- •1. Обоснование проекта
- •1.1 Маркетинговое обоснование проекта
- •1.1.1 Характеристика маркетинговой среды
- •1.1.2 Анализ рынка выбор целевого сегмента предприятия
- •1.1.3 Анализ окружения кафе «Ганц» (микросреды)
- •1.1.4 Позиционирование кафе «Ганц» на рынке продукции и услуг
- •1.2 Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания
- •1.3 Обоснование формы и метода обслуживания
- •1.8. Выбор рациональной схемы технологического процесса
- •1.9 Заключение по разделу
- •2 Организационно-технологический расчет
- •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
- •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере молочных, производственных жиров и гастрономии
- •2.3.5 Расчет площади занимаемой в камере хранения овощей и квашений
- •2.3.7 Организация тарного хозяйства
- •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
- •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
- •2.4.3 Расчет численности поваров
- •2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.4.5 Расчет площади цеха
- •2.4.6 Организация работы цеха
- •2.5 Проектирование горячего цеха
- •2.5.1 Разработка производственной программы горячего цеха
- •2.5.2 Режим работы горячего цеха
- •2.5.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.5.4 График реализации блюд
- •2.5.5 Подбор теплового оборудования
- •2.5.6 Расчет численности производственных работников
- •2.5.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.8 Определение площади цеха
- •2.5.9 Организация работы цеха
- •2.6 Проектирование холодного цеха
- •2.6.1 Производственная программа холодного цеха
- •2.6.2 Режим работы холодного цеха
- •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.6.4 График реализации блюд
- •2.6.5 Подбор холодильного шкафа
- •2.6.6 Расчет численности поваров
- •2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.6.8 Определение площади цеха
- •2.6.9 Организация холодного цеха
- •2.7 Проектирование овощного цеха перенести после мясо-рыбного цеха
- •2.7.1 Разработка производственной программы
- •2.7.2 Технологические линии продукции овощного цеха
- •2.7.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7.3.1 Подбор машины для нарезки сырых и вареных откуда в овощном цеху? овощей
- •2.7.3.2 Подбор машины для очистки овощей
- •2.7.3.3 Подбор холодильного шкафа
- •2.7.4 Расчет численности производственных работников
- •2.7.5 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.7.5.1 Подбор моечных ванн
- •2.7.5.2 Подбор столов
- •2.7.6 Расчет площади цеха
- •2.7.7 Организация работы овощного цеха
- •2.8 Проектирование моечных помещений
- •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
- •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
- •2.9 Проектирование помещения для резки хлеба
- •2.9.1 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •2.10. Проектирование помещений для посетителей
- •2.10.1 Расчет численности официантов
- •2.10.2 Организация обслуживания посетителей
- •2.10.3 Проектирование вестибюля
- •2.11 Проектирование служебных помещений
- •2.12 Заключение по разделу
2.5.5 Подбор теплового оборудования
Расчет требуемого объема варочного оборудования осуществляется с учетом графика приготовления блюд. Объем котла Vк дм3, для варки бульонов определяют по формуле:
Vк= Q1(1+ W)+ Q2, (2.24)
где Q1 – количество основного продукта, кг;
Q2 - количество овощей, кг;
W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3.
Рассчитываем, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить и оформляем в таблицу 2.27, затем подбираем требуемые емкости по объемам и представляем это в таблице 2.28.
