1. Из истории науки о питании

1.1. Этапы развития науки о питании.

Наука о питании, или нутрициология, представляет собой науку о питании, соответствующей состоянию организма в данных условиях его жизнедеятельности.

Питание, наряду с кислородом воздуха, представляет собой важнейший фактор существования человека на Земле. Поэтому проблемами правильного питания занимались умы человечества еще в древности.

Наука о питании, или "диететика" своими корнями уходит в глубокую древность. Некоторые вопросы о питании, советы и рекомендации находят отражение в трудах Гиппократа, Цельсия, Галена, Ибн-Сины, Горация и др. Диететика находилась на высоком уровне в странах Кавказа – Грузии, Армении, Азербайджане, в Иране, Аравии, т.е. там, где возникали очаги древней цивилизации.

На Руси первые упоминания о "диететике" относятся к середине ХVI века, когда Иван Грозный издал указ о повышении качества соли. Тогда же в решениях Стоглавого Собора отражен вопрос о запрещении потребления кровяной колбасы. В 1624 г. Михаил Федорович издал указ об усилении надзора за хлебопечением и качеством хлеба. В "Домострое", "Юности честное зерцало" отведено много места вопросам правильного отношения к еде.

В последующем учеными высказывались и обосновывались различные положения о влиянии питания на течение некоторых болезней, например цинги.

Но все эти положения о питании основывались не столько на научно обоснованных данных, сколько на жизненном опыте, интуиции, мудрости ученых.

Научное же развитие наука о питании получила лишь в начале XIX века, когда такие науки как химия, физиология, биохимия и другие естественные науки достигли такого уровня, что можно было научно объяснить изменение пищи в организме.

Роль белков, жиров, углеводов, как компонентов пищи, обосновал немецкий ученый Ю. Либих. Он заложил основы теории сбалансированного питания и начало учения о таких функциях пищи, как энергетическая и пластическая.

В 1881 г. Лунин Н.Н. защищает докторскую диссертацию о значении минеральных веществ для жизнедеятельности организма и определил их роль, как компонента пищи.

А в 1911 г. польский ученый Функ выделил витамины пищевых продуктов и доказал их важность для человека, была сформулирована теория биологической значимости пищи и получила дальнейшее развитие теория сбалансированного питания.

В 1982 г. была опубликована статья Шатерникова "Современные проблемы питания человека", где впервые поднимался вопрос об имунно-регуляторной функции пищи, сопротивляемости организма к различным патогенным факторам. Кроме того, выделяется реабилитационная функция – пища должна обладать такими свойствами как поддерживать жизнедеятельность организма, выполнять профилактические и лечебные свойства. Установлено, что с пищей поступает в организм человека до 60 незаменимых факторов питания.

Покровский А.А. сформулировал теорию сбалансированного питания для здорового человека. Сбалансированное питание обеспечивает нормальное физическое и психологическое развитие подрастающего поколения, высокую трудоспособность работающего населения и активный длительный период лиц пожилого и старческого возраста, противостояния организма болезням инфекционной и неинфекционной природы.

С научной точки зрения, рациональное питание – это такое питание, которое обеспечивает гомеостаз (постоянство внутренней среды организма) и высокое жизненное проявление организма в различных условиях среды обитания.

Таким образом, в историческом аспекте науке известны четыре теории питания:

 кроветворная (Гален, Аристотель);

 сбалансированного питания (Либих, Покровский);

 адекватного питания (Уголев и современная теория);

 функционально-гомеостатическая теория питания (Ванханен В.Д., Ванханен В.В.).

В начале ХХ в. пищу стали рассматривать как важнейший фактор в питании, начинает развиваться наука о лечебном питании. Это питание – из специально приготовленных продуктов в соответствии с изменениями, вызванных заболеванием. Целью лечебного питания явилось обеспечение физиологических потребностей организма в пищевых веществах и нормализация функций различных органов и процессов обмена веществ, нарушенных в связи с заболеванием.

Основными принципами построения питания по Покровскому А.А. являются:

• пища поддерживает молекулярный состав организма и компенсирует его энергетические и пластические потребности;

• идеальным считается питание, при котором поступающие нутриенты отвечают их затратам в организме;

• пища состоит из компонентов, которые имеют разное физиологическое значение – нутриентов, балластных веществ и вредных, токсичных частей;

• пищевая ценность рациона определяется соотношением нутриентов;

• утилизация пищи обеспечивается самим организмом;

• усвоение пищевых веществ осуществляется в два этапа – переваривание пищи и всасывания.

Теория адекватного питания в 80-90 г.г. разработана академиком Уголевым А.М., который в развитие теории о питании добавил к этому времени следующее:

 питание поддерживает молекулярный состав организма;

 в пище обязательно должны содержаться балластные вещества;

 метаболизм организма обусловлен не только поступлением нутриентов в ЖКТ, а также потоком нутриентов и регулирующих веществ;

 микрофлора желудка синтезирует вторичные нутриенты, изменяет компоненты, поступающие с пищей;

 ферментативный гидролиз нутриентов происходит за счет внутреннего и мембранного переваривания.

Научные основы лечебного питания разработаны институтом питания СССР и в 50-х годах создается унифицированная номерная система диет для всех лечебно-профилактических учреждений.

Теоретической основой современной диетологии являются биохимические принципы лечебного питания, сформулированные А.А. Покровским: в основе теории лежит сложно организованная деятельность сотен тысяч биокаталитических систем, направленная на ассимиляцию и превращение пищевых веществ.

Сейчас появляется много всевозможных рекомендаций, касающихся питания, многие люди бросаются из одной крайности в другую, многие питаются неправильно и это приводит к отрицательным последствиям и нередко к серьезным нарушения здоровья.

Еще древние мыслители говорили, что пища должна оказывать целебное воздействие на человека. Какой бы скромной не была пища, надо не просто есть, а вкушать, совершать трапезу – не торопясь, в спокойной обстановке и непременно сидя, ни в коем случае не стоя и не на ходу, употреблять как можно больше фруктов и овощей.

Медико-социальные исследования, проведенные а Англии, Японии отмечают следующие воздействия пищи на человеческий организм:

• ускоряет работу мозга, повышает настроение, но рассеивает внимание, усыпляет;

• предупреждает появление катаракты, хронических бронхитов и эмфиземы легких;

• провоцирует вспышки ревматических артритов или приглушает боль и замедляет развитие опухолей;

• борется с бактериями и вирусами с не меньшей эффективностью, чем лекарства;

• избавляет от аллергического насморка и сенной лихорадки;

• стимулирует организм и усиливает выработку интерферона для борьбы с инфекциями.

В современном мире большую популярность приобрели всевозможные новшества, связанные с организацией питания и его рационом. Одни употребляют проросшие зерна пшеницы или "круску" (5 видов зерен на 4 персоны), другие следуют принципу "Сахар вреден", "Ешьте огурцы", "Голодание продлевает жизнь", третьи увлечены раздельным питанием и скрупулезно выполняют его требования.

Конечно, к советам разумным, научно обоснованным, надо прислушиваться, а следование некомпетентным, обывательским рекомендациям или заниматься самолечением, нельзя.

Говоря о правильном питании, следует отметить, что сегодняшний человек, это не тот, который жил тысячу лет тому и даже не тот, что пятьдесят лет назад. Современный темп жизни, малоподвижный образ жизни, низкие физические нагрузки предъявляют к организму другие требования.