- •1. Обоснование проекта
- •1.1 Маркетинговое обоснование проекта
- •1.1.1 Характеристика маркетинговой среды
- •1.1.2 Анализ рынка выбор целевого сегмента предприятия
- •1.1.3 Анализ окружения кафе «Ганц» (микросреды)
- •1.1.4 Позиционирование кафе «Ганц» на рынке продукции и услуг
- •1.2 Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания
- •1.3 Обоснование формы и метода обслуживания
- •1.8. Выбор рациональной схемы технологического процесса
- •1.9 Заключение по разделу
- •2 Организационно-технологический расчет
- •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
- •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере молочных, производственных жиров и гастрономии
- •2.3.5 Расчет площади занимаемой в камере хранения овощей и квашений
- •2.3.7 Организация тарного хозяйства
- •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
- •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
- •2.4.3 Расчет численности поваров
- •2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.4.5 Расчет площади цеха
- •2.4.6 Организация работы цеха
- •2.5 Проектирование горячего цеха
- •2.5.1 Разработка производственной программы горячего цеха
- •2.5.2 Режим работы горячего цеха
- •2.5.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.5.4 График реализации блюд
- •2.5.5 Подбор теплового оборудования
- •2.5.6 Расчет численности производственных работников
- •2.5.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.8 Определение площади цеха
- •2.5.9 Организация работы цеха
- •2.6 Проектирование холодного цеха
- •2.6.1 Производственная программа холодного цеха
- •2.6.2 Режим работы холодного цеха
- •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.6.4 График реализации блюд
- •2.6.5 Подбор холодильного шкафа
- •2.6.6 Расчет численности поваров
- •2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.6.8 Определение площади цеха
- •2.6.9 Организация холодного цеха
- •2.7 Проектирование овощного цеха перенести после мясо-рыбного цеха
- •2.7.1 Разработка производственной программы
- •2.7.2 Технологические линии продукции овощного цеха
- •2.7.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7.3.1 Подбор машины для нарезки сырых и вареных откуда в овощном цеху? овощей
- •2.7.3.2 Подбор машины для очистки овощей
- •2.7.3.3 Подбор холодильного шкафа
- •2.7.4 Расчет численности производственных работников
- •2.7.5 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.7.5.1 Подбор моечных ванн
- •2.7.5.2 Подбор столов
- •2.7.6 Расчет площади цеха
- •2.7.7 Организация работы овощного цеха
- •2.8 Проектирование моечных помещений
- •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
- •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
- •2.9 Проектирование помещения для резки хлеба
- •2.9.1 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •2.10. Проектирование помещений для посетителей
- •2.10.1 Расчет численности официантов
- •2.10.2 Организация обслуживания посетителей
- •2.10.3 Проектирование вестибюля
- •2.11 Проектирование служебных помещений
- •2.12 Заключение по разделу
1.1.3 Анализ окружения кафе «Ганц» (микросреды)
Основными субъектами, которые постоянно взаимодействуют с предприятием и влияют на результаты деятельности, являются поставщики, посредники, конкуренты, покупатели. После сегментирования рынка основное внимание уделяется анализу конкурентов. Анализ конкуренции и конкурентов представлен в таблице 1.4. Оценка показателей осуществляется по десятибалльной системе.
Таблица 1.4- Анализ конкуренции и конкурентов
|
Постановка вопроса при исследовании объекта или метод его анализа |
Оценка основных конкурентов берете реальные предприятия с немецкой кухней | |||||||||||||||
|
Кафе-бар Бирштрассе |
Бар Брудерштафон |
Кафе Гель Берг |
Ресторан Zlata Praba |
кафе Ганц | ||||||||||||
|
скор. пол. |
скор. отр. |
скор. пол. |
скор. отр |
скор. пол. |
скор. отр. |
скор. пол. |
скор. отр. |
скор. пол. |
скор. отр. | |||||||
|
Доля рынка, занимаемая конкурентом |
4 |
- |
3 |
- |
6 |
- |
4 |
- |
7 |
- | ||||||
|
Цены и ценовая политика конкурентов |
|
2 |
3 |
- |
3 |
- |
|
2 |
4 |
- | ||||||
|
Качество продукции |
8 |
- |
5 |
- |
6 |
- |
9 |
- |
8 |
- | ||||||
|
Уровень обслуживан. |
|
2 |
1 |
- |
3 |
- |
9 |
- |
8 |
- | ||||||
|
Слабые и сильные стороны конкурента |
3 |
- |
|
2 |
4 |
- |
5 |
- |
4 |
- | ||||||
|
Уровень организации рекламы |
9 |
- |
8 |
- |
7 |
- |
3 |
- |
5 |
- | ||||||
|
Комфорт помещений |
6 |
- |
5 |
- |
4 |
- |
10 |
- |
7 |
- | ||||||
|
Соответствие ассортимента продукции потребностям клиентов |
|
6 |
1 |
- |
5 |
- |
3 |
- |
3 |
- | ||||||
|
Результаты работы (прибыль) конкурентов |
5 |
- |
4 |
- |
5 |
- |
7 |
- |
5 |
- | ||||||
|
Итого |
32 |
10 |
29 |
2 |
43 |
0 |
53 |
2 |
51 |
0 | ||||||
1.1.4 Позиционирование кафе «Ганц» на рынке продукции и услуг
Кафе
«Ганц» должно обеспечить своей продукцией
не вызывающей сомнения, четко отличное
от конкурентов желаемую позицию на
рынке и в сознании потребителей. Это
связано с тем, что потребитель, который
имеет возможность выбрать преимущества,
которые он получает, остановив свой
выбор на продукции данного предприятия.
Существует
множество критериев оценки деятельности
предприятий питания. Но как показала
практика самыми существенными параметрами
чаще всего называются уровень обслуживания
и уровень цен. Оценка производится по
4 параметрам: качеству продукции,
ассортименту продукции, комфорту
обеденного зала, культурное обслуживание.
Для характеристики уровня обслуживания,
оценили 30 потребителей, данные
анкетирование представлено в таблице
1.5, где общая оценка уровня обслуживания
по предприятию вывелась как средняя
арифметическая от оценок опрошенных
посетителей.
Таблица
1.5- Характеристика уровня обслуживания
посетителей
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение
таблицы 1.5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Средний
уровень обслуживания 491/30 = 16 баллов.