- •1. Обоснование проекта
- •1.1 Маркетинговое обоснование проекта
- •1.1.1 Характеристика маркетинговой среды
- •1.1.2 Анализ рынка выбор целевого сегмента предприятия
- •1.1.3 Анализ окружения кафе «Ганц» (микросреды)
- •1.1.4 Позиционирование кафе «Ганц» на рынке продукции и услуг
- •1.2 Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания
- •1.3 Обоснование формы и метода обслуживания
- •1.8. Выбор рациональной схемы технологического процесса
- •1.9 Заключение по разделу
- •2 Организационно-технологический расчет
- •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
- •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере молочных, производственных жиров и гастрономии
- •2.3.5 Расчет площади занимаемой в камере хранения овощей и квашений
- •2.3.7 Организация тарного хозяйства
- •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
- •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
- •2.4.3 Расчет численности поваров
- •2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.4.5 Расчет площади цеха
- •2.4.6 Организация работы цеха
- •2.5 Проектирование горячего цеха
- •2.5.1 Разработка производственной программы горячего цеха
- •2.5.2 Режим работы горячего цеха
- •2.5.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.5.4 График реализации блюд
- •2.5.5 Подбор теплового оборудования
- •2.5.6 Расчет численности производственных работников
- •2.5.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.8 Определение площади цеха
- •2.5.9 Организация работы цеха
- •2.6 Проектирование холодного цеха
- •2.6.1 Производственная программа холодного цеха
- •2.6.2 Режим работы холодного цеха
- •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.6.4 График реализации блюд
- •2.6.5 Подбор холодильного шкафа
- •2.6.6 Расчет численности поваров
- •2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.6.8 Определение площади цеха
- •2.6.9 Организация холодного цеха
- •2.7 Проектирование овощного цеха перенести после мясо-рыбного цеха
- •2.7.1 Разработка производственной программы
- •2.7.2 Технологические линии продукции овощного цеха
- •2.7.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7.3.1 Подбор машины для нарезки сырых и вареных откуда в овощном цеху? овощей
- •2.7.3.2 Подбор машины для очистки овощей
- •2.7.3.3 Подбор холодильного шкафа
- •2.7.4 Расчет численности производственных работников
- •2.7.5 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.7.5.1 Подбор моечных ванн
- •2.7.5.2 Подбор столов
- •2.7.6 Расчет площади цеха
- •2.7.7 Организация работы овощного цеха
- •2.8 Проектирование моечных помещений
- •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
- •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
- •2.9 Проектирование помещения для резки хлеба
- •2.9.1 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •2.10. Проектирование помещений для посетителей
- •2.10.1 Расчет численности официантов
- •2.10.2 Организация обслуживания посетителей
- •2.10.3 Проектирование вестибюля
- •2.11 Проектирование служебных помещений
- •2.12 Заключение по разделу
2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
2.4.4.1 Подбор моечных ванн
Расчет моечных ванн сводится к определению их объема и подбору по каталогам немеханического оборудования. Требуемый объем моечных ванн (Vð,дм3)определяется по формуле:
Vð=Q*(1+W)/Kφ (2.18)
где Q-количество продукта, подвергаемого мойке, кг;
W-норма воды для промывки, 1 кг продукта, дм3;
К- коэффициент заполнения ванны (К=0,85);
φ-оборачиваемость ванны за смену, которую определяем по формуле :
φ=Т60/τ (2.19)
где τ- длительность цикла обработки продукта в ванне, мин.
|
Операция |
Масса обрабатываемого продукта ,к |
Норма воды на 1кг, дм3 |
Оборачиваемость ванны, раз в смену |
Треб. объем, дм3 |
Принятая к установке ванна (объем), дм3 |
|
Размораживание рыбы |
11,47 |
2 |
4,6 |
4,53 |
Стеллаж передвижной СТК |
|
Промывание рыбы |
21,31 |
3 |
15,3 |
1,94 |
СПМ-1500 (70) (2 штуки) какой объем ванны?
|
|
Промывание мяса и птицы |
113,96 |
3 |
19,7 |
27,23 |
Расчет оформляем в таблицу 2.19
2.4.4.2 Подбор столов
Требуемую длину столов (L,м) определяется по формуле:
L= l*n (2.20)
где l- норма длины стола на 1 человека, м/чел ; N- численность поваров в смене, чел.
L = 1.25*1= 1,25
Таблица 2.20- Подбор инвентаря и инструментов
|
Инвентарь |
количество |
|
Нож для рыбы ,мяса, птицы |
2 |
|
Разделочные доски |
2 |
|
Весы |
2 |
|
Ящик со специями |
2 |
2.4.5 Расчет площади цеха
Расчет площади мясорыбного цеха площадь цеха определяется по формуле: Sобщ= Sобщ/ŋ (2.21)
где - ŋ -коэффициент использования площади помещения
Расчет полезной площади мясорыбного цеха оформляем в таблицу 2.21
Таблица 2.21-Расчет полезной площади мясорыбного цеха
|
Наименование оборудования |
Тип, Марка |
Количество оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь занимаемая оборудованием м2 | |
|
Единицей |
Всего | ||||
|
Стол производственный |
СПМ-1500 |
1 |
1500х800х1600 |
1,2 |
1,2 |
|
Ванны моечные |
СПМ-1500(70) |
2 |
600х650х900 |
0,39 |
0,78 |
|
Холодильный шкаф |
ШХ-0,80. М |
1 |
1500х750х1810 |
1,12 |
1,12 |
|
Разрубочный стул |
РС-1 |
1 |
500х500х780 |
0,25 |
0,25 |
Продолжение таблицы 2.21
|
Стеллаж передвижной |
СТК |
1 |
450х630х1800 |
0,28 |
0,28 |
|
Раковина |
LPP |
1 |
360х360х190 |
0,13 |
0,13 |
|
Бак для отходов |
Е1а из алюминия |
1 |
530х325 |
0,17 |
0,17 |
|
Стол для установки средств малой механизации |
СММСМ |
1 |
1470х840 |
0,39 |
0,39 |
|
Весы кухонные |
ВНЦ-2 |
1 |
455х200х600 |
0,09 |
На столе |
|
Итого: |
|
|
|
|
4,32 |
Sобщ= 4,32/0,35= 12,3
Для мясорыбного цеха принимаем площадь 12м2.