Таблица 2.27- Расчет количества бульонов
|
Бульон |
Назначение бульона |
Количество бульона, кг |
Количество бульона, кг | |
|
На 1 кг супа |
На заданное количество | |||
|
Куриный прозрачный |
Суп с грибами по-немецки |
3,9 |
0,75 |
2,92 |
|
Мясокостный |
Бульон с яйцом по-немецки |
4,2 |
0,9 |
3,78 |
|
|
|
|
|
|
|
Куриный прозрачный |
Консоме по-германс-ки |
5,4 |
0,75 |
4,05 |
|
Куриный прозрачный |
Суп картофельный с сосисками |
5,4 |
0,75 |
2,92 |
|
Бульон для белых соусов |
Соус-хрен |
3,9 |
0,75 |
4,5 |
Таблица 2.28- Подбор емкостей для варки бульонов
|
Бульон |
Кол-во бульо-на, кг |
Масса основного продукта, кг |
Масса овощей, кг |
Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 |
Требуемый объем, дм3 |
Принятая емкость, объемом, дм3 объем и площадь посуды? | ||||||||
|
на 1 кг бульона |
на n кг бульон |
на 1 кг бульона |
на n кг бульона | |||||||||||
|
Курин. прозрачный |
4,04 у меня 9,89 получилось |
0,269 |
1,57 |
0,033 |
0,192 |
4,8 |
9 |
Наплит- ный котел | ||||||
|
Мясокостный |
3,78 |
0,562 |
4,40 |
0,028 |
0,219 |
2,2 |
14 |
Наплит- ный котел | ||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||
|
Бульон для белых соусов |
4,5 |
1,0 |
4,5 |
0,036 |
0,162 |
1,4 |
11 |
Наплит- ный котел | ||||||
Объем котлов для варки супов, соусов рассчитывается по формуле:
Vк = n*V1, (2.25)
где n - количество порций супа, соуса, реализуемых за расчетный период;
V1 – норма супа (соуса) на одну порцию, дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяют по графику приготовления блюд. Результаты сводят в таблицу 2.29.
Таблица 2.29 –Расчет объема и подбора оборудования (посуды) для варки супов
|
Блюдо |
Время, к которому должно быть готово блюдо |
Срок реализац. ч |
Количество порций |
Объем порций дм3 |
Требуем. объем, дм3 |
Принятая посуда |
|
Суп с грибами по-немецки |
10.00 |
2 |
13 |
0,3 |
3,9 |
Кастрюля на 4,4 S=0.314 |
|
12.00 |
2 |
4 |
0,3 |
1,2 | ||
|
Бульон с яйцом по-немецки |
10.00 |
2 |
7 |
0,3 |
2,1 |
Кастрюля на 2,4 S=0.021 |
|
12.00 |
2 |
3 |
0,3 |
0,9 | ||
|
Суп с пивом |
10.00 |
2 |
9 |
0,3 |
2,7 |
Кастрюля на 3,3 S=0.0314 |
|
12.00 |
2 |
4 |
0,3 |
1,2 |
Продолжение таблицы 2.29
|
Блюдо |
Время, к которому должно быть готово блюдо |
Срок реализац. ч |
Количество порций |
Объем порций дм3 |
Требуем. объем, дм3 |
Принятая посуда |
|
Консоме «по-Германски |
10.00 |
2 |
12 |
0,3 |
3,6 |
Кастрюля на 4,4 S=0.314 |
|
12.00 |
2 |
6 |
0,3 |
1,8 | ||
|
Суп картофельный с сосиска-ми |
10.00 |
2 |
9 |
0,3 |
2,7 |
Кастрюля на 3,3 S =0.0314 |
|
12.00 |
2 |
4 |
0,3 |
1,2 | ||
|
Соус-хрен |
9.00 |
4 |
34 |
0,075 |
2,5 |
Кастрюля на 3,3 S=0.0314 |
|
13.00 |
4 |
37 |
0,075 |
2,7 | ||
|
17.00 |
4 |
9 |
0,075 |
0,6 |
Объем котлов для варки вторых блюд, гарниров, напитков, сладких блюд определяют по формулам:
Vк = Vпрод+ Vв, (2.26)
Vк = 1.15*Vпрод – для ненабухающих продуктов,
где Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм3;
Vв - объем воды для варки, дм3;
Q – масса продукта, кг;
W – норма воды на 1 кг продукта, кг/ дм3. Расчет оформляем в таблицу 2.30.
