- •1. Обоснование проекта
- •1.1 Маркетинговое обоснование проекта
- •1.1.1 Характеристика маркетинговой среды
- •1.1.2 Анализ рынка выбор целевого сегмента предприятия
- •1.1.3 Анализ окружения кафе «Ганц» (микросреды)
- •1.1.4 Позиционирование кафе «Ганц» на рынке продукции и услуг
- •1.2 Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания
- •1.3 Обоснование формы и метода обслуживания
- •1.8. Выбор рациональной схемы технологического процесса
- •1.9 Заключение по разделу
- •2 Организационно-технологический расчет
- •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
- •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере молочных, производственных жиров и гастрономии
- •2.3.5 Расчет площади занимаемой в камере хранения овощей и квашений
- •2.3.7 Организация тарного хозяйства
- •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
- •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
- •2.4.3 Расчет численности поваров
- •2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.4.5 Расчет площади цеха
- •2.4.6 Организация работы цеха
- •2.5 Проектирование горячего цеха
- •2.5.1 Разработка производственной программы горячего цеха
- •2.5.2 Режим работы горячего цеха
- •2.5.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.5.4 График реализации блюд
- •2.5.5 Подбор теплового оборудования
- •2.5.6 Расчет численности производственных работников
- •2.5.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.8 Определение площади цеха
- •2.5.9 Организация работы цеха
- •2.6 Проектирование холодного цеха
- •2.6.1 Производственная программа холодного цеха
- •2.6.2 Режим работы холодного цеха
- •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.6.4 График реализации блюд
- •2.6.5 Подбор холодильного шкафа
- •2.6.6 Расчет численности поваров
- •2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.6.8 Определение площади цеха
- •2.6.9 Организация холодного цеха
- •2.7 Проектирование овощного цеха перенести после мясо-рыбного цеха
- •2.7.1 Разработка производственной программы
- •2.7.2 Технологические линии продукции овощного цеха
- •2.7.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7.3.1 Подбор машины для нарезки сырых и вареных откуда в овощном цеху? овощей
- •2.7.3.2 Подбор машины для очистки овощей
- •2.7.3.3 Подбор холодильного шкафа
- •2.7.4 Расчет численности производственных работников
- •2.7.5 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.7.5.1 Подбор моечных ванн
- •2.7.5.2 Подбор столов
- •2.7.6 Расчет площади цеха
- •2.7.7 Организация работы овощного цеха
- •2.8 Проектирование моечных помещений
- •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
- •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
- •2.9 Проектирование помещения для резки хлеба
- •2.9.1 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •2.10. Проектирование помещений для посетителей
- •2.10.1 Расчет численности официантов
- •2.10.2 Организация обслуживания посетителей
- •2.10.3 Проектирование вестибюля
- •2.11 Проектирование служебных помещений
- •2.12 Заключение по разделу
2.7.3.3 Подбор холодильного шкафа
Требуемая вместимость холодильного шкафа (Е, кг) определяется по формуле 2.14. Результаты сводят в таблицу 2.47.
Таблица 2.47-Подбор холодильного шкафа остальные овощи и фрукты?
|
Продукты и полуфабрикаты |
Сменное количество кг, |
Подлежащее хранению количество кг, | |
|
Сырье за ½смены |
Сырье ¼ смены | ||
|
Картофель |
105,38 |
52,69 |
|
|
Кубик |
30,07 |
|
7,51 |
|
Брусочек |
26,72 |
|
6,68 |
|
Целиком |
26,99 |
|
6,74 |
|
Долька |
21,6 |
|
5,4 |
|
Морковь |
78,5 |
39,25 |
|
|
Соломка |
2,72 |
|
0,68 |
|
Кубик |
7,13 |
|
1,78 |
|
Капуста |
46,75 |
23,37 |
|
|
Крошка |
22,5 |
|
5,62 |
|
Шашка |
4,25 |
|
10,6 |
|
Соломка |
20,0 |
|
5,0 |
|
Зелень петрушки |
0,92 |
0,46 |
|
|
Крошка |
0,92 |
|
0,23 |
|
Лук зеленый |
0,189 |
0,09 |
|
|
Полукольца |
0,189 |
|
0,04 |
|
Грибы |
23,75 |
11,8 |
|
|
Кубик |
23,75 |
|
5,93 |
|
Итог |
|
127,93 |
41,27 |
Е = 127,93+41,27=169,2 кг
Принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-1,12 вместимостью 225 кг, установочной мощностью 0,45кВт, габаритными размерами 1570х785х2055.
