- •1. Обоснование проекта
- •1.1 Маркетинговое обоснование проекта
- •1.1.1 Характеристика маркетинговой среды
- •1.1.2 Анализ рынка выбор целевого сегмента предприятия
- •1.1.3 Анализ окружения кафе «Ганц» (микросреды)
- •1.1.4 Позиционирование кафе «Ганц» на рынке продукции и услуг
- •1.2 Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания
- •1.3 Обоснование формы и метода обслуживания
- •1.8. Выбор рациональной схемы технологического процесса
- •1.9 Заключение по разделу
- •2 Организационно-технологический расчет
- •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
- •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере молочных, производственных жиров и гастрономии
- •2.3.5 Расчет площади занимаемой в камере хранения овощей и квашений
- •2.3.7 Организация тарного хозяйства
- •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
- •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
- •2.4.3 Расчет численности поваров
- •2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.4.5 Расчет площади цеха
- •2.4.6 Организация работы цеха
- •2.5 Проектирование горячего цеха
- •2.5.1 Разработка производственной программы горячего цеха
- •2.5.2 Режим работы горячего цеха
- •2.5.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.5.4 График реализации блюд
- •2.5.5 Подбор теплового оборудования
- •2.5.6 Расчет численности производственных работников
- •2.5.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.8 Определение площади цеха
- •2.5.9 Организация работы цеха
- •2.6 Проектирование холодного цеха
- •2.6.1 Производственная программа холодного цеха
- •2.6.2 Режим работы холодного цеха
- •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.6.4 График реализации блюд
- •2.6.5 Подбор холодильного шкафа
- •2.6.6 Расчет численности поваров
- •2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.6.8 Определение площади цеха
- •2.6.9 Организация холодного цеха
- •2.7 Проектирование овощного цеха перенести после мясо-рыбного цеха
- •2.7.1 Разработка производственной программы
- •2.7.2 Технологические линии продукции овощного цеха
- •2.7.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7.3.1 Подбор машины для нарезки сырых и вареных откуда в овощном цеху? овощей
- •2.7.3.2 Подбор машины для очистки овощей
- •2.7.3.3 Подбор холодильного шкафа
- •2.7.4 Расчет численности производственных работников
- •2.7.5 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.7.5.1 Подбор моечных ванн
- •2.7.5.2 Подбор столов
- •2.7.6 Расчет площади цеха
- •2.7.7 Организация работы овощного цеха
- •2.8 Проектирование моечных помещений
- •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
- •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
- •2.9 Проектирование помещения для резки хлеба
- •2.9.1 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •2.10. Проектирование помещений для посетителей
- •2.10.1 Расчет численности официантов
- •2.10.2 Организация обслуживания посетителей
- •2.10.3 Проектирование вестибюля
- •2.11 Проектирование служебных помещений
- •2.12 Заключение по разделу
2.6.9 Организация холодного цеха
В
цехе размещают холодильные шкафы,
ледогенераторы, а также специальное
механическое оборудование. Для организации
рабочего места повара устанавливают
модульные секции. Удобен стол-секция с
ящиками и полками, предназначенный для
установки и подключения к электрической
сети средств малой механизации. В цехе
организуют отдельные рабочие места для
изготовления холодных блюд и закусок,
сладких блюд. Из оборудования используют
универсальный привод, овощерезку с
набором различных ножей, хлебо-, колбасо-
и ветчинорезки, приспособления для
нарезки сыров, масла, а также разнообразные
выемки, ножи, посуду и формы. Большое
значение имеет оформление холодных
блюд и закусок, а их привлекательность
зависит от формы нарезки, цветового
сочетания и расположения продуктов и,
конечно от квалификации повара. Количество
необходимой посуды, тары и производственного
инвентаря определяют в зависимости от
объема выпускаемой продукции, ассортимента
блюд и кулинарных изделий.
Необходимо разграничивать приготовление
мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт
работы каждого повара должен равняться
1,5-1,8 м. Холодные закуски и блюда готовят
по мере их реализации, но все полуфабрикаты
нужно приготовить заранее, Овощи, сельдь
обрабатываются утром и хранят в нарезанном
или целом виде при температуре 4-8 С
тепла. Зеленый лук, петрушку, салат
перебирают, промывают и ставят в
холодильник. Мясные гастрономические
изделия (колбасу, ветчину, сыр и др.)