Таблица 2.30- Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров, напитков, сладких блюд, продуктов для холодного цеха
В данной таблицу берется максимум и минимум порций в часы приготовления, убрать лишнее
|
Блюд (изде-лие) |
Время, к которому блюдо готовят |
Кол-во порций или кг |
Масса продукта, кг |
Объем-ная масса прод. кг/дм3 |
Объем прод. , дм |
Норм. воды на 1 кг прод., дм3 |
Общий объем воды, дм3 |
Требуемый объем дм3 |
Принят емкост. ее оъе-мы в л. | |
|
На 1 порц. или кг |
На н порц. или кг | |||||||||
|
Хоп- пель-поп- пель |
9.00 |
16 |
0,24 |
3,84 |
0,65 |
5,90 |
|
|
6,78 |
Сково-рода S=0,45х0,75 |
|
12.00 |
17 |
4,08 |
6,27 |
|
|
7,21 | ||||
|
15.00 |
7 |
1,68 |
2,58 |
|
|
2,96 | ||||
|
18.00 |
7 |
1,68 |
2,58 |
|
|
2,96 | ||||
|
Судак с тома-тной паст. и отв. кар-тоф. В пароконвектомате |
9.00 |
18 |
0,2 |
3,6 |
0,8 |
4,5 |
|
|
5,17 |
Сково-рода S=3,8х26 |
|
12.00 |
28 |
2,6 |
7 |
|
|
8,05 | ||||
|
15.00 |
23 |
4,6 |
5,75 |
|
|
6,61 | ||||
|
18.00 |
11 |
2,2 |
2,75 |
|
|
3,16 | ||||
Продолжение таблицы 2.30
|
Блюд (изде-лие) |
Время, к которому блюдо готовят |
Кол-во порций или кг |
Масса продукта, кг |
Объем-ная масса прод. кг/дм3 |
Объем прод. , дм |
Норм. воды на 1 кг прод., дм3 |
Общий объем воды, дм3 |
Требуемый объем дм3 |
Принят емкост. ее оъе-мы в л. | |
|
На 1 порц. или кг |
На н порц. или кг | |||||||||
|
Кар-тофел отва-рной |
9.00 |
4 |
0,15 |
0,6 |
0,65 |
0,92 |
0,75 |
0,45 |
1,0 |
Каст-рюля S=0,19632 |
|
10.00 |
8 |
1,2 |
1,84 |
0,69 |
2,11 | |||||
|
11.00 |
10 |
1,5 |
2,30 |
0,9 |
2,64 | |||||
|
12.00 |
12 |
1,8 |
2,76 |
2,0 |
3,17 | |||||
|
13.00 |
16 |
2,4 |
3,96 |
1,35 |
4,24 | |||||
|
14.00 |
10 |
1,5 |
2,30 |
8,85 |
2,64 | |||||
|
15.00 |
7 |
1,05 |
1,61 |
2,0 |
1,85 | |||||
|
16.00 |
4 |
0,6 |
0,92 |
0,78 |
1,05 | |||||
|
17.00 |
4 |
0,6 |
0,92 |
0,45 |
1,05 | |||||
|
18.00 |
2 |
0,3 |
0,46 |
0,45 |
0,52 | |||||
|
19.00 |
2 |
0,3 |
0,46 |
0,22 |
0,52 | |||||
|
20.00 |
1 |
0,2 |
0,30 |
0,22 |
0,34 | |||||
|
Судак с яй-цом и капу-стой по Чешс-ки В пароконвектомате |
9.00 |
25 |
0,1 |
2,5 |
0,8 |
3,12 |
|
|
3,58 |
Сково-рода S=2,8х4,3 |
|
12.00 |
46 |
4,6 |
5,75 |
|
|
6,61 | ||||
|
15.00 |
15 |
1,5 |
1,87 |
|
|
2,15 | ||||
|
18.00 |
4 |
0,4 |
0,61 |
|
|
0,7 | ||||
|
Капу-ста по Чешски |
9.00 |
13 |
0,95 |
12,35 |
0,45 |
2,7 |
? |
|
31,05 |
Каст-рюля S=0,1963 |
|
11.00 |
12 |
11,4 |
25,33 |
|
|
29,12 | ||||
|
13.00 |
23 |
