1.3. Товароведная характеристика мяса

Мясо, полученное от убоя разных животных, имеет своеобразные особенности, которые характеризуются цветом и запахом мускульных и жировых тканей, строением костей и другими признаками.

В основу деления мяса на виды положены следующие признаки: вид и возраст животного, термическое состояние, степень упитанности.

В зависимости от вида убойного животного мясо подразделяют на говядину, свинину, баранину, конину, оленину, а также мясо кроликов и др.

Говядина – это мясо крупного рогатого скота. По возрасту животного мясо говяжье делят на говядину (старше двух лет), мясо молодняка (от трех месяцев до двух лет) и телятину (от двух недель до трех месяцев).

Мясо старых животных имеет темную окраску, цвет внутреннего жира желтый, строение грубое, плотное и крупнозернистое.

Мясо говядины, полученное от коров и волов, характеризуется ярко-красным цветом, большим отложением как подкожного, так и внутреннего жира белого или желтого цвета. Мясо плотное, нежное, тонкозернистое, с выраженной мраморностью (с прослойкой жира). Мясо коров более нежное.

Мясо, полученное от молодого животного, характеризуется розово-красной окраской, белым цветом жира, тонкозернистым строением и слабовыраженной мраморностью.

Телятина имеет светло-розовый цвет, нежную консистенцию, отличается высокой усвояемостью. Лучшую телятину (молочную) получают от телят в возрасте от двух до десяти недель, вскормленных молоком.

Телятину и мясо молодняка, которые имеют нежную консистенцию, употребляют в кулинарии для жарки. Говядину используют для приготовления супов, борщей и щей, а наиболее нежные части – для жарки вторых блюд.

По полу животного мясо говяжье делится на мясо бугаев (некастрированных быков), волов (кастрированных быков) и коров.

Мясо бугаев в продажу и кулинарную обработку не поступает, оно используется в колбасном производстве.

Свинина имеет цвет неодинаковый в разных местах туши от беловато-серого до розово-красного, консистенция мяса нежная, поверхность разреза густозернистая. Жир белого цвета. Лучшим считают мясо от молодых животных в возрасте 7 –8 месяцев.

Мясо поросят-молочников весом 1,5-5 кг и поросят от 5 до 12 кг нежное, очень вкусное.

Свинину употребляют для приготовления жареных и тушеных блюд, реже отварных, мясо поросят отваривают и жарят. Жаренную свинину часто подают холодной.

Баранина имеет цвет от светло-красного с розовым оттенком у мяса молодых животных до кирпично-красного у мяса старых животных. Жир баранины белого цвета. Лучшим является мясо молодой баранины в возрасте до одного года. Это мясо обладает нежной консистенцией без специфического запаха. Мясо старых животных грубое, часто обладает сильным специфическим запахом, жир такого мяса тугоплавкий.

Баранину используют в кулинарии для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыка и т.д.

Козлятина обычно кирпично-красного цвета, с тугоплавким жиром, обладает сильным специфическим запахом. У туш козлятины в отличии от бараньих кости таза и грудная часть более узкие, холка заостренная, шея вытянутая. Козлятина может заменить баранину в жареных и тушеных блюдах, но для приготовления супов непригодна.

Дзеренина, или мясо диких коз, отличается от мяса домашних животных (коз) темным цветом, плотным строением ткани и меньшим отложением жира.

Конина – имеет мясо темно-красного цвета с синеватым оттенком, строение грубоволокнистое, без мраморности и отложений подкожного жира. Вкус сладковатый. Жир желтый, мягкий, плавится быстрее говяжьего. Особенно ценится мясо жеребят, которое обладает нежным вкусом и напоминает мясо поросят.

Верблюжатина – грубое мясо крупноволокнистого строения, с малым содержание жира, который в основном залегает в виде нароста (горба) в хребетной части туши.

Оленина – мясо бледно – или интенсивно-красного цвета (в зависимости от возраста животного), нежной консистенции. Мускульные волокна тонкие, длинные, покрытые рыхлой соединительной тканью. Строение мяса на разрезе тонкозернистое, без мраморности. Жир белый, плотный, откладывается в области почек и стенок тазовой полости.

