2.1. Характеристика диет, применяемых в предприятиях общественного питания.

ДИЕТА №1

Показания. Назначается при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, после операций на желудке, при хронических гастритах с нормальной и повышенной секрецией и кислотностью желудочного сока.

Цель назначения. Умеренное механическое, термическое и химическое «щажение» с целью уменьшения возбудимости, воспаления и стимуляции репаративных процессов пораженной слизистой оболочки желудка и 12-перстной кишки.

Общая характеристика. Физиологически полноценная диета с исключением блюд и продуктов, являющихся сильными возбудителями секреции и раздражающими желудок.

Кулинарная обработка продуктов. Блюда готовят преимущественно в отварном, паровом и протертом видах. Мясо жилуют, хрящи и кости рыбы полностью удаляют, муку для первых блюд и соусов только подсушивают, а нет пассеруют с жиром. Исключаются пряности, соль добавляется в умеренном количестве.

Характеристика разрешенных продуктов и способов приготовления пищи

Хлебобулочные изделия Хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов вчерашней выпечки или подсушенный, сухари. Черный хлеб, свежий хлеб, изделия из сдобного теста, пироги.

Мясо и птица Нежирные сорта говядины, телятины, мясная или обрезная свинина, язык, нежирные куры и индейки, кроли. Блюда из мяса и птицы (без кожи) приготавливают в отварном виде, изделия из котлетной массы (котлеты, кнели фрикадели, суфле – на пару, бефстроганов из вареного мяса, отварные или паровые язык, печень. Жирные сорта говядины, свинины, баранины, гусь, утка, копченые колбасы. Мясные блюда в жареном виде.

Рыба Судак, треска, сазан, окунь, щука, ерш, лещ, навага, хек и другие виды нежирной рыбы. Рыба (куском) и изделия из котлетной массы в отварном виде или на пару. Заливная на овощном отваре. Жирная рыба: осетрина, белуга, сом и др. Рыба в жареном виде.

Молоко и молочные продукты Молоко натуральное, сухое, сгущенное, сливки, свежая нежирная сметана, однодневная простокваша и другие молочнокислые напитки, изделия из протертого не кислого творога (ленивые вареники, сырники паровые и др.). Не острый сыр. Кислая сметана, кислый творог

Яйца Яйца всмятку, паровой омлет или суфле. Яйца вкрутую, жареная яичница или омлет.

Жиры Масло сливочное несоленое, топленое несоленое высшего сорта растительное свежее. Масло сливочное и топленое соленое, жир говяжий, свиной, бараний

Крупы и макаронные изделия Различные каши протертые на молоке или воде, пудинги паровые из молотой крупы, макароны и лапша домашняя отварная. Рассыпчатые не протертые каши.

Картофель В виде пюре или варят в молоке, нарезав на кусочки.

Овощи Морковь, свекла, тыква, салат, кабачки (ранние), цветная капуста. Блюда готовят в вареном и протертом виде (супы-пюре, паровые пудинги). Капусту (белокочанную и краснокочанную) используют только для приготовления отвара. Фасоль, горох, бело- кочанная и краснокочанная капуста, редис, редька, щавель, шпинат, петрушка, сельдерей, лук, грибы, овощи квашеные и соленые, сырые не протертые овощи, богатые эфирными маслами и клетчаткой.

Фрукты и ягоды Свежие, спелые, сладких сортов в виде киселей, компотов, желе, запеченном виде и т.д. Кислые сорта, богатые клетчаткой, абрикосы, виноград, сливы сухие фрукты не протертые.

Сладости Сахар, мед, варенье из фруктов и ягод сладких сортов. Шоколад, конфеты, халва.

Соусы и пряности Молочные, сметанные и яично-масляные. Можно заменять растопленным сливочным маслом, свежей сметаной. Мясные, рыбные, томатные, хрен, уксус, перец

Супы Молочные из протертых круп, из овощей (кроме капусты), с вермишелью и домашней лапшей. Разрешается посыпать зеленью укропа (мелко нарезанной). Мясные, грибные, рыбные крепкие бульоны, в том числе и вегетарианские.

Закуски Малосольная икра паюсная и зернистая, паштет из мяса, язык отварной, сыр неострый, студень куриный. Острые закуски, копчености, закусочные консервы рыбные, мясные.