зачищают заранее, а нарезают только при
отпуске. Рыбную гастрономию разделывают
и зачищают от костей, не удаляя кожи;
нарезают по мере необходимости. Салаты
и другие холодные блюда заправляют и
оформляют непосредственно перед подачей
на стол, Срок
хранения ненаправленных овощных
полуфабрикатов при температуре 5-6
градусов тепла не более 12 часов.
Ассортимент холодных блюд и закусок
требует высокой квалификации работников(4-6
разрядов). Повара выполняют определенный
объем работы, что обеспечивает их
равномерную загрузку в течение рабочего
дня.
2.7 Проектирование овощного цеха перенести после мясо-рыбного цеха
2.7.1 Разработка производственной программы
Режим работы цеха?
Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 2.44
Таблица 2.44- Производственная программа овощного цеха
где остальные фрукты и овощи?- савойская капуста, абрикос, помидоры…..
|
Полуфабрикат |
Назначение полуфабриката
|
Масса продукта в 1 порц полуфабриката, к |
Количество порций полуфабриката |
Суммарная масса продукт.,кг |
Способ обработки | ||||
|
|
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | ||||
|
Картофель | |||||||||
|
Кубик |
Хоппель-поппель |
0,125 |
0,9 |
47 |
5,87 |
4,2 |
Механический | ||
|
Кубик |
Салат «Бонапарт» |
0,025 |
0,018 |
80 |
2,0 |
1,44 |
Механический | ||
|
Кубик |
Салат «Чешский» |
0,15 |
0,13 |
80 |
12,0 |
10,4 |
Механический | ||
|
Кубик |
Салат «Мадам кураж» |
0,15 |
0,13 |
50 |
7,5 |
6,5 |
Механический | ||
Продолжение таблицы 2.44
|
Брусочек |
Суп картофельный с сосисками |
0,133 |
0,1 |
13 |
1,72 |
1,3 |
Механический | |||||||
|
Целый |
Картофель отварной |
0,17 |
0,14 |
80 |
13,6 |
11,2 |
Механический | |||||||
|
Кубик |
Запеканка «По Гамбургски» |
0,09 |
0,07 |
30 |
2,7 |
2,1 |
Механический | |||||||
|
Долька |
Картофель по -старомодному |
0,240 |
0,210 |
90 |
21,6 |
18,9 |
Механический | |||||||
|
Брусочек |
Картофель фри |
0,25 |
0,23 |
100 |
25,0 |
23,0 |
Механический | |||||||
|
Целый |
Крокеты картофельные |
0,285 |
0,26 |
47 |
13,39 |
12,22 |
Механический | |||||||
|
Всего |
|
|
|
|
105,38 |
91,29 |
| |||||||
|
Морковь | ||||||||||||||
|
Соломка |
Суп с грибами по немецки |
0,15 |
0,12 |
13 |
1,95 |
1,56 |
Механический | |||||||
|
Кубик |
Салат «Бонапарт» |
0,02 |
0,01 |
80 |
1,6 |
0,8 |
Механический | |||||||
|
Кубик |
Салат «Мадам кураж» |
0,05 |
0,03 |
50 |
2,5 |
2,4 |
Механический | |||||||
|
Бульон с яйцом «по-немецки» |
0,005 |
0,02 |
10 |
0,05 |
0,02 |
Механический | ||||||||
|
Соломка |
Суп картофельный с сосисками |
0,019 |
0,016 |
13 |
0,247 |
0,208 |
Механический | |||||||
|
Кубик |
Запеканка «По Гамбургски» |
0,015 |
0,012 |
30 |
0,45 |
0,36 |
Механический | |||||||
|
Кубик |
Айсбан |
0,018 |
0,015 |
60 |
1,08 |
0,9 |
Механический | |||||||
|
Кубик |
Штрудель с курицей |
0,015 |
0,012 |
100 |
1,5 |
1,2 |
Механический | |||||||
|
Соломка |
Грудинка говяжья отварная |
0,006 |
0,003 |
80 |
0,48 |
0,24 |
Механический | |||||||
|
Всего |
|
|
|
