- •1. Обоснование проекта
- •1.1 Маркетинговое обоснование проекта
- •1.1.1 Характеристика маркетинговой среды
- •1.1.2 Анализ рынка выбор целевого сегмента предприятия
- •1.1.3 Анализ окружения кафе «Ганц» (микросреды)
- •1.1.4 Позиционирование кафе «Ганц» на рынке продукции и услуг
- •1.2 Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания
- •1.3 Обоснование формы и метода обслуживания
- •1.8. Выбор рациональной схемы технологического процесса
- •1.9 Заключение по разделу
- •2 Организационно-технологический расчет
- •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
- •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере молочных, производственных жиров и гастрономии
- •2.3.5 Расчет площади занимаемой в камере хранения овощей и квашений
- •2.3.7 Организация тарного хозяйства
- •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
- •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
- •2.4.3 Расчет численности поваров
- •2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.4.5 Расчет площади цеха
- •2.4.6 Организация работы цеха
- •2.5 Проектирование горячего цеха
- •2.5.1 Разработка производственной программы горячего цеха
- •2.5.2 Режим работы горячего цеха
- •2.5.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.5.4 График реализации блюд
- •2.5.5 Подбор теплового оборудования
- •2.5.6 Расчет численности производственных работников
- •2.5.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.8 Определение площади цеха
- •2.5.9 Организация работы цеха
- •2.6 Проектирование холодного цеха
- •2.6.1 Производственная программа холодного цеха
- •2.6.2 Режим работы холодного цеха
- •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.6.4 График реализации блюд
- •2.6.5 Подбор холодильного шкафа
- •2.6.6 Расчет численности поваров
- •2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.6.8 Определение площади цеха
- •2.6.9 Организация холодного цеха
- •2.7 Проектирование овощного цеха перенести после мясо-рыбного цеха
- •2.7.1 Разработка производственной программы
- •2.7.2 Технологические линии продукции овощного цеха
- •2.7.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7.3.1 Подбор машины для нарезки сырых и вареных откуда в овощном цеху? овощей
- •2.7.3.2 Подбор машины для очистки овощей
- •2.7.3.3 Подбор холодильного шкафа
- •2.7.4 Расчет численности производственных работников
- •2.7.5 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.7.5.1 Подбор моечных ванн
- •2.7.5.2 Подбор столов
- •2.7.6 Расчет площади цеха
- •2.7.7 Организация работы овощного цеха
- •2.8 Проектирование моечных помещений
- •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
- •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
- •2.9 Проектирование помещения для резки хлеба
- •2.9.1 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •2.10. Проектирование помещений для посетителей
- •2.10.1 Расчет численности официантов
- •2.10.2 Организация обслуживания посетителей
- •2.10.3 Проектирование вестибюля
- •2.11 Проектирование служебных помещений
- •2.12 Заключение по разделу
2.6.6 Расчет численности поваров
Явочная численность производственных работников цеха чел., определяется по формулам: 2.28 и 2.29. Расчет трудозатрат оформляют в виде таблице 2.41
Таблица 2.41-Расчет трудозатрат по холодному цеху
Убрать таблицу, перенести столбцы зеленым маркером в произв. программу цеха
|
Наименование блюда |
Кол-во порций |
Коэффициент трудоемкости
|
Трудозатраты чел.-ч
| ||
|
Холодные блюда и закуски |
|
7800 | |||
|
Рольмопс |
|
1,3 |
600 | ||
|
Сельдь в сметане с яблоком и луком |
|
0,6 |
7200 | ||
|
Салат «Бонапарт» |
|
0,9 |
6000 | ||
|
Салат «Чешский» |
|
1,5 |
7200 | ||
|
Салат со шпротами «Старая Рига» |
|
0,9 |
4500 | ||
|
Салат «Мадам кураж» |
|
0,9 |
5400 | ||
|
Салат «Принц» |
|
0,9 |
7200 | ||
|
Теплый салат с курицей |
|
0,9 |
7200 | ||
|
Зельц домашний |
|
0,9 |
7200 | ||
|
Сладкие блюда и напитки | |||||
|
Мороженое «Воздушное» |
|
0,3 |
540 | ||
|
Салат «Фруктовая мечта» |
|
0,9 |
2790 | ||
|
Крем «Миндальное наслаждение |
|
0,2 |
800 | ||
|
Смузи «Клубничное облако» |
|
3,0 |
9000 | ||
|
Морс из красной смородины |
|
0,5 |
2000 | ||
|
Сок апельсиновый свежевыжатый |
|
0,3 |
540 | ||
|
Итог |
|
|
68770 | ||
Nяв = 68770/41400 = 1,6
Nспис= 1,6*1,5*1,32=3,16
Принимаем к работе 2 повара в одной смене.