21,85 |
48,55 |
|
|
55,83 | ||||
|
15.00 |
23 |
21,85 |
48,55 |
|
|
55,83 | ||||
|
17.00 |
5 |
4,75 |
10,55 |
|
|
12,13 | ||||
|
19.00 |
4 |
3,8 |
8,4 |
|
|
9,66 | ||||
|
Запе-канка по Гам-бурск в пароконвектомате |
9.00 |
4 |
0,12 |
0,48 |
0,65 |
0,73 |
|
|
0,83 |
Сково-рода S=0,0380 |
|
11.00 |
13 |
1,56 |
2,4 |
|
|
2,76 | ||||
|
13.00 |
6 |
0,72 |
1,10 |
|
|
1,26 | ||||
|
15.00 |
3 |
0,36 |
0,55 |
|
|
0,63 | ||||
|
17.00 |
2 |
0,24 |
0,36 |
|
|
0,41 | ||||
|
19.00 |
2 |
0,24 |
0,36 |
|
|
0,41 | ||||
Продолжение таблицы 2.30
|
Блюд (изде-лие) |
Время, к которому блюдо готовят |
Кол-во порций или кг |
Масса продукта, кг |
Объем-ная масса прод. кг/дм3 |
Объем прод. , дм3 |
Норм. воды на 1 кг прод., дм3 |
Общий объем воды, дм3 |
Требуемый объем дм3 |
Принят емкост. ее оъе-мы в л. | |
|
На 1 порц. или кг |
На н порц. или кг | |||||||||
|
Айс-бан с цвет-ной капу-стой и гри-бами |
9.00 |
27 |
0,25 |
6,75 |
0,85 |
7,94 |
? |
|
9,13 |
Каст-рюля 11,1 S=0,0615 |
|
13.00 |
29 |
7,25 |
8,52 |
|
|
9,79 | ||||
|
17.00 |
4 |
1 |
1,17 |
|
|
1,34 | ||||
|
Цвет-ная капу-ста с гриб-ами |
9.00 |
10 |
0,22 |
2,2 |
0,45 |
4,88 |
? |
|
5,61 |
Каст-рюля 7,2 S=0,0452 |
|
11.00 |
10 |
2,2 |
4,88 |
|
|
5,61 | ||||
|
13.00 |
10 |
2,2 |
4,88 |
|
|
5,61 | ||||
|
15.00 |
10 |
2,2 |
4,88 |
|
|
5,61 | ||||
|
17.00 |
10 |
2,2 |
4,88 |
|
|
5,61 | ||||
|
19.00 |
10 |
2,2 |
4,88 |
|
|
5,61 | ||||
|
Шни-цель свин-ной и карт. |
9.00 |
4 |
0,125 |
0,5 |
0,85 |
0,58 |
|
|
0,66 | |
|
10.00 |
8 |
1,0 |
1,17 |
|
|
1,34 | ||||
|
11.00 |
13 |
1,62 |
4,90 |
|
|
5,63 |
Сково-рода S=0,0531 | |||
|
12.00 |
15 |
1,87 |
2,2 |
|
|
2,53 | ||||
|
13.00 |
18 |
2,25 |
2,64 |
|
|
3,0 | ||||
|
14.00 |
13 |
1,62 |
1,90 |
|
|
2,18 | ||||
|
15.00 |
7 |
0,75 |
1,0 |
|
|
1,15 | ||||
|
16.00 |
4 |
0,5 |
0,58 |
|
|
0,66 | ||||
|
17.00 |
4 |
0,5 |
0,58 |
|
|
0,66 | ||||
|
18.00 |
2 |
0,25 |
0,29 |
|
|
0,33 | ||||
|
19.00 |
2 |
0,25 |
0,29 |
|
|
0,33 | ||||
|
20.00 |
3 |
0,25 |
0,14 |
|
|
0,16 | ||||
|
Кар-тофел по стар. мод. |
9.00 |
4 |
0,15 |
0,6 |
0,65 |
0,92 |
? |
|
1,05 |
Каст-рюля 5,0 S=0,0452 |
|
10.00 |
8 |
1,2 |
1,84 |
|
|
2,11 | ||||
|
11.00 |
13 |
1,95 |
3,0 |
|
|
3,45 | ||||
|
12.00 |
15 |
2,25 |
3,46 |
|
|
3,97 | ||||
|
13.00 |
18 |
2,7 |
4,15 |
|
|
4,77 | ||||
|
14.00 |
13 |
1,95 |
3,0 |
|
|
3,45 | ||||
|
15.00 |
7 |
1,05 |
1,01 |
|
|
1,85 | ||||
|
16.00 |
4 |
0,6 |
0,92 |
|
|
1,05 | ||||
|
17.00 |
4 |
0,6 |
