2.2. Технология блюд для диетического питания.

2.2.1. Производство супов.

В лечебном, как и в рациональном питании, первые блюда находят широкое применение, используются почти во всех диетах. Готовят их с использованием мясных, рыбных, грибных бульонов, овощных отваров. Экстрактивные вещества бульонов способствуют секреции желудочного сока. Для диеты 1 и ее вариантов супы готовят на молоке или отваре из круп, т.к. экстрактивные вещества должны быть исключены. На некоторых диетах (7/10) при рекомендациях в ограничении жидкости, порции супов сокращаются на половину.

Классификация супов для диетпитания имеет свои особенности:

 Супы на крупяных отварах (слизистые, протертые).

 Супы молочные.

 Супы на овощном отваре (вегетарианские).

 Супы на мясном и рыбном бульоне.

 Супы на грибном бульоне.

 На фруктовом отваре.

По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные и прозрачные.

По температуре подачи – горячие и холодные.

Слизистые супы готовятся при назначении максимального механического и химического щажения желудка. Это диета 1а и "0". Супы готовятся без экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов, без грубых кусочков продуктов, часть воды можно заменить в супе молоком, а в диете "0" – мясным бульоном.

Крупы для супа перебирают, удаляют примеси, промывают и варят при слабом кипении до полного разваривания. Воды берут 250-350 мл, но в процессе варки можно добавлять немного горячей воды. Время варки крупы 1-3 часа.

Разваренную крупу процеживают сквозь сито не протирая, получают слизистый отвар, состоящий из клейстеризованного крахмала и клейковины крупы. Суп из манной крупы не процеживают. Слизистый отвар доводят до кипения, заправляют яично-молочной смесью (горячее молоко или сливки с яйцом), добавляют сахар, соль, прогревают, но не кипятят. Масло в суп кладут кусочком при отпуске. Оставшуюся не протертую крупу используют для других блюд. Супы более высокой питательной ценности можно получить, если использовать размолотые крупы (применяя кофемолку, мелкие крупы).

Температура подачи слизистых супов 60С.

Супы протертые на крупяном отваре готовят с добавлением молока и овощей; могут быть и на мясном бульоне. Включают их в меню диет 0, 4, 13.

Крупы просеивают, перебирают, промывают 2 раза: первый раз водой при температуре 45С, второй – 65С.

Ячневую, полтавскую и гречневую крупы промывают водой с температурой 40С. Крупу засыпают в кипящую воду и варят при слабом кипении до полной готовности. На порцию супа берут 350 мл воды. При сильном испарении воды, ее доливают в процессе варки. Полученный отвар отцеживают, а крупу протирают, соединяют с отваром.

Овощи для супа шинкуют и припускают до готовности, затем протирают и соединяют с крупяным отваром и протертой крупой, доводят до кипения и добавляют молоко, сахар, соль. Сливочное масло кладут при отпуске. Температура отпуска супа 65С.

Супы молочные широко применяются в диетпитании, включаются в диеты 1, 5а, 7/10, 15 с некоторыми вариациями в технологии. Молоко используется натуральное или сухое. Последнее берется из расчета 100 г на 0,9 л воды, его просеивают, растворяют в небольшом количестве воды (60С), добавляют оставшуюся воду и доводят до кипения.

Готовят супы на одном молоке или с водой.

Крупу перебирают. Промывают теплой водой; макароны перебирают; овощи очищают и мелко нарезают. Гарнир для супа отваривают в воде и вливают в кипящее молоко. Если суп готовили на цельном молоке, то для разваривания круп (рис, пшено, перловая), их вначале заливают водой и варят до полуготовности, а затем воду сливают и доваривают в молоке.

Овощи для супа нарезают кубиком или соломкой, капусту – шашками. Супы заправляют сахаром и отпускают со сливочным маслом.

Часто молочные супы готовят с домашней лапшей, которую готовят из муки высшего сорта и варят в кипящем молоке с водой.

Супы вегетарианские готовят на овощных отварах и при соответствующей подготовке гарниров; включаются в меню диет 2, 5а, т.к. овощные отвары богаты безазотистыми экстрактивными веществами, возбуждающими секрецию желудка.

Включаются вегетарианские супы и в диеты 15, 11, 10. Для супов овощные пищевые отходы (обрезки моркови, петрушки, цветной капусты, зеленые листья и кочерыжки белокочанной капусты) и отвары картофеля и капусты. Овощи зачищают, промывают и кладут в кипящую воду и варят при слабом кипении до готовности овощей.

Пюреобразные супы на овощном отваре готовятся из различных овощей для диет 1, 5а, 10а. Очищенные овощи мелко нарезают, тушат в небольшом количестве овощного отвара при закрытой крышке, протирают через сито. Разводят отваром и доводят до кипения, заправляют белым соусом, приготовленным на овощном отваре. Соус придает супу эластичность и стабилизирует консистенцию. Для повышения калорийности супы иногда заправляют яично-молочной смесью или сметаной.

Отпускают супы со сливочным маслом и зеленью мелко нашинкованной, при температуре 65С.

Заправочные вегетарианские супы.

Готовятся на диеты 3, 5, 7, 8, 9, 10.

Овощи и коренья мелко нарезают. Коренья пассеруют на жире до слабого окрашивания, для диеты 5 припускают в отваре. Овощи отваривают в овощном отваре и соединяют с пассерованными кореньями. Если суп готовят с крупой, то ее отваривают в отваре овощей. Затем добавляют овощи и пассерованные коренья. Масло, сметану, мелко шинкованную зелень кладут при отпуске. При приготовлении супов следует особое внимание уделять срокам варки овощей, медленному кипению и хранению супа не более 1 часа, т.к. в противном случае значительно разрушается витамин С.

Щи и борщи вегетарианские готовятся из различных видов капусты: для диеты 5, 7, 10 – без соли; на капустном отваре щи готовят для диеты 2.

