Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой
.pdf
Го рячий.
Пе ред тем как прис ту пить к го ря че му
спо со бу за сол ки гри бов, тща тель но их по мой те,
по ло жи те в эма ли ро ван ную по су ду, за лей те во дой и
до ве ди те до ки пе ния. Ва рить гри бы сле ду ет 10–
20 ми нут в за ви си мос ти от их ви да. Пос ле это го
на до от ки нуть гри бы на дурш лаг, ос ту дить и слить
во ду. За тем вы ло жи те их шляп ка ми вниз в эма лиро ван ную каст рю лю и за сыпь те спе ци я ми и солью
(30 г со ли на 1 кг гри бов). Да лее нак рой те гри бы
тканью, де ре вян ным круж ком и гне том и ос тавь те
на 2 не де ли. Хра нить го то вый про дукт на до в хо лодном мес
те, вре мя от вре ме ни уда ляя с его по ве рхнос ти об ра зу ю щу ю ся пле сень. Для это го нуж но снять
гнет и де ре вян ный кру жок, про мыть их в теп лой
во де с до бав ле ни ем не боль шо го ко ли че ст ва пить е вой
со ды и об дать ки пят ком. Верх нюю часть ем кос ти
очи щай те смо чен ной в сто ло вом ук су се или креп ком
раст во ре со ли тря поч кой.
Хо лод ный.
Дан ный спо соб под ра зу ме ва ет под
со бой за ма чи ва ние. Гри бы сле ду ет очис тить от му сора и зем ли, тща тель но по мыть, вы ло жить в эма лиро ван ную по су ду, по ло жить на дно шланг, а свер ху
та рел ку или ка кой-ли бо дру гой тя же лый пред мет.
Ем кость на до пос та вить в ван ну, вклю чить хо лод ную
во ду и сде лать та кой на пор, что бы вы те ка ю щая из
по су ды струй ка во ды бы ла не тол ще 3–4 мм. Включен ной во ду на до ос та вить на 10–12 ча сов. По
про ше ст вии это го вре ме ни гри бы вы ло жи те в под-
421
го тов лен ную по су ду, по сы пая каж дый слой спе ци я ми
(лав ро вый или смо ро ди но вый лист, ук роп, чес нок
или хрен) и солью (600 г со ли на 1 кг гри бов).
Да лее на гри бы по ло жи те чис тую ткань и гнет. После то го как че рез нес коль ко дней гри бы ося дут и
вы де лят сок, в ем кость мож но до ба вить но вую порцию. Для то го что бы из бе жать воз ник но ве ния плесе ни на по ве рх нос ти гри бов, ре ко мен ду ет ся сле дить
за тем, что бы они бы ли пок ры ты со ком. Ес ли его
ма ло, мож но до ба вить рас сол, при го тов лен ный из
рас че та 2 сто ло вые лож ки со ли на 1 л во ды.
Кон сер ви руя гри бы, не об хо ди
мо быть край не
ос то рож ны ми и вни ма тель ны ми. Же ла тель но ос тано вить ся на та ком спо со бе об ра бот ки, ко то рый не
тре бу ет гер ме тич но го уку по ри ва ния ба нок с го то вым
про дук том. Так вы из бе жи те ин фи ци ро ва ния мик роба ми-бо ту ли ну са ми, вы зы ва ю щи ми тя же лое за бо лева ние нерв ной сис те мы бо ту лизм.
Ры жи ки мож но со лить в сы ром ви де. Пред вари тель но тща тель но пе ре бе ри те их, про мой те, по ложи те в эма ли ро ван ную по
су ду, по сыпь те солью
(56% со ли от об щей мас сы гри бов), свер ху по ложи те де ре вян ный кру жок и гнет и ос тавь те на не сколь ко дней. Пос ле то го как из гри бов вы де лит ся
сок, пе ре ло жи те их в прос те ри ли зо ван ные бан ки и
за лей те при го тов лен ным рас со лом. Же ла тель но
до ба вить в каж дую бан ку не боль шое ко ли че ст во
422
ук сус ной эс сен ции, а пос ле это го прос те ри ли зо вать
их и за ка тать про ки пя чен ны ми крыш ка ми.
