- •1. Обоснование проекта
- •1.1 Маркетинговое обоснование проекта
- •1.1.1 Характеристика маркетинговой среды
- •1.1.2 Анализ рынка выбор целевого сегмента предприятия
- •1.1.3 Анализ окружения кафе «Ганц» (микросреды)
- •1.1.4 Позиционирование кафе «Ганц» на рынке продукции и услуг
- •1.2 Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания
- •1.3 Обоснование формы и метода обслуживания
- •1.8. Выбор рациональной схемы технологического процесса
- •1.9 Заключение по разделу
- •2 Организационно-технологический расчет
- •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
- •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере молочных, производственных жиров и гастрономии
- •2.3.5 Расчет площади занимаемой в камере хранения овощей и квашений
- •2.3.7 Организация тарного хозяйства
- •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
- •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
- •2.4.3 Расчет численности поваров
- •2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.4.5 Расчет площади цеха
- •2.4.6 Организация работы цеха
- •2.5 Проектирование горячего цеха
- •2.5.1 Разработка производственной программы горячего цеха
- •2.5.2 Режим работы горячего цеха
- •2.5.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.5.4 График реализации блюд
- •2.5.5 Подбор теплового оборудования
- •2.5.6 Расчет численности производственных работников
- •2.5.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.8 Определение площади цеха
- •2.5.9 Организация работы цеха
- •2.6 Проектирование холодного цеха
- •2.6.1 Производственная программа холодного цеха
- •2.6.2 Режим работы холодного цеха
- •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.6.4 График реализации блюд
- •2.6.5 Подбор холодильного шкафа
- •2.6.6 Расчет численности поваров
- •2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.6.8 Определение площади цеха
- •2.6.9 Организация холодного цеха
- •2.7 Проектирование овощного цеха перенести после мясо-рыбного цеха
- •2.7.1 Разработка производственной программы
- •2.7.2 Технологические линии продукции овощного цеха
- •2.7.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7.3.1 Подбор машины для нарезки сырых и вареных откуда в овощном цеху? овощей
- •2.7.3.2 Подбор машины для очистки овощей
- •2.7.3.3 Подбор холодильного шкафа
- •2.7.4 Расчет численности производственных работников
- •2.7.5 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.7.5.1 Подбор моечных ванн
- •2.7.5.2 Подбор столов
- •2.7.6 Расчет площади цеха
- •2.7.7 Организация работы овощного цеха
- •2.8 Проектирование моечных помещений
- •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
- •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
- •2.9 Проектирование помещения для резки хлеба
- •2.9.1 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •2.10. Проектирование помещений для посетителей
- •2.10.1 Расчет численности официантов
- •2.10.2 Организация обслуживания посетителей
- •2.10.3 Проектирование вестибюля
- •2.11 Проектирование служебных помещений
- •2.12 Заключение по разделу
2.3.7 Организация тарного хозяйства
Тара
- это товарная упаковка, применяемая
при перевозке и хранении товаров. Тара
предназначена для обеспечения сохранности
количества, качества товаров, предохраняет
их от внешних воздействий, потерь и
порчи. Все товары и продукты, которые
перерабатываются или реализуются
предприятиями общественного питания,
доставляются в таре. Различные
физико-химические свойства сырья,
продуктов, готовых изделий определяют
необходимость использования разнообразных
видов тары.
К
таре предъявляются технические,
эксплуатационные, экономические,
санитарно-гигиенические, экологические
требования. Важное значение имеют
повышение уровня унификации,
совершенствование стандартов и
технических условий. К таре предъявляются
определенные требования в соответствии
с ГОСТами. К техническим требованиям
относятся требования к материалу,
размерам, а также прочность, надежность,
обеспечивающие полную сохранность
затариваемой продукции и многократное
использование тары.
Хранение тары осуществляется в специально
отведенных кладовых. Тару, имеющую
специфический запах, хранят отдельно.
Мешки, кули
тщательно очищают от пыли, высушивают
и хранят на стеллажах в сухих помещениях.
Порядок возврата тары предусмотрен в
договоре поставки. Тара инвентарная
многооборотная, принадлежащая
определенному поставщику, возвращается
ему по залоговым ценам, оговоренным в
договоре. Тара, стоимость которой
включена в стоимость товара, возвращается
на таросборные пункты как тароматериал.
При
снижении качества возвратной тары
товарополучателем цена принимается по
более низким ценам или товарополучатель
оплачивает штраф. Это оговорено в
договоре поставки. Все вопросы по оплате
тары оговариваются в договорах поставки.
Характеристика тарного хозяйства
представлена в таблицы 2.14.
