- •1. Обоснование проекта
- •1.1 Маркетинговое обоснование проекта
- •1.1.1 Характеристика маркетинговой среды
- •1.1.2 Анализ рынка выбор целевого сегмента предприятия
- •1.1.3 Анализ окружения кафе «Ганц» (микросреды)
- •1.1.4 Позиционирование кафе «Ганц» на рынке продукции и услуг
- •1.2 Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания
- •1.3 Обоснование формы и метода обслуживания
- •1.8. Выбор рациональной схемы технологического процесса
- •1.9 Заключение по разделу
- •2 Организационно-технологический расчет
- •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
- •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере молочных, производственных жиров и гастрономии
- •2.3.5 Расчет площади занимаемой в камере хранения овощей и квашений
- •2.3.7 Организация тарного хозяйства
- •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
- •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
- •2.4.3 Расчет численности поваров
- •2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.4.5 Расчет площади цеха
- •2.4.6 Организация работы цеха
- •2.5 Проектирование горячего цеха
- •2.5.1 Разработка производственной программы горячего цеха
- •2.5.2 Режим работы горячего цеха
- •2.5.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.5.4 График реализации блюд
- •2.5.5 Подбор теплового оборудования
- •2.5.6 Расчет численности производственных работников
- •2.5.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.8 Определение площади цеха
- •2.5.9 Организация работы цеха
- •2.6 Проектирование холодного цеха
- •2.6.1 Производственная программа холодного цеха
- •2.6.2 Режим работы холодного цеха
- •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.6.4 График реализации блюд
- •2.6.5 Подбор холодильного шкафа
- •2.6.6 Расчет численности поваров
- •2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.6.8 Определение площади цеха
- •2.6.9 Организация холодного цеха
- •2.7 Проектирование овощного цеха перенести после мясо-рыбного цеха
- •2.7.1 Разработка производственной программы
- •2.7.2 Технологические линии продукции овощного цеха
- •2.7.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7.3.1 Подбор машины для нарезки сырых и вареных откуда в овощном цеху? овощей
- •2.7.3.2 Подбор машины для очистки овощей
- •2.7.3.3 Подбор холодильного шкафа
- •2.7.4 Расчет численности производственных работников
- •2.7.5 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.7.5.1 Подбор моечных ванн
- •2.7.5.2 Подбор столов
- •2.7.6 Расчет площади цеха
- •2.7.7 Организация работы овощного цеха
- •2.8 Проектирование моечных помещений
- •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
- •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
- •2.9 Проектирование помещения для резки хлеба
- •2.9.1 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •2.10. Проектирование помещений для посетителей
- •2.10.1 Расчет численности официантов
- •2.10.2 Организация обслуживания посетителей
- •2.10.3 Проектирование вестибюля
- •2.11 Проектирование служебных помещений
- •2.12 Заключение по разделу
Введение
Интервал по всей работе полуторный!
Общественное
питание играет все более
возрастающую роль в жизни современного
общества. Это обеспечивается, прежде
всего, изменением технологий переработки
продуктов питания, развитием коммуникаций,
средств доставки продукции и сырья,
интенсификацией многих производственных
процессов. По международным документам
термин "общественное питание"
характеризуется такими различными
определениями, как "методы приготовления
большого количества пиши, выполняемые
без предварительной договоренности с
потребителем", или как любые "виды
питания, организованного вне дома".
Во
всем мире предприятия общественного
питания принадлежат либо государственному,
либо частному сектору. Государственный
сектор общественного питания включает
в себя учреждения питания для детей,
дошкольников, школьников, военнослужащих,
лиц, находящихся в заключении, людей
пожилого возраста и лиц, находящихся
на лечении в больнице, а также столовые
для людей, занятых на службе в
государственном секторе. Частный сектор
также может включать в себя многие из
перечисленных выше предприятий, а также
рестораны и другие виды торговых точек,
приносящих доход. Этот сектор включает
также предприятия, которые производят
готовую к употреблению пищу, продаваемую
через любой из вышеперечисленных
каналов. Ввиду быстрого развития в
последние годы сети общественного
питания некоторые информационные
области в данном секторе услуг не
получили должного внимания и данные о
состоянии этой группы объектов достаточно
разнородны, иногда – противоречивы.
Вместе с тем, общественное питание
является одним из важнейших факторов,
дающих интегральную оценку
социально-экономического уровня общества
и понимание его состояния необходимо
для формирования перспективных планов
как для представителей отрасли, так и
для организаций, осуществляющих надзор
за объектами этой отрасли. Система
организованного (общественного) питания
в России имеет давние традиции. До конца
восьмидесятых годов прошлого столетия
система общественного питания в России
представляла собой весьма однородную
массу предприятий, предоставляющих,
как правило, социально – ориентированные
услуги. Это были прежде всего столовые
предприятий, а так же школ, лечебных,
санаторно-курортных и детских учреждений.
