2. Характеристика нерыбных продуктов моря.

2.1. Ракообразные.

К ракообразным беспозвоночным относятся крабы, креветки, омары, лангусты, речные раки, криль, лобстеры.

Биологической особенностью ракообразных является скачкообразный рост животного с одновременным освобождением от старого панциря. Животное, освобожденное от панциря, в течение нескольких минут остается под мягким покровом, который отвердевает в течение двух-трех суток. Ракообразных в период линьки не ловят, так как их мясо в это время неполноценно.

2.1.1. Крабы и блюда из них.

Из ракообразных первостепенное промышленное значение принадлежит камчатскому крабу, добываемому у берегов Камчатки, Сахалина, Курильских островов. Живой вес самцов зависит от возраста, района лова и колеблется от 1,2 до 4,2 кг. Самки камчатского краба намного меньше самцов (0,8-2 кг). Тело крабов покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто брюшко (абдомен), клешней (левой и правой) и трех пар ходильных ног.

Съедобное мясо у краба находится в панцире ходильных конечностей, клешнях, а также в абдомене. Сырое мясо – студнеобразное, полупрозрачное, которое с трудом извлекается из панцирных трубок: типично белковый продукт (16-20%), в котором находятся витамины группы В и значительное количество (до 1,8%) минеральных веществ. Состав минеральных элементов в мясе очень разнообразен. В нем содержится: калий, натрий, кальций, сера, фосфор, железо, алюминий, марганец, йод. Мясо крабов содержит больше гликогена и свободных сахаров, чем мясо рыб.

В настоящее время крабы получили всеобщее признание и считаются деликатесным пищевым продуктом.

Мясо крабов используется для приготовления стерилизованных натуральных консервов (краб в собственном соку). Кроме того, из мяса крабов готовят в небольшом количестве и такие консервы как «Обжаренное мясо крабов в белом соусе», «Котлеты из крабового мяса», «Копченое мясо краба в масле». Некоторое количество крабов продают в живом виде. Основным способом приготовления крабов является варка.

Используют крабов в натуральном виде, добавляют в салаты, первые и вторые блюда. Мясо крабов отличается нежным вкусом и высокой пищевой ценностью.

В предприятиях питания получают обычно мороженые вареные конечности, их доваривают в подсоленной воде в течение 5-7 минут перед использованием.

2.1.2. Креветки.

Креветки – десятиногие морские плавающие раки мелких размеров. Их удлиненное тело состоит из головогруди и брюшка, покрытого панцирными звеньями. Креветки широко распространены во всех морях и океанах и обитают на разной глубине. Есть креветки бурые, белые, розовые, красные. На Дальнем Востоке креветку принято называть шримсом или чилимом.

В зависимости от способа разделки, креветок делят на целые, разделанные (шейка в панцире с кишечником или без него), шейка, без панциря и внутренностей.

По размеру креветки подразделяют на крупные (не более 45 шт. в 500 г креветок) и мелкие (46 шт. и более).

Съедобное мясо у креветок расположено в хвостовой части тела – брюшке (шейке).

Мясо их обладает исключительными гастрономическими и деликатесными свойствами, богато витаминами. Креветки – источник белков и минеральных элементов. В сыром мясе креветки содержится 18-22% белка. В мясе креветок много йода, почти в 100 раз больше, чем в говядине.

В торговлю креветки поступают в живом, охлажденном и вареном видах, сыро-морожеными и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса и натуральных консервов.

Перед употреблением в пищу креветки необходимо опустить в кипящую подсоленную до 3% воду и варить сырые – 15-20 минут, вареные – 3-5 минут. Консервированные креветки используются без предварительной обработки.

Из креветок готовят супы; хороши они в салатах и в качестве вторых блюд (фаршированных, омлета, жаркого).