Таблица 2.14-Характеристика тарного хозяйства
|
Вид тары |
Назначение тары |
Инструмент для вскрытия тары |
|
Ящик дощатый, что у вас приходит в деревянных ящиках? |
Транспортировка и хранение винно-водочной продукции |
топорик-молоток; трубчатый гвоздодер; молоток-гвоздодер; клещи; деревянный молоток; набойка деревянная; гвоздодер-ножницы; прут для вскрытия тары, фигурный рычаг, набойка металическая |
|
Мешки |
Транспортировка овощей |
Ножницы, нож для вспарывания мешков |
|
Паковочная ткань |
Транспортировка и хранение различных видов зелени и приправ |
Ножницы, нож вспарывания мешков |
|
Ящик из гофрированного картона |
Транспортировка и хранение продукции подверженной влаги и воды. |
Ножницы, нож вспарывания мешков |
|
Коробки, мешки бумажные |
Транспортировка и хранение сухих продуктов |
Ножницы, нож вспарывания бумажных коробок |
|
Лотки пластмассовые |
Транспортировка и хранение молочной и жировой продукции |
|
2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
2.4.1 Разработка производственной программы цеха
Производственную программу мясо-рыбного цеха разрабатываем на основании производственной программы кафе «Ганц». Она представлена в таблице 2.15.
Таблица 2.15- Производственная программа мясо-рыбного цеха
Не все мясные и рыбные продукты внесены в таблицу, перепроверить
|
Полуфабрикат |
Назначение полуфабриката
|
Масса продукта в 1 порц полуфабриката, к |
Количество порций полуфабриката |
Суммарная масса продукт.,кг |
Способ обработки | ||||||
|
|
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | ||||||
|
Сельдь не все блюда | |||||||||||
|
Сельдь (филе)
|
Роль-мопс |
156 |
81 |
60 |
9,36 |
4,86 |
Ручной | ||||
|
Сельдь в сметане яблоками и луком |
156 |
81 |
10 |
1,56 |
0,81 | ||||||
|
Запеканка «по-Гамбурски» |
17 |
15 |
30 |
0,51 |
0,45 | ||||||
|
Итого |
|
|
|
|
11,43 в сводно-продуктовой ведомости у вас 19 кг, здесь 11 кг, где остальное? |
6,12 |
| ||||
|
Курица | |||||||||||
|
Курица потрошеная |
Штрудель с курицей и картофелем фри |
188 |
151 |
100 |
15,04 у вас курица приходит непотрощенная???почему такое большое кол-во отходов? |
9,06 |
Ручной | ||||
|
Куриная грудка |
Салат «Бонапарт» |
40 |
30 |
80 |
3,2 |
2,4 |
Ручной | ||||
|
Куриное филе |
Салат «Мадам кураж» |
45 почему в приложении 1 у вас на салаты другое кол-во курицы??? |
35 |
50 |
2,25 |
1,75 |
Ручной | ||||
|
Теплый салат с курицей |
40 |
30 |
80 |
3,2 |
2,4 | ||||||
|
Итого |
|
|
|
|
23,69 |
15,61 |
| ||||
|
Говядина где еще суп с сосисками? | |||||||||||
|
Говядина вырезка |
Говядина запеченная в вине и спагетти |
80 |
65 |
30 |
2,4 |
1,95 |
Ручной | ||||
|
Кости говяжьи |
Бульон с яйцом по-немецки |
150 |
150 |
10 |
1,5 |
1,5 |
Ручной | ||||
|
Говядина вырезка |
60 |
51 |
0,6 |
0,51 | |||||||
|
Говядина Крупный кусок для варки |
Грудинка говяжья отварная |
216 |
159 |
80 |
17,28 |
12,72 |
Ручной | ||||
|
Салат «Чешский |
40 |
30 |
40 |
1,6 |
1,2 | ||||||
|
Итог |
|
|
|
|
23,38 |
17,28 |
| ||||
|
Судак | |||||||||||
|
Судак (филе с кожей без костей) |
Судак я яйцом |
100 |
55 |
90 |
9 |
4,95 |
Ручной | ||||
Продолжение таблицы 2.15
|
Судак (филе) |
Судак в томатном соусе |
233 |
128 |
80 |
18,64 |
10,24 |
Ручной | ||||||
|
Итого |
|
|
|
|
27,64 |
|
| ||||||
|
Свинина | |||||||||||||
|
Свинина вырезк |
Шницель свиной |
168 |
140 |
90 |
15,12 |
12,6 |
Ручной | ||||||
|
Головы свиные |
Зельц домашний |
500 |
500 |
80 |
40 |
40 |
Ручной | ||||||
|
Ножки свиные |
200 |
200 |
16 |
16 | |||||||||
|
Рулька свиная |
Айсбан с цветной капустой и грибами |
200 |
200 |
60 |
12 |
12 |
Ручной | ||||||
|
Сало свиное |
Крокеты картофельные отварные со свиным салом |
10 |
10 |
47 |
0,47 |
0,47 |
Ручной | ||||||
|
Итог |
|
|
|
|
83,59 |
81,07 |
| ||||||