2.10. Проектирование помещений для посетителей

В эту группу входят помещения: зал с раздаточной, вестибюль с гардеробом, туалетной комнатой и умывальником. Площадь зала рассчитывают по формуле:

S=p*s, (2.39)

где p- вместимость зала, мест;

s- площадь на 1 место в зале, м².

S=46*08=36,8

Добавим 10% из расчета барной стойки.

S=36,8+10% = 37,28

Принимаем площадь зала 37 м².

2.10.1 Расчет численности официантов

По нормам обслуживания из расчета 1 официант на каждые 24 гостя принимаем 2 официанта пятого разряда.

2.10.2 Организация обслуживания посетителей

Индивидуальная форма обслуживания официантами имеет следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет  все элементы техники обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с потребителями, уборка посуды). При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт. Однако последовательное выполнение всех операций небольшими партиями снижает использование средств малой механизации, приводит к росту потерь времени. У входа в зал ресторана официант встречает гостей, приветствует их и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. В обязанности метрдотеля входит: руководить официантами, составлять график выхода официантов и других работников на работ, контролирует его выполнение; закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов, обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу. Метрдотель в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускает их на работу или отстранить от нее, сообщив об этом директору. При неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращает его на производство, требует замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус. В кафе имеется горячая линия - телефон, по которому можно заказать любое блюдо и через час оно окажется на вашем столе в любой точке города. Предусмотрен вызов такси, бронирование столов, продажа цветов, услуги повара на дому для приготовления блюд сложного ассортимента, а также организация стола - заказа. Проведения и обслуживания свадеб, юбилеев, торжеств. Продажа сувениров, продажа цветов и организация выставок – продажи и дегустации новых и фирменных блюд. Предоставление газет, журналов. Прокат столового белья, посуды, приборов и инвентаря. Основная цель - задержать гостя на более продолжительное время. Метод обслуживания потребителей — способ реализации потребителем продукции общественного питания. По способу расчета, с последующей оплатой, с оплатой после приема пищи.