Составляем сменный график выхода на работу поваров в таблице 2.42.
Таблица 2.42-График выхода на работу поваров
У вас списочное количество 3 повара, значит всего работает 3 повара
|
|
Ф.И.О. |
Пн |
Вт |
Ср |
Чт |
Пт |
Сб |
Вс |
Лимит рабочего времени |
Перервы |
|
1 |
Сидоров |
8.00-21.00 |
В |
8.00-21.00 |
В |
8.00-21.00 |
В |
В |
38 |
12.00-13.00 |
|
2 |
Петров |
8.00-21.00 |
В |
8.00-21.00 |
В |
8.00-21.00 |
В |
В |
38 |
12.00-13.00 |
|
3 |
Иванова |
8.00-21.00 |
В |
8.00-21.00 |
В |
8.00-21.00 |
В |
В |
38 |
12.00-13.00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
2.6.7.1 Подбор столов
Требуемую длину столов (L,м) определяется по формуле 2.20
L = 1,25*3 здесь берется количество поваров одновременно работающих в цеху=3,75
Принимаем 1 стол с моечной ванной СМВСМ с габаритными размерами 1470х840х900.Принимаем 3 стола СП-1470. С габаритными размерами 1470х840х900.
2.6.8 Определение площади цеха
Расчет площади горячего цеха определяется по формуле 2.21.Расчет полезной площади холодного цеха оформляем в таблицу 2.42
Таблица 2.43- Расчет полезной площади холодного цеха
Где стол с моечной ванной?
|
Наименование оборудования |
Тип, Марка |
Количество оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь занимаемая оборудованием м2 | |
|
Единицей |
Всего | ||||
|
Слайсер |
BECKERS ES--300 |
1 |
300х350 |
0,1 |
На столе |
|
Машина для нарезки сырых и вареных овощей |
Robot coupe CL-20 Ultra |
1 |
330х380 |
0,12 |
На столе |
|
Стол с установкой средств малой механизации |
СММСМ |
1 |
1740х840 |
1,23 |
1,23 |
|
Стол производственный секционно-модулированый |
СП-1740 |
3 |
1740х840 |
1,23 |
3,69 |
|
Весы |
ВНЦ- 2 |
1 |
455х200 |
0,09 |
на столе |
|
Блендер |
Redmond RHB-2908 |
1 |
100х50 |
0,05 |
на столе |
|
Холодильник |
ШХ-0,8,М |
2 |
1500х750 |
1,125 |
2,25 |
|
Раковина для мойки рук |
|
1 |
300х400 |
0,12 |
0,12 |
|
Бак для отходов |
|
1 |
300х300 |
0,09 |
0,09 |
|
Соковыжималка |
Braun J-300 |
1 |
100х50 |
0,05 |
на столе |
|
Итого |
|
|
|
|
7,38 |
Продолжение таблицы 2.43
Площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (2.21)
Sобщ= 7,38/0,4=18,45
Принимаем площадь равную 18 м2. площадь принимается в большую сторону