- •1. Обоснование проекта
- •1.1 Маркетинговое обоснование проекта
- •1.1.1 Характеристика маркетинговой среды
- •1.1.2 Анализ рынка выбор целевого сегмента предприятия
- •1.1.3 Анализ окружения кафе «Ганц» (микросреды)
- •1.1.4 Позиционирование кафе «Ганц» на рынке продукции и услуг
- •1.2 Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания
- •1.3 Обоснование формы и метода обслуживания
- •1.8. Выбор рациональной схемы технологического процесса
- •1.9 Заключение по разделу
- •2 Организационно-технологический расчет
- •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
- •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере молочных, производственных жиров и гастрономии
- •2.3.5 Расчет площади занимаемой в камере хранения овощей и квашений
- •2.3.7 Организация тарного хозяйства
- •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
- •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
- •2.4.3 Расчет численности поваров
- •2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.4.5 Расчет площади цеха
- •2.4.6 Организация работы цеха
- •2.5 Проектирование горячего цеха
- •2.5.1 Разработка производственной программы горячего цеха
- •2.5.2 Режим работы горячего цеха
- •2.5.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.5.4 График реализации блюд
- •2.5.5 Подбор теплового оборудования
- •2.5.6 Расчет численности производственных работников
- •2.5.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.8 Определение площади цеха
- •2.5.9 Организация работы цеха
- •2.6 Проектирование холодного цеха
- •2.6.1 Производственная программа холодного цеха
- •2.6.2 Режим работы холодного цеха
- •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.6.4 График реализации блюд
- •2.6.5 Подбор холодильного шкафа
- •2.6.6 Расчет численности поваров
- •2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.6.8 Определение площади цеха
- •2.6.9 Организация холодного цеха
- •2.7 Проектирование овощного цеха перенести после мясо-рыбного цеха
- •2.7.1 Разработка производственной программы
- •2.7.2 Технологические линии продукции овощного цеха
- •2.7.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7.3.1 Подбор машины для нарезки сырых и вареных откуда в овощном цеху? овощей
- •2.7.3.2 Подбор машины для очистки овощей
- •2.7.3.3 Подбор холодильного шкафа
- •2.7.4 Расчет численности производственных работников
- •2.7.5 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.7.5.1 Подбор моечных ванн
- •2.7.5.2 Подбор столов
- •2.7.6 Расчет площади цеха
- •2.7.7 Организация работы овощного цеха
- •2.8 Проектирование моечных помещений
- •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
- •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
- •2.9 Проектирование помещения для резки хлеба
- •2.9.1 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •2.10. Проектирование помещений для посетителей
- •2.10.1 Расчет численности официантов
- •2.10.2 Организация обслуживания посетителей
- •2.10.3 Проектирование вестибюля
- •2.11 Проектирование служебных помещений
- •2.12 Заключение по разделу
2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
Количество обеденной продукции (n, блюд) определяют по формуле:
n = N*m (2.2)
где m – коэффициент потребления блюд одним потребителем, рассчитываемый по формуле:
n = 390*2 = 780
m = mх+ mс+ mвт + mсл, (2.3)
где - mх коэффициент потребления холодных блюд, mс - коэффициент потребления супов,
mвт - коэффициент потребления вторых блюд,
mсл - коэффициент потребления сладких блюд.
m = 0,80+ 0,10+ 0,90+ 0,20 = 2
Одновременно с расчетом суммарного количества блюд определяют количество блюд в каждой группе по формулам:
nх..= N*mх.,
780*0,80 =539,2 =624 (2.4)
nс.= N*mс. ,
780*0,10 = 67,4 =78 (2.5)
nвт.= N*mвт. ,
780*0,90 = 606,6 = 702 (2.6)
nсл.= N*mсл. ,
674*0,20 =134,8 = 156. (2.7)
Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров определяют по нормативам потребления их одним посетителем. Расчеты представлены в таблице 2.2
Таблица 2.2-Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
|
Наименование групп |
Единица измерения |
Норма на 1 человека |
Количество на 390 места |
|
Горячие напитки |
л |
0,14 |
55 |
|
Чай |
л |
0,01 |
4 |
|
Кофе |
л |
0,10 |
8 |
|
Холодные |
л |
0,075 |
30 |
|
Фруктовые |
л |
0,03 |
12 |
|
Минеральные |
л |
0,025 |
10 |
|
Натуральные соки |
л |
0,02 |
7 |
|
Хлеб |
|
75 |
29250 |
|
Ржаной |
|
25 |
9750 |
Продолжение таблицы 2.2
|
Пшеничный |
|
50 |
19500 | |||
|
Мучные |
шт |
0,85 |
332 | |||
|
Конфеты |
Кг. |
0,02 |
8 | |||
|
Фрукты |
Кг. |
0,05 |
20 | |||
|
Водка и коньяки |
л |
0,025 |
10 | |||
|
Вина |
л |
0,050 |
20 | |||
|
Пиво |
л |
0,100 |
39 | |||
План- меню для кафе «Ганц» представляем в таблице 2.3.
