7. Контроль качества

Все блюда из свежих и консервированных грибов подвергаются контролю за качеством. Контроль производится органолептическими и лабораторными методами Органолептическую оценку производят до начала отпуска каждой приготовленной партии. Для лабораторного анализа отбирают пробы готовых блюд путем контрольной закупки (по одному блюду каждого наименования).

7.1. Первые блюда.

В первую очередь производят органолептическую оценку. На раздаче проверяют температуру супа при отпуске. Для заправочных супов она должна быть 750С. Отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о технологии и режиме хранения. Плотную часть разбирают на отдельные компоненты и сравнивают ее состав с рецептурой. При этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов. Если овощи аккуратно очищены, правильно нарезаны, составные части гарнира не переварены и не помяты, значит механическая обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением режима. При наличии недостатков (неоднородная нарезка овощей, слабовыраженный запах и вкус) показатели супа снижаются. Если в супах обнаруживают такие дефекты как привкус сырой или подгорелой муки, пригорелого молока, резкую кислотность и т.д., то блюдо снимается с реализации.

Лабораторным путем определяется количество сухих веществ и жира в первых блюдах. Сухие вещества определяют путем высушивания навески в сушильном шкафу. Сущность его заключается в том, что количество сухих веществ определяют разностью весов бюксы с продуктом до и после высушивания. Количество жира определяется методом Гербера. Сущность его в том, что исследуемый продукт обрабатывают серной кислотой и изоамиловым спиртом, который растворяет жир. Вступая в реакцию с серной кислотой, изоамиловый спирт образует растворимый в ней сложный эфир, благодаря чему жир выделяется. Смесь центрифугируется в жирометрах, что обеспечивает полное и быстрое слияние выделившегося жира в один сплошной слой в градуированной части жирометра, где он и отсчитывается.

7.2. Вторые блюда.

Температура вторых блюд при отпуске не должна превышать 650С. Органолептическая оценка начинается с проверки массы блюда и основного продукта. В продуктах оценивается правильность нарезки кусков, их форма, равномерность поджаривания. Проверив основной продукт, по тем же показателям проверяют остальные части блюда.

При бракераже гарниров обращают внимание на качество очистки, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильность нарезки. У жареных, кроме того, на наличие или отсутствие сильно подгорелых мест, а у тушеных - на форму кусков. Готовность определяют разжевыванием или разрезанием.

Консистенция соуса определяется сливанием тонкой струйкой с ложки в тарелку. Если в состав соуса входят наполнители (пассированный лук, коренья, грибы и т.д.), то их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. После этого пробуют соус, отмечая однородность его жидкой части и особенно вкус и аромат.

Лабораторным путем определяют сухие вещества и жир таким же способом как и в первых блюдах.

7.3. Холодные блюда.

Контроль за качеством холодных блюд определяется органолептически и лабораторным методом. Особое внимание при органолептической оценке уделяют оформлению блюд. Внешний вид холодного блюда должен быть привлекательным, оформление - аккуратным и выразительным без излишнего украшательства. При бракераже винегретов и салатов следят за тем, чтобы овощи были аккуратно очищены и нарезаны. Ни одно блюдо не должно иметь постороннего запаха и вкуса.

Лабораторным путем (высушиванием) определяют сухие вещества и методом Гербера - жир.

7.4. Изделия из теста.

При бракераже изделий из теста контролируют их массу, внешний вид, состояние мякиша, консистенцию, вкус и запах.

В изделиях с фаршем обращают внимание на качество фарша, степень готовности, консистенцию, вкус.

Кроме органолептических показателей определяют количество начинки, содержание сухих веществ и влажность теста. Влажность теста и количество сухих веществ определяют методом высушивания. Содержание начинки в изделиях - взвешиванием.

Производят определение качества соленых и маринованных грибов. Вначале органолептическим методом определяют однородность грибов (т.е. грибы должны быть одного вида и сорта), а затем вкус и запах. Для этого берут из каждой бочки пробу по 1кг с рассолом.

Количество рассола определяют взвешиванием содержимого бочки без грибов. Кислотность определяют титрованием индикатором или потенциометрическим титрованием. Этот метод основан на изменении окраски и на определении с помощью индикатора кислотности того или иного рассола.