- •1. Обоснование проекта
- •1.1 Маркетинговое обоснование проекта
- •1.1.1 Характеристика маркетинговой среды
- •1.1.2 Анализ рынка выбор целевого сегмента предприятия
- •1.1.3 Анализ окружения кафе «Ганц» (микросреды)
- •1.1.4 Позиционирование кафе «Ганц» на рынке продукции и услуг
- •1.2 Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания
- •1.3 Обоснование формы и метода обслуживания
- •1.8. Выбор рациональной схемы технологического процесса
- •1.9 Заключение по разделу
- •2 Организационно-технологический расчет
- •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
- •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере молочных, производственных жиров и гастрономии
- •2.3.5 Расчет площади занимаемой в камере хранения овощей и квашений
- •2.3.7 Организация тарного хозяйства
- •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
- •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
- •2.4.3 Расчет численности поваров
- •2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.4.5 Расчет площади цеха
- •2.4.6 Организация работы цеха
- •2.5 Проектирование горячего цеха
- •2.5.1 Разработка производственной программы горячего цеха
- •2.5.2 Режим работы горячего цеха
- •2.5.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.5.4 График реализации блюд
- •2.5.5 Подбор теплового оборудования
- •2.5.6 Расчет численности производственных работников
- •2.5.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.8 Определение площади цеха
- •2.5.9 Организация работы цеха
- •2.6 Проектирование холодного цеха
- •2.6.1 Производственная программа холодного цеха
- •2.6.2 Режим работы холодного цеха
- •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.6.4 График реализации блюд
- •2.6.5 Подбор холодильного шкафа
- •2.6.6 Расчет численности поваров
- •2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.6.8 Определение площади цеха
- •2.6.9 Организация холодного цеха
- •2.7 Проектирование овощного цеха перенести после мясо-рыбного цеха
- •2.7.1 Разработка производственной программы
- •2.7.2 Технологические линии продукции овощного цеха
- •2.7.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7.3.1 Подбор машины для нарезки сырых и вареных откуда в овощном цеху? овощей
- •2.7.3.2 Подбор машины для очистки овощей
- •2.7.3.3 Подбор холодильного шкафа
- •2.7.4 Расчет численности производственных работников
- •2.7.5 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.7.5.1 Подбор моечных ванн
- •2.7.5.2 Подбор столов
- •2.7.6 Расчет площади цеха
- •2.7.7 Организация работы овощного цеха
- •2.8 Проектирование моечных помещений
- •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
- •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
- •2.9 Проектирование помещения для резки хлеба
- •2.9.1 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •2.10. Проектирование помещений для посетителей
- •2.10.1 Расчет численности официантов
- •2.10.2 Организация обслуживания посетителей
- •2.10.3 Проектирование вестибюля
- •2.11 Проектирование служебных помещений
- •2.12 Заключение по разделу
2.7.2 Технологические линии продукции овощного цеха
С целью правильной организации технологического процесса в овощном цеху выделим линии приготовления отдельных видов полуфабрикатов: Она представлена в таблице 2.45.
Таблица 2.45-Технологические процессы и оборудование рабочих мест в овощном цеху
|
Технологические линии и участки цеха |
Требуемое оборудование |
|
1 линия | |
|
Сортировка и калибровка овощей |
Подтоварник, производственный стол |
|
Мойка овощей |
Моечная ванна |
|
Механическая очистка картофеля и корнеплодов |
Овощечистка, производственный стол |
|
Дочистка овощей |
Производственный стол со встроенной моечной ванной |
|
Изготовление полуфабрикатов |
Производственный стол, машина для нарезки сырых и вареных овощей |
|
2 линия | |
|
Зачистка и перебирание |
Производственный стол со встроенной моечной ванной |
|
Мойка |
Моечная ванна |
|
Обработка луковых |
Производственный стол с вытяжкой |
|
Изготовление полуфабрикатов |
Производственный стол |
2.7.3 Расчет и подбор механического оборудования
2.7.3.1 Подбор машины для нарезки сырых и вареных откуда в овощном цеху? овощей
Требуемую производительность машины определяем по формуле:
Gтр = Q/0,5*Т (2.31)
где Q –количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг;
Т – продолжительность работы цеха, ч;
0,5 - условный коэффициент использования машины.
Gтр = 183,88/0,5*12=30,6
Принимаем машину для нарезки сырых и вареных овощей Robot coupe CL-20 Ultra – c максимальной производительностью в час 40 кг, установочная мощность 0,4 кВт. Определяем фактическую продолжительность работы машины по формуле:
tфакт= Q/G (2.32)
где G – производительность принятого механизма, кг/ч;
tфакт =183,88/40=4,59
Определяем фактический коэффициент использования машины по формуле:
ŋ факт = tфакт/Т (2.33)
ŋ факт =4,59/12=0,38
2.7.3.2 Подбор машины для очистки овощей
Требуемую производительность машины определяем по формуле 2.31.
Gтр = 183,88/0,5*12=30,6
Принимаем машину для очистки овощей МОК-150. Определяем фактическую продолжительность работы машины по формуле 2.32.
tфакт = 83,88/150=1,22
Определяем фактический коэффициент использования машины по формуле 2.33
ŋ факт = 1,22/12=0,10
Подбор механического оборудования оформляем в таблице 2.46
Таблица 2.46- Подбор механического оборудования
|
Наименование операций |
Количество продукции |
Принятое оборудо-вание, тип, марка |
Производи-тельность кг/ч, |
Время работы оборудо-вания |
Коэф-фициент испо-льзо-вания |
Коли-чество обо-рудо-вания |
|
Очистка овощей |
183,88 |
МОК-150 |
150 |
4,59 |
0,38 |
|
|
Нарезка овощей |
183,88 |
Robot coupe CL-20 Ultra |
40 |
1,22 |
0,10 |
|