Таблица 2.3- Производственная программа предприятия
|
№ ТК |
Наименование блюда |
Выход гр. |
Кол-во порций | ||
|
|
Фирменные блюда в кафе фирменных блюд нет, данные блюда перемещаете в соответствующие позиции меню |
|
все перепроверить | ||
|
ТК |
Суп с грибами по-немецки |
300 |
13 | ||
|
ТК |
Хоппель-поппель |
240 |
47 | ||
|
|
Горячие напитки |
|
| ||
|
ТК |
Чай зеленый |
200 |
17 чая д.б. 4 л у вас 10,4 | ||
|
ТК |
Чай черный с сахаром |
200 |
17 | ||
|
ТК |
Чай с молоком |
200 |
18 | ||
|
ТК |
Кофе cо взбитыми сливками |
200 |
10 кофе д.б. 8 л у вас 12,5 л | ||
|
ТК |
Кофе – по восточному |
150 |
25 | ||
|
ТК |
Кофе черный |
200 |
30 | ||
|
ТК |
Кофе черный со сливками |
75 |
10 | ||
|
|
Холодные блюда и закуски |
|
| ||
|
ТК |
Роль-мопс |
100/50 |
60 | ||
|
ТК |
Сельдь в сметане с яблоком и луком |
240 |
10 | ||
|
ТК |
Салат «Бонапарт» дайте блюду немецкое название, у вас кафе немецкой кухни |
100 |
80 | ||
|
ТК |
Салат «Чешский» дайте блюду немецкое название |
100 |
80 | ||
|
ТК |
Салат со шпротами «Старая Рига» дайте блюду немецкое название |
100 |
40 | ||
|
ТК |
Салат «Мадам кураж» дайте блюду немецкое название |
100 |
50 | ||
|
ТК |
Салат «Принц» дайте блюду немецкое название |
100 |
60 | ||
|
ТК |
Теплый салат с курицей |
100 |
80 | ||
|
ТК |
Зельц домашний |
500 |
80 | ||
|
|
Супы |
|
| ||
|
ТК |
Бульон с яйцом по-немецки |
420 |
10 | ||
|
ТК |
Суп с пивом |
300 |
13 | ||
|
ТК |
Консом по-германски |
300 |
18 | ||
|
ТК |
Суп картофельный с сосисками |
300 |
13 | ||
|
|
Вторые блюда немецкие названия |
|
вторых блюд должно быть 702 у вас 607 | ||
|
ТК |
Судак с томатным соусом и отварным картофелем |
200/100/150 |
80 | ||
|
ТК |
Судак с яйцом и тушеной капустой по «Чешски» |
10095/50 |
90 | ||
|
ТК |
Запеканка «по-Гамбурски» |
120 |
30 | ||
Продолжение таблицы 2.3
|
ТК |
Айбан с цветной капустой и грибами |
250/200 |
60 |
|
ТК |
Шницель свиной и картофелем по- старомодному (Potatoes Antico-Modo) |
125/150/100 |
90 |
|
ТК |
Штрудель с курицей и картофелем фри |
235/150 |
100 |
|
ТК |
Говядина запеченная в вине и спагетти |
125/150 |
30 |
|
ТК |
Грудинка говяжья отварная с соусом хрен и вермишелью |
100/150/75 |
80 |
|
ТК |
Крокеты картофельные отварные со свиным салом |
200 |
47 |
|
|
Сладкие блюда |
|
д.б. 156 у вас 135 |
|
ТК |
Яблоки в тесте по-немецки |
120 |
29 |
|
ТК |
Салат «Фруктовая мечта» |
215 |
31 |
|
ТК |
Крем «Миндальное наслаждение» |
100/50 |
40 |
|
ТК |
Шарлот с ягодным квасом |
125/200 |
17 |
|
ТК |
Мороженое воздушное |
200 |
18 |
|
|
Фрукты |
|
|
|
ТК |
Виноград |
100 |
34 |
|
ТК |
Бананы |
100 |
34 |
|
ТК |
Апельсины |
100 |
28 |
|
ТК |
Яблоки |
