3.1. Ассортимент супов-пюре
4. Производство прозрачных бульонов
Котлетное мясо
Бульон обезжиренный
Лук, морковь,
корнии петрушки и сельдерея очищенные
измельчение
настаивание с водой нарезка дольками
1:1 в течение 1 часа
перемешивание
бульона с оттяжкой
соединение с
белком яиц
варка при слабом кипении
( 1 – 1,5 часа)
доведение до вкуса соль
удаление жира с бульона
процеживание
мясной прозрачный
бульон
Рис. 6. Технологическая схема изготовления мясного прозрачного бульона.
4.1. Ассортимент прозрачных бульонов
мясной;
рыбный;
из птицы;
из дичи.
4.2. Способы осветления бульонов
м
ясная
оттяжка
мясной
взбитые белки яиц
икра рыб частиковых пород
рыбный
взбитые белки яиц с тертой морковью
взбитые белки яиц
куриный
дробленные кости с/х птицы
4.3. Гарниры к прозрачным бульонам
Гренки, рис отварной, пельмени, острые гренки, вермишель, клецки, кнели, отварные мясопродукты, рыба, фрикадельки, яйцо в мешочек, омлеты, отварные овощи и др.
5. Старинные рыбные супы.
Старинные рыбные супы готовят двух видов – чистый рыбный отвар (бульон) называют ухою, а заправленный мукой с жиром и разными гарнирами относятся к заправочным супам.
Уха – готовится из нескольких сортов рыбы – ершей, окуней, налима, сига и др.
Чтобы получилась крепкая уха, надо брать такие виды рыбы, которые содержат повышенное количество белков коллагена, для плотности (глютин), сообщали бульону нежность и сладость. Так, ерши и окуни придают ухе вкус и дают много глютина, а сиг и налим – нежность и сладость. Самая вкусная уха бывает из только что пойманной рыбы. Если рыба снулая или хранившаяся – то она не дает аромата и в бульон надо добавлять белых кореньев, специй, зелени. А чтобы бульон был прозрачный, надо соблюсти режим варки или осветлить бульон икрой, или взбитым белком. Ерши в ухе должны быть хорошо разварены, а бульон затем процедить. В уху кладут лук-порей, лук-шаллот пучки зелени, лавровый лист, гвоздику, белое вино. В конце варки добавляют херес, мадеру или шампанское.
Для ухи можно отварить мелкую рыбу или цыпленка с белыми кореньями, зеленью до разваривания. Процедить бульон.
Стерлядь порционными кусками обсушить, положить в кипящий бульон, варить на слабом огне до готовности, добавить зелень, шампанское, ломтик лимона, мелко нарубленный зеленый лук.
Суп из осетровых голов. Ошпаренную голову осетра разрубить на части, залить холодной водой и варить, пока мясо не будет отделяться от хрящей, в конце добавить зелень и коренья. Процедить, добавить в бульон отваренную перловую крупу или рис, сливочное масло, довести до кипения, заправить столовым вином и подать с зеленью.
Селянка рыбная с капустой – готовится отвар из кореньев, зелени и пищевых отходов рыбы, процедить и отваривать в бульоне порционные куски осетрины, сига, оливки, шампиньоны, соленые огурцы, квашеную капусту, сварить на медленном огне, заправить рассолом, отпустить со сметаной и зеленью.