- •1. Обоснование проекта
- •1.1 Маркетинговое обоснование проекта
- •1.1.1 Характеристика маркетинговой среды
- •1.1.2 Анализ рынка выбор целевого сегмента предприятия
- •1.1.3 Анализ окружения кафе «Ганц» (микросреды)
- •1.1.4 Позиционирование кафе «Ганц» на рынке продукции и услуг
- •1.2 Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания
- •1.3 Обоснование формы и метода обслуживания
- •1.8. Выбор рациональной схемы технологического процесса
- •1.9 Заключение по разделу
- •2 Организационно-технологический расчет
- •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
- •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере молочных, производственных жиров и гастрономии
- •2.3.5 Расчет площади занимаемой в камере хранения овощей и квашений
- •2.3.7 Организация тарного хозяйства
- •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
- •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
- •2.4.3 Расчет численности поваров
- •2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.4.5 Расчет площади цеха
- •2.4.6 Организация работы цеха
- •2.5 Проектирование горячего цеха
- •2.5.1 Разработка производственной программы горячего цеха
- •2.5.2 Режим работы горячего цеха
- •2.5.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.5.4 График реализации блюд
- •2.5.5 Подбор теплового оборудования
- •2.5.6 Расчет численности производственных работников
- •2.5.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.8 Определение площади цеха
- •2.5.9 Организация работы цеха
- •2.6 Проектирование холодного цеха
- •2.6.1 Производственная программа холодного цеха
- •2.6.2 Режим работы холодного цеха
- •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.6.4 График реализации блюд
- •2.6.5 Подбор холодильного шкафа
- •2.6.6 Расчет численности поваров
- •2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.6.8 Определение площади цеха
- •2.6.9 Организация холодного цеха
- •2.7 Проектирование овощного цеха перенести после мясо-рыбного цеха
- •2.7.1 Разработка производственной программы
- •2.7.2 Технологические линии продукции овощного цеха
- •2.7.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7.3.1 Подбор машины для нарезки сырых и вареных откуда в овощном цеху? овощей
- •2.7.3.2 Подбор машины для очистки овощей
- •2.7.3.3 Подбор холодильного шкафа
- •2.7.4 Расчет численности производственных работников
- •2.7.5 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.7.5.1 Подбор моечных ванн
- •2.7.5.2 Подбор столов
- •2.7.6 Расчет площади цеха
- •2.7.7 Организация работы овощного цеха
- •2.8 Проектирование моечных помещений
- •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
- •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
- •2.9 Проектирование помещения для резки хлеба
- •2.9.1 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •2.10. Проектирование помещений для посетителей
- •2.10.1 Расчет численности официантов
- •2.10.2 Организация обслуживания посетителей
- •2.10.3 Проектирование вестибюля
- •2.11 Проектирование служебных помещений
- •2.12 Заключение по разделу
2.6 Проектирование холодного цеха
2.6.1 Производственная программа холодного цеха
Составляем производственную программу цеха в таблице 2.35
Таблица 2.35- Производственная программа холодного цеха
|
№ ТК |
Наименование блюда |
Выход гр. |
Кол-во порций |
Кол-во порций за 1 час самый трудоемкий указываете из таблицы 2,38 |
Коэффи-циент трудоем-кости |
Трудозат-раты, чел.-ч. | |||||
|
Холодные блюда и закуски |
|
|
| ||||||||
|
№ ТК |
Рольмопс |
100/50 |
60 |
|
|
| |||||
|
№ ТК |
Сельдь в сметане с яблоком и луком |
240 |
10 |
|
|
| |||||
|
№ ТК |
Салат «Бонапарт» |
100 |
80 |
|
|
| |||||
|
№ ТК |
Салат «Чешский» |
100 |
80 |
|
|
| |||||
|
№ ТК |
Салат со шпротами «Старая Рига» |
100 |
40 |
|
|
| |||||
|
№ ТК |
Салат «Мадам кураж» |
100 |
50 |
|
|
| |||||
|
№ ТК |
Салат «Принц» |
100 |
60 |
|
|
| |||||
|
№ ТК |
Теплый салат с курицей |
100 |
80 |
|
|
| |||||
|
№ ТК |
Зельц домашний |
500 |
80 |
|
|
| |||||
|
Сладкие блюда и напитки | |||||||||||
|
№ ТК |
Мороженое «Воздушное» |
200 |
18 |
|
|
| |||||
|
№ ТК |
Салат «Фруктовая мечта» |
215 |
31 |
|
|
| |||||
|
№ ТК |
Крем «Миндальное наслаждение |
100 |
40 |
|
|
| |||||
|
№ ТК |
Смузи «Клубничное облако» |
200 |
30 |
|
|
| |||||
|
№ ТК |
Морс из красной смородины |
200 |
40 |
|
|
| |||||
|
№ ТК |
Сок апельсиновый свежевыжатый |
200 |
18 |
|
|
| |||||
2.6.2 Режим работы холодного цеха
Холодный цех в кафе «Ганц» начинает свою работу за 1 часа до открытия зала с тем, чтобы успеть к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена. Окончание работы холодного цеха, совпадает с окончанием работы зала (табл.2.36).
Таблица 2.36- Режим работы холодного цеха
|
Место реализации продукции горячего цеха |
Часы реализации |
Часы работы холодного цеха для обеспечения предприятия |
Общая продолжительность работы |
Примечание |
|
Зал кафе |
9-21.00 |
8.00-21.00 |
13 |
С одним выходным |
2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
С целью правильной организации технологического процесса в холодном цеху выделим линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:
1. Приготовление холодных блюд и закусок; 2. Приготовление холодных сладких блюд и напитков. Она представлена в таблице 2.37.
Таблица 2.37-Технологические процессы и оборудование рабочих мест в холодном цеху
|
Технологические линии и отделения цеха |
Выполняемые операции |
Требуемое оборудование |
|
указать линии |
|
|
|
Приготовление холодных блюд и закусок |
Подготовка компонентов. Смешивание и заправка салатов. |
Стол производственный Машина для нарезки сырых и вареных овощей. Слайсер |
|
| ||
|
Приготовление холодных сладких блюд и напитков. |
Подготовка компонентов. Смешивание ингредиентов. Обжатие соков |
Стол производственный Блендер Соковыжималка |