2.3. Производство полуфабрикатов из мяса.

3. Изменения мясопродуктов при тепловой обработке.

3.1. Изменение структуры тканей

3.2. Денатурация и деструкция коллагена

3.3. Изменение пищевой ценности мяса

3.4. Изменение цвета мяса

3.5. Изменение содержания витаминов

3.6. Формирование вкуса и аромата

4. Технология блюд из мяса

4.1. Блюда из отварного мяса

4.2. Блюда из жареного мяса

4.3. Блюда из тушеного мяса

4.4. Блюда из рубленого мяса

4.5. Блюда из запеченного мяса

4.6. Мясо барбекю

5. Пряности, приправы и вино к мясным блюдам

6. Контроль качества блюд из мяса

1. Пищевая ценность мяса.

1.1. Основные пищевые компоненты мяса.

Сырьем для производства мяса и мясопродуктов является крупный рогатый скот, свиньи, овцы, сельскохозяйственная птица, реже лошади, кролики, дичь и дикие животные. В зависимости от продуктивности у крупного рогатого скота различают- мясное, молочное и комбинированное направления, у свиней- сальное, мясное и беконное, у овец- тонкорунное, шубное, смушковое и мясосальное.

Животные подвергаются убою и механической переработке на мясокомбинатах и бойнях. Убой крупного рогатого скота производят после оглушения электрическим током или специальным молотком, затем тушу обескровливают, чтобы в кровеносных сосудах не развивались микроорганизмы. Затем отделяют ноги, голову, снимают шкуру, удаляют внутренности и делят тушу вдоль позвоночника на две полутуши. Производят сухой и мокрый туалет туши (зачистку и обмывку туши), а затем тушу клеймят. Для удобства транспортирования и дальнейшей обработки туши делят на четвертины между 11 и 12м ребрами. Туши охлаждаются до температуры окружающего воздуха, при этом туши покрываются корочкой подсыхания, которая предохраняет мышечные ткани от воздействия бактерий.

Обработку туш свиней и овец проводят по той же схеме. Но если туша свинины предназначена для получения копченостей с кожей, то их ошпаривают водой с температурой 60…62ОС и удаляют щетину. Чтобы в реализацию не поступило мясо больных животных, то перед убоем и после их осматривает ветеринарный врач. Мясо и мясопродукты в питании человека занимают значительную часть рациона, так как являются источником полноценного белка, содержание которого в них от 14,5 до 23 %, жира от 2 до 37 %, витаминов гр. В, РР, Д, минеральных веществ, солей железа, кальция, фосфора и др.

В практике работы предприятий общественного питания используется мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, диких животных (оленя, лося, кабана, зайца) и др.

Мясом называется совокупность тканей: мышечной (39 – 62 %), жировой (2 – 37 %), нервной и костной ткани (10 – 35 %) в их естественном соотношении и остаточного количества крови ( 0,8 – 1 %).

Кулинарное использование мясопродуктов обуславливается его химическим составом, морфологическим строением, термическим состоянием. Важнейшим компонентом мяса является мышечная ткань и чем ее больше в мясе, тем большей питательностью оно обладает. Жир делает мясо высококалорийным, в определенных пределах повышает вкус и аромат, но излишнее его содержание в мясе ограничивает его использование. Если жировая ткань вкраплена в мышечную, то мясо называют «мраморным». Нежность и сочность мяса зависят от распределения жировой ткани в нем.

В состав мяса различных видов животных входят в различных соотношениях: вода (48 – 80 %), белки (15 – 20 %), углеводы (0,6-1 %), минеральные вещества (0,7-1,5 %), экстрактивные вещества (1,5-2,8 %).

Оценку качества мяса лучше проводить по соотношению триптофан / оксипролин, так как триптофан содержится только в полноценных белках, а оксипролин в неполноценных и чем выше это соотношение, тем выше качество мяса.

Важнейшим вкусовым компонентом мясопродуктов являются экстрактивные вещества, в основном это азотистые – свободные аминокислоты, дипептиды, мочевина, производные гуанидина и пуриновые основания. Особое значение имеет глютаминовая кислота, растворы которой имеют специфический «мясной вкус», по мере увеличения концентрации. Сладковатый вкус имеют аминокислоты, серин, аланин, глицин, горьковатые – валин, лейцин.

Безазотистые вещества мяса- гликоген, сахара (глюкоза, фруктоза), кислоты (молочная, муравьиная, уксусная), мезоинозит и др.

В мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному. Усвояемость белков мяса составляет для свинины –70 %, телятины-80 %, говядины-78 %, баранины-70 %.

Белки. Белки мяса как продукты питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта и в других случаях выделения белков.

Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные. Например, для покрытия минимальных потребностей организма в белке, мяса требуется примерно вдвое меньше, чем из растительных тканей. Следовательно, животные пищевые белки обладают более высокой биологической ценностью, поскольку содержат оптимальные количества незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов, поддерживающих азотный баланс у взрослого человека.

По аминокислотному составу мышцы одного и того же животного и одноименные мышцы свиней, крупного рогатого скота и овец аналогичны.

