- •1. Обоснование проекта
- •1.1 Маркетинговое обоснование проекта
- •1.1.1 Характеристика маркетинговой среды
- •1.1.2 Анализ рынка выбор целевого сегмента предприятия
- •1.1.3 Анализ окружения кафе «Ганц» (микросреды)
- •1.1.4 Позиционирование кафе «Ганц» на рынке продукции и услуг
- •1.2 Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания
- •1.3 Обоснование формы и метода обслуживания
- •1.8. Выбор рациональной схемы технологического процесса
- •1.9 Заключение по разделу
- •2 Организационно-технологический расчет
- •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
- •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере молочных, производственных жиров и гастрономии
- •2.3.5 Расчет площади занимаемой в камере хранения овощей и квашений
- •2.3.7 Организация тарного хозяйства
- •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
- •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
- •2.4.3 Расчет численности поваров
- •2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.4.5 Расчет площади цеха
- •2.4.6 Организация работы цеха
- •2.5 Проектирование горячего цеха
- •2.5.1 Разработка производственной программы горячего цеха
- •2.5.2 Режим работы горячего цеха
- •2.5.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.5.4 График реализации блюд
- •2.5.5 Подбор теплового оборудования
- •2.5.6 Расчет численности производственных работников
- •2.5.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.8 Определение площади цеха
- •2.5.9 Организация работы цеха
- •2.6 Проектирование холодного цеха
- •2.6.1 Производственная программа холодного цеха
- •2.6.2 Режим работы холодного цеха
- •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.6.4 График реализации блюд
- •2.6.5 Подбор холодильного шкафа
- •2.6.6 Расчет численности поваров
- •2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.6.8 Определение площади цеха
- •2.6.9 Организация холодного цеха
- •2.7 Проектирование овощного цеха перенести после мясо-рыбного цеха
- •2.7.1 Разработка производственной программы
- •2.7.2 Технологические линии продукции овощного цеха
- •2.7.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7.3.1 Подбор машины для нарезки сырых и вареных откуда в овощном цеху? овощей
- •2.7.3.2 Подбор машины для очистки овощей
- •2.7.3.3 Подбор холодильного шкафа
- •2.7.4 Расчет численности производственных работников
- •2.7.5 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.7.5.1 Подбор моечных ванн
- •2.7.5.2 Подбор столов
- •2.7.6 Расчет площади цеха
- •2.7.7 Организация работы овощного цеха
- •2.8 Проектирование моечных помещений
- •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
- •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
- •2.9 Проектирование помещения для резки хлеба
- •2.9.1 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •2.10. Проектирование помещений для посетителей
- •2.10.1 Расчет численности официантов
- •2.10.2 Организация обслуживания посетителей
- •2.10.3 Проектирование вестибюля
- •2.11 Проектирование служебных помещений
- •2.12 Заключение по разделу
2.6.5 Подбор холодильного шкафа
Вместимость холодильного шкафа определяют по формуле:
Е=Q1/φ1 +Q2/φ2 (2.30)
где Q1 –масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемые при приготовлении за половины смены, кг;
Q2 - масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг;
φ1, φ2 – коэффициенты, учитывающие массу посуды (примем их как 0,8 и 0,7) соответственно. Результаты сводим в таблицу 2.40.
Таблица 2.40-Подбор холодильного оборудования
хранятся также готовые блюда (см. зеленый маркер) переделать таблицу
|
Блюда (продукты) |
Масса одной порции кг, |
Коли-чествопорций за день шт, |
Количе-ство порций за ½ смену кг, |
Масса продукта за ½ смену кг, |
Количество порций за час максималь-ной загрузки зала шт, |
