2. Правила приготовления заправочных супов

• продукты закладывают в кипящий бульон в последовательности, чтобы они одновременно дошли до готовности;

• продукты нарезают в соответствии с формой основного продукта;

• варят в котлах небольшой емкости для реализации для реализации в течение 2 часов;

• варить при слабом кипении бульона;

• соль и специи добавлять в конце варки;

• зелень нарезают для реализации в течение 30 мин;

• мясо, птица, рыба для супов порциями хранится на мармите в бульоне;

• отпускают в подогретой посуде;

• заправляют сметаной при подаче;

• в тарелку кладут кусочки мяса, рыбы, заливают суп, кладут сметану, зелень.

2.1. Борщи.

свекла очищенная

бульон процеженный

капуста зачищенная

морковь, лук очищенные

мойка доведение до мойка мойка

кипения

томатпюре

шинковка шинковка шинковка

варка до полуготовности

тушение пассерование

уксус

на жире

жир

варка 10 мин

шинковка

петрушка, сельдерей очищенные

доведение до вкуса

Рис. 1. Технологическая схема изготовления борща.

2.1.1. Ассортимент борщей

борщ московский – бульон с копченостями и беконом;

борщ флотский – нарезка овощей ломтиками и кубиками, с беконом;

борщ украинский – сало шпик, чеснок, болгарский перец, пампушки с чесноком;

борщ черниговский – чернослив и сушеные грибы;

борщ полтавский – с галушками и птицей;

борщ киевский – свекольный квас, говядина, баранина, сало топленое с луком;

борщ волынский – вареная свекла, без картошки;

борщ селянский – с фасолью, картофелем, свекольным квасом, свежими яблоками.

2.2. Щи – капустняки

мойка мойка мойка

Рис. 2. Технологическая схема изготовления щей

2.2.1. Ассортимент щей (капустняков).

Щи из свежей капусты – со свежими помидорами;

Щи зеленые – щавель и шпинат припускают и протирают;

Щи суточные – квашеную капусту тушат с костями от свиных копченостей 3-4 часа;

Щи по-уральски – с крупой;

Капустняк запорожский – с пшеном, лук растирают с салом и зеленью;

Капустняк – с грибами, с фасолью.

2.3. Рассольники

2.3.1. Ассортимент рассольников

• по-россошански – корнеплоды, лук, томат пассеруют на сале;

• домашний – с капустой и картофелем;

• ленинградский – с отварной крупой;

• московский – с субпродуктами от птицы и былым кореньем, листья щавеля, шпината и льезон, без картофеля;

• дальневосточный – с морской капустой.