Мясо кроликов темнозернистого строения, нежное, с жировой прослойкой, цвет мяса от белого до бледно-розового. Жир откладывается в жировой полости, особенно у упитанных тушек. Мясо очень вкусное, его применяют для жарки и тушения.

Классификация мяса по термическому состоянию.

В зависимости от термического состояния мясо делится на горяче-парное, остывшее, охлажденное, мороженное и дефростированное.

Горяче-парным называется мясо, полученное непосредственно после убоя и не потерявшее теплоту тела животного при жизни, т.е. имеющее температуру около 34о. Такое мясо непригодно к употреблению; оно жесткое, грубое, плохо усваивается, сохраняет теплоту тела животного и предубойные запахи, при варке плохо проваривается, дает мутноватый, без навара, с неприятным запахом бульон. Это объясняется тем, что в течении первых часов после убоя животного наступает стадия посмертного окоченения. Мясо постепенно остывает, в нем заканчивается процесс посмертного окоченения и начинается стадия так называемого созревания мяса, при которой мясо приобретает нежный, хороший вкус и запах.

Во время созревания (под действием различных ферментов) в мясе протекают довольно сложные биохимические процессы, которые вызывают не только размягчение мышц мяса, но и накопление продуктов, которые обуславливают аромат и вкус созревшего мяса.

В этот период часть растворимых в мышцах белков теряет растворимость, увеличивается содержание в тканях молочной, фосфорной и других кислот, которые вызывают размягчение мяса и накопление в нем экстрактивных веществ. В результате созревания пропадают неприятные прижизненные запахи (пота, хлева), образуются новые соединения, которые улучшают вкус и запах мяса.

Созревшее мясо обладает такими характерными признаками; на поверхности туши образуется плотная корочка подсыхания; мясо имеет специфический приятный запах; консистенция мяса упругая, и образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро и полностью восстанавливается; на разрезе мяса легко выжимается мясной сок; реакция мяса кислая.

Время, в течении которого происходит процесс созревания, зависит от температуры, вида животного, пола, возраста, упитанности и способа убоя.

Мясо старых животных созревает медленнее мяса молодых животных, а мясо волов – медленнее чем мясо коров.

Продолжительность созревания мяса при температуре 18-20оС в тушах крупного рогатого скота не менее 48 час., овец и свиней – 24 час., а птицы – до 10 час. При 8 – 10оС созревание мяса крупного рогатого скота продолжается примерно около 5 суток, а при 00 – до 14 суток и более.

Для мяса, используемого непосредственно на кулинарные цели, рекомендуется созревание при 0 –20 в течении 10-12 суток после убоя, поскольку оптимальное состояние органолептических свойств мяса наступает в такие сроки.

Для нарезных полуфабрикатов, фасованного мяса желательна выдержка в течении 5-7 суток, иначе при нарезке будет большая потеря сока..

Остывшим называется мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях не менее 6 часов, поверхность которой покрылась корочкой подсыхания, и мясо приобрело температуру окружающего воздуха. Признаки доброкачественности остывшего мяса; запах приятный, на поверхности имеется корочка подсыхания, приложенная к туше рука не увлажняется, ямка от нажима пальцем быстро выравнивается, бульон при варке получается прозрачным, ароматным, с большим скоплением жира на поверхности.

Остывшее мясо выпускается в продажу только убойными пунктами, не имеющими средств охлаждения.

К охлажденному относят мясо, имеющее температуру в толще мышц у костей от 0 до 40С. Охлажденное мясо имеет темную окраску поверхности по сравнению с остывшим мясом вследствие изменения миоглобина, более плотную корочку подсыхания, консистенцию упругую, приятный запах и аромат. Благодаря почти полному созреванию мясо охлажденное приобретает лучшие, более высокие кулинарные свойства, чем остывшее. Оно нежное, вкусное, ароматное и сравнительно стойко при хранении.

Охлажденное мясо с частично измененной степенью свежести характеризуется следующими признаками: поверхность туши покрыта заветрившейся корочкой или липкая, со слизью, иногда с плесенью и имеет запах осаливания; костный мозг размягчен и отстает от краев кости; сухожилия несколько размягчены, суставы покрыты слизью.

При варке такого мяса бульон получается мутным, неароматным, с мелкими каплями жира и привкусом затхлости.

