- •1. Обоснование проекта
- •1.1 Маркетинговое обоснование проекта
- •1.1.1 Характеристика маркетинговой среды
- •1.1.2 Анализ рынка выбор целевого сегмента предприятия
- •1.1.3 Анализ окружения кафе «Ганц» (микросреды)
- •1.1.4 Позиционирование кафе «Ганц» на рынке продукции и услуг
- •1.2 Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания
- •1.3 Обоснование формы и метода обслуживания
- •1.8. Выбор рациональной схемы технологического процесса
- •1.9 Заключение по разделу
- •2 Организационно-технологический расчет
- •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
- •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере молочных, производственных жиров и гастрономии
- •2.3.5 Расчет площади занимаемой в камере хранения овощей и квашений
- •2.3.7 Организация тарного хозяйства
- •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
- •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
- •2.4.3 Расчет численности поваров
- •2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.4.5 Расчет площади цеха
- •2.4.6 Организация работы цеха
- •2.5 Проектирование горячего цеха
- •2.5.1 Разработка производственной программы горячего цеха
- •2.5.2 Режим работы горячего цеха
- •2.5.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.5.4 График реализации блюд
- •2.5.5 Подбор теплового оборудования
- •2.5.6 Расчет численности производственных работников
- •2.5.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.8 Определение площади цеха
- •2.5.9 Организация работы цеха
- •2.6 Проектирование холодного цеха
- •2.6.1 Производственная программа холодного цеха
- •2.6.2 Режим работы холодного цеха
- •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.6.4 График реализации блюд
- •2.6.5 Подбор холодильного шкафа
- •2.6.6 Расчет численности поваров
- •2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.6.8 Определение площади цеха
- •2.6.9 Организация холодного цеха
- •2.7 Проектирование овощного цеха перенести после мясо-рыбного цеха
- •2.7.1 Разработка производственной программы
- •2.7.2 Технологические линии продукции овощного цеха
- •2.7.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7.3.1 Подбор машины для нарезки сырых и вареных откуда в овощном цеху? овощей
- •2.7.3.2 Подбор машины для очистки овощей
- •2.7.3.3 Подбор холодильного шкафа
- •2.7.4 Расчет численности производственных работников
- •2.7.5 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.7.5.1 Подбор моечных ванн
- •2.7.5.2 Подбор столов
- •2.7.6 Расчет площади цеха
- •2.7.7 Организация работы овощного цеха
- •2.8 Проектирование моечных помещений
- •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
- •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
- •2.9 Проектирование помещения для резки хлеба
- •2.9.1 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •2.10. Проектирование помещений для посетителей
- •2.10.1 Расчет численности официантов
- •2.10.2 Организация обслуживания посетителей
- •2.10.3 Проектирование вестибюля
- •2.11 Проектирование служебных помещений
- •2.12 Заключение по разделу
2.7.5 Подбор вспомогательного оборудования
2.7.5.1 Подбор моечных ванн
Требуемый объем моечных ванн (Vð,дм3)определяется по формуле 2.18 и 2.19.
Расчет оформляем в таблицу 2.50
Таблица 2.50-Подбор моечных ванн
|
Операция |
Масса обрабатываемого продукта ,к |
Норма воды на 1кг, дм3 |
Оборачиваемость ванны, раз в смену |
Треб. объем, дм3 |
Принятая к установке ванна (объем), дм3 |
|
Промывание картофеля |
115,38 |
2 |
17 |
23,95 |
СПМ-1500 (70) |
|
Хранение картофеля в воде |
105,38 |
06 |
6 |
33 | |
|
Промывание моркови |
8,45 |
2 |
17 |
1,75 | |
|
Промывание лука репчатого |
35,90 |
2 |
17 |
7,45 |
СПМ-1500 (70) |
|
Промывание капусты |
48,75 |
1,5 |
23 |
6,23 | |
|
Промывание зелени |
1,10 |
5 |
23 |
0,33 |
Остальные овощи?
2.7.5.2 Подбор столов
Требуемую длину столов (L,м) определяется по формуле 2.20
L = 1.25*1= 1,25
2.7.6 Расчет площади цеха
Расчет площади овощного цеха определяется по формуле 2.2.1.Расчет полезной площади овощного цеха оформляем в таблицу 2.51
Таблица 2.51-Расчет полезной площади овощного цеха
|
Наименование оборудования |
Тип, Марка |
Количество оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь занимаемая оборудованием м2 | |
|
Единицей |
Всего | ||||
|
Бак для отходов |
|
1 |
300х300 |
0,09 |
0,09 |
|
Ванны моечные |
СПМ-1500(70) |
2 |
600х650 |
0,39 |
0,78 |
|
Холодильный шкаф |
ШХ-01,12. |
1 |
1570х785 |
1,23 |
1,12 |
|
Стол с установкой средств малой механизации |
СММСМ |
1 |
1740х840 |
1,23 |
12,3 |
|
Раковина для мойки рук |
|
1 |
300х400 |
0,12 |
0,12 |
|
Стол с моечной ванной |
СМВСМ |
1 |
1470Х840 |
1,23 |
1,23 |
|
Овощерезательная машина |
Robot coupe CL-20 Ultra |
1 |
300х300 |
0,09 |
на столе |
|
Овощеочистительная машина |
МОК-150 |
1 |
300х300 |
0,09 |
на столе |
|
Весы |
ВНЦ-2 |
1 |
455х200 |
0,09 |
на столе |
|
Итого |
|
|
|
|
4,68 |
Sобщ= 4,68/0,4=11,7
Принимаем площадь овощного цеха равной 11м2.
2.7.7 Организация работы овощного цеха
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.