Пе ред за сол кой груз дей вы ма чи вай те их в те чение нес коль ких дней в хо лод ной во де. При этом
ре ко мен ду ет ся дваж ды в сут ки ме нять во ду. Да лее
груз ди мож но за со лить и за кон сер ви ро вать так же,
как ры жи ки. Вмес то вы ма чи ва ния иног да при ме няет ся блан ши ро ва ние в ки пя щей во де в те че ние
10 ми нут.
ОС НОВ НЫЕ ЗА ГО ТОВ КИ
ИЗ ОВО ЩЕЙ И ГРИ БОВ
Ка бач ки
Кабачки по-бол га рс ки
Кабачки – 2 кг, ка пус та брок ко ли – 1 кг,
ка пус та коль ра би – 1 кг, са войс кая
ка пус та – 1 кг, цвет ная ка пус та – 1 кг,
бак ла жа ны – 1 кг, спар же вая фа соль –
1 кг, слад кий пе рец – 1 кг, зе ле ный го ро-
шек – 1 кг, то ма ты – 1 кг, мор ковь –
1 кг, са хар и соль по вку су
1. У слад ко го пер ца уда ли те пло до нож ки и се ме-
на, мя коть на режь те со лом кой.
2. Спаржевую фа соль на режь те не боль ши ми
ку соч ка ми.
423
3. То ма ты об дай те ки пят ком, про пус ти те че рез
мя со руб ку, отож ми те сок и ва ри те его до за гус те ния,
до ба вив по вку су соль и са хар.
4. Мор ковь очис ти те и из мель чи те.
5. Са войс кую ка пус ту, кабачки, бак ла жа ны и
коль ра би по мой те и на режь те тон кой со лом кой.
6. Брок ко ли и цвет ную ка пус ту по мой те и разбе ри те на соц ве тия.
7. Ово щи со е ди ни те, за лей те то мат ным со ком
и ва ри те в те че ние 30 ми нут.
8. По лу чен ную мас су в го ря чем ви де вы ло жи те
в прос те ри ли зо ван ные бан ки, за
пе ре вер ни те вниз гор лыш ком и ос ту ди те.
ка тай те крыш ка ми,
Ка бач ки по-италь я нс ки
Ка бач ки – 1 кг, то ма ты – 1 кг, реп ча тый
лук – 3 шту ки, слад кий пе рец – 3 шту ки,
чес нок – 3 зуб чи ка, мо ло тый ост рый
пе рец – 2 г, рас ти тель ное мас ло – 3 сто-
ло вые лож ки, майо ран и соль по вку су
1. То ма ты по мой те и на режь те тон ки ми лом тика ми.
2. У ка бач ков уда ли те се ме на, мя коть на режь те
ку соч ка ми.
3. Лук очис ти те, на режь те коль ца ми.
4. Чес нок очис ти те и про пус ти те че рез чес ноко да вил ку.
424
5. У пер ца уда ли те пло до нож ки и се ме на, мя коть
на режь те тон кой со лом кой, со е ди ни те с лу ком, то мата ми, ка бач ка ми и чес но ком, до бавь те рас ти тель ное
мас ло и ту ши те до го тов нос ти. Пе ред окон ча ни ем
при го тов ле ния до бавь те соль и майо ран.
6. Го ря чую мас су раз ло жи те по прос те ри ли зован ным по лу лит ро вым бан кам, пас те ри зуй те при
тем пе ра ту ре 95 °С в те че ние 10 ми нут и за ка тай те
про ки пя чен ны ми крыш ка ми.
Ка бач ки по-польс ки
Ка бач ки – 2 кг, во да – 1 л, соль – 80 г,
чес нок – 5 зуб чи ков, са хар – 10 г, лав ро-
вый лист – 8 штук, чер ный пе рец го рош-
ком – 10 штук, ду шис тый пе рец го рош-
ком – 10 штук, се ме на ко ри а нд ра –
1 чай ная лож ка
1. Ка бач ки очис ти те от ко жу ры, уда ли те се ме на,
мя коть на режь те тон ки ми по лос ка ми. Чес нок очисти те и про пус ти те че рез чес но ко да вил ку.