Несвежее мясо имеет поверхность и разрез влажные или липкие, иногда с плесенью. Консистенция такого мяса дряблая, запах гнилостный; жир серый с грязноватым оттенком; иногда зеленоватый, слизистый, с прогорклым или сальным запахом, иногда с плесенью; костный мозг липкий, мажущийся, грязно-серого цвета; сухожилия покрыты грязно-серой слизью. Бульон, получаемый при варке такого мяса, грязный, с хлопьями, с затхлым или гнилостным запахом. Мясо с указанными признаками не принимается в предприятиях общественного питания.

Мороженое мясо – это мясо, подвергшееся замораживанию в морозильных камерах или естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше – 60С.

Мясо замораживают быстро. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, равномерно расположенные в тканях. При оттаивании мяса с мелкозернистой структурой поглощение влаги тканями идет быстро и потери клетчатого сока получаются небольшими. В медленно замороженном мясе крупные кристаллы нарушают целостность волокон, нарушается концентрация клеточного сока, что вызывает изменение белков.

На холодильниках, как правило, туши или полутуши загружают в морозильные камеры, где замораживают их при температуре от -.18 до –230С. После замораживания туши направляют в холодильные камеры, где хранят их до реализации.

В последнее время получает распространение новый перспективный метод – однофазное замораживание. Этот метод заключается в том, что мясные туши после первичной обработки не подвергают охлаждению и выдержке в охлажденном состоянии для созревания, а сразу же в парном состоянии помещают в морозильную камеру с температурой около –300С. Такой режим замораживания обеспечивает хорошее качество мяса и дает значительный экономический эффект.

Хранят мороженное мясо в холодильниках при температуре не выше –12 –180С. При температуре –100 и ниже приостанавливается развитие большинства микроорганизмов, и мясо сохраняется длительное время (говядина до одного года).

Доброкачественное мороженное мясо при ударе издает ясный звук, на разрезе его видны мелкие кристаллы льда; поверхность гладкая, покрытая инеем, на разрубе бледно-розового цвета. От прикосновения теплых предметов на мясе появляется ярко-красное пятно. В мороженном мясе в начальной стадии порчи трудно обнаружить гнилостный запах, поэтому доброкачественность мороженного мяса лучше определить после его оттаивания.

Размораживать, или дефростировать, мороженное мясо во избежание потерь питательных веществ и ухудшения вкусовых качеств следует медленно, лучше всего при температуре 1 –40С в течении 2-5 дней. Кроме того, оттаивать мясо следует обязательно в полутушах, четвертинах или крупными кусками. Оттаивать мясо мелкими кусками не рекомендуется, так как они имеют большую поверхность, что приводит к значительным потерям сока, к изменению цвета и вкуса мяса.

Мороженное мясо, хранившееся длительный срок, можно размораживать паром или в подогретой воде. Правильно оттаявшее мясо близко по своей кулинарной ценности к охлажденному.

Качество вторично замороженного мяса резко снижается – оно делается сухим, грубым, невкусным. При прикосновении пальцем к поверхности вторично замороженного мяса его цвет не изменяется, а остается темно-красным. Сухожилия и жир такого мяса окрашены в ярко-красный цвет, в то время как у однократно замороженного мяса они белые.

Классификация мяса по упитанности. В зависимости от степени развития жира и мускулатуры и выступания костей туши убойных животных делят на категории.

Говядина делится на 1 и 2 категории упитанности и тощую.

Говядина 1 категории упитанности от взрослых животных имеет удовлетворительно развитые мышцы. Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм; допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложение жира в виде небольших участков. У говядины от молодых животных мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, жировые отложения имеются только у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер в области челушки и холки.

У говядины 2 категории упитанности от взрослых животных мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир располагается в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. У молодых животных мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Говядину с показателями упитанности ниже перечисленных относят к тощей.

На каждой полутуше и четвертине, выпускаемой из мясокомбинатов или боен, должно быть клеймо, удостоверяющее доброкачественность мяса и его категорию упитанности. На клейме указывают сокращенное наименование региона, номер предприятий, слово «ветосмотр». Мясо без клейма приему не подлежит.

Категории упитанности говядины обозначают клеймами определенной формы:

I – круглое клеймо фиолетового цвета;

II – квадратное клеймо фиолетового цвета;

Тощая – треугольное клеймо красного цвета.