Раннюю капусту нарезают дольками. Не удаляя кочерыжку, иногда ее ошпаривают в течение 2-3 мин для удаления едковатого вкуса. Морковь и коренья для диеты 5 нарезают дольками и припускают в овощном отваре до полуготовности. В кипящий овощной отвар кладут коренья, нарезанную капусту и варят до готовности. Добавляют дольками помидоры, соль, и сливочное масло. Сметану и зелень при отпуске.

Борщи на овощном отваре готовятся для диет 5 и 7/10 (без соли) и 15. Отсутствие соли в борщах не особенно ощущается, т.к. свекла оказывает липотропное воздействие.

В кипящий отвар кладут картофель, капусту, варят до полуготовности, добавляют пассерованные морковь, белые коренья (для диеты 5 – припущенные), припущенную свеклу с уксусом, сахаром. Заправляют белым соусом и доводят до кипения. Свеклу можно отварить в кожуре, нарезать соломкой и ввести в борщ в конце варки. Борщ заправляют свекольным отваром. Для этого ярко окрашенную свеклу натирают на терке, заливают овощным отваром, добавляют уксус, варят 30 мин, настаивают и процеживают. Отпускают борщ со сметаной и зеленью.

Супы на мясном бульоне включают обычно в меню диет 2, 11, 15. На слабом обезжиренном бульоне используют в диеты 4 и 0. Супы на мясном бульоне готовят прозрачными и заправочными. Заправочные супы с крупами, овощами. Щи, борщи, рассольники готовят на бульоне от костей, свиные кости лучше поджарить, в конце варки добавляют подпеченные овощи. Пену и жир в процессы варки бульона удаляют, жир используют для пассерования овощей и для соусов.

Прозрачные супы должны быть светло-коричневого цвета, а куриный – светло-желтого с приятным ароматом. Отпускают их с фрикадельками, кнелями, яйцами, крупами, клецками, мучными и макаронными изделиями. Гарниры для прозрачных супов готовятся отдельно и кладутся в тарелку при отпуске, посыпают суп зеленью.

Заправочные супы на мясном бульоне готовятся так же, как и на овощном отваре, но морковь и лук пассеруют, а муку для белого соуса пассеруют на масле, белые коренья лучше тушить в жирном бульоне. Пассеровать и припускать овощи и коренья надо вместе с томатом. Солят супы в конце варки, сметану и зелень кладут в тарелку при отпуске.

Супы на рыбном бульоне. Бульон получают из пищевых отходов или при варке рыбы для II блюд. Из голов обязательно удаляют жабры, крупные головы рубят на части. Варят при слабом кипении и в конце добавляют коренья, удаляют пену. Если используют отходы осетровых рыб, то через 1 час после начала варки с голов снимают мякоть, а хрящи варят до размягчения. Хрящи и мякоть нарезают и кипятят, кладут в суп при отпуске.

На рыбном бульоне готовят прозрачные, пюреобразные и заправочные супы по той же технологии, что и на мясном бульоне. Прозрачный рыбный бульон получают путем осветления его оттяжкой из растертой икры, с которой бульон проваривают 20-30 минут, дают отстояться и процеживают.

Супы на грибном бульоне обладают теми же свойствами, что и супы на мясном и рыбном бульонах и их включают в меню тех же диет.

Сушеные белые грибы дважды промывают в теплой воде. Заливают холодной водой н 2-3 ч для набухания и варят в той же воде до размягчения.

На грибном бульоне готовят прозрачные и заправочные супы. А из свежих грибов суп-пюре. Способ приготовления супов тот же, что и на мясном бульоне. Отпускают супы с нашинкованной зеленью при температуре 65С.

Холодные супы представляют собой разновидность вегетарианских супов. Кислый или кисло-сладкий вкус их делает особенно ценными в меню бессолевых диет 7 и 10, и включают их в диеты 5, 11, 15.

Рекомендации супов на диету завися от гарнира и способа кулинарной обработки. В состав супов входят вареные и сырые овощи, мясные продукты, копчености, рыба. Вместо хлебного кваса, частично вместо сметаны в холодные супы можно добавить простоквашу. Их добавляют с температурой 10С.

Свекольник готовят на свекольном отваре, а окрошки и ботвинью – на квасе. Для свекольника свеклу отваривают, охлаждают и нарезают соломкой. Шинкуют зеленый лук, свежие огурцы, яйца. Заливают отваром свеклы, заправляют уксусом, солью, сахаром и сметаной, посыпают укропом.

Хлебный квас готовится по обычной схеме из ржаных сухарей.

Фруктовые и ягодные супы готовятся из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных соков и сиропов. Основой этих супов являются фруктовые или ягодные отвары.

Плоды и ягоды перебирают, промывают, заливают водой и варят до готовности, добавляют сахар.

Свежие ягоды отжимают от сока, а плоды натирают на терке и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой. Отваривают, процеживают, добавляют сахар, отжатый сок и охлаждают, если суп отпускают холодным. Часть плодов и ягод в виде кусочков добавляют в готовый суп. Отвар плодов или ягод заправляют корицей, лимонной или апельсиновой цедрой, гвоздикой, другими пряностями, можно добавить мед. В качестве гарнира к этим супам добавляют рис, лапшу, вермишель, вареники с вишнями, манные клецки, пудинги из риса и манной крупы, гренки из хлеба. Заправляют супы сливками или свежей сметаной. Температура подачи 10 или 65С.

Технология приготовления супов

Суп слизистый рисовый на воде. Рис перебирают, промывают и варят 45-50 мин, а затем протирают сквозь сито, разводят отваром, доводят до кипения, солят и заправляют сливочным маслом для диеты №4.

Суп-пюре из зеленого горошка. Рис разваривают и соединяют с зеленым горошком, протирают в горячем виде через сито, разводят отваром и доводят до кипения. Для диет 2, 11 рис можно варить на мясном бульоне. Суп заправляют сахаром, молочно-яичной смесью и сливочным маслом. Подают на диеты 1, 2, 5, 11, 13, 15, 7/10 (без соли), при малокровии.