Напитки и соки Чай сладкий натуральный или с молоком, со сливками, некрепкий кофе, какао с молоком, сладкие Квас, пиво, газированные напитки. соки, отвар шиповника.

ДИЕТА №2

Показания. Назначается обычно при гастритах с угнетенной секреторной функцией и хронических заболеваниях кишечника (колитах, энтероколитах).

Цель назначения. Умеренное “щажение” желудка и кишечника путем ограничения механических и термических раздражителей, нормализация моторной функции и секреторной деятельности органов пищеварения.

Общая характеристика. Физиологически полноценная диета с ограничением продуктов, богатых грубой растительной клетчаткой. Пища должна быть не острой.

Кулинарная обработка продуктов. Блюда готовят преимущественно в измельченном и протертом виде. Мясо и рыба допускаются в жареном виде, но без панировки в муке и сухарях во избежания образования грубой корки.

Характеристика разрешенных продуктов и способов приготовления пищи

Хлебобулочные изделия Хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов вчерашней выпечки или подсушенный, не сдобные булочные и кондитерские (печенье), изделия, сухари, соломка сладкая, бисквит Свежий хлеб, сдобные пироги.

Мясо и птица Нежирные сорта говядины, телятины баранины, мясная и обрезная свинина нежирные куры и индейки, кролики (котлетная масса) в вареном тушеном, запеченном и жареном паровом виде, Телятину, кролика, цыплят можно готовить куском. Заливное мясо, язык отварной. Сосиски диетические, докторская и молочная колбасы, постная ветчина, паштет из печени. Жирное и жилистое мясо, копченые продукты и колбасы, мясные консервы.

Рыба Судак, треска, щука, лещ, ерш (для ухи) навага, камбала, окунь (морской и речной), хек и др. в вареном и отварном (куском), запеченном и отварном (из котлетной массы) виде. Сельдь вымоченная в рубленом виде (в ограниченном количестве). Икра зернистая и паюсная. Жирная рыба – осетрина, белуга, сом, рыбные консервы, рыба соленая, копченая, вяленая.

Молоко и молочные продукты Молоко натуральное, сухое и сгущенное (только для приготовления блюд) сметана нежирная, как дополнение к блюдам, сыр неострый, простокваша, кефир, ацидофилин, кумыс, творог свежий некислый, изделия из него (запеканка, сырники, пудинги). Цельное молоко, сливки.

Яйца и яичные изделия Яйца всмятку или в виде яичницы глазуньи, омлет без грубой корочки. Жареные яйца, жареный омлет с грубой корочкой, яйца вкрутую.

Жиры Масло сливочное, топленое, растительное (подсолнечное, оливковое, кукурузное и др.). Жир говяжий, свиной, бараний, кулинарный.

Крупы и макаронные изделия Каши протертые, полувязкие, на воде, пополам с молоком, на мясном бульоне, пудинги запеченные, котлеты из различных круп без грубой корочки макароны мелко нарубленные отварные вермишель отварная, оладьи из вермишели. Бобовые, гречневая ядрица и перловая крупа, рассыпчатые не протертые каши.

Картофель и овощи Картофель, овощи и раннюю зелень широко используют для изготовления вторых блюд, отваров и соков. Картофель, цветную капусту, морковь, свеклу, кабачки, тыкву приготовляют протертыми, в отварном, тушеном и запеченном виде. Салаты из свежих помидоров. Овощи, содержащие грубую растительную клетчатку и богатые эфирными маслами, репа, редис, редька, огурцы, фасоль, бобы, горох, чечевица, грибы, маринованные овощи.

Фрукты и ягоды Свежие, спелые в виде протертых компотов, пюре, киселей, желе, муссов, печеные яблоки, фруктовые и ягодные соки. Дыня, абрикосы, крыжовник, смородина, виноград, финики, винные ягоды в сыром виде.

Сладости Сахар, мед, конфеты, варенье, мармелад зефир, пастила. Шоколадные и кремовые изделия, халва.

Соусы и пряности Не очень острые соусы на мясном, рыбном бульоне и овощном или грибном отваре, сметанные соусы, белый соус с лимоном. Пряности и специи в не- большом количестве, (лавровый лист, корица, ванилин, натуральный уксус, лимонная кислота), зеленый лук в умеренном количестве. Жирные и острые соусы различные, уксусная эссенция, горчица, перец, хрен.

