- •1. Обоснование проекта
- •1.1 Маркетинговое обоснование проекта
- •1.1.1 Характеристика маркетинговой среды
- •1.1.2 Анализ рынка выбор целевого сегмента предприятия
- •1.1.3 Анализ окружения кафе «Ганц» (микросреды)
- •1.1.4 Позиционирование кафе «Ганц» на рынке продукции и услуг
- •1.2 Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания
- •1.3 Обоснование формы и метода обслуживания
- •1.8. Выбор рациональной схемы технологического процесса
- •1.9 Заключение по разделу
- •2 Организационно-технологический расчет
- •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
- •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
- •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
- •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере молочных, производственных жиров и гастрономии
- •2.3.5 Расчет площади занимаемой в камере хранения овощей и квашений
- •2.3.7 Организация тарного хозяйства
- •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
- •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
- •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
- •2.4.3 Расчет численности поваров
- •2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.4.5 Расчет площади цеха
- •2.4.6 Организация работы цеха
- •2.5 Проектирование горячего цеха
- •2.5.1 Разработка производственной программы горячего цеха
- •2.5.2 Режим работы горячего цеха
- •2.5.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.5.4 График реализации блюд
- •2.5.5 Подбор теплового оборудования
- •2.5.6 Расчет численности производственных работников
- •2.5.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.5.8 Определение площади цеха
- •2.5.9 Организация работы цеха
- •2.6 Проектирование холодного цеха
- •2.6.1 Производственная программа холодного цеха
- •2.6.2 Режим работы холодного цеха
- •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
- •2.6.4 График реализации блюд
- •2.6.5 Подбор холодильного шкафа
- •2.6.6 Расчет численности поваров
- •2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.6.8 Определение площади цеха
- •2.6.9 Организация холодного цеха
- •2.7 Проектирование овощного цеха перенести после мясо-рыбного цеха
- •2.7.1 Разработка производственной программы
- •2.7.2 Технологические линии продукции овощного цеха
- •2.7.3 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7.3.1 Подбор машины для нарезки сырых и вареных откуда в овощном цеху? овощей
- •2.7.3.2 Подбор машины для очистки овощей
- •2.7.3.3 Подбор холодильного шкафа
- •2.7.4 Расчет численности производственных работников
- •2.7.5 Подбор вспомогательного оборудования
- •2.7.5.1 Подбор моечных ванн
- •2.7.5.2 Подбор столов
- •2.7.6 Расчет площади цеха
- •2.7.7 Организация работы овощного цеха
- •2.8 Проектирование моечных помещений
- •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
- •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
- •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
- •2.9 Проектирование помещения для резки хлеба
- •2.9.1 Расчет площади помещения для резки хлеба
- •2.10. Проектирование помещений для посетителей
- •2.10.1 Расчет численности официантов
- •2.10.2 Организация обслуживания посетителей
- •2.10.3 Проектирование вестибюля
- •2.11 Проектирование служебных помещений
- •2.12 Заключение по разделу
2.5.6 Расчет численности производственных работников
Явочная численность производственных работников цеха чел., определяется по формуле:
Nяв = А/3600*Т, (2.28)
где А – величина трудозатрат по цеху определяется из формулы:
А= ∑n*Ктр*100, (2.29)
где n – количество порций блюда;
Ктр- коэффициент трудоемкости блюда;
100 – норма времени, с, на приготовление блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1.
Т- продолжительность рабочего времени повара, он равен 11,5.