Суп слизистый перловый (геркулесовый) с молочно-яичной смесью. Геркулес засыпают в кипящую воду. Перловую крупу заливают холодной водой и варят до полного размягчения (до 3-х ч), протирают через сито, отвар сливают, доводят до кипения и заправляют суп яично-молочной смесью и сливочным маслом. Для диет 1, 10, 11.

Суп молочный манный с тыквой. Очищенную тыкву нарезают кубиками, добавляют воду и тушат, протирают вместе с жидкостью. В кипящее молоко всыпают манную крупу, варят 10-15 мин, добавляют протертую тыкву и доводят до кипения. Заправляют солью, сахаром и кусочками сливочного масла. Диеты – 1, 2, 5, 11, 15.

Суп молочный яблочный. Яблоки очищают от кожицы и сердцевины, нарезают кубиком, добавляют немного воды, сахар (половину нормы), припускают и охлаждают. Желтки растирают с сахаром, крахмалом и молоком и соединяют с кипящим молоком, процеживают, охлаждают и соединяют с припущенными яблоками. Подают суп холодным с печеньем. Диеты – 1, 5, 7/10, 11, 15.

Борщ вегетарианский. Свеклу, морковь, белые коренья шинкуют соломкой, добавляют сливочное масло, томат, лимонную кислоту, немного воды и тушат до готовности. Картофель дольками кладут в кипящую воду, варят до полуготовности, кладут капусту соломкой, вводят тушеные овощи, варят до готовности овощей, заправляют белым соусом на воде, дают настояться и отпускают со сметаной и зеленью.

Рекомендуется на диеты 8, 9, 11, 15, 2 (в протертом виде без лука), 5 (без лука), 7/10 (без соли и лук в начале отваривают, а затем обжаривают).

Щи зеленые. Шпинат и щавель припускают раздельно, измельчают на мясорубке, соединяют со слегка спассерованным луком и тушат 5-10 мин, разводят овощным отваром или бульоном, кипятят; можно добавлять отварной, нарезанный кубиком картофель. Заправляют щи белым соусом, отпускают со сваренным вкрутую яйцом, сметаной, зеленью. Можно варить щи из лебеды, молодой свеклы и молодой крапивы. Диеты – 2, 8, 9, 11, 15.

Суп из цветной капусты и белых кореньев. Белые коренья нарезают ломтиком или соломкой и тушат с добавлением масла. В кипящую воду кладут картофель, цветную капусту, кабачки, тушеные коренья и варят все до готовности 15-20 мин. Заправляют суп белым соусом, сметаной и зеленью. Показан на диеты 2 (в протертом виде), 5, 7/10 (без соли), 8, 9, 11.

Суп из клюквы и яблок с гренками. Яблоки очищают, натирают и добавляют сахар. Клюкву толкут в ступке, добавляют очистки от яблок и отваривают в течение 15-20 мин, процеживают. Отвар кипятят, вливают разведенный холодной водой крахмал, добавляют яблоки и доводят до кипения. Отдельно подают сухарики. Диеты – 2, 7/10, 11, 15.

Свекольник из сырой молодой свеклы. Свеклу натирают на терке, заливают холодной кипяченой водой, добавляют сахар, лимонную кислоту. зеленый лук, салат, свежие огурцы, петрушку и укроп мелко режут, добавляют в свеклу, кладут яйца рубленные и заправляют сметаной. Диеты 8, 5 (без лука), 10 (без соли, лука, петрушки), 11, 15, при малокровии.

2.2.2. Производство соусов.

Использование соусов в питании, как рациональном, так и лечебном позволяет значительно расширить ассортимент и разнообразить питание, а особенно, когда все блюда готовятся протертыми и для бессолевой диеты.

Компоненты соуса имеют определенную калорийность и увеличивают пищевую ценность блюд. Готовятся соусы в основном на бульонах, овощном отваре, молоке, сметане, масле, а для диеты 4 – на отварном рисе. Для крупяных и макаронных изделий готовятся фруктовые соусы.

В ряд соусов добавляют лимонную кислоту, лук, белые коренья, хрен, а для диет 11 и 15 – перец и лавровый лист. Для остроты соусы можно заправить капустным, огуречным, яблочным и другими рассолами. В ряде диет желательно вместо соусов отпускать блюда с маслом, сметаной, мясным бульоном (диета 4) или мясным соком (2, 11, 15).

Муку для соусов подсушивают в жарочном шкафу, для белых – до светло-желтого цвета, для красных – до светло-коричневого.

Не следует применять жировую пассеровку, особенно для диет 1, 4, 5, 7/10, 8. Целесообразно отказаться от красных соусов, а заменить их томатными на основе белого (красный соус содержит продукты пирогенетического распада белков, углеводов). Ароматические коренья (петрушка, сельдерей) ограничивают на диеты 5, 7/10, а из диеты 1 – исключают. Пассерованные коренья заменяют припущенным репчатым луком, а для диет 5, 7/10 лук бланшируют.

Томат-пюре, лимонный сок вводят в соусы на диеты 2, 7/10, 8, 9, 11, 15; лавровый лист только на диеты 11, 15; уксус, эссенцию не добавляют никуда.

Полуфабрикаты для соусов: бульоны, пассерованная мука, пассерованные (припущенные) овощи и томат.

Муку разводят бульоном, отваром, молоком и проваривают, заправляют и хранят на мармите.

Молочные и сметанные соусы. Подсушенную муку соединяют с кипяченым, охлажденным молоком и проваривают. Готовят их жидкими – для отпуска блюд; средней густоты – для запекания блюд. Готовые соусы заправляют сливочным маслом и не нагревают свыше 70С, чтобы масло не собралось на поверхности.

