- •1. Обоснование проекта
- •1.1 Маркетинговое обоснование проекта
- •1.1.1 Характеристика маркетинговой среды
- •1.1.2 Анализ рынка выбор целевого сегмента предприятия
- •1.1.3 Анализ окружения кафе «Ганц» (микросреды)
- •1.1.4 Позиционирование кафе «Ганц» на рынке продукции и услуг
- •1.2 Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания
- •1.3 Обоснование формы и метода обслуживания
- •1.8. Выбор рациональной схемы технологического процесса
- •1.9 Заключение по разделу
- •2 Организационно-технологический расчет
- •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
- •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере молочных, производственных жиров и гастрономии
- •2.3.5 Расчет площади занимаемой в камере хранения овощей и квашений
- •2.3.7 Организация тарного хозяйства
- •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
- •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
- •2.4.3 Расчет численности поваров
- •2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.4.5 Расчет площади цеха
- •2.4.6 Организация работы цеха
- •2.5 Проектирование горячего цеха
- •2.5.1 Разработка производственной программы горячего цеха
- •2.5.2 Режим работы горячего цеха
- •2.5.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.5.4 График реализации блюд
- •2.5.5 Подбор теплового оборудования
- •2.5.6 Расчет численности производственных работников
- •2.5.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.8 Определение площади цеха
- •2.5.9 Организация работы цеха
- •2.6 Проектирование холодного цеха
- •2.6.1 Производственная программа холодного цеха
- •2.6.2 Режим работы холодного цеха
- •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.6.4 График реализации блюд
- •2.6.5 Подбор холодильного шкафа
- •2.6.6 Расчет численности поваров
- •2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.6.8 Определение площади цеха
- •2.6.9 Организация холодного цеха
- •2.7 Проектирование овощного цеха перенести после мясо-рыбного цеха
- •2.7.1 Разработка производственной программы
- •2.7.2 Технологические линии продукции овощного цеха
- •2.7.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7.3.1 Подбор машины для нарезки сырых и вареных откуда в овощном цеху? овощей
- •2.7.3.2 Подбор машины для очистки овощей
- •2.7.3.3 Подбор холодильного шкафа
- •2.7.4 Расчет численности производственных работников
- •2.7.5 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.7.5.1 Подбор моечных ванн
- •2.7.5.2 Подбор столов
- •2.7.6 Расчет площади цеха
- •2.7.7 Организация работы овощного цеха
- •2.8 Проектирование моечных помещений
- •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
- •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
- •2.9 Проектирование помещения для резки хлеба
- •2.9.1 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •2.10. Проектирование помещений для посетителей
- •2.10.1 Расчет численности официантов
- •2.10.2 Организация обслуживания посетителей
- •2.10.3 Проектирование вестибюля
- •2.11 Проектирование служебных помещений
- •2.12 Заключение по разделу
2.4.2 Подбор холодильного шкафа
Требуемая вместимость холодильного шкафа (Е, кг) определяется по формуле:
Е = Q1+Q2 /φ (2.14) где Q1– масса сырья, поступающего в цех за 1/2смены,кг;
Q2 – масса полуфабрикатов, вырабатываемых в цехе за ¼ смены, кг;
φ-коэффициент ,учитывающий массу тары ,в которой хранится сырье и полуфабрикаты (φ=0,8). Значение Q1 и Q2 берут из производственной программы мясорыбного цеха, но массу рубленых полуфабрикатов принимают Таблица 2.16-Подбор холодильного шкафа
Продукты и полуфабрикаты |
Сменное количество , Кг |
Подлежащее хранению количество, кг | |
Сырье за ½смены |
Сырье ¼ смены | ||
Сельдь |
11,43 |
5,71 |
|
Филе сельди |
6,12 |
|
1,53 |
Курица |
23,69 |
11.84 |
|
Курица потрошеная |
9,06 |
|
2,26 |
Куриная грудка |
2,4 |
|
0,6 |
Куриное филе |
4,15 |
|
1,03 |
Говядина |
23,38 |
11,69 |
|
Говядина вырезка |
2,46 |
|
0,61 |
Продолжение таблицы 2.16
Кости говяжьи |
1,5 |
|
0,37 |
Говядина. Крупный кусок для варки |
13,92 |
|
3,48 |
Судак |
27,64 |
13,82 |
|
Судак (филе) |
20,24 |
|
5,06 |
Судак (филе с кожей без костей |
4,95 |
|
1,23 |
Свинина |
83,59 |
41,79 |
|
Свинина вырезка |
12,6 |
|
3,15 |
Головы свиные |
40 |
|
10 |
Ножки свиные |
16 |
|
4 |
Рулька свиная |
12 |
|
3 |
Сало свиное |
0,47 |
|
0,11 |
Итого: |
|
84,85 |
36,43 |
По каталогам оборудования принимаем к установке холодильный шкаф с мощностью с ближайшей большей мощностью.
