2.4.6 Организация работы цеха

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы. На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, стул разрубочный. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Мясо оттаивают и обмывают в ваннах с проточной водой, используя при этом капроновые или фонтанирующие резиновые щетки. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клейма. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где тушу делят на части. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий. После работы разрубочный стул очищают, промывают горячей водой и посыпают солью. Обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производятся на производственных столах, на которых закрепляют разделочные доски. Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым). На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов. На участке обработки птицы организуют рабочие места для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Для потрошения и промывания используются производственные столы со встроенной моечной ванной. Приготовление полуфабрикатов из птицы производится на производственном столе со встроенным холодильным шкафом. На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак.

Где овощной цех?

Но лучше сделать цех доготовки пФ, тк у вас маленькое предприятие.

2.5 Проектирование горячего цеха

2.5.1 Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основании планового меню кафе «Ганц». Данные оформлены в таблице 2.22.

Таблица 2.22- Производственная программа горячего цеха

№ ТК	Наименование блюда	Выход гр.	Кол-во порций	Коэффициент трудоемкости		Трудозатраты чел.-ч
Супы
ТК	Суп с грибами по-немецки	300	13
ТК	Бульон с яйцом по-немецки	420	10
	Суп с пивом	300	13
ТК	Консом по-германски	300	18
ТК	Суп картофельный с сосисками	300	13
Вторые блюда
ТК	Хоппель-поппель	240	47
ТК	Судак с томатным соусом и отварным картофелем	200/100/150	80
ТК	Судак с яйцом и тушеной капустой по «Чешски»	100/95/50	90
ТК	Запеканка «по-Гамбурски»	120	30
	Айбан с цветной капустой и грибами	250/220	60
ТК	Шницель свиной и картофелем по старомодному (Potatoes Antico-Modo)	125/150/100	90
ТК	Штрудель с курицей и картофелем фри	235/150	100
ТК	Говядина запеченная в вине и спагетти	125/150	30
ТК	Грудинка говяжья отварная с соусом хрен и вермишелью	100/150/75	80
ТК	Крокеты картофельные отварные со свиным салом	200	47

Продолжение таблицы 2.22

Сладкие блюда
ТК	Яблоки в тесте по-немецки	120	29
ТК	Шарлот с ягодным квасом	125/200	17
Горячие напитки
	Чай зеленый	200	17
ТК	Чай черный с сахаром	200	17
ТК	Чай с молоком	200	18
ТК	Кофе cо взбитыми сливками	200	10
ТК	Кофе – по восточному	200	25
	Кофе черный	200	30
ТК	Кофе черный со сливками	75	10
Для холодного цеха
ТК	Увар с пряностями	200	5
	Компот из ревеня с лимоном и имбирем	200	50
	Яйца отварные		100 шт.
	Курица отварная		4,5 кг
	Картофель отварной		5,6 кг