Вместо муки можно использовать картофельный крахмал. Иногда рис разваривают в воде, протирают вместе с жидкостью, разводят сливками. Молочные соусы можно приготовить с томатным соком.

Сметанные соусы готовят или на одной сметане или с добавлением бульонов или отваров.

Соус молочный витаминизированный. Молоко кипятят, дрожжи и муку разводят настоем шиповника, соединяют с молоком, проваривают 5 мин и добавляют желтки и масло. Используют для мясных и овощных блюд в диетах 1, 2, 5, 7/10, 9.

Соус сметанный дрожжевой. Дрожжи растворяют в холодной воде и проваривают 10-15 мин. Соединяют с горячим сметанным соусом и сырыми яичными желтками, прогревают при температуре 80С до загустения массы. Можно добавлять томатный сок и пюре из цветной капусты или шпината.

Мясные и рыбные соусы. Кости для бульона лучше нарубить, обжарить и отварить, удаляя жир и пену, а затем процедить (диеты 11, 15). Овощи пассеруют на жире с томатом. Пассерованную муку соединяют с бульоном при температуре 50С, добавляют овощи, доводят до кипения и варят 45 мин, процеживают, протирая овощи, кипятят и солят.

Для белых соусов муку подсушивают до светло-желтого цвета. Готовят соус с добавлением овощей и заправляют лимонной кислотой и солью.

Холодные соусы. Используют маринады, майонезы, смеси масел, заправки.

Для маринадов овощи нарезают соломкой, пассеруют с растительным маслом, добавляют томат, специи, заливают горячим бульоном. Добавляют соль, лимонную кислоту, сахар и варят 10-15 мин. Можно готовить белый маринад – без томата.

Для майонезов уксус не используется, а заменяется сметаной.

2.2.3. Производство вторых блюд.

БЛЮДА ИЗ МЯСА.

Мясопродукты включаются в ежедневный рацион большей части больных. Но в лечебном питании используются нежирная говядина, телятина, цыплята, индейки, кролики, печень, мозги, почки.

Исключаются в лечебном питании к использованию – свинина, гуси, утки, мясо повышенной жирности.

Кулинарные приемы обработки мясопродуктов в лечебном питании направлены на то, чтобы извлечь из мяса азотистые экстрактивные вещества. Как известно, азотистые экстрактивные вещества мяса являются возбудителями секреции желудочного сока; кроме того, в их состав входят так называемые пуриновые основания, которые отягощают деятельность почек, печени, сердца и способствуют избыточному образованию в организме мочевой кислоты. Для диет №5, 10 и 9 достаточно удалить только пуриновые основания, главным образом гипоксантин. С этой целью можно мясо, нарезанное кусками по 100 г., варить 5-7 мин., а затем использовать его как полуфабрикат для приготовления первых и вторых блюд.

Имеет значение правильный выбор вида мяса, величина отвариваемых кусков, а также режим варки. Мясо взрослого животного грубее, чем молодняка, и содержит больше экстрактивных веществ. Однако в мясе молодняка (телятина, цыплята) содержится больше пуриновых оснований, особенно много их в мясе внутренних органов животных ( печени, почках, сердце, селезенке, языке).

При варке мяса небольшими кусками количество переходящих в бульон экстрактивных веществ и минеральных солей увеличивается в 2,5 раза по сравнению с варкой большими кусками. При варке мяса кусками 100 г до стадии готовности удаляется до 65 % экстрактивных веществ, при отваривании котлет без добавления хлеба удаляется 50 % экстрактивных веществ; из котлет, заправленных хлебом, извлекается около 40 % экстрактивных веществ, а при замене хлеба рисом меньше 30 %. При варке на пару количество выделяемых экстрактивных веществ уменьшается

Варка мяса с погружением в кипящую воду незначительно уменьшает (примерно на 4 %) переход в бульон экстрактивных веществ и минеральных солей.

Определенную роль играет температурный режим варки: при варке после закипания воды при 80-85С удаляется меньше экстрактивных веществ, чем при постоянном слабом кипении (примерно на 20 %), однако вкус мяса при первом режиме варке выше.

Ассортимент блюд из отварного мяса.

Говядина отварная рекомендуется на диеты 5, 7, 10. Гарнир – картофель отварной, картофельное пюре, каши рассыпчатые. На диеты №8 и 9 – капуста отварная, салат зеленый, салат из белокочанной капусты и других овощей, не содержащих много углеводов. Соусы. На диеты №5, 7 и 10 – молочный, сметанный, сметанный с луком (лук не пассеруют, а припускают). На диету 9 – соус томатный, сметанный с хреном (хрен несколько раз обдают кипятком).

Говядина с луком: отварное мясо, нарезанное по 2 куска на порцию, обжаривают на масле. Репчатый лук шинкуют кольцами, отваривают до полуготовности, откидывают на сито, затем обсушивают салфеткой или полотенцем и слегка обжаривают на масле. Отпускают с гарниром и жаренным луком, который укладывают на мясо. Гарниры. На диеты 7, 10 – картофель отварной или жареный, овощи жареные или тушеные. На диеты 8, 9 – салат из овощей.

Плов из отварной говядины. Мясо, сваренное до полуготовности, нарезают на куски по 10-15 г, добавляют пассерованные лук и морковь (предварительно лук отваренный). Заливают бульоном или овощным отваром и дают закипеть. В жидкость с мясом кладут промытый рис и варят до загустения. Отпускают мясо вместе с рисом. Рекомендуется на диеты 5, 7, 10.

Говядина в яйце на диеты 8, 9. Отварное остывшее мясо нарезают по 2 – 3 тонких куска на порцию, панируют в муке, смачивают в яйце и обжаривают. Отпускают с кусочком масла и гарниром- капустой отварной, салатом из овощей.