На полутушу говядины и молодняка I категории накладывают пять клейм, по одному на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На мясе молодняка справа от каждого клейма ставят букву М высотой 20 мм.

На полутушу говядины II категории упитанности взрослого скота и молодняка накладывают два клейма, по одному на лопаточную и бедренную части, при этом на мясе молодняка ставят букву М.

Полутуша тощей говядины от взрослого скота и молодняка имеет два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях, при этом на мясе молодняка букву М не ставят.

Молочную телятину I категории упитанности клеймят круглым клеймом, II – квадратным, а тощую – треугольным. Клейма ставят на каждой лопатке, с правой и левой сторон.

Мясо некастрированных животных к использованию в предприятиях общественного питания не допускается.

Свинину по упитанности делят на жирную с толщиной шпика от 4 см и более; беконную с толщиной шпика от 1,5 до 4 см; обрезную и тощую. Толщину шпика определяют над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 6-ым и 7-ым ребрами.

К мясной категории упитанности относят туши и полутуши свинины, покрытые слоем шпика по всей поверхности, а также туши хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) весом от 12 до 38 кг, со слоем жира на спинной, лопаточной и задней частях.

Обрезной называют свинину, полученную после съема шпика.

Мясо поросят подразделяют на I и II категории.

Тушки поросят-молочников I категории весом от 1,5 до 5 кг включительно выпускают в шкуре, с головой, хвостом, ногами, но без внутренностей.

Тушки поросят II категории весом от 5 до 12 кг выпускают в шкуре, но без головы, ног и внутренностей.

Свинину и туши молодых свиней (подсвинков) не отвечающие требованиям мясной категории упитанности, и тушки поросят, не отвечающие требованиям, предъявленным ко II категории, относят к тощим.

Упитанность свинины обозначают следующим образом: свинины жирной, беконной и мясо поросят I категории – круглым клеймом; свинины мясной, обрезной, мясо подсвинков и поросят II категории – квадратным; свинины тощей – треугольником.

На полутушу свинины жирной, беконной и тушки поросят I категории накладывают на лопаточную часть по одному клейму, на беконную свинину справа от круглого клейма ставят букву Б высотой 20 мм. На полутушу мясной и обрезной свинины накладывают на лопаточную часть по одному клейму; на тушу подсвинка накладывают по два клейма (по одному на каждую лопатку) и справа от клейма ставят букву М высотой 20 мм.

На туши поросят II категории накладывают четыре клейма – по одному на окорок и лопатку с каждой стороны тушки; на полутуши свинины тощей ставят одно клеймо (на целую тушу – два клейма) на лопатке.

Свинину тощую, от хряков, диких свиней (кабанов), замороженную более одного раза, с пожелтевшим шпиком используют только для промышленной переработки.

Свинина с зачистками поверхности туши или со срывами подкожного жира допускается к использованию в предприятиях общественного питания.

Баранину и козлятину, так же как и говядину, по упитанности делят на 1 и « категории и тощую. I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза, допускаются просветы.

У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, кости заметно выступают на поверхности туши; местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, но они могут и отсутствовать. Мясо, с показателями упитанности ниже указанных относят к тощему.

Баранину и козлятину I категории клеймят круглым клеймом; II – категории квадратным, а тощую – треугольником. На тушу баранины I категории накладывают пять клейм; по одному на лопаточную и бедренную части с обоих сторон туши и одно клеймо на грудинку (с правой стороны). На тушу баранины II категории накладывают четыре клейма; по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши. На тушу тощей баранины накладывают одно клеймо на лопаточную часть с одной стороны. Козлятину клеймят в том же порядке, что и баранину, но клейма наносят красной, а не фиолетовой краской.

Мясо баранины и козлятины, тощее или замороженное больше одного раза к приему не допускается.

Конина бывает жирной, вышесредней, средней, ниже средней категорий упитанности и тощей

Клеймят конину жирной, вышесредней и средней упитанности круглым клеймом, ниже средней – квадратным, тощую – треугольным. Клейма наносят красной краской, для того, чтобы отличить конину от других видов мяса, и на каждой полутуше или туше, кроме клейма, ставят фиолетовый штамп «Конина» высотой 20 мм. Клейма проставляются на бедренной и лопаточной частях туши, а штамп – справа от каждого клейма.