В плановом хозяйстве советского периода
открытые предприятия (кафе, рестораны,
столовые, пельменные и т.д.) также во
многом носили социально-ориентированный
характер и только в незначительной
части являлись культурно-развлекательными
заведениями. Единичные точки общественного
питания, рассматривались как предприятия
с «высокой кухней» (например рестораны
«Парус», «Россия» в г. Самара). Питание
является формой потребления. По мере
развития общества питание все больше
начинает носить общественно организованный
характер, т.е. развивается общественное
питание.
Общественное питание – это вид
деятельности, связанный с производством,
переработкой, реализацией и организацией
потребления продуктов питания и оказанием
услуг населению. Социально – экономическое
значение общественного питания выражается
в создании условий для роста
производительности и улучшения
организации труда благодаря предоставлению
полноценного горячего питания по месту
работы и учёбы населения; в обеспечении
экономии общественного труда и средств;
в создании предпосылок для увеличения
свободного времени членов общества,
особенно женщин. Следует отметить
различия понятий «сфера общественного
питания» и «отрасль общественного
питания». Сфера общественного питания
включает все организационные формы
массового питания (в детских домах,
дошкольных учреждениях, больницах, на
предприятиях общественно питания
различных форм собственности и др.),
задачами которых являются восстановление
и поддержание на должном уровне здоровья
людей. Общественное питание можно также
рассматривать как отрасль, главной
целью которой является предоставление
услуг населению в форме общественно
организованного питания в обмен на его
денежные доходы. Для отрасли общественного
питания характерна общность
материально-технической базы,
торгово-технологической и
организационно-экономической структур.
По оценкам специалистов, в домашних
условиях готовится примерно 69% пищи, на
предприятиях общественного питания –
около 31%. Отрасли общественно питания
свойственно сочетание трёх функций:
производство готовой пищи; её реализация;
организация потребления. Исходной
является функция производства, затраты
труда на которую составляют 70-90% всех
затрат труда в отрасли. В процессе
производства на предприятиях общественного
питания создаётся новый продукт.
Собственная продукция общественного
питания поступает в реализацию с новыми
потребительными свойствами и дополнительной
стоимостью. Питание является формой
потребления. По сочетанию функций
предприятия питания отличаются от всех
отраслей, в частности, от торговли и
пищевой промышленности. Предприятия
пищевой промышленности изготавливают
продукты питания, однако, как правило,
использовать их можно после дополнительной
технологической обработки. Продукция
общественного питания не подлежит
длительному хранению и транспортировке,
что требует организации потребления
её на месте. Но в последние годы на
предприятиях питания стали активно
заниматься выпуском полуфабрикатов,
кулинарных и кондитерских изделий,
других видов продукции и реализацией
их в розничную торговую сеть в порядке
оптового отпуска.
Один абзац об особенностях немецкой кухни. Введение д.б. не более 2 стр. с полуторным интервалом
1. Обоснование проекта
1.1 Маркетинговое обоснование проекта
1.1.1 Характеристика маркетинговой среды
В понятие маркетинговой среды включают факторы, оказывающие глобальное влияние на формирование рынка, и так называемые элементы непосредственного воздействия. К факторам макросреды относятся:
1.
Демографические
(старение населения, снижение рождаемости,
перемены в семье, миграции населения,
повышение образовательного уровня и
рост числа служащих и т. д.);
2. Экономические (покупательная способность населения, уровень текущих расходов, цен, сбережений и т. д.); везде убираете пояснения, оставляете только название факторов
3. Научно-технические (ускорение НТП, появление новых технологий, рост ассигнований на НИОКР, повышение внимания к внедрению небольших усовершенствований в уже существующие товары и т. д.)
4. Природные (дефицит некоторых видов сырья, удорожание энергии, рост загрязнения среды и т. д.);
5. Политические (законодательство по регулированию предпринимательской деятельности, повышение требований со стороны госучреждений, следящих за соблюдением законов, рост числа общественных групп и т. д.)
6.Культурные (стойкая приверженность основным традиционным культурным ценностям, отношение людей к обществу, к природе и т. д.)
Все факторы макросистемы изучить практически невозможно, поэтому рассмотрим и оценим лишь укрупненные и значимые на данный момент и оценим их по десятибалльной системе возможное влияние факторов на состояние региона и, в том числе на деятельность кафе «Ганц» в таблице 1.1
Таблица 1.1- Характеристика макросреды на 01.01.2015г.