Бефстроганов из отварной говядины на диеты 1, 5, 7, 8, 9, 10. Это наиболее распространенное блюдо в лечебном питании. Отварное мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой и соединяют с протертой вареной морковью. Затем мясо заливают сметанным соусом и кипятят на слабом огне 5-10 мин в посуде, закрытой крышкой. Отпускают с соусом и гарниром. Гарниры. На диету 1 – вермишель или лапша отварная, овощи или овощное пюре; на диеты 5, 7, 10 – картофель отварной, картофельное пюре; на диеты 8, 9 – капуста отварная, салат зеленый или из других овощей, не содержащих много сахаров и крахмала.

Гуляш из отварной говядины. На диеты 5, 7, 10. Лук отваривают и шинкуют и вместе с нарезанной морковью обжаривают. Затем их смешивают с вареным нежирным мясом, нарезанным кубиками и помидорами, нарезанными дольками заливают кипящей водой, кипятят на слабом огне 15-20 мин, после чего сливают бульон и готовят на нем соус, которым заливают мясо и доводят до кипения. Отпускают гуляш вместе с соусом и гарниром. Гарниры – картофель отварной или каши рассыпчатые.

Куры отварные – отпускают птицу с гарниром, маслом или соусом. (на диеты 1, 5, 7, 8, 9 и 10 ). Гарниры на диету 1 – овощное пюре, каши вязкие; на диеты 5, 7, 10 – каши рассыпчатые, овощи отварные; на диеты 8, 9 – кабачковое и тыквенное пюре, капуста отварная, зеленый салат, помидоры огурцы. Соусы: на диету 1 – молочный, на диеты 5, 7, 10 – сметанный, сметанный с луком; на диеты 8, 9 – томатный соус.

Индейка отварная – на диеты 1, 2, 5, 7, 8, 9 и 10. Отпускают блюдо по два куска на порцию – кусочек филе и кусочек ножки с гарниром и соусом. Гарниры. На диеты 1, 2 – овощное пюре, картофельное пюре, каши вязкие; на диеты 5, 7, 10 – картофель отварной, овощи отварные, каши рассыпчатые; на диеты 8, 9 – зеленый салат, помидоры, огурцы. Соусы – на диету 1– молочный; на 2 – белый соус; на 5, 7, 8, 9, 10 – сливочное масло.

Кролик отварной, котлеты из кролика натуральные (паровые); сосиски, сардельки отварные – на диеты 1, 2, 5, 8, 9, 10.

Ассортимент блюд из тушеного мяса.

Тушеные блюда из мясопродуктов – используются только на диеты 8 и 9. Отличительной особенностью блюд из тушеного мяса в лечебном питании является- что лук, перед пассерованием отваривают, а муку для приготовления соуса – подсушивают.

Говядина шпигованная овощами – крупные куски мяса отваривают до полуготовности, шпигуют морковью и корнем петрушки, нарезанными брусочками, посыпают солью и обжаривают; добавляют морковь, петрушку, лук предварительно отваренный и нарезанный кубиками, томат-пасту, заливают водой и тушат до готовности. Тушеное мясо нарезают на порции, кладут в кастрюлю, заливают соусом, приготовленном на овощном отваре и муке, подсушенной до светло-желтого цвета и тушат еще 10-15 мин. Овощи, с которыми тушилось мясо, протирают и добавляют в соус. Отпускают мясо с гарниром и соусом. На гарнир – овощи тушеные, салат из овощей.

Говядина тушеная в кисло-сладком соусе – на диеты 8, 9. Тушат мясо в красном кисло-сладком соусе, на гарнир подают тушеные овощи, салаты овощные.

Зразы отбивные из говядины – на диеты 8, 9. Отбивают ломтики мяса, фаршируют овощами, обжаривают и тушат в красном соусе, гарнируют овощами.

Гуляш из говядины – на диеты 8, 9.

Ассортимент блюд из жареного мяса.

Говядина жареная (ростбиф) – на диету 9. Порционные блюда: бифштекс, филе, лангет – на диету 9. Гарнир – свежие и тушеные овощи. Антрекот, телятина жареная – на диету 9. Гарниры – кабачки или баклажаны жаренные, салат из свежей капусты и др.

Котлеты натуральные из телятины; цыплята жареные; филе из кур жареное – на диеты 2, 9. Гарнируют картофельным или овощным пюре, зеленый горошек, цветная капуста.

Запеченные блюда. Запекают блюда при температуре 300-350С. Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80-85С и на их поверхности образуется корочка.

Ассортимент блюд: говядина запеченная с картофельным пюре – на диету 5.

Говядина, запеченная в сметане – на диеты 2, 5 (без соли на диеты 7, 10).

Лапшевник с говядиной – на диеты 2, 5.

Телятина, запеченная в соусе (молочном) – на диеты 5, 9.

Ассортимент блюд из рубленного мяса.

Отварные блюда – котлеты, биточки из говядины (паровые) – на диеты 1, 2, 5.

Бифштекс рубленный; тефтели из говядины в молочном соусе – на диеты 1, 2, 5, 10.

Фрикадельки из говядины, рулет, рулет с омлетом, кнели из говядины – на диеты 1, 2.

Пюре из говядины – вареное, зачищенное от жира и сухожилий мясо пропускают 2 раза через мясорубку, соединяют с густым молочным соусом, маслом и вымешивают, затем прогревают на слабом огне до 80-90С. Пюре хранят на водяной бане, гарнируют – картофельное пюре, вязкой рисовой кашей. Рекомендуется на диету 1.

Пюре из говядины с рисом; пудинг из говядины; суфле из кур – на диеты 1, 2.

Жаренные и тушенные блюда – котлеты, биточки, шницель из говядины – на диету 2.

Котлеты, биточки из индейки – на диеты 2, 11, 15.

Запеченные блюда.

Пудинг из говядины с овощами на диету 5.

Голубцы с говядиной и рисом – на диеты 5, 11, 15.

