Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой
.pdf
2. Полученную жидкость в горячем виде процедите через сложенную в несколько слоев марлю,
снова поставьте на огонь, добавьте ванилин и нагрейте до 95 °С.
3. Горячий сироп разлейте по простерилизованным литровым банкам, закатайте прокипяченными
металлическими крышками и остудите.
Калина, консервированная с медом
Калина – 1 кг, мед – 1 л
1. Мед положите в эмалированную кастрюлю и
нагрейте до 70 °С, после чего перелейте в простерилизованные литровые банки.
2. Ягоды калины помойте, не отделяя от кистей,
и погрузите в мед.
3. Банки закатайте прокипяченными металлическими крышками и поставьте в прохладное место.
Напиток из калины и календулы
Сок из свежей калины – 500 мл, мед – 200 г,
вода – 3 л, сушеная календула – 50 г
1. Календулу залейте водой, поставьте на медленный огонь и варите в течение 30 минут, после
чего накройте крышкой и оставьте на 12 часов.
2. По прошествии указанного времени процедите полученный отвар, соедините его с соком калины
и медом и тщательно перемешайте.
411
3. Полученный напиток перелейте в бутылки или
банки и герметично закройте. Храните в прохладном
месте.
Черемуха
Компот из черемухи и шиповника
Черемуха – 1 кг, шиповник – 1 кг,
сахар – 850 г, вода – 1 л
1. Черемуху помойте, удалите плодоножки и
выложите в литровые банки.
2. Шиповник переберите, удалите семена и волоски, мякоть помойте и добавьте в банки с черемухой.
3. В отдельной посуде приготовьте сахарный
сироп. Для этого залейте сахар водой, доведите до
кипения, процедите жидкость через сложенную в
несколько слоев марлю и еще раз вскипятите.
4. Кипящим сиропом залейте ягоды, накройте
банки крышками и стерилизуйте в течение 20 минут
в кипящей воде.
5. Банки закатайте и остудите.
Сок из черемухи
Черемуха – 2 кг, вода – 1 л
1. Ягоды переберите, помойте, положите в эмалированную кастрюлю, залейте холодной водой и
прогревайте на медленном огне до размягчения.
412
2. Тщательно разомните черемуху.
3. Дуршлаг застелите сложенной в несколько
слоев марлей, вылейте в него горячую массу и
оставьте на 2 часа.
4. Полученный сок аккуратно перелейте в эмалированную кастрюлю, стараясь избегать смешивания
с осадком, нагрейте до 90 °С и разлейте по подогретым простерилизованным банкам.
5. Банки закатайте крышками и поставьте в
прохладное место.
Варенье из черемухи
Черемуха – 2 кг, сахар – 2,5 кг, вода – 1,2 л
1. Черемуху переберите и удалите плодоножки.
2. Ягоды помойте, бланшируйте в течение 2
минут в кипятке и переложите в эмалированный таз
для варки варенья.
3. В отдельной посуде приготовьте сахарный
сироп. Для этого залейте сахар водой, доведите
полученную жидкость до кипения, процедите через
сложенную в несколько слоев марлю и вскипятите
еще раз.
4. Ягоды черемухи залейте горячим сахарным
сиропом, поставьте на медленный огонь и прогревайте при постоянном помешивании до готовности.
413
5. Варенье в горячем виде разлейте по простерилизованным полулитровым банкам, закатайте
их прокипяченными крышками, переверните вниз
горлышком и остудите.
Желе из черемухи
Сок из черемухи – 2 л, сахар – 1,5 кг
1. Осветленный сок из свежей черемухи налейте в эмалированную посуду, соедините с сахаром,
поставьте на медленный огонь и прогревайте в
течение 20 минут.
2. Процедите полученную жидкость через сложенную в несколько слоев марлю и варите до тех
пор, пока первоначальный объем не уменьшится на
четверть.
3. Готовое желе в горячем виде разлейте по
простерилизованным полулитровым банкам, закатайте прокипяченными металлическими крышками и
остудите. Храните в холодном месте.
КОН СЕР ВИ РО ВА НИЕ
ОВО ЩЕЙ, ЗЕ ЛЕ НИ
И ГРИ БОВ
ВИ ДЫ КОН СЕР ВОВ
ИЗ ОВО ЩЕЙ И ГРИ БОВ
Ма ри но ван ные ово щи
Ма ри но ван ные ово щи сох ра ня ют ся в те че ние
дли тель но го вре ме ни и мо гут ис поль зо вать ся в ка чест ве за кус ки или гар ни ра для рыб ных и мяс ных блюд.