|
78,5 |
7,68 |
| |||||||
|
Лук репчатый | ||||||||||||||
|
Соломка |
Суп с грибами по немецки |
0,012 |
0,01 |
13 |
0,156 |
0,143 |
Ручной | |||||||
|
Кубик |
Рольмопс |
0,012 |
0,011 |
60 |
0,72 |
0,66 |
Ручной | |||||||
|
Крошка |
Соус Ромулад |
0,054 |
0,049 |
60 |
3,54 |
2,29 |
Ручной | |||||||
|
Полукольца |
Сельдь в сметане с яблоком и луком |
0,036 |
0,032 |
10 |
0,36 |
0,32 |
Ручной | |||||||
|
Кубик |
Салат «Бонапарт» |
0,02 |
0,01 |
80 |
1,6 |
0,8 |
Ручной | |||||||
Продолжение таблицы 2.44
|
Кубик |
Салат «Мадам кураж» |
0,05 |
0,05 |
50 |
2,5 |
2,5 |
Ручной | ||
|
Соломка |
Зельц домашний |
0,119 |
0,10 |
80 |
9,52 |
8,0 |
Ручной | ||
|
Соломка |
Бульон с яйцом «по-немецки» |
0,005 |
0,003 |
10 |
0,05 |
0,03 |
Ручной | ||
|
Соломка |
Суп картофельный с сосисками |
0,018 |
0,015 |
13 |
0,234 |
0,195 |
Ручной | ||
|
Соломка |
Судак с яйцом |
0,024 |
0,021 |
90 |
2,16 |
1,89 |
Ручной | ||
|
Кубик |
Тушеная капуста «по-Чешски» |
0,0375 |
0,037 |
90 |
3,37 |
3,34 |
Ручной | ||
|
Кубик |
Запеканка «По Гамбургски» |
0,04 |
0,02 |
30 |
1,2 |
0,6 |
Ручной | ||
|
Кубик |
Айсбан |
0,019 |
0,017 |
60 |
1,14 |
1,02 |
Ручной | ||
|
Кубик |
Цветная капуста с грибами |
0,08 |
0,06 |
60 |
4,8 |
3,6 |
Ручной | ||
|
Соломка |
Штрудель с курицей |
0,025 |
0,0,23 |
100 |
2,5 |
2,3 |
Ручной | ||
|
Соломка |
Грудинка говяжья отварная |
0,006 |
0,005 |
80 |
0,48 |
0,4 |
Ручной | ||
|
Всего |
|
|
|
|
34,33 |
28,0 |
| ||
|
Грибы | |||||||||
|
Кубик |
Суп с грибами по немецки |
0,15 |
0,1 |
13 |
1,95 |
1,3 |
Ручной | ||
|
Кубик |
Салат «Бонапарт» |
0,01 |
0,005 |
80 |
0,8 |
0,4 |
Ручной | ||
|
Кубик |
Цветная капуста с грибами |
0,35 |
0,3 |
60 |
21 |
18 |
Ручной | ||
|
Всего |
|
|
|
|
23,75 |
19,7 |
| ||
|
Капуста можно механически | |||||||||
|
Шашка |
Суп с грибами по немецки |
0,25 |
0,21 |
13 |
3,25 |
2,73 |
Ручной | ||
|
Соломка |
Теплый салат с курицей |
0,25 |
0,21 |
80 |
20,0 |
16,8 |
Ручной | ||
|
Соломка |
Консоме «по-Германски» |
0,05 |
0,05 |
18 |
1,0 |
0,9 |
Ручной | ||
|
Крошка |
Тушеная капуста «по-Чешски» |
0,250 |
0,230 |
90 |
22,5 |
20,7 |
Ручной | ||
|
Всего |
|
|
|
|
46,75 |
41,13 |
| ||
|
Зелень петрушки | |||||||||
Продолжение таблицы 2.44
|
Крошка |
Суп с грибами по немецки |
0,01 |
0,005 |
13 |
0,13 |
0,065 |
Ручной | |||||||
|
Крошка |
Салат со шпротами «Старая Рига» |
0,015 |
0,015 |
40 |
0,2 |
0,2 |
Ручной | |||||||
|
Крошка |
Суп картофельный с сосисками |
0,003 |
0,002 |
13 |
0,039 |
0,026 |
Ручной | |||||||
|
Крошка |
Судак с томатным соусом |
0,003 |
0,002 |
80 |
0,24 |
0,16 |
Ручной | |||||||
|
Крошка |
Грудинка говяжья отварная |
0,004 |
0,003 |
80 |
0,32 |
0,24 |
Ручной | |||||||
|
Всего |
|
|
|
|
0,92 |
0,69 |
| |||||||
|
Лук зеленый | ||||||||||||||
|
Крошка |
Рольмопс |
0,003 |
0,002 |
60 |
0,18 |
0,12 |
Ручной | |||||||
|
Крошка |
Запеканка «По Гамбургски» |
0,003 |
0,002 |
30 |
0,009 |
0,006 |
Ручной | |||||||
|
Всего |
|
|
|
|
0,189 |
0,18 |
| |||||||