Заметно различаются по содержанию некоторых аминокислот отрубы мяса, в составе которых имеется много соединительных тканей. В них содержится относительно больше пролина, оксипролина и глицина и меньше триптофана и других незаменимых аминокислот. Это объясняется своеобразным аминокислотным составом соединительных белков. Так, коллаген характеризуется значительным количеством глицина, пролина и оксипролина, отсутствием триптофана, цистина, цистенна и очень малым содержанием тирозина и метионина. В молекуле эластина мало аргинина, лизина, метионина и треонина, отсутствует триптофан.

При повышении содержания в мясе соединительно-тканных белков его пищевая ценность снижается еще и потому, что протеазы желудочно-кишечного тракта хуже переваривают эти белки, чем мышечные. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем больше неперевариваемый остаток. Вместе с тем и белки относительно невысокой пищевой ценности все же играют большую роль. Аминокислоты, освобождающиеся из неполноценных белков в процессе пищеварения, дополняют аминокислотные смеси, образующиеся из других белков.

На содержание аминокислот в мясе и мясопродуктах могут влиять технологические приемы обработки и консервирования. Незначительное снижение содержания лизина, метионина и триптофана может наблюдаться при обычной варке мяса. Длительное автоклавирование приводит уже к значительным потерям аминокислот. При консервировании мяса и стерилизации мясных продуктов несколько уменьшается их перевариваемость и увеличивается жесткость, что снижает биологическую ценность мясных белков. Методы посола не оказывают заметного влияния на питательную ценность белков, не наблюдается сколько-нибудь значительных потерь аминокислот и при варке посоленного мяса.

В результате замораживания, особенно быстрого, также не происходит изменений, существенно снижающих биологическую ценность белков мяса. Это же относится и к сублимации мясопродуктов.

Тепловое высушивание мясопродуктов в зависимости от применяемого метода оказывает различное влияние на перевариваемость и пищевую ценность мясных белков. Происходящие при этом изменения белков связаны с продолжительностью и температурой обработки.

Жиры. С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. В среднем в различных отрубах мяса его содержится 11-37 % в зависимости от вида мяса, отруба и упитанности животного.

Компоненты пищевых жиров, переваренных в желудочно-кишечном тракте, используется животным организмом в качестве энергетического и пластического метериала. Поэтому жиры имеют большое значение в общем обмене. При окислении благодаря большому содержанию неокисленных углерода и водорода они дают больше энергии, чем другие пищевые компоненты. Пищевые животные жиры мало отличаются по калорийности один от другого. Однако не все жиры усваиваются одинаково ввиду их разного состава и свойств. Лучше всего усваиваются жиры, температура плавления которых ниже температуры организма. Вместе с тем биологическая ценность пищевых животных жиров зависит от содержания в них определенных жирных кислот. Жиры говядины, свинины и баранины состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, пальмолеиновой, олеиновой, линолевой и относительно небольшого количества арахидоновой и линоленовой кислот.

Важное значение имеют жирные кислоты, которые поступают в организм с животными жирами. Человеку и некоторым животным требуется определенное количество полиненасыщенных жирных кислот- линолевой, линоленовой, арахидоновой. Биологическая ценность этих кислот неодинакова, но многие из них необходимы в пище, так как за исключением олеиновой они не синтезируются в животном организме. Большая роль фосфолипидов и триглицеридов, содержащих жизненнонеобходимые жирные кислоты, связана также с их антихолестериновыми свойствами, т. е. способностью предотвращения отложения холестерина. В животных жирах мало полиненасыщенных жирных кислот, больше их содержится в растительных маслах, что определяет их значение как незаменимой составной части пищи.

Насыщенные жирные кислоты могут быть использованы в процессах обмена для синтеза углеводов , заменимых аминокислот и других компонентов, но большая часть их , подвергаясь окислительным превращениям , оказывается богатым источником энергии.

Животные жиры содержат жирорастворимые витамины и выполняют функцию растворяющего агента жирорастворимых витаминов А,. Д, Е, К, поступающих с пищевыми компонентами, способствуя их усвоению.

Витамины. В мясе имеется широкий набор витаминов группы В и жирорастворимых витаминов. Важным является то, что при питании мясной пищей организм параллельно усваивает и использует продукты переваривания белка и витамины, необходимые для построения ферментов.

Количество витаминов в разных отрубах мяса одного и того же животного варьирует незначительно, а в мясе разных животных содержание витаминов неодинаково. Так как водорастворимых витаминов в мышечной ткани содержится больше, чем в жировой ткани, относительное содержание их будет больше в мясе с меньшим содержанием жира.

В готовых продуктах содержание витаминов зависит от соотношения тканей, входящих в продукт, и технологической обработки.

Большинство витаминов относительно устойчиво к воздействию физических и химических факторов, но некоторые из них разрушаются. Так, тиамин частично разрушается при посоле, копчении, варке ( остаток его в вареном мясе составляет до 75%), тепловом консервировании и тепловой сушке. Рибофлавин и никотиновая кислота более устойчивы во время варки (остаточный уровень их около 85%), витамин В6 сравнительно неустойчив (остаточный уровень его 45-60%), а пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота и витамин В12 весьма устойчивы. При тепловой обработке в бульон переходит до 10-15% водорастворимых витаминов, что обуславливает особую важность использования мясных отваров.

Минеральные вещества. В мясе содержится значительное количество железа и фосфора, но в нем сравнительно мало кальция.

Из микроэлементов мясо содержит медь, цинк, алюминий.