0,92 |
|
|
1,05 | ||||
|
18.00 |
2 |
0,3 |
0,46 |
|
|
0,52 | ||||
|
19.00 |
2 |
0,3 |
0,46 |
|
|
0,52 | ||||
|
20.00 |
3 |
0,15 |
0,46 |
|
|
0,52 | ||||
Продолжение таблицы 2.30
|
Блюд (изде-лие) |
Время, к которому блюдо готовят |
Кол-во порций или кг |
Масса продукта, кг |
Объем-ная масса прод. кг/дм3 |
Объем прод. , дм3 |
Норм. воды на 1 кг прод., дм |
Общий объем воды, дм3 |
Требуемый объемдм3 |
Принят емкост. ее оъе-мы в л. | |
|
На 1 порц. или кг |
На н порц. или кг | |||||||||
|
Штрус кури-цей и кар-тоф. фри |
9.00 |
25 |
0,235 |
5,85 |
0,85 |
0,14 |
|
|
0,16 |
Каст-рюля S=0,01590 |
|
12.00 |
46 |
10,81 |
12,7 |
|
|
14,6 | ||||
|
15.00 |
20 |
4,7 |
5,5 |
|
|
6,32 | ||||
|
18.00 |
44 |
10,34 |
12,17 |
|
|
13,99 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Фри-тюрни-ца 5,0 S=0,0452 |
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
Говя-дина в вине и спа-гетти в пароконвектомате |
9.00 |
12 |
0,125 |
1,5 |
0,85
|
1,76 |
|
|
2,02 |
Сково-рода S=0,22х0,34 |
|
13.00 |
10 |
1,25 |
1,47 |
|
|
1,96 | ||||
|
17.00 |
8 |
1,0 |
1,17 |
|
|
1,34 | ||||
|
Спа-гетти |
9.00 |
10 |
0,15 |
1,5 |
0,26
|
5,76 |
? |
|
6,62 |
Каст-рюля 7,2 S=0,0452 |
|
12.00 |
7 |
1,05 |
4,0 |
|
|
4,6 | ||||
|
15.00 |
7 |
1,05 |
4,0 |
|
|
4,6 | ||||
|
18.00 |
6 |
0,9 |
3,7 |
|
|
4,25 | ||||
|
| ||||||||||
|
Гру-динка говя-жья с соу-сом-хрен и вер. |
9.00 |
40 |
0,1 |
4,0 |
0,85 |
4,70 |
|
|
5,4 |
Каст-рюля 7,2 S=0,0452 |
|
15.00 |
40 |
4,0 |
4,70 |
|
|
5,4 | ||||
Продолжение таблицы 2.30
|
Блюд(изде-лие) |
Время, к которому блюдо готовят |
Кол-во порций или кг |
Масса продукта, кг |
Объем-ная масса прод. кг/дм3 |
Объем прод. , дм3 |
Норм. воды на 1 кг прод., дм3 |
Общий объем воды, дм |
Требуемый объем дм3 |
Принят емкост. ее оъе-мы в л. | |
|
На 1 порц. или кг |
На н порц. или кг | |||||||||
|
Вер-мишель |
9.00 |
22 |
0,075 |
1,65 |
0,6 |
2,75 |
6 |
1,15 |
2,8 |
Каст-рюля 5,0 S=0,0452 |
|
11.00 |
38 |
2,85 |
4,75 |
2,0 |
4,85 | |||||
|
15.00 |
15 |
1,12 |
1,86 |
0,78 |
1,9 | |||||
|
18.00 |
5 |
0,375 |
0,54 |
0,26 |
0,63 | |||||
|
Кро-кеты кар-тоф. Они жарятся во фритюре |
9.00 |
16 |
0,2 |
3,2 |
0,65 |
4,92 |
|
|
5,65 |
Каст-рюля 7,2 S=0,0452 |
|
12.00 |
17 |
3,4 |
5,23 |
|
|
6,0 | ||||
|
15.00 |
7 |
1,4 |
2,15 |
|
|
2,47 | ||||
|
18.00 |
7 |
1,4 |
2,15 |
|
|
2,47 | ||||
|
Ябло-ки в тесте в пароконвектомате |
9.00 |
2 |
0,12 |
0,24 |
0,55 |
0,43 |
|
|
0,49 |
Сково-рода 0,24х0,39 S=0,0452 |