Супы Супы на мясном, рыбном бульонах, на овощных и грибных отварах с протертыми овощами или крупами (супы-пюре, супы-крем), борщ, свекольники щи из свежей капусты с мелко нарезанными овощами. Супы из овощей с грубой клетчаткой (бобы, фасоль, горох чечевица), острые приправы к супам.

Закуски Масло сырное, сыр неострый натертый, вымоченная сельдь в виде форшмака или селедочного масла, икра паюсная и зернистая, паштет из печени, колбаса докторская, рыба заливная, ветчина без жира, язык отварной, студень нежирный (говяжий). Острые закуски

Напитки и соки Чай с молоком, какао и кофе на воде с молоком или со сливками, отвар шиповника, фруктовые соки, сырые овощные соки, киселя, компоты. Виноградный сок, молочный кисель, какао и кофе на цельном молоке.

ДИЕТА №5

Показания. Назначается при заболевании печени, желчного пузыря и других заболеваниях, сопровождающихся нарушением функции печени и желчных путей без выраженной патологии желудка и кишечника.

Цель назначения. Восстановление печеночной функции, стимулирование желчевыделения, предотвращение образования камней в желчных путях и желчном пузыре, нормализация деятельности кишечника, разгрузка холестеринового и жирового обмена.

Общая характеристика. Физиологически адекватная по калорийности с нормальным содержанием белков, с некоторым ограничением жиров, в первую очередь тугоплавких, с заменой их растительными маслами, с резким ограничением азотистых экстрактивных веществ, особенно пуринов, с повышенным содержанием липотропных веществ, клетчатки, пектина и жидкости при одновременном ограничении холестеринсодержащих продуктов.

Кулинарная обработка продуктов. Блюда готовят в отварном и запеченном видах. Мясо и рыбу также запекают после предварительного отваривания. Протирают только жилистое мясо и богатые клетчаткой овощи. Жарение и пассерование продуктов не допускается. Соль добавляется в пищу в умеренном количестве. Рекомендуются салаты из сырых овощей с растительным маслом.

Характеристика разрешенных продуктов и способов приготовления пищи

Хлебобулочные изделия Хлеб пшеничный, ржаной сеяный и из обойной муки, вчерашней выпечки или подсушенный, печенье и другие изделия из несдобного теста. Свежевыпеченный хлеб, изделия из сдобного теста.

Мясо и птица Нежирные: говядина, птица (курица индейка), кролик в отварном или запеченном (после отваривания) виде. Допускаются блюда из нежирного мясного фарша в паровом виде. Жирное мясо: свинина баранина, утка, гусь, жареные блюда, копченые колбасы, мясные консервы закусочные.

Рыба Нежирные: треска, судак, окунь, сазан, щука, камбала, хек в отварном или запеченном (после отваривания) виде, печень трески Жирная рыба: белуга, осетрина, кета, рыба жареная и копченая, закусочные консервы рыбные.

Молоко и молочные продукты Молоко цельное, сухое, сгущенное сливки, свежая сметана, простокваша, кефир, свежий обезжиренный творог, неострые сорта сыра (советский, голландский и др.). Творожные блюда приготавливают в отварном и запеченном виде. Сливочный крем, жареные блюда из творога.

Яйца и яичные изделия В основном используют для приготовления кулинарных изделий, яйца всмятку. Ограничивается использование желтков – не больше половины желтка в блюде. Белковый омлет (паровой или запеченный). Жареная яичница, желтки и блюда из них.

Жиры Масло сливочное и различные растительные масла Свиное, баранье, говяжье и гусиное сало, гидрожир, комбижир, топленое масло

Крупы и макаронные изделия Рассыпчатые и полувязкие каши, пудинги, запеканки с добавлением изюма, чернослива, кураги, варенья и т.д. хорошо блюда из овсянки, геркулеса и гречневой крупы; различные блюда из макарон (отварные и запеченные). Бобовые (горох, фасоль, чечевица).

Картофель и овощи Картофель, овощи и зелень используются широко, квашеная капуста некислая, хорошо морковь и тыква, спелые помидоры в умеренном количестве. Грибы, щавель, шпинат, ревень, чеснок, редис.