Пос ле пер во на чаль ной под го тов ки и об ра бот ки (мойка, сор ти ров ка) ово щи на до вы ло жить в лит ро вые
или трех лит ро вые прос те ри ли зо ван ные бан ки и
за лить при го тов лен ным ма ри на дом. В со с тав послед не го ча ще все го вхо дят во да, ук сус, соль и различ ные прип ра вы и спе ции, ко то рые при да ют ово щам
ори ги наль ный вкус и аро мат.
Со ле ные ово щи
Со ле ные ово щи лю бят прак ти чес ки все. При
та ком спо со бе кон сер ви ро ва ния ово щи сох ра ня ют
415
боль шую часть сво их пи та тель ных свойств, а так же
при об ре та ют пи ка нт ный вкус и аро мат.
Ово щи, пред наз на чен ные для за са ли ва ния, следу ет тща тель но по мыть, рас сор ти ро вать и уло жить
(це ли ком или на ре зан ны ми по ло вин ка ми и чет вертин ка ми) в прос те ри ли зо ван ные бан ки. От дель но на до
при го то вить рас сол и за лить им ово щи.
Бан ки мож но сра зу за ка тать про ки пя чен ны ми
крыш ка ми или ос та вить на нес коль ко дней отк рыты ми. По про ше ст вии ука зан но го в ре цеп те вре ме ни
ово щи бу
дут го то вы к упот реб ле нию.
Ква ше ные ово щи
Ква ше ные ово щи мож но наз вать на ци о наль ным
рус ским блю дом. С не за па мят ных вре мен на ши предки ис поль зо ва ли ка пус ту, мор ковь и дру гие ово щи
для кон сер ви ро ва ния дан ным спо со бом.
Для то го что бы при го то вить ква ше ные блю да,
не об хо ди мо тща тель но под го то вить ово щи – по мыть,
пе реб рать, уда лить пов реж ден ные эк зе мп ля ры. После это го ово щи на до вы ло жить в боч ку или дру гую
под хо дя щую ем кость, до ба вить под го тов лен ную за ливку, сос то я щую из со ли, во ды и раз лич ных прип рав,
вить на нес коль ко дней для бро же ния.
и ос та
В те че ние ука зан но го в ре цеп те вре ме ни нуж но
сни мать об ра зу ю щу ю ся пе ну и по не об хо ди мос ти
до бав лять за лив ку.
416
По окон ча нии про цес са бро же ния ово щи сле дует разложить по прос те ри ли зо ван ным бан кам и
за ка тать про ки пя чен ны ми крыш ка ми.
Овощ ная ик ра
Овощ ная ик ра ста ла при выч ным про дук том, приго тов лен ным пу тем до маш не го кон сер ви ро ва ния,
срав ни тель но не дав но. Она мо жет ис поль зо вать ся
как са мос то я тель ное блю до, в ка че ст ве за кус ки,
гар ни ра и т. д.
Для при го тов ле ния ик ры под хо дят са мые раз нооб раз ные ово щи, но ча ще все го ис поль зу ют ся сладкий пе рец, бак ла жа ны и ка бач ки. Все ово щи пе ред
кон сер ви ро ва ни ем сле ду ет тща тель но пе ре б рать,
по мыть, уда лить из них пло до нож ки и се ме на (ес ли
есть та кая не
на ре зав или на те рев на круп ной тер ке.
Пос ле это го не об хо ди мо в эма ли ро ван ной подхо дя щей по су де со е ди нить ово щи, соль и спе ции,
до ба вить не боль шое ко ли че ст во во ды, ес ли оно указа но в ре цеп те, пос та вить на огонь и ва рить до
го тов нос ти.
Го ря чую овощ ную ик ру сле ду ет разложить по
прос те ри ли зо ван ным по лу лит ро вым или лит ро вым
бан кам, за ка тать про ки пя чен ны ми кап ро но вы ми или
ме тал ли чес ки ми крыш ка ми, пе ре вер нуть вниз горлыш ком и ос ту дить при ком нат ной тем пе ра ту ре.
об хо ди мость), а мя коть из мель чить,
417
Кон сер ви ро ван ный са лат
Са лат мо жет быть при го тов лен из са мых раз нооб раз ных ово щей: то ма тов, огур цов, бак ла жа нов,
ка бач ков, слад ко го пер ца и т. д. Преж де чем присту пить к при го тов ле нию это го блю да, тща тель но
по мой те ово щи, уда ли те пло до нож ки и се ме на, а
так же на режь те в за ви си мос ти от ви да (коль ца ми,
кру жоч ка ми, доль ка ми, со лом кой).