|
10.00 |
4 |
0,48 |
0,87 |
|
|
1,0 | ||||
|
11.00 |
4 |
0,48 |
0,87 |
|
|
1,0 | ||||
|
12.00 |
2 |
0,24 |
0,43 |
|
|
049 | ||||
|
13.00 |
2 |
0,24 |
0,43 |
|
|
0,49 | ||||
|
14.00 |
3 |
0,36 |
0,65 |
|
|
0,74 | ||||
|
15.00 |
3 |
0,24 |
0,65 |
|
|
0,74 | ||||
|
16.00 |
2 |
0,24 |
0,43 |
|
|
0,49 | ||||
|
17.00 |
2 |
0,24 |
0,43 |
|
|
0,49 | ||||
|
18.00 |
2 |
0,24 |
0,43 |
|
|
0,49 | ||||
|
19.00 |
2 |
0,24 |
0,43 |
|
|
0,49 | ||||
|
20.00 |
2 |
0,24 |
0,43 |
|
|
0,49 | ||||
|
Шар-лот с ягд-ным квас. в пароконвектомате |
9.00 |
4 |
0,125 |
0,5 |
0,25 |
0,2 |
|
|
2,3 |
Сково-рода0,24х0,39 S=0,0452 |
|
12.00 |
6 |
0,75 |
0,48 |
|
|
1,7 | ||||
|
14.00 |
3 |
0,37 |
0,48 |
|
|
1,7 | ||||
|
17.00 |
4 |
0,5 |
2,0 |
|
|
2,3 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 2.30
|
Блюд (изде-лие) |
Время, к которому блюдо готовят |
Кол-во порций или кг |
Масса продукта, кг |
Объем-ная масса прод. кг/дм3 |
Объем прод. , дм3 |
Норм. воды на 1 кг прод., дм |
Общий объем воды, дм3 |
Требуемый объем дм3 |
Принят емкост. ее оъе-мы в л. | |||||||
|
На 1 порц. или кг |
На н порц. или кг | |||||||||||||||
|
Кофе черн. со слив. |
9.00 |
10 |
0,15 |
1,5 |
0,9 |
1,6 |
0,8 |
1,2 |
2,8 |
Кофей-ник 2 шт. 7л S=0,0416 | ||||||
|
Для холодного цеха | ||||||||||||||||
|
Увар с пря-ннос. |
9.00 |
5 |
0,52 |
1 |
0,9 |
11,11 |
0,8 |
0,8 |
1,91 |
Каст-рюля 22,3 S=0,1590 | ||||||
|
Ком-пот из ре-веня |
9.00 |
50 |
0,2 |
10 |
0,9 |
11,11 |
0,8 |
8 |
19,11 |
Каст-рюля 22,3 S=0,1590 | ||||||
|
Яйца отва-рные |
9.00 |
|
100 |
4 |
0,6 |
6,66 |
0,7 |
2,8 |
9,46 |
Каст-рюля 11,1 S=0,0615 | ||||||
|
Кур. отва-рная |
9.00 |
|
4,5 |
4,5 |
0,25 |
18 |
0,7 |
3,15 |
21,15 |
Каст-рюля 22,4 S=0,1017 | ||||||
|
Кар-тоф. отвар-ной |
9.00 |
|
5,6 |
5,6 |
0,65 |
8,6 |
0,7 |
2,24 |
10,84 |
Каст-рюля 11,1 S=0,0615 | ||||||
Подбираем плиту на час максимальной загрузки (определенной по табл. 2.26) с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле:
F0 =1,3Fp =1,3∑nft/60, (2.27)
где F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2;
Fp- расчетная жарочная поверхность плиты, м2;
n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период;
f – площадь занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты м2; t- продолжительность тепловой обработки изделия, мин.
1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Оформляем таблицу с расчетом площади жарочной поверхности плиты 2.31.
