- •1. Обоснование проекта
- •1.1 Маркетинговое обоснование проекта
- •1.1.1 Характеристика маркетинговой среды
- •1.1.2 Анализ рынка выбор целевого сегмента предприятия
- •1.1.3 Анализ окружения кафе «Ганц» (микросреды)
- •1.1.4 Позиционирование кафе «Ганц» на рынке продукции и услуг
- •1.2 Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания
- •1.3 Обоснование формы и метода обслуживания
- •1.8. Выбор рациональной схемы технологического процесса
- •1.9 Заключение по разделу
- •2 Организационно-технологический расчет
- •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
- •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере молочных, производственных жиров и гастрономии
- •2.3.5 Расчет площади занимаемой в камере хранения овощей и квашений
- •2.3.7 Организация тарного хозяйства
- •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
- •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
- •2.4.3 Расчет численности поваров
- •2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.4.5 Расчет площади цеха
- •2.4.6 Организация работы цеха
- •2.5 Проектирование горячего цеха
- •2.5.1 Разработка производственной программы горячего цеха
- •2.5.2 Режим работы горячего цеха
- •2.5.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.5.4 График реализации блюд
- •2.5.5 Подбор теплового оборудования
- •2.5.6 Расчет численности производственных работников
- •2.5.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.8 Определение площади цеха
- •2.5.9 Организация работы цеха
- •2.6 Проектирование холодного цеха
- •2.6.1 Производственная программа холодного цеха
- •2.6.2 Режим работы холодного цеха
- •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.6.4 График реализации блюд
- •2.6.5 Подбор холодильного шкафа
- •2.6.6 Расчет численности поваров
- •2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.6.8 Определение площади цеха
- •2.6.9 Организация холодного цеха
- •2.7 Проектирование овощного цеха перенести после мясо-рыбного цеха
- •2.7.1 Разработка производственной программы
- •2.7.2 Технологические линии продукции овощного цеха
- •2.7.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7.3.1 Подбор машины для нарезки сырых и вареных откуда в овощном цеху? овощей
- •2.7.3.2 Подбор машины для очистки овощей
- •2.7.3.3 Подбор холодильного шкафа
- •2.7.4 Расчет численности производственных работников
- •2.7.5 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.7.5.1 Подбор моечных ванн
- •2.7.5.2 Подбор столов
- •2.7.6 Расчет площади цеха
- •2.7.7 Организация работы овощного цеха
- •2.8 Проектирование моечных помещений
- •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
- •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
- •2.9 Проектирование помещения для резки хлеба
- •2.9.1 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •2.10. Проектирование помещений для посетителей
- •2.10.1 Расчет численности официантов
- •2.10.2 Организация обслуживания посетителей
- •2.10.3 Проектирование вестибюля
- •2.11 Проектирование служебных помещений
- •2.12 Заключение по разделу
2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере молочных, производственных жиров и гастрономии
Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, Sпр,м2, ведут по формуле (2.9). Расчетные данные сводят в таблицу 2.8.
Таблица 2.8-Расчет площади занимаемой в камере хранения молочных, производственных жиров и гастрономии
|
Продукты |
Среднедневное количе- ство про- дуктов, кг |
Срок хране- ния, дней |
Коэффи- циент, учиты- вающий массу тары |
Масса продукта, подлежа- щего хра- нению, с учетом тары, кг |
|
Масло сливочное |
1,05 |
3 |
1,1 |
3,465 |
|
Яйца |
19,15 |
5 |
1,1 |
105,325 |
|
Маргарин |
1,13 |
4 |
1,1 |
4,97 |
|
Молоко |
7,51 |
0,5 |
1,1 |
4,13 |
Продолжение таблицы 2.8
|
Кефир |
7 |
1 |
1,1 |
7,7 |
|
Сливки |
2,85 |
1 |
1,1 |
3,13 |
|
Мороженое |
0,9 |
5 |
1,1 |
94,05 |
|
Творог |
1,6 |
2 |
1,1 |
3,52 |
|
Сметана |
5,38 |
2 |
1,1 |
11,83 |
|
Ветчина |
12,7 |
5 |
1,1 |
69,85 |
|
Сыр «Гауда» |
4 |
5 |
1,1 |
22 |
|
Сыр твердый |
6,75 |
5 |
1,1 |
37,125 |
|
Сардины в масле |
7,5 |
5 |
1,2 |
41,25 |
|
Майонез |
20,64 |
3 |
1,1 |
68,11 |
|
Соус Кабуль |
1,2 |
15 |
1,1 |
19,8 |
|
Йогурт натуральный |
1,2 |
1 |
1,1 |
1,32 |
|
Сосиски |
7 |
3 |
1,1 |
23,1 |
|
Шпроты в масле |
3,2 |
5 |
1,2 |
19,2 |
|
Итог |
|
|
|
539,87 |
Принимаем к установке сборно-разборную камеру модель КХН-11,75 фирмы «Полаир» вместительностью 2690 литров, габаритные размеры 2,5х2,56х2,2.
