- •1. Обоснование проекта
- •1.1 Маркетинговое обоснование проекта
- •1.1.1 Характеристика маркетинговой среды
- •1.1.2 Анализ рынка выбор целевого сегмента предприятия
- •1.1.3 Анализ окружения кафе «Ганц» (микросреды)
- •1.1.4 Позиционирование кафе «Ганц» на рынке продукции и услуг
- •1.2 Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания
- •1.3 Обоснование формы и метода обслуживания
- •1.8. Выбор рациональной схемы технологического процесса
- •1.9 Заключение по разделу
- •2 Организационно-технологический расчет
- •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
- •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере молочных, производственных жиров и гастрономии
- •2.3.5 Расчет площади занимаемой в камере хранения овощей и квашений
- •2.3.7 Организация тарного хозяйства
- •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
- •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
- •2.4.3 Расчет численности поваров
- •2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.4.5 Расчет площади цеха
- •2.4.6 Организация работы цеха
- •2.5 Проектирование горячего цеха
- •2.5.1 Разработка производственной программы горячего цеха
- •2.5.2 Режим работы горячего цеха
- •2.5.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.5.4 График реализации блюд
- •2.5.5 Подбор теплового оборудования
- •2.5.6 Расчет численности производственных работников
- •2.5.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.8 Определение площади цеха
- •2.5.9 Организация работы цеха
- •2.6 Проектирование холодного цеха
- •2.6.1 Производственная программа холодного цеха
- •2.6.2 Режим работы холодного цеха
- •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.6.4 График реализации блюд
- •2.6.5 Подбор холодильного шкафа
- •2.6.6 Расчет численности поваров
- •2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.6.8 Определение площади цеха
- •2.6.9 Организация холодного цеха
- •2.7 Проектирование овощного цеха перенести после мясо-рыбного цеха
- •2.7.1 Разработка производственной программы
- •2.7.2 Технологические линии продукции овощного цеха
- •2.7.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7.3.1 Подбор машины для нарезки сырых и вареных откуда в овощном цеху? овощей
- •2.7.3.2 Подбор машины для очистки овощей
- •2.7.3.3 Подбор холодильного шкафа
- •2.7.4 Расчет численности производственных работников
- •2.7.5 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.7.5.1 Подбор моечных ванн
- •2.7.5.2 Подбор столов
- •2.7.6 Расчет площади цеха
- •2.7.7 Организация работы овощного цеха
- •2.8 Проектирование моечных помещений
- •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
- •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
- •2.9 Проектирование помещения для резки хлеба
- •2.9.1 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •2.10. Проектирование помещений для посетителей
- •2.10.1 Расчет численности официантов
- •2.10.2 Организация обслуживания посетителей
- •2.10.3 Проектирование вестибюля
- •2.11 Проектирование служебных помещений
- •2.12 Заключение по разделу
1.2 Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания
Расчет общего количества мест на общедоступных предприятиях общественного питания осуществляется по формуле:
Р = NКм n (1.1)
где N- численность населения района, тыс. чел;
Км – коэффициент внутригородской миграции, доли единиц;
n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25лет вперед)
Рн = 271970*0,73*40 = 81591
Величину коэффициента внутригородской миграции определяем по формуле:
Км = N – (N1 – N2) р/ N* n (1.2)
где N1 – численность уезжающих в другие районы на работу по другим мотивам, тыс. чел;
N2 – численность приезжающих из других районов, тыс. чел;
р – коэффициент, учитывающий превышение трудоспособного населения над нетрудоспособным (дети, пенсионеры) среди мигрирующих ( по статистике он составляет 1,65)
Км =271970 – ( 138985- 132985)*1.65/271970*40 = 39,11
Характеристика действующих предприятий общественного питания города Саратова представлена в таблице 1.6
Если у вас ПОП находится в Ленинском районе, то Вы берете 10 близлежащих предприятий. Остальное убираете.