Е = 84,85 + 36,43/0,8 = 151,6 ед. измерения?
При этом учитывать, что в паспорте холодильного шкафа указана величина внутреннего объема в кубических метрах, а требуемую вместимость определяют в килограммах.Принимаем холодильный шкаф марки ШХ-0,80. М на 160 килограммов. И как перешли от кг к м3?
2.4.3 Расчет численности поваров
Явочную численность поваров (Nявч, чел) определяется по формуле:
Nявч=А/Т (2.15)
где А-величина трудозатрат, чел-ч, рассчитывается по формуле:
А=Q/H (2.16)
где Q-масса продукта, перерабатываемого на той или иной операции ,кг;
H-норма выработки на данный операции, кг/ч;
Т-продолжительность смены, ч.
Расчет величины трудозатрат оформляют в таблице 2.7
Таблица 2.17-Расчет величины трудозатрат по мясорыбному цеху
Операции |
Масса обрабатываемого продукта, кг |
Норма выработки ,кг/ч.чел откуда взяли числа? |
Трудозатраты, чел.-ч. | ||||
Курица | |||||||
Сортировка птицы перед дальнейшей обработкой |
23,69 |
428,57 |
0,055 | ||||
Потрошение тушек птицы для кулинарных изделий- сейчас согласно санпин птица не может поступать на ПОП непотрошонной |
23,69 |
157,14 |
0,15 |
Мойка потрошеных тушек птицы ручным способом |
15,61 |
714,28 |
0,021 |
Обвалка с отделением филейного мяса |
4,15 |
12,85 |
0,32 |
Говядина для кафе не нужны туши. Пусть будут крупнокусковые п/ф, а из них будете получать п/ф |
|
|
|
Разгрузка крупнокусковых полуфабрикатов |
23,38 |
128,57 |
0,18 |
Мойка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зачистка мяса с нарезкой порционных полуфабрикатов |
17,28 |
50 |
0,34 |
Свинина тоже |
|
|
|
Разгрузка полуфабрикатов |
83,59 |
128,57 |
0,65 |
Обвалка и сортировка |
83,59 |
100 |
0,83 |
Жиловка |
81,07 |
257,14 |
0,31 |
Упаковка крупнокусковых полуфабрикатов |
81,07 |
114,28 |
0,70 |
Сельдь | |||
Размораживание |
11,47 |
11,47 |
1,0 |
Очистка, потрошение |
11,47 |
10 |
1,14 |
Промывание |
6,12 |
1100 |
0,005 |
Приготовление полуфабриката |
6,12 |
40 |
0,15 |
Судак |
|
|
|
Очистка, потрошение |
27,64 |
15 |
1,84 |
Промывание |
15,19 |
1100 |
0,013 |
Приготовление полуфабриката |
15,19 |
35 |
0,43 |
Итого |
|
|
10,33 |
|
Списочную численность поваров (Nспис, чел.) Определяют по формуле:
Nспис =NявчαКсм, (2.17)
где – Ксм коэффициент сменности для данного цеха (приравнивается 1,5)
α-коэффициент, учитывающий возможное отсутствие части поваров в связи с болезнью, отпуском, по другим причинам.
Nспис =0,89*1,32*1,5 = 1,72
К работе принимаем 1 повара в 1 смене.
Таблица 2.18 График выхода на работу поваров
Должность |
Пн |
Вт |
Ср |
Чт |
Пт |
Сб |
Вс |
Перерыв |
Итого за 2 недели |
Повар 1 |
7.00-19.00 |
7.00-19.00 |
В |
В |
7.00-19.00 |
7.00-19.00 |
В |
12.00 -13.00 |
80 |
Повар 2 |
В |
В |
7.00-19.00 |
7.00-19.00 |
В |
7.00-19.00 |
7.00-19.00 |
12.00 -13.00 |
80 |