Фрукты и ягоды Различные фрукты и ягоды, кроме очень кислых, в различном виде -сыром, запеченном и вареном (компоты, кисели, желе и др.). Клюква, красная смородина, крыжовник, антоновкие яблоки.

Сладости Сахар, варенье, компоты, мед, лимон с сахаром Мороженое, шоколад и шоколадные конфеты, халва, пирожные с кремом.

Соусы и пряности Сметанные, молочные, фруктово-ягодные подливки, соусы на овощном отваре. Пряности – тмин, укроп, корица, ванилин, лавровый лист в малых количествах. Мясные, рыбные и гриб соусы. Пассеровка муки и кореньев в масле.

Супы Молочные, овощные, фруктовые, крупяные, макаронные, вегетарианские, борщи, свекольники, щи из свежей капусты. Мясные, рыбные и грибные бульоны, мука и щи, для супов не пассеруются.

Закуски Салаты, винегреты, заливная рыба на желатине, паюсная икра, сыр неострый, малосольная нежирная сельдь. Копченые колбасы, за сочные консервы мясные и рыбные и другие острые и очень соленые куски.

Напитки и соки Чай натуральный сладкий, чай с молоком, кофе некрепкий, фруктово-ягодные соки сладкие, отвар шиповника. Какао, крепкий кофе, газированные воды с фруктовыми эссенциями.

ДИЕТА №7/10

Показания. Диеты №7 №10 близки по составу и назначаются при заболеваниях мочевыводящией ( нефриты, пиелонефриты, пиелоцистит и пр.) и сердечно-сосудистой систем без выраженных нарушений кровообращения (гипертоническая болезнь, атеросклероз, ревматизм и ревматические пороки сердца и др.) и различных воспалительных процессах в организме.

Цель назначения. “Щажение” почек и сердечно-сосудистой системы ограничением жидкости и соли, разгрузка организма от избытка азотистых шлаков, противовоспалительное воздействие (при воспалительных процессах жидкость не ограничивается).

Общая характеристика. Физиологически полноценная диета с ограничением поваренной соли и свободной жидкости, веществ, возбуждающих центральную нервную систему и деятельность сердца, раздражающих почки, вызывающих метеоризм.

Кулинарная обработка продуктов. Пищу приготавливают в хорошо разваренном или протертом виде. Блюда из мяса и рыбы готовят отварными или с последующим поджариванием. В качестве приправ используют сметану, натуральный уксус, лимон, цедру, томаты, вываренный лук овощные и фруктовые подливки. Диеты характеризуются отсутствием (№7) или ограничением (№10) соли, исключением азотистых экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов. На диету №7 соль дается больным за столом по выписке врача.

Характеристика разрешенных продуктов и способов приготовления пищи

Хлебобулочные изделия Преимущественно белый, серый (пшеничный) из муки 1-го и 2-го сортов, сухари, несдобное печенье, хлебобулочные изделия бессолевые. Соленые хлебобулочные изделия.

Мясо и птица Нежирные сорта говядины, мясной свинины, телятины, курицы, индейки, кролики в вареном виде или с последующим обжариванием или запеканием. Жирные сорта мяса, мясные гастрономические товары

Рыба Судак, окунь, щука, навага, хек, карп в вареном виде или с последующим обжариванием или запеканием. Жирные виды рыбы (осетрина, белуга, сом, и др.), рыбные консервы.

Молоко и молочные продукты В широком ассортименте в сыром и вареном виде. Сыры острые и соленые ограничиваются и сметана, а также молоко при явлениях метеоризма.

Яйца и яичные изделия Во всех видах, но лучше использовать для приготовления блюд. Не более 1 шт. в день.

Жиры Сливочное и топленое масло в ограниченном количестве, растительное масло. Тугоплавкие жиры (говяжий, бараний и др.), соленое сливочное масло.

Крупы и макаронные изделия Различные каши и блюда из макаронных изделий (пудинги, крупеники, котлеты и т.д.). Из бобовых – зеленый горошек и соя. Горох, фасоль.

Картофель и овощи Картофель в различных блюдах, Овощи в натуральном, запеченном виде зеленый горошек и капуста в ограниченном количестве. Бобовые, шпинат, щавель.