Таблиц 1.6-Характеристика действующих предприятий общественного питания города Саратов
|
Тип действующих предприятий общественного питания |
Адрес |
Количество мест |
Режим работы |
Форма обслуживания |
|
"СПБ" Ленинград Холл / Leningrad Hall, ООО |
Чапаева, 86 |
40 |
|
Обслуживание официантами |
|
Beer Street, ресторан, ООО |
Бахметьевская, 20/24 |
35 |
|
Обслуживание официантами |
|
Cafe-Метро, ООО "Метро-С" |
ул. Соборная,21 |
25 |
|
Обслуживание официантами |
|
Fresh CAFE, ИП |
Зарубина, (пересечение с Пугачевской), 143/147 |
30 |
|
Самообслуживание |
|
Legio Coffee-Time, суши-бар, кофейня, |
пр. Кирова, 11 |
35 |
|
Обслуживание официантами |
|
Master food, банкетный зал, ООО |
ул. Набережная Космонавтов, 7а |
45 |
|
Обслуживание официантами |
|
N&B, ресторан, ООО "Нэльсон" |
ул. Вольская, 73/75 |
25 |
|
Обслуживание официантами |
|
Абриколь, кафе, ИП Гоз А.М. |
пл. Соборная, 1 |
35 |
|
Обслуживание официантами |
|
Азиатский стиль, ресторан, ООО "Европа-II" |
ул. Набережная Космонавтов, 6 |
35 |
|
Обслуживание официантами |
|
Азия кафе, ИП |
5 Соколовогорский пр., 9 |
40 |
|
Самообслуживание |
|
Али-Баба, ресторан, ООО "Ресто" |
ул. М. Горького, 33 |
45 |
|
Обслуживание официантами |
|
Аллан, кафе, ООО |
ул. Вольская, д.135а |
48 |
|
Самообслуживание |
|
Бавария, ресторан, ООО ПТК "Вена-Люкс" |
ул. Вольская, 58 |
24 |
|
Обслуживание официантами |
|
Банкетный зал MOST ООО "Дело Вкуса", ООО |
Дегтярная площадь, 1 |
35 |
|
Обслуживание официантами |
|
Баскин Роббинс, кафе-мороженое, ЗАО "Бонум Фарм 1"
|
ул. Радищева, 24 |
28 |
|
Самообслуживание |
|
БирБург, пивной бар, ООО "Пинта" |
Ул. Московская, 25 |
45 |
|
Самообслуживание |
|
Брудершафт, пивной бар, ООО |
Чернышевского, 90/3 |
25 |
|
Самообслуживание |
|
Буратино, кафе, ООО "Скорпион" |
пр. Кирова, 10 |
45 |
|
Самообслуживание |
|
Бургерс Роял, кафе, ООО "ТБК-Сервис" |
пл. Кирова, 4 |
42 |
|
Обслуживание официантами |
|
Кафе, ООО "Престижавтосервис" |
ул. Соляная, 26 |
54 |
|
Обслуживание официантами |
|
Васаби, суши-бар, ИП Белобровец В.В. |
ул.Дзержинского, 31 |
23 |
|
|
|
Весна, кафе, ООО |
Трасса Саратов-Балашов |
25 |
|
Обслуживание официантами |
|
Веста, бистро, ООО |
ул.Чернышевского, 180 |
29 |
|
Самообслуживание |
|
Виг-Вам, кафе в Городском парке, ООО "Парк-Фудс" |
ул.Чернышевского, 61 |
18 |
|
Самообслуживание |
|
Вкусомания, кейтеринговая служба, ИП Басырова Н.А. |
ул. Симбирцева, 19, офис 56 |
12 |
|
Самообслуживание |
|
ОМС-Поволжье, ООО |
ул. Радищева, 8 |
45 |
|
Самообслуживание |
|
Наслаждение, ООО |
ул. Азина, 28 |
25 |
|
Обслуживание официантами |
|
На троих, бар, ООО "Фирма СТД" |
пр. 50 лет Октября, 93б |
35 |
|
Обслуживание официантами |
|
Мурр-градъ, ИП |
Некрасова, 36 |
48 |
|
Самообслуживание |
|
Москва, ресторан, ООО "Огонек" |
ул. М. Горького, 53 |
60 |
|
Обслуживание официантами |
|
Морской конёк, ресторан, ООО |
ул. М. Горького, 16/20 |
80 |
|
Обслуживание официантами |
|
Мистерия Буфф, ресторан, ООО "Скорпион" |
пр. Кирова, 10 |
55 |
|
Обслуживание официантами |
|
Мистер Икс, кафе, ООО "ВАТ" |
ул. Чапаева, 61 |
25 |
|
Обслуживание официантами |
|
Мираж, кафе, ООО "ЛИН" |
ул. 2-я Садовая, 106б, корп.6 |
34 |
|
Самообслуживание |
|
Мандарин, ресторан, ООО "Ресто" |
, ул. Яблочкова, 1/35 |
54 |
|
Обслуживание официантами |
|
Мамина еда, кафе, ООО "Хорека" |
ул. Фабричная, 4 |
25 |
|
Самообслуживание |
|
МакДоналдс, ресторан, ООО |
пр. Кирова, 43 |
35 |
|
Самообслуживание |
|
Луч, кафе-бар, ООО |
пр. 50 лет Октября, 122 |
25 |
|
Обслуживание официантами |
|
Лира, ресторан, ООО "Лира-Плюс" |
пр. Кирова, 2 |
45 |
|
Обслуживание официантами |
|
Легенда 93, кафе, ООО |
ул. Вольская, 42/37 |
25 |
|
Обслуживание официантами |
|
Ланч-Холл, кафе, ООО "Дело вкуса" |
ул. Танкистов, 37 |
45 |
|
Самообслуживание |
|
Лантрат-2005, столовая, ООО |
пл. Ленина, 3 |
25 |
|
Самообслуживание |
|
Лавацца-Пицца, ИП Гуляева Ю.В. |
ул. Сакко и Ванцетти, 6/8 |
25 |
|
Самообслуживание |
|
Кэтрин, кафе, ИП Патуева Е.М. |
пр. Кирова, 7 |
35 |
|
Обслуживание официантами |
|
Кулинария, ИП Карпова Н.Ю. |
ул. Брянская, 17 |
48 |
|
Самообслуживание |
|
Кофейня, ООО "Ваниль" |
ул. Мичурина, 144/148 |
46 |
|
Самообслуживание |
|
Джентльмены удачи, ресторан, ООО "Волга Альфа групп" |
ул. Радищева, 35 |
55 |
|
Обслуживание официантами |
|
Ереван, ресторан, ООО |
ул.Первомайская, 33/35 |
60 |
|
Обслуживание официантами |