100 |
34 |
|
ТК |
Ананас |
100 |
40 |
|
ТК |
Холодные напитки |
|
|
|
ТК |
Смузи «Клубничное облако» |
200 |
30 |
|
ТК |
Морс из красной смородины |
200 |
40 |
|
ТК |
Компот из ревеня с лимоном и имбирем |
200 |
50 |
|
ТК |
Увар с пряностями |
200 |
5 |
|
ТК |
Сок апельсиновый свежевыжатый |
200 |
18 |
|
ТК |
Сок яблочный |
200 |
12 |
|
ТК |
Сок томатный |
200 |
5 |
|
ТК |
Напиток газированный «Пепси-апельсин» |
500 |
2 |
|
ТК |
Напиток газированный « Пепси- лимон» |
500 |
2 |
|
ТК |
Напиток газированный « Пепси- виноград» |
500 |
2 |
|
ТК |
Напиток газированный «Миринда-яблоко» |
500 |
2 |
|
ТК |
Напиток газированный «Миринда-ананас» |
500 |
4 |
|
ТК |
Минеральная вода с газом «Боржоми» |
500 |
2 |
|
ТК |
Минеральная вода без газа «Аква минерали» |
500 |
1 |
|
ТК |
Минеральная вода «Родниковая слеза» |
500 |
1 |
|
ТК |
Хлеб |
|
|
|
ТК |
Пшеничный |
80 |
16550 это в кг или г? |
|
ТК |
Ржаной |
80 |
8275 это в кг или г? |
|
ТК |
Трубочка со сливками «Гаванна-роллен» |
150 |
70 дб 332 у вас 281 |
|
ТК |
Творожно-марцепановое пирожное |
120 |
80 |
|
ТК |
Пирожное «Вуппи-пай» |
90 |
40 |
|
ТК |
Медовый пирог «ГанцАлен» |
100 |
91 |
|
ТК |
Шоколадные конфеты «Коркунов» - Лесной орех |
190 |
15 |
|
ТК |
Шоколадные конфеты «Коркунов» - Дробленный миндаль |
190 |
7 |
Продолжение таблицы 2.3
|
ТК |
Карамель с молочно-кофейной начинкой «Рошен» |
100 |
8 |
|
ТК |
Карамель со вкусом молочного шоколада -«Рошен |
100 |
7 |
|
ТК |
Конфеты глазированные шоколадной глазурью с кремовой начинкой - «Рошен» |
100 |
15 |
Составляем карту вин в таблице 2.4.
Таблица 2.4-Карта вин
|
Наименование напитка где крепкий алкоголь? |
Выход на 1 порцию мл. |
Количество бутылок |
|
Красные вина | ||
|
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 – сухое, 12,5% |
125 |
16 |
|
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 - сухое, 13% |
125 |
16 |
|
ЖАН ШТОДДЕН НОЙЕНАРРЕР ЗОННЕНГЕРГ ЭРСТЕ ЛАГЕ ШПЕТБУРГЕР ГРОССЕС ГЕВЕХС, 2008, - сухое 13,5% |
125 |
16 |
|
Белые вина | ||
|
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2011 – полусухое 12,5% |
75 |
30 |
|
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2012 – полусухое 12,0% |
75 |
30 |
|
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ХЕЛЛЕ РИСЛИНГ КАБИНЕТ, 2011 – полусухое 11,0% |
75 |
20 |
|
Игристые вина | ||
|
«Rotkappchen Sekt Mild» - белое, полусладкое |
125 |
20 |
|
«Himmelreich Rieslinq Sekt Extra-trocken» - белое, полусухое |
125 |
20 |
|
Пиво больше позиций все-таки немецкое кафе | ||
|
Кромбахер, безалкогольное 0,33 л, светлое фильтрованное |
500 |
94 |
|
Кромбахер Вайцен 0,33 л, светлое нефильтрованное, пшеничное |
500 |
94 |