2.3.4 Расчет площади занимаемой в камере хранения для фруктов, ягод и напитков+ камера овощей и квашений
Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, Sпр,м2, ведут по формуле (2.9). Расчетные данные сводят в таблицу 2.9.
Таблица 2.9 - Расчет площади занимаемой в камере хранения для фруктов, ягод и напитков
|
|
|
|
| |||||||
|
Продукты |
Среднедневное количе- ство про- дуктов, кг |
Срок хране- ния, дней |
Коэффи- циент, учиты- вающий массу тары |
Масса продукта, подлежа- щего хра- нению, с учетом тары, кг |
Удельная норма нагрузки, кг/м2 |
Площадь, занимае- мая про- дуктами, м2 |
Вид склад-ского обрудвания | |||
|
Вино белое сухое |
6,087 |
10 |
1,3 |
89,31 |
220 |
0,40 |
Стел. | |||
|
Вино красное |
3,75 |
10 |
1,3 |
48,75 |
220 |
0,22 |
Стел. | |||
|
Яблоки |
9,56 |
2 |
1,1 |
21,03 |
100 |
0,210 |
Подт. | |||
|
Оливки |
7,75 |
2 |
1,1 |
17,05 |
100 |
0,17 |
Подт. | |||
|
Киви |
1,25 |
2 |
1,1 |
2,75 |
100 |
0,027 |
Подт. | |||
|
Пиво |
4,05 |
2 |
1,3 |
12,09 |
100 |
0,12 |
Подт. | |||
|
Лимон |
3,28 |
2 |
1,1 |
4,21 |
220 |
0,032 |
Стел. | |||
|
Апельсины |
4,97 |
2 |
1,1 |
10,93 |
100 |
0,109 |
Подт. | |||
|
Абрикосы |
3,13 |
2 |
1,1 |
6,88 |
100 |
0,068 |
Подт. | |||
|
Коньяк |
0,31 |
10 |
1,1 |
3,41 |
220 |
0,015 |
Подт. | |||
|
Фрукты конс. |
4,03 |
5 |
1,2 |
24,18 |
260 |
0,093 |
Стел. | |||
Продолжение таблицы 2.9
|
Клубника |
0,95 |
2 |
1,1 |
2,09 |
100 |
0,020 |
Подт. |
|
Бананы |
4 |
2 |
1,1 |
8,8 |
100 |
0,088 |
Подт. |
|
Квас |
3,4 |
2 |
1,1 |
7,48 |
220 |
0,034 |
Стел. |
|
Красная смородина |
0,8 |
2 |
1,1 |
1,76 |
100 |
0,0176 |
Подт. |
|
Ревень |
1 |
2 |
1,1 |
2,2 |
100 |
0,022 |
|
|
Ананас |
4,0 |
2 |
1,1 |
8,8 |
100 |
0,88 |
Подт. |
|
Виноград |
3,4 |
2 |
1,1 |
7,48 |
100 |
0,074 |
Подт. |
|
Сок апельсиновый |
3,6 |
2 |
1,1 |
7,92 |
220 |
0,036 |
Стел. |
|
Сок яблочный |
2,4 |
2 |
1,1 |
5,28 |
220 |
0,024 |
Стел. |
|
Сок томатный |
1,0 |
2 |
1,1 |
2,2 |
220 |
0,01 |
Стел. |
|
Напиток газированный «Пепси-апельсин» |
1 |
2 |
1,1 |
2,2 |
220 |
0,01 |
Стел. |
|
Напиток газированный « Пепси- лимон» |
1 |
2 |
1,1 |
2,2 |
220 |
0,01 |
Стел. |
|
Напиток газированный « Пепси- виноград» |
1 |
2 |
1,21 |
2,2 |
220 |
0,01 |
Стел. |
|
Напиток газированный «Миринда-яблоко» |