Запеканка из капусты и отварного мяса – шинкованную капусту тушат в молоке почти до готовности, затем помешивая всыпают манную крупу и заваривают. В конце тушения добавляют рубленные яйца. Половина капустной массы кладут на сковородку, сверху укладывают варенное, пропущенное через мясорубку и слегка обжаренное мясо, покрывают оставшейся капустой, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Рекомендуется на диеты 7, 8, 9, 10.

Голубцы со свининой и рисом – на диеты 5, 9.

Блюда из субпродуктов – говяжий язык отварной; мозги отварные – на диеты 1, 2, 8, 9, 10.

Сердце тушеное – на диеты 8, 9.

Печень говяжья по-строгановски – на диеты 2, 8, 9.

Оладьи из говяжьей печени – печень пропускают через мясорубку, соединяют с черствым хлебом, протертым через грохот, добавляют сливочное масло и разделывают в виде лепешек. Жарят оладьи перед отпуском. Отпускают их с гарниром и маслом. На гарнир подают – каши вязкие, овощное пюре. Рекомендуется блюдо для диеты 2, при малокровии.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ.

Блюда из отварной рыбы.

Рыба отварная – на диеты 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10.

Рыба фаршированная – на диеты 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10. Гарниры: на диеты 1, 2, 5, 7, 10 – лапша отварная, картофельное пюре, картофель отварной, кабачки в молочном соусе, морковное пюре. На диеты 8, 9 – капуста тушенная в сметане с тмином, кабачки в молочном соусе, овощной гарнир.

Котлеты рыбные (паровые) – на диеты 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10. На эти же диеты рекомендуется кнели рыбные, фрикадельки рыбные, рулет рыбный с омлетом, пудинг рыбный, суфле рыбное (паровое).

Блюда из жареной рыбы – это рыба жареная, котлеты жареные, зразы рыбные рубленные, шницель (с хлебом), шницель (без хлеба) – в основном показаны на диеты 2, 8, 9, 11, 15.

Блюда из запеченной рыбы – рыба запеченная в сметанном соусе; запеченная с макаронами; с помидорами; солянка рыбная на сковороде, запеканка из икры (очищенный картофель варят охлаждают, затем вместе с икрой пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют кипяченное молоко, соль и тщательно выбивают. Массу кладут в форму, смазанную маслом, поверхность запеканки смазывают сметаной и запекают).

Биточки из рыбы с творогом, запеченные – все эти блюда показаны для диет 2, 7, 1, 5, 10, 8, 9.

Блюда из кальмаров. Кальмары отварные – на диеты 5, 7, 8, 9, 10. Гарниры: на диеты 5, 7, 10 – картофель в молоке, кабачковое пюре, каша гречневая вязкая, лапша отварная. На диеты 8, 9 – капуста тушенная в сметане, кабачки отварные, овощной гарнир. Соусы на диету 5 – молочный с томатом; на диеты 4, 10 – сметанный с луком; на диеты 8, 9 – белый, томатный.

Биточки из кальмаров и рыбы – на диеты 2, 8, 9.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ.

Очень широк ассортимент блюд из картофеля. Это картофель отварной, картофель в молоке; картофель в молочном соусе; картофельное пюре; картофельный пудинг с творогом; картофельные котлеты, зразы – показаны на диеты 1, 2, 5, 7, 10.

Картофельная ватрушка с творогом – на диеты 2, 5, 7, 10 (творог протирают, соединяют с сахаром, частью яиц , масла. Массу вымешивают и разделывают на шарики. Картофельную массу, состоящую из картофеля, масла и яиц, формируют так же в виде шариков и укладывают на противень, смазанный маслом. В середине каждого картофельного шарика делают углубление, в которое кладут творожный шарик и слегка приплюснув, смазывают сметаной, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Отпускают ватрушки со сметаной.

Картофельные оладьи; картофельные оладьи с творогом; рулет картофельный с морковью и творогом – на диеты 2, 5, 7, 10.

Блюда из капусты.

Капуста отварная; капуста тушенная в молоке, капуста тушенная с творогом – показаны на диеты 2, 5, 7, 8, 9, 10.

Капуста тушенная с тмином, жаренная – на диеты 7, 8, 9, 10.

Капустные оладьи, котлеты, шницель – рекомендуются на диеты 2, 7, 8, 9, 10.

Широко используется в лечебном питании – цветная капуста. Из нее можно приготовить – капусту цветная отварная, запеченная в молочном соусе; капуста цветная в белковом омлете (капусту, разобранную на мелкие корешки варят, слегка подсушивают и кладут на порционную смазанную маслом сковородку, заливают белками, смешанными с молоком. Посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают) – показаны на диеты 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10.

Пюре из цветной капусты – мелкие соцветия цветной капусты варят, слегка подсушивают и пропускают через мясорубку или протирочную машину вместе с отварным горячим картофелем. В массу добавляют масло, горячее молоко и вымешивают. Рекомендуется на диеты 1, 2, 5, 7, 10.

Широко используются в лечебном питании блюда из брюссельской капусты – брюссельская капуста отварная – на диеты 5, 7, 8, 9, 10.

Брюссельская капуста запеченная под сметанным или молочным соусом – на диеты 7, 8, 9, 10.

Также готовят блюда из кольраби – кольраби в молочном соусе на диеты 5, 7, 8, 9, 10; кольраби в масле – на диеты 5, 7, 8, 9, 10; пудинг из кольраби и яблок на диеты 5, 7, 8, 9, 10.

Блюда из моркови.

Эти блюда богаты каротином и рекомендуются при ухудшении зрения, малокровии.

Морковь в молочном соусе – на диеты 5, 7, 10.

Морковь, тушенная с медом и черносливом – на диеты 5, 7, 10.

Пюре морковное (протертую припущенную морковь соединяют с густым молочным соусом) – на диеты 1, 2, 5, 7, 10.

Морковное суфле с творогом – на диеты 1, 2, 5, 7, 10.

Морковные котлеты, котлеты с творогом, котлеты морковные с яблоками – на диеты 1, 2, 5, 7, 10.

