4.4. Блюда из рубленного мяса.

При измельчении говядины, свинины, баранины, телятины на мясорубке, получают натуральную массу для приготовления бифштексов, шницелей, котлет и т.д. и с добавлением хлеба – котлетную массу, которую используют для приготовления котлет, биточков, зраз, тефтелей и т.д.

У говядины – шея, пашина, обрезки, покромка 2 категории упитанности; у баранины, козлятины, телятины – шея и обрезки; у свинины – обрезки. Мясо зачищают от сухожилий, в нежирное мясо добавляют жир-сырец, но содержание жира и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Наряду с мясом для измельчения используют жир-сырец говяжий, свиной, бараний, шпик свиной несоленый, яйца, меланж, яичный порошок, светлую пищевую сыворотку, (плазму) крови. Не допускается применение мяса дважды замороженного, мяса свиного с признаками пожелтения шпика.

Для котлетной массы берут хлеб черствый пшеничный 1-го или высшего сорта, муку сухарную панировочную из пшеничного хлеба. Сформованные п/ф из натуральной или котлетной мясной массы сразу же направляют в тепловую обработку и реализуют или быстро охлаждают до температуры 60С.

При изготовлении рубленных натуральных изделий из жирного мяса сало-шпиг можно не добавлять, а заменить его массу мясом.

При приготовлении котлетной массы мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой – два раза. Измельченное мясо соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба, предварительно замоченного в молоке или воде и отжатого, затем измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец, воду и тщательно вымешивают вручную или на фаршемешалке. При измельчении мясо нагревается, поэтому воду желательно применять охлажденную или в же летний период добавлять по норме вместо воды пищевой лед.

Хлеб выполняет особую роль при его добавлении в котлетную массу, т.к. от его качества и количества зависят структурно-механические свойства изделий. Если вязкость измельченного мяса без хлеба составляет 0,8х105 нс/м2, с добавлением хлеба она усиливается, доходя до 2,26 х 105нс/м2.

Хлеб хорошо удерживает воду в изделиях и их влагоудерживающая способность повышается в 3,7 раза по сравнению с натуральными изделиями.

Хлеб перед замачиванием должен быть черствым, т.к. свежий хлеб образует тягучую, клейкую массу, которая в мясе образует комки, неравномерно распределяется по объему и изделия не получаются достаточно пышными.

В последние годы проведены обширные исследования по применению различных добавок в котлетную и натуральную рубленую массу, т.к. без добавок, особенно натуральная рубка, после тепловой обработки, изделия получаются с повышенной плотностью и «резиностойкостью».

Особую роль в качестве наполнителей для изделий из рубленого мяса играют продукты с высоким содержанием крахмала, так как они снижают потери влаги при термической обработке, поэтому и применяют хлеб, припущенный рис.

Для повышения пищевой ценности в мясные фарши добавляют различные белковые обогатители. Так, в фарш для фрикаделек к 1 блюдам добавляют яйца или меланж В Германии используют гидролизат молочного белка, плазму крови и специальный препарат «Брамикс», в состав которого входит мука из цельносмолотого зерна и необезжиреная соевая мука. Учеными института питания из крови убойных животных и обезжиреного молока создан белковый обогатитель как добавка к котлетной массе при производстве котлет, кнелей, тефтелей в количестве 5-15 %. Однако, этот обогатитель не используется в предприятиях питания, хотя его добавка до 20 % к массе, повысила бы пищевую ценность изделий из котлетной массы.

Большое влияние на качество изделий из рубленого мяса оказывает техническое состояние мяса. Качественнее получаются изделия из парного и охлажденного мяса, менее качественными – из размороженного. Оказывает влияние и степень измельченности мяса в мясорубке, водосвязывающая способность, количество добавленного хлеба и его качество.

Для получения пышных, сочных и вкусных изделий необходимо, чтобы мясо обладало высокой водосвязывающей способностью, а она характерна для парного или остывшего мяса без высокого содержания соединительных тканей и особенно эластина. Известно так же, чем дольше хранится мясо в замороженном состоянии, тем хуже его влагоудерживающая способность и поэтому реализовывать мясопродукты лучше всего после охлаждения или остывшими.

БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ – в измельченное мясо добавляют сало-шпик кубиками, соль, специи, воду, формуют в виде биточка, жарят основным способом и поливают сливочным маслом.

Гарнир – каши рассыпчатые, отварные макароны, картофель отварной или жареный. Сверху можно положить яйцо-глазунью или жареный лук фри.

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ РУБЛЕНЫЕ – массу из баранины или свинины разделывают в форме котлет и жарят. Гарнируют – каши рассыпчатые, картофель отварной или жареный, тыква, кабачки.

ТОВЧЕНИКИ МЯСНЫЕ – говядину измельчают с луком, добавляют муку, воду, формируют по 2 шт. на порцию в виде колбасок и отваривают. Гарнируют – картофельное пюре, лук жареный

БИТОЧКИ ПО-СЕЛЯНСКИ (Украина) – говядину с жиром-сырцом измельчают на мясорубке с крупной решеткой, добавляют репчатый лук, воду, соль, формируют биточки, панируют в муке, обжаривают с двух сторон. Отварные грибы вместе с луком и томат-пюре обжаривают. В посуду кладут биточки и перекладывают их жареными грибами с луком и томатом, заливают грибным отваром и тушат 10-15 мин, отпускают с тушенными овощами и соусом, в котором биточки тушились.

КОТЛЕТЫ ПОЛТАВСКИЕ – говядину измельчают вместе со шпиком, добавляют чеснок, соль, перец и формируют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и жарят. Отпускают с жареным картофелем, поливают жиром.

КУПАТЫ (КОЛБАСКИ) (Грузия) – свинину измельчают с луком, добавляют корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец. Этим фаршем заполняют кишки, придают форму подковы и жарят на сковороде или над углями. Гарнир – репчатый лук, зелень. Соус – ткемали.

ЛЮЛЯ – КЕБАБ (Азербайджан) – баранину, лук, жир-сырец измельчают, добавляют перец, соль и формируют люля в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят на углях. Из муки на воде замешивают тесто, раскатывают его до 1 мм и выпекают на протвине без жира. Люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом.

КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ – из котлетной массы готовятся п/ф и жарятся основным способом до образования корочки и на 5-8 мин ставят в жарочный шкаф. Котлеты и биточки отпускаются по 2 шт. на порцию. Гарнируют – картофель отварной, пюре, каши рассыпчатые. Макароны отварные, капуста тушеная, сложный гарнир. Соусы – красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, сметанные.

Для БИТОЧКОВ ОСОБЫХ – котлетная масса готовится из говядины с добавлением свинины.

БИТОЧКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ – на порционную сковороду, смазанную жиром кладут припущенный с томатом рис, жареные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.

ЗРАЗЫ РУБЛЕННЫЕ – котлетную массу формируют в виде лепешки толщиной 1 см, на середину кладут фарш, придают овально-приплюснутую форму, панируют в сухарях и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 12 шт. на порцию.

Гарнир – каши рассыпчатые, картофель отварной, овощи отварные. Соус – красный основной, красный с луком, с луком и горчицей.

ТЕФТЕЛИ – в котлетную массу добавляют лук пассерованный репчатый, формируют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке и обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом красным или красным с кореньями и тушат 8-10 мин.

Гарнир – каши рассыпчатые, овощи отварные.

РУЛЕТ С МАКАРОНАМИ ИЛИ ЯЙЦОМ, С ЛУКОМ И ЯЙЦОМ – приготовленный рулет смазать яйцом и посыпать сухарями, сделать 2-3 прокола и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут. Нарезать поперек на порции, полить соусом красным или его производным.

ФРИКАДЕЛЬКИ В СОУСЕ – котлетная масса с добавлением сырого репчатого лука в виде шариков по 10-12 г панируют в муке, обжаривают и в неглубокой посуде тушат в соусе 5-10 мин. Соус – красный с кореньями, томатный сметанный соус с луком, томатом.

Гарниры – каши рассыпчатые, овощи отварные.

КНЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ – кнельную массу раскладывают в специальные формы, варят на пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают 15-20 мин.

Гарниры – рис отварной, овощи отварные. Соус – молочный, жир.