2. В от дель ной по су де при го товь те за лив ку: со еди ни те са хар, соль, во ду и спе ции, до ве ди те до
ки пе ния и ос ту ди те при ком нат ной тем пе ра ту ре.
3. Ка бач ки вы ло жи те в прос те ри ли зо ван ные
по лу лит ро вые бан ки вмес те с чес но ком, за лей те
хо лод ным ма ри на дом и ос тавь те на 4 дня.
425
4. По про ше ст вии ука зан но го вре ме ни пас те ризуй те бан ки в те че ние 15 ми нут при тем пе ра ту ре
95 °С и за ка тай те про ки пя чен ны ми крыш ка ми. Храни те в хо лод ном мес те.
Ка бач ки по-мол да вс ки
Ка бач ки – 10 кг, во да – 5 л, стеб ли эст-
ра го на – 80 штук, листья чер ной смо ро-
ди ны – 50 штук, листья хре на –
20 штук, листья сель де рея – 20 штук,
стеб ли ук ро па – 20 штук, листья
виш ни – 10 штук, чес нок – 4 го лов ки,
жгу чий крас ный пе рец – 3 струч ка,
соль – 300 г
1. Соль раст во ри те в во де, до ве ди те до ки пе ния
и ос ту ди те при ком нат ной тем пе ра ту ре. Чес нок очисти те и раз де ли те на зуб чи ки.
2. Пря нос ти по мой те и вы ло жи те вмес те с чесно ком и горь ким пер цем на дно боч ки.
3. Ка бач ки по мой те, сде лай те в нес коль ких местах над ко лы ост рой де ре вян ной па лоч кой, уда ли те
пло до нож ки.
4. Вы ло жи те ка бач ки в боч ку, за лей те рас со лом
и ос тавь те на 1 ме сяц в хо лод ном мес те.
5. Го то вые ка бач ки пе ре ло жи те в прос те ри ли зован ные трех лит ро
вые бан ки и за ка тай те крыш ка ми.
426
Ка бач ки по-ук ра и нс ки
Ка бач ки – 1 кг, рас ти тель ное мас ло –
100 мл, сто ло вый ук сус – 60 мл, чес нок –
20 г, зе лень пет руш ки и ук ро па – 10 г,
соль по вку су
1. Ка бач ки по мой те, очис ти те от ко жу ры, об режьте оба кон ца, уда ли те се ме на, мя коть на режь те
тон ки ми кру жоч ка ми и об жарь те в ра зог ре том расти тель ном мас ле (50 мл) до об ра зо ва ния зо ло тис той
ко роч ки.
2. Чес нок очис ти те и из мель чи те.
3. Зе лень на ру би те и вы ло жи те вмес те с чесно ком на дно прос те ри ли зо ван ных лит ро вых ба нок.
Влей те рас ти тель ное мас ло и ук сус и по со ли те.
4. Ка бач ки вы ло жи те в бан ки, сте ри ли зуй те
в ки пя щей во де в те че ние 45 ми нут и за ка тай
про ки пя чен ны ми крыш ка ми.
те
Кон сер ви ро ван ные ка бач ки с хре ном
Ка бач ки – 2 кг, во да – 1 л, 5%-ный ук сус –
200 мл, листья хре на – 20 г, зе лень пет-
руш ки и сель де рея – 20 г, чер ный пе рец
го рош ком – 5 штук, листья мя ты –
4 шту ки, лав ро вый лист – 2 шту ки,
чес нок – 3 зуб чи ка,
соль – 3 сто ло вые лож ки
427
1. Ка бач ки тща тель но по мой те и раз режь те на
не боль шие ку соч ки.
2. Струч ко вый пе рец на режь те коль ца ми.
3. Чес нок очис ти те и из мель чи те.
4. Зе лень по мой те, уло жи те на дно по лу лит ро вых
ба нок вмес те с чес но ком, листь я ми хре на и мя ты и
спе ци я ми.
5. Свер ху вы ло жи те ка бач ки.
6. В от дель ной по су де при го товь те ма ри над,
вски пя тив во ду с солью и до ба вив ук сус.