Таблица 2.31- Расчет площади жарочной поверхности плиты
|
Блюдо |
Количест-во блюд за расчет-ный период, шт. |
Вид наплит-ной по-суды |
Вмести-мость по-суды, дм3, порций |
Коли-чество посуды, шт |
Плошадь занима-емая еди-ницей посуды, м2 |
Продо-лжите-льность тепло-вой обрабо-тки, мин |
Расче-тная пло-щадь повер-хности плиты м2 |
|
Хоппель-поппель |
16 |
Сково-рода |
0,45х0,75 |
1 |
0,1590 |
35 |
0,09 |
|
Судак с томатной пастой и отварным картофелем |
18 |
Сково-рода |
3,8х2,0 |
1 |
0,0314 |
40 |
0,013 |
|
Картофель отварной |
4 |
Кастрюл |
3,3 |
1 |
0,0314 |
25 |
0,013 |
|
Судак с яйцом и капустой по-Чешски |
25 |
Сково-рода |
2,8х2,05 |
1 |
0,314 |
35 |
0,1 |
|
Капуста «по-Чешски» |
13 |
Кастрюл |
62,8 |
1 |
0,1963 |
35 |
0,1 |
|
Запеканка «по-Гамбурски» |
4 |
Сково-рода |
0,22х0,34 |
1 |
0,0360 |
40 |
0,02 |
|
Айсбан с цветной капустой и грибами |
27 |
Кастрюл |
11,1 |
1 |
0,0615 |
40 |
0,04 |
|
Цветная капуста с грибами |
10 |
Кастрюл |
7,2 |
1 |
0,0452 |
30 |
0,02 |
Продолжение таблицы 2.31
|
Шницель свиной с картофелем по старомодному |
4 |
Сково-рода |
0,26х0,40 |
1 |
0,0531 |
40 |
0,03 |
|
Картофель по старомодному |
4 |
Кастрюл |
5,0 |
1 |
0,0452 |
25 |
0,01 |
|
Штрудель с курицей и картофелем фри |
25 |
Сково-рода |
0,45х0,75 |
1 |
0,1590 |
40 |
0,1 |
|
Картофель фри |
25 |
Фритюр. |
5,0 |
1 |
0,0452 |
20 |
0,01 |
|
Говядина запеченная в вине и спагетти |
12 |
Сково-рода |
0,22х0,34 |
1 |
0,380 |
40 |
0,2 |
|
Спагетти |
10 |
Кастрюл |
7,2 |
1 |
0,0452 |
15 |
0,01 |
|
Грудинка говяжья отапрная с соусом-хрен и вермишелью |
40 |
Кастрюл |
7,2 |
1 |
0,0452 |
40 |
0,03 |
|
Соус-хрен |
80 |
Кастрюл |
44,5 |
1 |
0,1590 |
30 |
0,07 |
|
Вермишель |
80 |
Кастрюл |
7,2 |
1 |
0,0452 |
15 |
0,01 |
|
Крокеты картофельные отварные со свиным салом |
2 |
Кастрюл |
7,2 |
1 |
0,0452 |
|
0,02 |
|
Сладкие блюда | |||||||
|
Яблоки в тесте по-немецки |
29 |
Сково-рода |
0,24х0,39 |
1 |
0,0452 |
30 |
0,02 |
|
Шарлот с ягодным квасом |
4 |
Сково-рода |
0,24х0,39 |
1 |
0,0452 |
30 |
0,02 |
|
| |||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Для холодного цеха | |||||||
|
Увар с пряностями |
5 |
Кастрюл |
2,4 |
1 |
0,8201 |
30 |
0,4 |
Продолжение таблицы 2.31
|
Компот из ревеня с молоком и имбирем |
50 |
Кастрюл |
22,3 |
1 |
0,1590 |
30 |
0,07 |
|
Яйца отварные |
100 |
Кастрюл |
11,1 |
1 |
0,0615 |
20 |
0,02 |
|
Курица отварная |
4,5 кг |
Кастрюл |
22,4 |
1 |
0,1017 |
55 |
0,09 |
|
Картофель отварной |
5,6кг |
Кастрюл |
11,1 |
1 |
0,0615 |
20 |
0,02 |
|
Итог |
|
|
|
|
|
|
1,84 |
F0 = 1,84*1,3=2,392
Fp= 2,392*1,3=3,10
Принимаем плиту электрическую со шкафом ПЭ-0,51Ш с мощностью 17 кВт и габаритами на 1200х800х850. площадь жарочной поверхности?
Подбор пароконвектомата?