Суммарная масса блюд за час максималь-ной загрузки зала кг, |
|
Рольмопс | ||||||
|
Рольмопс |
0,15 |
60 |
30 |
- |
30 |
4,5 |
|
Сельдь |
0,156 |
|
|
4,68 |
|
|
|
Огурцы соленые |
0,018 |
0,54 | ||||
|
Лук репчатый |
0,012 |
0,36 | ||||
|
Майонез |
0,06 |
1,8 | ||||
|
Зелень петрушки |
0,028 |
1,89 | ||||
|
Каперсы |
0,06 |
1,89 | ||||
Продолжение таблицы 2.40
|
Лук зеленый |
0,063 |
|
|
0,6 |
|
|
|
Соус кабуль |
0,02 |
|
|
4,5 | ||
|
Выход |
0,15 |
|
|
14,37 | ||
|
Сельдь в сметане с яблоком и луком | ||||||
|
Сельдь |
0,156 |
10 |
5 |
0,78 |
5 |
12 |
|
Сметана |
0,05 |
0,25 | ||||
|
Лук репчатый |
0,036 |
0,18 | ||||
|
Яблоки |
0,071 |
0,35 | ||||
|
Огурцы соленые |
0,035 |
0,175 | ||||
|
Выход |
0,24 |
1,73 | ||||
|
Салат «Бонапарт» | ||||||
|
Лук репчатый |
0,02 |
80 |
40 |
0,8 |
80 |
8,0 |
|
Картофель |
0,025 |
1,0 | ||||
|
Морковь |
0,002 |
0,08 | ||||
|
Шампиньоны |
0,01 |
0,04 | ||||
|
Грудинка куриная |
0,125 |
5,0 | ||||
|
Майонез |
0,025 |
1,0 | ||||
|
Сыр «Гауда» |
0,05 |
2,0 | ||||
|
Яйца |
0,04 |
1,6 | ||||
|
Выход |
0,1 |
11,88 | ||||
|
Салат со шпротами «Старая Рига» | ||||||
|
Огурцы соленые |
0,015 |
40 |
20 |
0,3 |
20 |
2,0 |
|
Майонез |
0,05 |
1,0 | ||||
|
Яйца |
0,04 |
0,8 | ||||
|
Укроп свежий |
0,015 |
0,3 | ||||
|
Шпроты в масле |
0,08 |
1,6 | ||||
|
Выход |
0,1 |
4,0 | ||||
|
Салат «Чешский» | ||||||
|
Огурцы соленые |
0,15 |
80 |
40 |
6,0 |
80 |
8,0 |
|
Картофель |
0,15 |
6,0 | ||||
|
Грудинка куриная |
0,125 |
5,0 | ||||
|
Говяжья вырезка |
0,01 |
0,4 | ||||
|
Лук серебристый |
0,025 |
0,1 | ||||
|
Оливки |
0,05 |
2,0 | ||||
|
Ветчина |
0,1 |
4,0 | ||||
|
Майоран свежий |
0,015 |
0,6 | ||||
|
Выход |
0,1 |
24,1 | ||||
|
Салат «Мадам кураж | ||||||
|
Морковь |
0,05 |
50 |
25 |
1,25 |
50 |
5,0 |
|
Яблоки |
0,03 |
0,75 | ||||
Продолжение таблицы 2.40
|
Куриное филе |
0,15 |
|
|
3,75 |
|
|
|
Майонез |
0,09 |
2,25 | ||||
|
Сыр твердый |
0,075 |
1,87 | ||||
|
Яйца |
0,08 |
2,0 | ||||
|
Выход |
0,01 |
19,99 |
|
| ||
|
Салат «Принц | ||||||
|
Майонез |
0,045 |
60 |
30 |
1,35 |
30 |
3,0 |
|
Сыр твердый |
0,05 |
1,5 | ||||
|
Яйца |
0,08 |
2,4 | ||||
|
Сардины в масле |
0,125 |
3,75 | ||||
|
Выход |
0,1 |
9,0 | ||||
|
Теплый салат с курицей | ||||||
|
Куриное филе |
0,1 |
80 |
40 |
4,0 |
80 |
8,0 |
|
Капуста пекинская |
0,25 |
10,0 | ||||
|
Перец сладкий |
0,03 |
1,2 | ||||
|
Лук фиолетовый |
0,025 |
1,0 | ||||
|
Огурцы свежие |
0,01 |
0,4 | ||||
|
Чеснок |
0,01 |
0,4 | ||||
|
Выход |
0,1 |
17,0 | ||||
|
Зельц домашний | ||||||
|
Лук репчатый |
0,119 |
80 |
40 |
4,76 |
80 |
40,0 |
|
Головы свиные |
0,5 |
20,0 | ||||
|
Ножки свиные |
0,2 |
8,0 | ||||
|
Выход |
0,5 |
32,76 | ||||
|
Салат «Фруктовая мечта» | ||||||
|
Яблоки |
0,9 |
31 |
15 |
1,35 |
31 |
3,87 |
|
Апельсины |
0,067 |
1,0 | ||||
|
Абрикосы |
0,09 |
1,35 | ||||
|
Выход |
0,1 |
3,7 | ||||
|
Крем «Миндальное наслаждение» | ||||||
|
Яйца |
0,04 |
40 |
20 |
0,8 |
20 |
2,0 |
|
Молоко |
0,074 |
1,46 | ||||
|
Фрукты консервир. |
0,083 |
1,66 | ||||
|
Выход |
0,1 |
3,94 | ||||
|
Мороженое «Воздушное» | ||||||
|
Сливки |
0,07 |
18 |
9 |
0,63 |
18 |
3,6 |
|
Фрукты консервир. |
0,04 |
0,36 | ||||
|
Выход |
0,2 |
0,99 | ||||
|
Смузи «Клубничное облако» | ||||||
|
Клубника |
0,02 |
30 |
15 |
0,3 |
30 |
6,0 |
|
Бананы |
0,02 |
0,3 | ||||
|
Кефир |
0,150 |
2,25 | ||||
|
Выход |
0,2 |
2,85 | ||||
|
Морс из красной смородины | ||||||
|
Смородина красная |
0,2 |
40 |
20 |
0,4 |
40 |
4,0 |
Продолжение таблицы 2.40
|
Выход |
0,2 |
|
|
0,4 |
|
|
|
Сок апельсиновый свежавыжатый | ||||||
|
Апельсины |
0,15 |
18 |
9 |
1,35 |
18 |
3,6 |
|
Итог |
0,2 |
1,35 | ||||
|
Общий итог |
|
|
|
148,06 |
|
98,77 |
Е=148,06/08+98,77/07= 308,53
Принимаем два холодильных шкафа по 160 килограмм ШХ- 0,8, М. С установочной мощностью 0,40 кВт. Габаритные размеры 1500х750х1810.