7. Ма ри над влей те в бан ки с ка бач ка ми, накрой те про ки пя чен ны ми крыш ка ми, сте ри ли зуй те
в те че ние 8 ми нут на во дя ной ба не и за ка тай те.
Ка бач ки в то мат ном со у се
Ка бач ки – 7 кг, то ма ты – 3 кг, мор ковь –
1,5 кг, рас ти тель ное мас ло – 500 мл,
реп ча тый лук – 250 г, кор ни пет руш ки,
сель де рея и пас тер на ка – 150 г, соль –
100 г, мо ло тый ду шис тый пе рец – 10 г,
чер ный пе рец го рош ком – 10 г, зе лень
пет руш ки и ук ро па – 1 пу чок,
са хар – 3 сто ло вые лож ки
1. Лук, мор ковь и ко ренья очис ти те, из мель чите и об жарь те в ра зог ре том рас ти тель ном мас ле по
от дель нос ти.
428
2. Ка бач ки по мой те, очис ти те от ко жу ры, на режьте тон ки ми кру жоч ка ми и об жарь те в мас ле до
ру мя ной ко роч ки.
3. Зе лень по мой те, на ру би те и со е ди ни те с
лу ком, мор ковью и ко рень я ми.
4. То ма ты по мой те, об дай те ки пят ком, сни ми те
ко жи цу, мя коть про пус ти те че рез мя со руб ку и ва рите на мед лен ном ог не до за гус те ния и умень ше ния
пер во на чаль но го объ е ма в 2 ра за.
5. К то мат ной пас те до бавь те спе ции, са хар и
соль.
6. В бан ки на лей те не боль шое ко ли че ст во то
но го со у са, сло я ми вы ло жи те ка бач ки, мор ковь, лук
и ко ренья, за лей те ос тав шим ся со у сом, на к рой те
про ки пя чен ны ми крыш ка ми и сте ри ли зуй те на ки пящей во дя ной ба не в те че ние 50 ми нут.
7. Бан ки за ка тай те и хра ни те в хо лод ном мес те.
мат-
Ка бач ки в яб лоч но-све коль ном со ке
Ка бач ки – 1 кг, све коль ный сок – 200 мл,
яб лоч ный сок – 200 мл, рас ти тель ное
мас ло – 200 мл, ли мон ная кис ло та – 3 г,
по ро шок из се мян ук ро па –
1 сто ло вая лож ка
1. Ка бач ки по мой те, очис ти те от ко жу ры, мя коть
на режь те не боль ши ми кру жоч ка ми.
429
2. В от дель ной по су де со е ди ни те све коль ный и
яб лоч ный сок, до бавь те ли мон ную кис ло ту и по ро шок
из се мян ук ро па, тща тель но пе ре ме шай те и до ве дите до ки пе ния.
3. По лу чен ную за лив ку со е ди ни те с рас ти тельным мас лом.
4. Ка бач ки вы ло жи те в прос те ри ли зо ван ные литро вые бан ки, до бавь те ки пя щую за лив ку и за ка тай те
крыш ка ми.
Ик ра из ка бач ков со спе ци я ми
Ка бач ки – 1,8 кг, реп ча тый лук – 200 г, рас-
ти тель ное мас ло – 150 мл, чес нок – 20 г,
9%-ный ук сус – 2 сто ло вые лож ки, са хар –
1 чай ная лож ка, соль – 1 чай ная лож ка,
крас ный мо ло тый пе рец – 1 чай ная лож ка,
чер ный мо ло тый пе рец – 1 чай ная лож ка,
ду шис тый мо ло тый пе рец – 1 чай ная лож-
ка, зе лень пет руш ки по вку су
1. Ка бач ки по мой те, на режь те тон ки ми кру жочка ми и об жарь те в разогретом рас ти тель ном мас ле.
2. Чес нок очис ти те, про пус ти те че рез чес но кода вил ку и тща тель но ра зот ри те с солью.
3. Лук очис ти те, из мель чи те, об жарь те в не большом ко ли че ст ве ра зог ре то го рас ти тель но го мас ла и
со е ди ни те с крас ным мо ло тым пер цем.
430
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]