2.2 Расчет требуемого количества продуктов

Для расчета количества продуктов необходимого для выполнения производственной программы кафе «Ганц», существуют различные методики, в данной работе я выбираю методику, которая зависит от типа и мощности кафе «Ганц», и формы обслуживания потребителей. Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого из продуктов Q, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы кафе «Ганц», по формуле:

Q =∑ q*n, (2.8)

где – q – норма продукта определенного вида на то или иное блюдо, кг (принимается по сборнику рецептур);

n – количество порций каждого из блюд, в состав которых входит данный продукт (принимается по производственной программе, табл. 2.3). Расчет выполняется для каждого вида продукта отдельно по соответствующим рецептурам технологических карт. Расчет требуемого количества продуктов оформлен в приложение 1. На основании выполненных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость, она оформлена в приложении 2.

Сводно-продуктовую ведомость переносите сюда.

2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов

Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых хранят скоропортящие продукты ( мясо, рыбу, жиры, молоко, молочные и гастрономические продукты, зелень, фрукты, соки, пиво, воды, и винно-водочные изделия). В неохлаждаемых – сухие продукты ( муку, крупы и т. д.)

2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, S_пр, м², ведут по формуле:

S_пр = Q_дн*t*k_r/ н, (2.9)

где - Q_дн - среднедневное количество продукта, кг;

k_r – коэффициент, учитывающий массу тары (для бумажной и пластмассовой – 1,1; для деревянной и металлической – 1,2; для стеклянной – 1,3…2);

н – норма нагрузки на 1 м² площади пола, кг/м₂.

Расчетные данные заносятся в таблицу 2.5.

Таблица 2.5-Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов

Продукты	Среднедневное количе- ство про- дуктов, кг	Срок хране- ния, дней уменьшить кол-во дней хранения	Коэффи- циент, учиты- вающий массу тары	Масса продукта, подлежа- щего хра- нению, с учетом тары, кг	Удельная норма нагрузки, кг/м2	Площадь, занимае- мая про- дуктами, м2	Вид склад-ского обрудвания
Рис	1,53	15	1,1	25,24	500	0,05	Стел.
Горчица	138,9	15	1,1	2291,85	500	4,58	Стел.
Уксус 3%	1,6	15	1,3	31,2	400	0,07	Стел.
Уксус 9%	0,16	15	1,3	3,12	400	0,0078	Стел.
Сахар-песок	20,64	15	1,1	340,56	500	0,68	Подт.

Продолжение таблицы 2.5

Перец черный молотый	4,012	30	1,1	132,39	100	1,32	Стел.
Базилик сухой	0,2	30	1,1	6,6	100	0,066	Стел.
Майоран сухой	0,2	30	1,1	6,6	100	0,66	Стел.
Петрушка сухая	0,79	30	1,1	26,07	100	0,26	Стел.
Орехи грецкие	0,6	15	1,1	9,9	100	0,099	Стел.
Кунжут белый	0,6	30	1,1	19,8	100	0,198	Стел.
Уксус темный бальзамическ.	3,6	30	1,1	118,8	100	1,188	Стел.
Селитра убрать из рецептур!!!	1,7	30	1,1	58,41	100	0,584	Стел.
Мука пшеничная	9,884	15	1,1	162,36	500	0,324	Подт.
Паста томатная	2,4	15	1,2	43,2	180	0,24	Стел.
Тмин сухой	0,67	30	1,1	22,11	100	0,22	Стел.
Фенхель сухой	0,67	30	1,1	22,11	100	0,22	Стел.
Сухари панировочные	2,18	30	1,1	71,94	100	0,71	Стел.
Кориандр молотый	0,03	30	1,1	0,99	100	0,0099	Стел.
Розмарин сухой	1,28	30	1,1	42,24	100	0,42	Стел.
Тимьян сухой	1,28	30	1,1	42,24	100	0,42	Стел.
Сода пищевая	0,375	30	1,1	12,37	100	0,123	Стел.
Приправа к мясу	0,75	30	1,1	24,75	100	0,247	Конт.
Спагетти	4,5	15	1,1	74,25	300	0,247	Конт.
Лавровый лист	0,4	30	1,1	13,2	100	0,132	Стел.
Вермишель	12	15	1,1	198	500	0,396	Стел.
Крахмал	0,53	30	1,1	17,49	100	0,174	Стел.
Орех мускатный	0,047	30	1,1	1,55	100	0,015	Стел.
Корица	0,107	30	1,1	3,531	100	0,035	Стел.
Миндаль	0,249	30	1,1	82,17	100	0,821	Стел.
Бисквит	0,83	15	1,1	13,69	300	0,045	Стел.
Желатин	0,577	30	1,1	19,04	100	0,190	Стел.
Печенье бисквитное	0,23	30	1,1	7,59	100	0,075	Стел.
Шоколад	0,996	15	1,1	16,43	300	0,054	Стел.
Мед	0,846	15	1,3	16,49	180	0,091	Стел.
Сахарная пудра	1,284	30	1,1	42,37	500	0,08	Стел.
Бадьян	0,025	30	1,1	0,825	100	0,008	Стел.
Гвоздика	0,025	30	1,1	0,825	100	0,008	Стел.
Чай зеленый	12,75	30	1,1	420,75	100	4,20	Подт.
Чай черный	25,8	30	1,1	851,4	100	8,51	Подт.