Ка пус ту, мор ковь и слад кий пе рец пе ред при готов ле ни ем са ла та не об хо ди мо блан ши ро вать в те чение нес коль ких ми нут в ки пят ке, а за тем сра зу же
ос ту дить в хо лод ной во де.
Овощ ную смесь по мес ти те в под хо дя щую эмали ро ван ную по су ду, по со ли те, до бавь те спе ции по
ре цеп ту, тща тель но пе ре ме шай те, пе ре ло жи те в
дурш лаг и ос тавь те на 30–40 ми нут.
Под дурш лаг же ла тель но пос та вить ем кость для
сбо ра вы де ля ю ще го ся из ово щей со ка. По про ше ствии ука зан но го вре ме ни ово щи на до пе ре ло жить в
по лу лит ро вые или лит ро вые прос те ри ли зо ван ные
бан ки.
Сте ри ли зо вать кон сер ви ро ван ный са лат не об ходи мо в те че ние 20 (для по
25 ми нут (для лит ро вых). Пос ле это го бан ки на до
за ка тать про ки пя чен ны ми крыш ка ми, пе ре вер нуть
вниз гор лыш ком и ос ту дить.
лу лит ро вых ба нок) или
418
Ле чо
Ле чо приш ло к нам из бол га рс кой кух ни. Эта
за кус ка го то вит ся срав ни тель но быст ро и прос то, но
прак ти чес ки не за ме ни ма на лю бом сто ле. Ле чо
прек рас но со че та ет ся с блю да ми из ма ка рон ных
из де лий, ово щей, мя са и ры бы.
Жа ре ные ово щи
В до маш них ус ло ви ях мож но кон сер ви ро вать не
толь ко све жие ово щи, но и под ве рг ши е ся теп ло вой
об ра бот ке, нап ри мер жар ке. Ча ще все го для та ко го
ви да за го тов ки ис поль зу ют ся бак ла жа ны, ка бач ки,
мор ковь и слад кий пе рец. Жа ре ные кон сер ви ро ванные ово щи мо гут ис поль зо вать ся в ка че ст ве за кус ки
или ос нов но го блю да, гар ни ра для мя са и ры бы.
Фар ши ро ван ные ово щи
Фар ши ро ван ные ово щи поль зу ют ся все на род ной
лю бовью несп рос та. Нес лож ные в при го тов ле нии
ре цеп ты поз во ля ют соз да вать не пов то ри мые со че тания ово щей, зе ле ни и спе ций. Для то го что бы практи че с ки весь год нас лаж дать ся фар ши ро ван ны ми
ово ща ми, мож но их за кон сер ви ро вать. Для это го
блю да, при го тов лен ные при выч ным спо со бом, не обхо ди мо под ве рг нуть теп ло вой об ра бот ке, разложить
по про с те ри ли зо ван ным бан кам и за ка тать про ки пя-
ны ми, же ла тель но ме тал ли чес ки ми крыш ка ми.
чен
419
Упот реб лять фар ши ро ван ные ово щи мож но как
в хо лод ном, так и в го ря чем ви де.
Цу ка ты и ва ренье из ово щей
Та кой при выч ный про дукт, как ва ренье, мож но
го то вить не толь ко из ягод и фрук тов, но и из овощей. Ча ще все го для при го тов ле ния цу ка тов и ва ренья
ис поль зу ют ся ка бач ки, то ма ты, мор ковь и дру гие
ово щи.
Все про дук ты долж ны быть тща тель но из мельче ны. При теп ло вой об ра бот ке до бав ля ет ся са хар ный
си роп и не ко то рые спе ции, ко то рые при да ют ва ренью
и цу ка там осо бен ный вкус и аро мат.
Кон сер вы из гри бов
К за сол ке при год ны лю бые ви ды гри бов, для
каж до го из ко то рых су ще ст ву ют оп ре де лен ные прави ла кон сер ви ро ва ния. Раз ные ви ды гри бов же латель но со лить по от дель нос ти, что бы го то вый про дукт
имел од но род ный вкус и кон сис тен цию.
Пе ред за сол кой гри бы, со дер жа щие млеч ный
сок, не об хо ди мо вы ма чи вать в те че ние 2–3 су ток в
хо лод ной во де. При этом ре ко мен ду ет ся ме нять во ду
3–4 ра за в сут ки.
В кон сер ви ро ва нии гри бов су ще ст ву ет два ви да
за сол ки.
420
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]