Фрукты и ягоды Различные, особенно абрикосы, курага, урюк. Употребляют в сыром, вареном, запеченном виде. Широко используют для приготовления компотов, киселей, желе.

Сладости Сахар, варенье, мед. Пирожные, кремы, торты, шоколад.

Соусы и пряности Соусы молочные, сметанные, овощные с добавлением натурального уксуса, лимонной кислоты, луковые из вываренного поджаренного лука. Используют также в качестве подливки растительное масло, сметану, фруктовые соки, сиропы. Мясные, рыбные и грибные соусы.

Супы Вегетарианские с различными крупами и овощами, молочные, фруктовые. В супы добавляют сметану, вываренный поджаренный лук, лимонную кислоту, натуральный уксус, сахар. Мясные, рыбные и грибные крепкие бульоны. Супы из гороха, фасоли, веля, шпината.

Закуски Салаты овощные, винегреты, кабачковая Или баклажанная икра с добавлением вываренного поджаренного лука Острые и соленые закуски, мясные и рыбные гастрономические товары: консервы, копчености и др.

Напитки и соки Чай натуральный слабый, чай с молоком, кофе не крепкий, соки фруктовые и овощные, отвар шиповника. Крепкий чай, кофе, какао.

ДИЕТА №8

Показания. Назначается при тучности (ожирении), обусловленной перееданием или нарушением обмена веществ.

Целевое назначение. Снижение веса и нормализация обмена веществ.

Общая характеристика. Физиологически сбалансированная по незаменимым факторам питания с ограничением калорийности главным образом за счет уменьшения содержания углеводов при умеренном употреблении жиров. В целях сохранения работоспособности и хорошего самочувствия рабочих калорийность назначаемой диеты должна быть ниже нормы на 10-20 % с достаточным содержанием белков, особенно полноценных, полиненасыщенных жиров кислот, витаминов и минеральных веществ. Ограничивают углеводы, особенно легкоусвояемые, и животные жиры, главным образом тугоплавкие. Всевозможные сладкие кондитерские изделия, мучные кулинарные изделия, особенно из сдобного теста сводят до минимума. Хлеб и картофель, как основные поставщики углеводов резко ограничивают. Для уменьшения возбудимости пищевого центра крепкие бульоны почти не используют в питании. Соль и жидкость также ограничивается.

Кулинарная обработка продуктов. Мясо и рыбу готовят в вареном, тушеном и запеченном видах. Допускается обжаривание отварного до полу готовности мяса до полной его готовности в крупных и мелких кусках. Приправы только не острые. Салаты из сырых овощей и фруктов с растительным маслом или сметаной. Сладкие блюда готовят на ксилите, сорбите. Соль ограничивают.

Характеристика разрешенных продуктов и способов приготовления пищи

Хлебобулочные изделия Преимущественно ржаной из обойной муки, пшеничный из муки 2-го сорта, белково-пшеничный, сладкие булочные изделия на ксилите, сорбите. Хлебобулочные изделия из муки высоких сортов, из сдобного теста, пироги.

Мясо и птица Нежирные сорта говядины, телятины, телятины, свинины, кролика, птицы (кур): вареные колбасы – докторская, диабетическая; нежирный говяжий студень. Жирное мясо, гуси, утки. мясные копчености.

Рыба Треска, хек, щука, судак, сазан, навага сайра, пикша и другие виды нежирной рыбы. Жирная рыба – осетрина, белуга, сом и т.п.

Нерыбные продукты моря Морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, мидии

Молоко и молочные продукты Молоко натуральное и сухое, кефир простокваша, ацидофилин, нежирный творог, неострые сыры; сухое обезжиренное молоко используется для приготовления различных блюд. Сгущенное молоко, жирный творог, острые сорта сыра, сметану ограничивают.

Яйца и яичные изделия Варят всмятку, в мешочек, готовят с овощами и отварным мясом.

Жиры Масло сливочное и топленое. Широко практикуют использование растительного масла. Говяжье, баранье и свиное сало.

Крупы и макаронные изделия В ограниченном количестве для добавления в овощные супы и комбинированные с овощами гарниры.

