6. Холодные супы.
Жидкая основа – хлебный квас, овощной отвар, кефир, сыворотка, фруктовый отвар и др.
Гарнир – лук зеленый, вареное яйцо, свежие огурцы, отваренные овощи, мясо, сметана и др.
Для окрошки готовят жидкую основу и гарнир
Ж идкая основа Гарнир
желтки растирают с сахаром, свежие огурцы
горчицей, частью сметаны, белки яиц
зеленым луком отварные мясопродукты
отварные овощи
р азводят квасом или другой редис, репа, укроп
основой
соединяют
з
доводят до вкуса
еленый
лук
з
елень
сметана
отпускают
Свекольник – свекла, морковь отваривают и разводят жидкой основой, как у окрошки.
Ботвинья – жидкая часть из протертых шпината и щавеля с квасом, лимонной цедрой и гарнир из рыбы и свежих овощей.
Супы на настое ржаных сухарей – сухари настаивают и протирают, разводят клюквенным соком, корица, свежие яблоки и изюм. Отпуск со взбитыми сливками.
7. Супы на молоке и фруктовых отварах.
отваривают кипятят
Гарнир
протирают
крупы, сахар
лимон. кислота сахар макарон.
изд.,
корица мед овощи
варят
сливочное
масло
сметана, Гарнир
взбитые
с
ливки
отварные крупы,
макаронные изделия
ягоды, вареники, клецки
Рис. 7. Схема приготовления фруктовых и молочных супов
8. Основные национальные супы стран снг.
8.1. Борщ белорусский – свекла отварная, бульон из говядины с ветчиной, картофель кубиками, отпускают с сосисками.
8.2. Суп по-молдавски – бульон из копченой грудинки, пассерованные овощи, фасоль, в конце вливают квас и местную зелень.
8.3. Суп – харчо по-грузински – кусочки грудинки баранины или говядины варят, рис, лук, ткемали, томат-пюре. Заправляют хмели-сунели, чесноком, зеленью, и красным перцем.
Хаши (Грузия) – говяжьи ноги, рубцы варят до готовности, добавляют к мясу хлеб с молоком. Отдельно подают чеснок с солью.
Мацони – кислое молоко разводят водой, добавляют муку, яйца, рис. Отпускают с зеленью.
Суп – пити (Азербайджан) – баранину кусочками варят в горшочках с горохом (нут), лук, картофель, алыча, курдючное сало, шафран, специи. Подают в горшочках.
Шурпа (Казахстан) – баранину и курдючное сало кусочками варят, лук, морковь, помидоры, картофель, томат-пюре.
Лагман (Узбекистан) – из пресного теста готовят лапшу и отваривают. Мясо кубиками, лук, морковь, редька, перец обжаривают, томат-пюре, картофель чеснок тушат до готовности и добавляют лапшу.
Беш-бармак (Киргизия) – кусочки баранины варят, мясо режут соломкой, пресное тесто прямоугольниками отваривают, лук, специи и крепкий бульон подают к супу отдельно в чаше.