Расчет трудозатрат оформляют в виде таблице 2.32
Таблица 2.32-Расчет трудозатрат по горячему цеху
Убрать таблицу, перенести столбцы зеленым маркером в производ. программу цеха
|
Наименование блюда |
Кол-во порций |
Коэффициент трудоемкости
|
Трудозатраты чел.-ч
| ||
|
Супы |
|
1300 | |||
|
Суп с грибами по-немецки |
|
1 |
1800 | ||
|
Бульон с яйцом по-немецки |
10 |
1,8 |
1040 | ||
|
Суп с пивом |
13 |
0,8 |
1620 | ||
|
Консом по-германски |
18 |
0,9 |
1430 | ||
|
Суп картофельный с сосисками |
13 |
1,1 |
1410 | ||
|
Вторые блюда | |||||
|
Хоппель-поппель |
47 |
0,3 |
1410 | ||
|
Судак с томатным соусом и отварным картофелем |
80 |
1,2 |
9600 | ||
Продолжение таблицы 2.32
|
Запеканка «по-Гамбурски» |
30 |
1,0 |
3210 |
|
Судак с яйцом и тушеной капустой по «Чешски» |
90 |
1,2 |
10800 слишком большие трудозатраты, откуда? |
|
Айбан с цветной капустой и грибами |
60 |
1,7 |
10200 слишком большие трудозатраты, откуда? |
|
Шницель свиной и картофелем по старомодному (Potatoes Antico-Modo) |
90 |
2,2 |
19800 слишком большие трудозатраты, откуда? |
|
Штрудель с курицей и картофелем фри |
100 |
2,2 |
22000 слишком большие трудозатраты, откуда? |
|
Говядина запеченная в вине и спагетти |
30 |
1,2 |
3600 |
|
Грудинка говяжья отварная с соусом хрен и вермишелью |
80 |
1,0 |
8000 |
|
Крокеты картофельные отварные со свиным салом |
47 |
2,0 |
5640 |
|
Сладкие блюда | |||
|
Яблоки в тесте по-немецки |
29 |
1,2 |
3480 |
|
Шарлот с ягодным квасом |
17 |
2,0 |
3400 |
|
| |||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Для холодного цеха | |||
|
Увар с пряностями |
5 |
0,3 |
150 |
|
Компот из ревеня с лимоном и имбирем |
50 |
0,4 |
2000 |
|
Яйца отварные |
100 шт. |
0,3 |
150 |
|
Курица отварная |
4,5 кг |
0,9 |
405 |
|
Картофель отварной |
5,6 кг |
0,4 |
36 |
|
Итог |
|
|
143901 слишком большие трудозатраты, откуда? |
Nяв =143901/3600*11,5=3,47
Списочную численность поваров определяем из формулы 2.17:
Nспис = 1,32*3,47*1,5=6,78
Принимаем к работе 7 поваров в одной смене -это как если списочное количество поваров 7 человек???
Таблица 2.33-График выхода на работу поваров
а Вс кто будет работать? График составляется на 2 недели
|
|
Ф.И.О. |
Пн |
Вт |
Ср |
Чт |
Пт |
Сб |
Вс |
Лимит рабочего времени |
Перервы |
|
1 |
Сидоров |
7.00-21.00 |
В |
7.00-21.00 |
В |
7.00-21.00 |
В |
В |
39 |
12.00-13.00 |
|
2 |
Петров |
7.00-21.00 |
В |
7.00-21.00 |
В |
7.00-21.00 |
В |
В |
39 |
12.00-13.00 |
Продолжение таблицы 2.33
|
3 |
Иванова |
7.00-21.00 |
В |
7.00-21.00 |
В |
7.00-21.00 |
В |
В |
39 |
12.00-13.00 |
|
4 |
Максимов |
7.00-21.00 |
В |
7.00-21.00 |
В |
7.00-21.00 |
В |
В |
39 |
12.00-13.00 |
|
5 |
Евдокимов |
7.00-21.00 |
В |
7.00-21.00 |
В |
7.00-21.00 |
В |
В |
39 |
12.00-13.00 |
|
6 |
Петрова |
7.00-21.00 |
В |
7.00-21.00 |
В |
7.00-21.00 |
В |
В |
39 |
12.00-13.00 |
|
7 |
Кирилин |
7.00-21.00 |
В |
7.00-21.00 |
В |
7.00-21.00 |
В |
В |
39 |
12.00-13.00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|