Картофель и овощи Картофель ограничивают. Овощи всех видов для приготовления первых блюд и гарниров к мясу, рыбе; широко используют различные сорта капусты, кабачки, тыкву, зеленые салаты.

Фрукты и ягоды Различные фрукты и ягоды в сыром, вареном и запеченном видах. Сладкие сорта – виноград, арбуз, изюм и др.

Сладости Ксилит и сорбит для приготовления сладких блюд. Сахар, мед, конфеты, варенье.

Соусы и пряности Овощные, некрепкие грибные Соусы на мясном и рыбном бульоне, сметанный соус.

Супы Супы овощные различные, с широким использованием зелени, использование некрепких мясных и рыбных бульонов; сметану добавляют в количестве 5 г. на порцию. Крепкие мясные, рыбные и грибные бульоны.

Закуски Рыба отварная, заливная с овощами, неострый сыр, вымоченная сельдь, широко используют различные овощные салаты из сырых и квашеных овощей, колбаса докторская и диабетическая. Острые и соленые закуски.

Напитки и соки Чай, кофе, минеральные воды, молочные напитки, несладкие овощные, фруктовые и ягодные соки, компоты и кисели на ксилите или сорбите, фруктовые, ягодные и молочные желе. Напитки и соки с большим содержанием сахара.

ДИЕТА №9

Показания. Назначают при сахарном диабете.

Целевое назначение. “Щажение” поджелудочной железы и нормализация углеводного обмена.

Общая характеристика. Физиологически полноценная диета, сбалансированная по незаменимым факторам питания, ограничением углеводов и жиров, с исключением сахара и сладости.

Кулинарная обработка продуктов. Такая же, как и для диеты №5. В целях удаления сахаров из сладких овощей (морковь, репа, брюква) проводят предварительное отваривание или вымачивание. Для придания сладости напиткам и сладким блюдам используют сахарин, ксилит, сорбит. Соль добавляют в пищу в умеренном количестве.

Характеристика разрешенных продуктов и способов приготовления пищи

Хлебобулочные изделия Хлеб ржаной или белково-пшеничный с малым содержанием соли, пшеничный из муки 2-го сорта, хлеб из отрубей, печенье ореховое (арахисовое), пирожное миндальное на заменителях сахара (сахарине, ксилите, сорбите). Хлебобулочные изделия из муки высших сортов и сдобного теста.

Мясо и птица Нежирные сорта – говядина, мясная свинина, кролик, куры; студень говяжий нежирный, колбасы – докторская и диабетическая. Жирное мясо, гуси, жирные сорта колбас и т п.

Рыба Различные виды речной и морской нежирной рыбы-треска, щука, навага, сазан, хек, окунь и др. Жирная рыба.

Молоко и молочные продукты Молоко натуральное, различные молочнокислые напитки, сметана, сливки, творог. Острые сорта сыра

Яйца и яичные изделия В ограниченном количестве, не более 1/2 желтка на блюдо.

Жиры Сливочное и топленое масло, растительное масло Говяжье, баранье и свиное сало.

Картофель и овощи Картофель преимущественно отварной и в виде пюре; овощи бедные сахаром все виды капусты, кабачки, свекла, репа, брюква, огурцы, редис, салат, помидоры.

Фрукты и ягоды Несладкие сорта в любом виде Арбуз, виноград, изюм, чернослив, урюк и др., богатые сахаром.

Сладости Для придания продуктам и блюдам сладости, используют сахарин, ксилит, сорбит. Сахар, мед, варенье, конфеты.

Соусы и пряности Овощные, некрепкие грибные, мясные и рыбные соусы Острые и крепкие соусы.

Супы Различные овощные супы (с капустой, свеклой, кабачками); некрепкие мясные рыбные и грибные бульоны, для вкуса добавляют поджаренный лук, морковь, капусту, петрушку, а также сметану. Крепкие бульоны и супы из картофеля и овощей с большим содержанием сахара.

Закуски Сыр, вымоченная сельдь, рыба отварная и заливная, винегреты и салаты овощные колбаса докторская и диабетическая. Острые и пряные за куски.

Напитки и соки Чай и кофе с молоком на сахарине, сорбите или ксилите, минеральные воды томатный сок, фруктовые и ягодные соки несладкие Все напитки с большим содержанием сахара, хлебный квас, сладкие соки (виноградный и др.)