2.7.4 Расчет численности производственных работников
Явочную численность поваров (Nявч, чел) определяется по формуле 2.15 и 2.16.Расчет величины трудозатрат оформляют в таблице 2.48
Таблица 2.48-Расчет величины трудозатрат по овощному цеху
|
Операции |
Масса обрабатываемого продукта, кг |
Норма выработки ,кг/ч.чел здесь норма выработки за 1 час, вы взяли за 7 часовой рабочий день |
Трудозатраты, чел.-ч. | ||||
|
Картофель | |||||||
|
Промывание |
115,38 |
100 |
1,15 | ||||
|
Сортировка |
115,38 |
100 |
1,15 | ||||
|
Калибровка |
115,38 |
120 |
0,96 | ||||
|
Очистка непрерывного действия |
115,38 |
2500 |
0,046 | ||||
|
Дочистка |
108,38 |
160 |
0,67 | ||||
|
Изготовление полуфабрикатов |
105,38 |
3400 здесь производительность кухонной машины |
0,030 | ||||
|
Морковь | |||||||
|
Промывание |
8,45 |
100 |
0,08 | ||||
|
Сортировка |
8,45 |
100 |
0,08 | ||||
|
Очистка непрерывного действия |
8,45 |
510 |
0,016 | ||||
|
Дочистка |
7,90 |
150 |
0,052 | ||||
|
Изготовление полуфабрикатов |
7,85 |
1900 здесь производительность кухонной машины кг/ч |
0,004 | ||||
|
Лук репчатый | |||||||
|
Очистка ручная |
35,90 |
90 |
0,39 | ||||
|
Сортировка |
35,90 |
40 |
0,89 | ||||
|
Изготовление полуфабрикатов |
34,33 |
1000 |
0,03 | ||||
|
Грибы | |||||||
|
Промывание |
23,75 |
100 |
0,23 | ||||
|
Сортировка |
23,75 |
50 |
0,47 | ||||
|
Нарезка |
23,75 |
900 |
0,026 | ||||
|
Капуста | |||||||
|
Очистка ручная |
48,75 |
500 |
0,097 | ||||
|
Промывание |
48,75 |
80 |
0,6 | ||||
|
Нарезка |
46,75 |
800 |
0,05 | ||||
|
Зелень петрушки | |||||||
|
Перебирание |
0,92 |
50 |
0,01 | ||||
|
Промывание |
0,92 |
20 |
0,04 | ||||
|
Нарезка |
0,92 |
100 |
0,009 | ||||
|
Лук зеленый | |||||||
|
Перебирание |
0,189 |
50 |
0,003 | ||||
|
Промывание |
0,189 |
20 |
0,009 | ||||
|
Нарезка |
0,189 |
100 |
0,001 | ||||
|
Итого |
|
13040 |
6,541 | ||||
Nявч = 6,541/11,5=0,56
Общую численность производственных работников определяем по формуле 2.17. Nспис = 0,56*1,5*1,32=1,10
Принимаем к работе одного повара в одной смене у вас всего один повар
Таблица 2.49 График выхода на работу поваров
|
Должность |
Пн |
Вт |
Ср |
Чт |
Пт |
Сб |
Вс |
Перерыв |
Итого за 2 недели |
|
Повар 1 |
7.00-19.00 |
7.00-19.00 |
В |
В |
7.00-19.00 |
7.00-19.00 |
В |
12.00 -13.00 |
80 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|