Продолжение таблицы 2.5

Кофе натуральный	0,63	15	1,3	12,28	100	0,122	Подт.
Цикорий	0,02	15	1,1	0,33	100	0,0033	Стел.
Какао-порошок	0,284	30	1,1	9,372	100	0,093	Стел.
Мак	0,48	30	1,1	15,84	100	0,158	Стел.
Разрыхлитель для теста	0,112	30	1,1	3,69	100	0,036	Стел.
Кокосовая стружка	0,16	30	1,1	5,28	100	0,05	Стел.
Марципан	0,69	15	1,1	15,84	100	0,15	Конт.
Крупа манная	0,192	15	1,1	3,16	500	0,006	Конт.
Пудинг ванильный порошок	0,252	30	1,1	8,31	100	0,083	Стел.
Ванилин	0,33	30	1,1	10,89	100	0,108	Стел.
Дрожжи	0,22	30	1,1	7,26	100	0,072	Стел.
Масло растительное в масло-жировую камеру	44,32	5	1,1	243,76	200	1,21	Стел.
Масло оливковое	3,6	5	1,1	19,8	200	0,099	Стел.
Горошек зеленый	7	5	1,2	42	260	0,16	Стел.
Сухофрукты	7	2	1,1	15,4	100	0,15	Стел.
Шоколадные конфеты «Коркунов» - Лесной орех	2,84	5	1,1	15,62	100	0,156	Стел.
Шоколадные конфеты «Коркунов» - Дробленный миндаль	1,33	5	1,1	7,31	100	0,073	Стел.
Карамель с молочно-кофейной начинкой «Рошен»	0,8	5	1,1	4,4	100	0,044	Стел.
Карамель со вкусом молочного шоколада -«Рошен	0,7	5	1,1	3,85	100	0,038	Стел.
Конфеты глазированные шоколадной глазурью с кремовой начинкой - «Рошен»	1,5	5	1,1	8,25	100	0,082	Стел.
Итог				5742,34		30,092

Охлажденная продукция, расфасованная в функциональные емкости, поступает в кафе «Ганц» в передвижных контейнерах КП-160 и КП-300 вместимостью 160 и 300 кг соответственно. Количество контейнеров n, шт, определяют по формуле:

n = Q/q,

где - Q - количество охлаждаемой продукции, кг;

q –вместимость контейнера, кг.

n - 5742,34/300 = 19,14 (2.10)

Принимаем 19 контейнеров КП-300.

Площадь, занимаемую контейнерами, S_кон, м², определяют по формуле:

S_кон = S^,* n

где - S^, - площадь одного контейнера, м²

S_кон - 0,48*19 = 9,12 (2.11)

В кладовой сухих продуктов не может храниться охлажденная продукция, может только в охлаждаемых камерах.

Подобрав складское оборудование, определяют суммарную S_обор, м², занимаемую всеми видами оборудования:

S_обор = S_стел+S_подт +S_кон , (2.12)

где - S_стел, S_подт, Sкон, - площадь занимаемая соответственно подтоварниками, стеллажами, контейнерами. Расчет площади S_обор оформляют в виде таблицы 2.6

Таблица 2.6 – Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Количе-ство, шт.	Габаритные размеры, мм			Площадь единицы оборудо-вания, м2		Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			длина	ширина
Стеллаж	СЖ-1А	48	1000	800	0,8		38,4
Подтоварник	ПТ-1	5	1500	800	0,012		6,0
Контейнер	КП-300	19	600	800	0,48		9,12
Морозильная ларь, если у вас нет продуктов для хранения в мороз. ларе, вы его не принимаете	МР-10	1	1000	500	0,05		0,05
Итог							53,57

У вас маленькое предприятие - охлаждаемые камеры можно объединить.

2.3.2 Расчет площади занимаемой в мясо-рыбной камере+ камера молочных, производственных жиров и гастрономии

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов, S_пр,м², ведут по формуле (2.9). Расчетные данные сводят в таблицу 2.7.

Таблица 2.7- Расчет площади занимаемой в мясорыбной камере

Продукты	Среднедневное количе- ство про- дуктов, кг	Срок хране- ния, дней	Коэффи- циент, учиты- вающий массу тары	Масса продукта, подлежа- щего хра- нению, с учетом тары, кг
Сельдь	29,72	3	1,1	98,076
Курица	55,5	2	1,1	122,1
Говядина	25,03	3	1,1	82,59
Головы свиные	40	3	1,1	132
Ножки свиные	10	3	1,1	33
Судак	27,84	3	1,1	91,87
Свинина	1,28	3	1,1	4,224
Сало свиное	0,47	3	1,1	1,55
Рулька свиная	24	3	1,1	79,2
Грудинка свиная копченая	6,24	3	1,1	20,59
Кости говяжьи	1,77	3	1,1	5,84
Итог				671,04

Принимаем к установке сборно-разборную камеру модель КХН-6,61 фирмы «Полаир» вместительностью3350 литров, габаритные размеры1960Х1960Х2200.