- •1. Обоснование проекта
- •1.1 Маркетинговое обоснование проекта
- •1.1.1 Характеристика маркетинговой среды
- •1.1.2 Анализ рынка выбор целевого сегмента предприятия
- •1.1.3 Анализ окружения кафе «Ганц» (микросреды)
- •1.1.4 Позиционирование кафе «Ганц» на рынке продукции и услуг
- •1.2 Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания
- •1.3 Обоснование формы и метода обслуживания
- •1.8. Выбор рациональной схемы технологического процесса
- •1.9 Заключение по разделу
- •2 Организационно-технологический расчет
- •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
- •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере молочных, производственных жиров и гастрономии
- •2.3.5 Расчет площади занимаемой в камере хранения овощей и квашений
- •2.3.7 Организация тарного хозяйства
- •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
- •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
- •2.4.3 Расчет численности поваров
- •2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.4.5 Расчет площади цеха
- •2.4.6 Организация работы цеха
- •2.5 Проектирование горячего цеха
- •2.5.1 Разработка производственной программы горячего цеха
- •2.5.2 Режим работы горячего цеха
- •2.5.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.5.4 График реализации блюд
- •2.5.5 Подбор теплового оборудования
- •2.5.6 Расчет численности производственных работников
- •2.5.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.8 Определение площади цеха
- •2.5.9 Организация работы цеха
- •2.6 Проектирование холодного цеха
- •2.6.1 Производственная программа холодного цеха
- •2.6.2 Режим работы холодного цеха
- •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.6.4 График реализации блюд
- •2.6.5 Подбор холодильного шкафа
- •2.6.6 Расчет численности поваров
- •2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.6.8 Определение площади цеха
- •2.6.9 Организация холодного цеха
- •2.7 Проектирование овощного цеха перенести после мясо-рыбного цеха
- •2.7.1 Разработка производственной программы
- •2.7.2 Технологические линии продукции овощного цеха
- •2.7.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7.3.1 Подбор машины для нарезки сырых и вареных откуда в овощном цеху? овощей
- •2.7.3.2 Подбор машины для очистки овощей
- •2.7.3.3 Подбор холодильного шкафа
- •2.7.4 Расчет численности производственных работников
- •2.7.5 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.7.5.1 Подбор моечных ванн
- •2.7.5.2 Подбор столов
- •2.7.6 Расчет площади цеха
- •2.7.7 Организация работы овощного цеха
- •2.8 Проектирование моечных помещений
- •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
- •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
- •2.9 Проектирование помещения для резки хлеба
- •2.9.1 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •2.10. Проектирование помещений для посетителей
- •2.10.1 Расчет численности официантов
- •2.10.2 Организация обслуживания посетителей
- •2.10.3 Проектирование вестибюля
- •2.11 Проектирование служебных помещений
- •2.12 Заключение по разделу
2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
Определим численность мойщиков по формуле:
N= n/a (2.37)
где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день;
а – нормы выработки за рабочий день (принимаем за восьмичасовой рабочий день 2340 а кто будет мыть посуду в остальное время?).
N=1349/2340=0,57
Принимаем одного мойщика в 1 смену.
2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
Расчет площади моечной кухонной посуды определяется по формуле 2.2.1.Расчет полезной площади моечной кухонной посуды оформляем в таблицу 2.54.
Таблица 2.54-Расчет полезной площади моечной кухонной посуды
|
Наименование оборудования |
Тип, Марка |
Количество оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь занимаемая оборудованием м2 | |
|
Единицей |
Всего | ||||
|
Бак для отходов |
|
1 |
300х300 |
0,09 |
0,09 |
|
Ванна моечные |
ВМ-1Б |
3 |
650х650 |
0,42 |
1,26 |
Продолжение таблицы 2.54
|
Подтоварник |
ПТ-2А |
1 |
1000х500 |
0,5 |
0,5 |
|
Стеллаж |
СПС-1 |
1 |
1470х840 |
1,23 |
1,23 |
|
Раковина для мойки рук |
|
1 |
300х400 |
0,12 |
0,12 |
|
Итого |
|
|
|
|
3,20 |
Sобщ= 3,20/0,4=8
Принимаем площадь 8м2.
2.9 Проектирование помещения для резки хлеба
прибавить к площади холодного цеха
Требуемую производительность машины для резки хлеба определяют по формуле:
G= Q/ tз+ tу+ tр*3600 (2.38)
где Q- масса порции хлеба, загружаемая в машину (обычно 0,5), кг;
tз- время затрачиваемое на закрепление порции хлеба в машине (10сек.);
tу- время затрачиваемое на удаление остатка хлеба из машины (5сек.);
tр- время затрачиваемое на резку хлеба,с.
G = 0,5/10+5+10*3600=119,99
Принимаем машину марки Savural GEO PLUS Rolvatic – G-42, габаритными размерами 820х670х920, установочной мощностью 0,55кВт.
Фактическое время работы машины определяем по формуле 2.32.
tфакт =39/120=0,325
2.9.1 Расчет площади помещения для резки хлеба
Расчет площади помещения для резки хлеба определяется по формуле 2.2.1.Расчет полезной площади помещения для резки хлеба оформляем в таблицу 2.55.
Таблица 2.55-Расчет полезной площади помещения для резки хлеба
|
Наименование оборудования |
Тип, Марка |
Количество оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь занимаемая оборудованием м2 | |
|
Единицей |
Всего | ||||
|
Машина для резки хлеба |
Rolvatic – G-42 |
1 |
820х670 |
0,54 |
0,54 |
Продолжение таблицы 2.55
|
Стол с установкой средств малой механизации |
СММСМ |
1 |
1470х840 |
0,88 |
0,88 |
|
Шкаф для хлеба |
ШХ-0,5 |
1 |
1500х600 |
0,9 |
0,9 |
|
Тележка передвижная |
ТП-80 |
1 |
946х410 |
0,38 |
0,38 |
|
Итого |
|
|
|
|
2,16 |
Sобщ=2,16/0,4=5,4
Принимаем площадь 6м2