- •1. Обоснование проекта
- •1.1 Маркетинговое обоснование проекта
- •1.1.1 Характеристика маркетинговой среды
- •1.1.2 Анализ рынка выбор целевого сегмента предприятия
- •1.1.3 Анализ окружения кафе «Ганц» (микросреды)
- •1.1.4 Позиционирование кафе «Ганц» на рынке продукции и услуг
- •1.2 Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания
- •1.3 Обоснование формы и метода обслуживания
- •1.8. Выбор рациональной схемы технологического процесса
- •1.9 Заключение по разделу
- •2 Организационно-технологический расчет
- •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
- •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере молочных, производственных жиров и гастрономии
- •2.3.5 Расчет площади занимаемой в камере хранения овощей и квашений
- •2.3.7 Организация тарного хозяйства
- •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
- •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
- •2.4.3 Расчет численности поваров
- •2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.4.5 Расчет площади цеха
- •2.4.6 Организация работы цеха
- •2.5 Проектирование горячего цеха
- •2.5.1 Разработка производственной программы горячего цеха
- •2.5.2 Режим работы горячего цеха
- •2.5.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.5.4 График реализации блюд
- •2.5.5 Подбор теплового оборудования
- •2.5.6 Расчет численности производственных работников
- •2.5.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.8 Определение площади цеха
- •2.5.9 Организация работы цеха
- •2.6 Проектирование холодного цеха
- •2.6.1 Производственная программа холодного цеха
- •2.6.2 Режим работы холодного цеха
- •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.6.4 График реализации блюд
- •2.6.5 Подбор холодильного шкафа
- •2.6.6 Расчет численности поваров
- •2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.6.8 Определение площади цеха
- •2.6.9 Организация холодного цеха
- •2.7 Проектирование овощного цеха перенести после мясо-рыбного цеха
- •2.7.1 Разработка производственной программы
- •2.7.2 Технологические линии продукции овощного цеха
- •2.7.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7.3.1 Подбор машины для нарезки сырых и вареных откуда в овощном цеху? овощей
- •2.7.3.2 Подбор машины для очистки овощей
- •2.7.3.3 Подбор холодильного шкафа
- •2.7.4 Расчет численности производственных работников
- •2.7.5 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.7.5.1 Подбор моечных ванн
- •2.7.5.2 Подбор столов
- •2.7.6 Расчет площади цеха
- •2.7.7 Организация работы овощного цеха
- •2.8 Проектирование моечных помещений
- •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
- •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
- •2.9 Проектирование помещения для резки хлеба
- •2.9.1 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •2.10. Проектирование помещений для посетителей
- •2.10.1 Расчет численности официантов
- •2.10.2 Организация обслуживания посетителей
- •2.10.3 Проектирование вестибюля
- •2.11 Проектирование служебных помещений
- •2.12 Заключение по разделу
1.8. Выбор рациональной схемы технологического процесса
Перед тем как приступить к технологическим расчетам, разрабатываем схему технологического процесса всего предприятия. Вариант технологического процесса доготовочного предприятия, обслуживающего посетителей через зал кафе представляем в таблице 1.8
Таблица 1.8-Схема технологического процесса предприятия
|
Операции и их режимы |
Производственные, торговые и вспомогательные помещения |
Применяемое оборудование |
|
Прием продуктов 8.00-15.00 |
Загрузочная |
Весы товарные |
|
Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями) |
Складские помещения |
Стеллажи, подтоварники, холодильные камеры (шкафы) |
|
Подготовка продуктов к тепловой обработке 7.00 -19.00 |
Мясорыбный и овощной цеха |
Столы, холодильные шкафы, механическое оборудование и др. |
|
Приготовление продукции 8.00-20.00 |
Доготовочные цеха (горячий, холодный) |
Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование |
|
Реализация продукции 9.00-21.00 |
Зал |
Зал потребления услуги питания |
|
Организация потребления продукции 9.00-21.00 |
Зал кафе |
Мебель |
1.9 Заключение по разделу
Таблица 1.9- Исходные данные проектируемого предприятия
|
Наименование и тип предприятия |
Место строительства |
Число мест |
Площадь зала |
Сменность работы |
Количество дней работы в году |
|
Кафе «Ганц» |
г. Саратов, улица Куприянова 19 дом 2 а |
46 |
64 |
1,5 |
353 |
2 Организационно-технологический расчет
2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
2.1.1 Расчет количества потребителей
Количество потребителей за весь день (N,чел.) определяют по графику загрузки зала предприятия (таблица 2.1). Количество потребителей за каждый час (Nч) рассчитывают по формуле:
Nч = Р*60/t*Кз (2.1)
где Р – количество мест в зале (принимаем по обоснованию проекта 46);
t – продолжительность одной посадки, мин.;
60/t – оборачиваемость одного места за данный час;
Кз – коэффициент загрузки зала, доли единицы ( принимаем на основании аналогичного предприятия; сведения получены в процессе практик).Расчет оформляем в виде таблицы 2.1
Таблица 2.1-Расчет количества питающихся в зале кафе «Ганц»
|
Часы работы |
Коэффициент загрузки зала |
Оборачиваемость места Это не оборачиваемость места. Что это? |
Количество питающихся, чел каким образом посчитали? | |||
|
с 9.00 – 10.00 |
0,4 |
40 |
28 | |||
|
С 10.00 -11.00 |
0,5 |
40 |
35 | |||
|
С 11.00-12.00 |
0,6 |
40 |
41 | |||
|
С 12.00-13.00 |
|
|
41 | |||
|
С 13.00-14.00 |
0,8 |
40 |
55 | |||
|
С 14.00 -15.00 |
0,7 |
40 |
48 | |||
|
С15.00 -16.00 |
0,6 |
40 |
41 | |||
|
С 16.00 -17.00 |
|
|
18 | |||
|
С 17.00-18.00 |
0,8 |
120 |
18 | |||
|
С 18.00 -19.00 |
0,9 |
120 |
21 | |||
|
С 19.00-20.00 |
1,0 |
120 |
23 | |||
|
С 20.00-21.00 |
0,9 |
120 |
21 | |||
|
Итого |
|
|
390 | |||