1 |
2 |
1,1 |
2,2 |
220 |
0,01 |
Стел. |
|
Напиток газированный «Миринда-ананас» |
2 |
2 |
1,1 |
2,2 |
220 |
0,01 |
Стел. |
|
Минеральная вода с газом «Боржоме» |
1 |
2 |
1,1 |
2,2 |
220 |
0,01 |
Стел. |
|
Минеральная вода без газа «Акваминерали» |
0,5 |
2 |
1,1 |
1,1 |
220 |
0,005 |
Стел. |
|
Минеральная вода «Родниковая слеза» |
0,5 |
2 |
1,1 |
1,1 |
220 |
0,005 |
Стел. |
|
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР сухое, 12,5% |
2,016 |
10 |
1,3 |
26,20 |
220 |
0,119 |
Стел. |
Продолжение таблицы 2.9
|
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 - сухое, 13% |
2,016 |
10 |
1,3 |
26,20 |
220 |
0,119 |
Стел. |
|
ЖАН ШТОДДЕН НОЙЕНАРРЕР ЗОННЕНГЕРГ ЭРСТЕ ЛАГЕ ШПЕТБУРГЕР ГРОССЕС ГЕВЕХС, 2008, - сухое 13,5% |
2,016 |
10 |
1,3 |
26,20 |
220 |
0,119 |
Стел. |
|
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2011 – полусухое 12,5% |
2,25 |
10 |
1,3 |
29,25 |
220 |
0,132 |
Стел. |
|
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2012 – полусухое 12,0% |
2,25 |
10 |
1,3 |
29,25 |
220 |
0,132 |
Стел. |
|
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ХЕЛЛЕ РИСЛИНГ КАБИНЕТ, 2011 – полусухое 11,0% |
1,5 |
10 |
1,3 |
19,5 |
220 |
0,08 |
Стел. |
|
Rotkappchen Sekt Mild» - белое, полусладкое |
2,5 |
10 |
1,3 |
32,5 |
220 |
0,147 |
Стел. |
|
«Himmelreich Rieslinq Sekt - белое, полусухое |
2,5 |
10 |
1,3 |
32,5 |
220 |
0,147 |
Стел. |
Продолжение таблицы 2.9
|
Кромбахер, безалкогольное 0,33 л, светлое фильтрованное |
4,7 |
2 |
1,3 |
12,22 |
220 |
0,05 |
Стел. |
|
Кромбахер Вайцен 0,33 л, светлое нефильтрован., пшеничное |
4,7 |
2 |
1,3 |
12,22 |
220 |
0,05 |
Стел. |
|
Итог |
|
|
|
559,04 |
|
2,75 |
|
Подобрав складское оборудование, определяют суммарную Sобор, м2, занимаемую всеми видами оборудования:
Sобор = Sстел+Sподт, (2.13)
где - Sстел, Sподт,- площадь занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами. Расчет площади Sобор оформляют в виде таблицы 2.10
Таблица 2.10 – Определение площади, занятой оборудованием в камере хранения фруктов, ягод и напитков- в охлаждаемых камерах стеллажи не устанавливают, там свои стационарные полки
|
|
|
|
|
|
| |||
|
|
| |||||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
|
| ||