Блюда из свеклы, брюквы и репы.

Рекомендуются при нарушении артериального давления, малокровии, заболевании печени, почек, сердца.

Свекольное пюре с яблоками (пюре из свеклы и яблок припущенных или сырых соединяют с маслом, сахаром и сметанным соусом) – на диеты 1, 2, 5, 7, 10.

Свекла, фаршированная рисом и яблоками – на диеты 5, 7, 10.

Свекла, тушенная в сметане – на диеты 2, 5, 7, 10.

Котлеты свекольные – на диеты 2, 5, 7, 10.

Брюква, репа, фаршированные творогом – на диеты 5, 7, 8, 10.

Брюква, репа в молочном соусе – на диеты 2, 5, 7, 8, 9, 10.

Блюда из кабачков и тыквы.

Эти блюда полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и сахарным диабетом. Наиболее часто встречается следующий ассортимент – пюре кабачковое или тыквенное – на диеты 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10.

Суфле кабачковое или тыквенное, оладьи кабачковые или тыквенные – на диеты 2, 5, 8, 9, 10. Мякоть очищенных от кожицы и сердцевины кабачков натирают на терке или пропускают через мясорубку и кладут в сито. Когда жидкость стечет, кабачки соединяют с мукой, сахаром, маслом, вводят желтки и взбитые белки. Выпекают на горячей сковородке. На диеты – 2, 7, 8, 9, 10.

Кабачки фаршированные овощами – на диеты 2, 5, 7, 8, 9, 10.

Каша тыквенная – на диеты 1, 2, 5, 7, 10.

Пюре из тыквы и кураги – на диеты 2, 5, 7, 8, 10.

Тыква с урюком – диета – на диеты 2, 5, 7, 10. Очищенную тыкву нарезают в виде ромбиков или брусочков. Урюк промывают, шинкуют, соединяют с тыквой, добавляют сметану, сахар и тушат до размягчения на диеты 7, 10. Блюдо готовят с ограниченным количеством соли.

Запеканка из тыквы с яблоками – на диеты 2, 5, 7, 8, 9, 10. Очищенную тыкву и яблоки шинкуют и припускают с добавлением масла и кипяченного молока. В припущенную массу всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Затем массу охлаждают, добавляют сахар, яйца, молотую корицу перемешивают и выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Запекают в жарочном шкафу.

Блюда из баклажанов и помидоров.

Баклажаны, тушенные в соусе – на диеты 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10 (тушат в сметанном соусе).

Баклажаны, фаршированные овощами и рисом – на диеты 5, 7, 8, 9, 10. Баклажаны, очищенные от кожицы, разрезают вдоль пополам так, чтобы получилась форма лодочки, опускают на 5-6 мин в кипящую подсоленную воду, после чего дают слегка подсохнуть. Морковь и белые коренья шинкуют и припускают до размягчения с кипяченым молоком и маслом. Лук (на диеты 5, 7, 10) отваривают, измельчают и пассеруют вместе с вырезанной из баклажан мякотью (на диеты 8, 9 лук пассеруют без отваривания). Пассерованный лук и мякоть баклажан соединяют с припущенными овощами, вареным рассыпчатым рисом, добавляют сырые яйца, перемешивают и этим фаршем заполняют баклажаны. Фаршированные баклажаны укладывают на смазанный маслом противень, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рагу из баклажан и цветной капусты – на диеты 5, 7, 8, 9, 10. Очищенные баклажаны нарезают крупными брусочками и тушат до полуготовности с маслом и водой. Цветную капусту разбирают на мелкие кочешки и варят в подсоленной воде до полуготовности. Капусту и баклажаны соединяют, добавляют нашинкованный салат и нарезанные дольками помидоры, заливают сметанным соусом и тушат. При отпуске рагу посыпают зеленью.

Помидоры с грибами – на диеты 8, 9. Грибы обжаривают, соединяют со сметанным соусом и прогревают до загустения массы. Этой массой фаршируют помидоры.

Помидоры, фаршированные овощами и рисом – на диеты 5, 7, 10. Нашинкованные белые коренья тушат с молоком и маслом. Затем овощи смешивают с рассыпчатой рисовой кашей и измельченными яйцами. Полученным фаршем наполняют помидоры, кладут их на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают сметанным соусом.

Блюда из шпината, бобов, зеленого горошка.

Шпинат с яйцом и гренками – на диету 2. Сваренный шпинат отжимают и протирают, затем прогревают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, масло, доводят до кипения. При отпуске на шпинат кладут яйцо, сваренное в мешочек и по окружности яйца кладут гренки.

Бобы зеленые в молочном соусе – на диеты 5, 7, 8, 9, 10.

Пюре из зеленого горошка – на диеты 1, 2, 5, 7, 10. Протертый отварной зеленый горошек соединяют с молочным соусом.

Суфле из зеленого горошка – на диеты 1, 2, 7, 10.

Блюда из кукурузы.

Кукуруза с маслом – на диеты 5, 7, 8, 10.

Кукуруза с морковью в соусе – на диеты 5, 7, 10. Очищенную морковь нарезают мелкими кубиками и тушат до размягчения с маслом и водой. От готовых початков отделяют зерна, соединяют их с тушенной морковью, добавляют сахар, молочный соус и кипятят.

Кукурузный пудинг с творогом – на диеты 2,5, 7, 8, 10.

Блюда из сборных овощей.

Овощное суфле паровое – на диеты 1, 2, 5, 7, 10. Морковь нарезают и тушат с молоком и маслом, цветную капусту и горошек варят. Готовые овощи пропускают через мясорубку и соединяют с молочным соусом, добавляют сахар, желтки и взбитые белки. Массу выкладывают в формы и варят на пару.

