

8

9

3

3

3

3

2

3

Яйца отварн.

100

50

50

Курица отварная

4,5

2,5

2

Картоф. отварн.

5,6

3

2,6

Наимен.

блюд

Колич.

блюд

за день

Часы приготовления блюд

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Супы

Суп с

грибами по-немецки

13

9

4

Бульон с яйцом по-немецки

10

7

3

Суп с пивом

13

9

4

Наимен.

блюд

Колич.

блюд

за день

Часы приготовления блюд

8-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Консоме по-германс-ки

18

12

6

Суп картофе-льный с сосиска-ми

13

9

4

Вторые блюда

Хоппельпоппель

47

16

17

7

7

Судак с томат. пастой и отвар. картофе-лем

80

18

28

23

11

Картоф.

отварн.

80

4

8

10

12

16

10

7

4

23

4

6

1

Судак с яйцом и тушеной капуст. по«Чеш-ски»

90

25

46

15

4

Капуста тушеная по «Чешски

90

13

12

23

23

15

4

Запекан-ка «по-Гамбурски»

30

4

13

6

3

2

2

Айбан с цветной капуст. и грибами

60

27

29

4

Наимен.

блюд

Колич.

блюд

за день

Часы приготовления блюд

8-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Цветная капуста с грибами

60

10

10

10

10

10

10

Шниц. свиной и картофе-лем по старомо-дному

90

4

8

13

15

18

13

7

4

4

2

2

1

Картоф. по старомо-дному

90

4

8

13

15

18

13

7

4

4

2

2

1

Штрудель с курицей и картофе-лем фри

100

25

46

20

44

Картоф. фри

100

4

8

13

15

18

13

7

4

8

4

4

2

Говядин запечен-ная в вине и спагетти

30

12

10

8

Спагет.

30

10

7

7

6

Грудинк говяжья отварная с соусом хрен и вермиш-лью

80

40

40

Соус-хрен

80

34

37

9

Вермишель

80

22

38

15

5

Наимен.

блюд

Колич.

блюд

за день

Часы приготовления блюд

8-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Крокеты картофе-льные отварны со свиным салом

47

16

17

7

7

Сладкие блюда

Яблоки в тесте по-немецки

29

2

4

4

2

2

3

3

2

2

2

2

1

Шарлот сягодным квасом

17

4

6

3

4

Горячие напитки

Чай зеленый

17

17

Чай черный с сахаром

17

17

Чай с молоком

18

18

Кофе cо взбитым сливкам

10

10

Кофе – по восточн-ому

25

15

10

Кофе черный со сливкам

30

30

Для холодного цеха

Увар с прянос-тями

5

5

Компот из ревеня с лимон. и имбирем

50

50

Яйца отварн.

100

100

Курица отварная

4,5

4,5

Картоф. отварн.

5,6

5,6

Итого