Факторы |
Оценка | |
|
Скорее положительная, от +1 до +10 |
Скорее отрицательная, от -1 до -10 |
Демографические |
7 |
- |
Экономические |
- |
9 |
Природные |
4 |
- |
Научно-технические |
9 |
- |
Политико-правовые |
7 |
- |
Социально-культурные |
7 |
- |
Итог |
34 |
9 |
1.1.2 Анализ рынка выбор целевого сегмента предприятия
Анализ рынка проводится на основе информации, имеющийся в периодической печати, в экономических и статистических обзорах, данных социологич6еских исследований. Оценка основных показателей локального рынка осуществляется по десятибалльной системе при массовом и целевом маркетинге, она представлена в таблице 1.2
Таблица 1.2- Анализ локального рынка
Объекты исследования (группы потребителей, сегменты рынка) |
Оценка, от +1 до +10 баллов |
1. Потенциал (емкость) рынка (возможный объем реализации продукции потенциальным потребителям) |
8 |
2.Реализованный спрос (объем продукции общественного питания, реализуемый на изучаемом рынке) |
8 |
3. Уровень насыщения рынка |
10 |
4. Возможная доля кафе «Ганц» на рынке |
5 |
5. Уровень стабильной потребности в продукции, предлагаемым кафе «Ганц» |
7 |
Итог |
38 |
Целевой маркетинг используется в тех случаях, когда продавец разграничивает отдельные сегменты рынка, выбирает из них один или несколько наиболее предпочтительных с его точки зрения, и сосредотачивает на данном сегменте основные сои маркетинговые усилия.
1. Продукция и услуги кафе «Ганц» распространяется частично как на весь рынок так и с использованием тактики целевого маркетинга которая заключатся, что уровень кафе «Ганц» приближен более к ресторанному уровню, и контингент посетителей требуется с доходом выше среднего, а также на иностранных туристов в частности из районов Германии.
2. Данные сегменты избраны в связи с тем, что кафе «Ганц» подходит для питания туристов из Германии так как относится к более обыденной кухни и традициям немецкого общества. А также является объектом интереса для любителей зарубежных кухонь, и попробовать что-то нестандартное для русского питания.
3.Данный сегмент привлекателен тем что уровень дохода у контингента вышеперечисленного соответствует ценовой политики предприятия и они могут позволить себе практически все услуги питания кафе «Ганц».
4.Спрос потребителей данного сегмента удовлетворяется частично конкурентами кафе «Ганц» так как предприятий с аналогичной кухней в городе Саратов практически отсутствует
5. Потребители, которые заинтересованы услугами питания в кафе «Ганц» имеют в основном возраст от 30 лет и более, имеют достаточный стабильный доход выше прожиточного минимума, увлекаются дегустацией блюд зарубежных кухонь, а также имеют руководящие посты в организациях по месту работы и ведут собственную предпринимательскую деятельность.
6. Для кафе «Ганц» более привлекательны посетители которые часто посещают предприятие, заказывают дорогие блюда и изделия, а также советуют данное кафе своим друзьям, родственникам и знакомым и представляют для кафе экономическую ценность.
7. Данный вид контингента относится к продукции и услугам питания кафе «Ганц» с большим интересом и при выборе блюд ориентируется на те что дороже всего и имеют более богатую питательную структуру.
8. На решение о покупки данного контингента влияет общий спрос на блюдо его потенциальная значимость в немецкой кухне, а также ценовая удовлетворенность.
9. Потребности которые заставляют покупать блюда и пользоваться услугами питания кафе «Ганц» является интерес к продукции, его вкусовые качества, а также питательная основа.
10. На данном этапе времени перспектив изменений в этих потребностях не предвидится.
11. Постоянным контингентом кафе «Ганц» являются иностранные туристы и любители немецкой кухни.
12. На данном рынке сформирована определенная группа постоянных клиентов, которая обеспечивает экономическую безопасность кафе «Ганц» и эти же лица в будущем могут стать инвесторами в развитии и расширении сети кафе «Ганц». Оцениваем выбранный сегмент рынка по десятибалльнойсистеме в таблице 1.3
Таблица 1.3- Анализ сегмента рынка
Критерии выбора |
Оценка | |
|
Скорее положительная, от +1 до +10 |
Скорее отрицательная, от -1 до -10 |
Величина (предлагаемая емкость рынка продукции кафе «Ганц») |
7 |
- |
Доступность |
10 |
- |
Существенность |
10 |
- |
Прибыльность |
8 |
- |
Защищенность от конкуренции |
7 |
- |
Итог |
42 |
|