Овощные котлеты с творогом – на диеты 2, 5, 7, 8, 10. Морковь и белокочанную капусту мелко шинкуют и тушат с кипяченным молоком и маслом, засыпают манную крупу и сахар и проваривают. Слегка охлажденную массу соединяют с протертым творогом и яйцами и формируют котлеты, панируют в сухарях и жарят, отпускают со сметаной.

Овощи в молочном соусе – на диеты 5, 7, 10.

Овощи, запеченные на сковороде – на диеты 5, 7, 10.

Для диет 8, 9 можно рекомендовать грибы в сметане.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ.

Высокая пищевая и биологическая ценность яиц позволяет рекомендовать их при ряде заболеваний, но содержание в них холестерина ограничивает их использование в диетах 5, 10. Используются яйца диетические, свежие, холодильниковые и известковые куриные, меланж.

Яйца используются сырыми, вареными и в виде различных блюд. Отваривают яйцо всмятку (3-3,5 мин), в мешочек (4-5 мин) и вкрутую (8-10 мин). Блюда готовятся в виде паровых и жареных омлетов, яичниц в порционных сковородах или в сотейниках. Омлеты можно готовить смешанными и фаршированными.

Для приготовления блюд из яичного порошка его предварительно растворяют в теплой воде из расчета 100 г порошка на 350 мл воды, дают набухнуть и процеживают, 60 г этой смеси соответствует яйцу массой 48 г без скорлупы или 13,3 г яичного порошка вместо 1 яйца.

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА.

Как источник полноценного белка, творог и блюда из него обязательно включаются в диеты 5, 10. Применяется жирный (20 %) и нежирный творог (для диеты 10)

Готовят из него холодные, сладкие и горячие блюда. Творог перебирают и пропускают через протирочную машину или мясорубку. При производстве суфле и пудингов добавляют взбитые яичные белки, консистенция их становится более пышной. Для холодных блюд в творог добавляют сметану, сахар, молоко и можно не протирать, за исключением диет 1, 5, 5а.

Если используется сухой творог, то его замачивают в течении 3-4 ч в холодной воде из расчета 300 мл воды на 100 г, а затем растирают или пропускают через мясорубку. Если в твороге останутся крупинки, то из него лучше готовить блюда.

Если творог имеет повышенную кислотность, то из него готовят блюда с добавлением картофельного пюре или каш, иногда смешивают с пресным творогом.

Творожная паста с морковью и курагой. Творог протереть (сквозь сито), масло растереть с сахаром, добавить творог, сметану, вареную протертую морковь и замоченную курагу, нарезанную кубиками. Уложить массу горкой и украсить дольками яблок. Диеты – 1, 2, 5, 7, 10, 11, 15, 8, 9, (8, 9, – на сахарине, ксилите).

Суфле творожное паровое – протертый творог соединит с сахаром, манной крупой, ванилью, молоком, яичными желтками, перемешивают и осторожно вливают взбитые белки. Кладут в форму, смазанную маслом и варят на пару; отпускают со сметаной. Диеты – 1, 2, 5, 7, 10, 11, 15. (4 – без молока и сметаны; 8, 9 – на сахарине или ксилите).

Творожники с картофелем – вареный картофель протирают, соединяют с творогом, мукой, яйцами, формуют по 2-3 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают на масле, дожаривают в жарочном шкафу и отпускают со сметаной. Диеты – 2, 7, 8, 9, 10, 11, 15. (1 – в паровом виде; 5 – в запеченном виде).

Яблоки, фаршированные творогом – разрезают яблоки поперек и удаляют сердцевину с мякотью. Творог протирают, соединяют с изюмом, мякотью яблок, яйцами и сахаром и манной крупой. Фаршируют подготовленные яблоки и запекают, чтобы яблоки не потеряли формы при тепловой обработке. Диеты – 2, 5, 7, 10, 11, 15. (8, 9, 1 – без изюма; 8, 9 – на ксилите).

Омлет паровой с кабачками – на молоке с водой и маслом сварить кашу, охладить, добавить яичные желтки, сахар, ваниль, взбитые белки, сложить в форму, смазанную маслом, сварить на водяной бане и отпускают с вареньем, маслом. Диеты – 1, 2, 5, 7, 10, 15.

БЛЮДА ИЗ КРУП, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ И БОБОВЫХ.

Эти продукты являются источниками углеводов в питании, рекомендуются к использованию не во всех диетах в виде гарниров и самостоятельных блюд.

Крупы и макароны подготавливаются к тепловой обработке как обычно. Бобовые замачивают в воде с температурой 12-13С для набухания и необходимо следить, чтобы они не закисли, так как кислая среда ухудшает их развариваемость. Для протертых блюд крупы подсушивают и измельчают.

Каши готовят рассыпчатые, вязкие, жидкие и протертые, время варки определяется видом круп. Доваривать каши лучше всего на водяной бане. Если кашу варят на воде с молоком, то крупу вначале варят в воде, а затем вливают кипяченное молоко. В рассыпчатые каши часть масла кладут приварке. Блюда из круп жарят, запекают или варят в паровой

Отпускают блюда с маслом, сладкими соусами и как гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Каша рисовая на воде – в кипящую воду всыпать промытый рис и варить до полного разваривания, отпускают с маслом. Диеты – 2, 4, 5, 11, 15, (7, 10 без соли).

Плов из риса, фруктов и овощей – рис варят до готовности не сливая воду. Зеленый горошек, цветную капусту отваривают. Изюм и чернослив промывают. Овощи, фрукты, рис перемешивают и припускают на водяной бане 25-30 мин. Диеты – 5, 11, (7, 10 – без соли).

Зразы из гречневой крупы с творогом – дробленную гречневую крупу варят на молоке до готовности, охлаждают, добавляют яйца, сахар. Творог протирают, соединяют с яйцами и сахаром. Формуют их каши лепешки и фаршируют их творогом, формируют в виде пирожка и варят на пару до готовности. Для диет 7, 10, 11, 15 – зразы можно панировать в муке или сухарях, обжарить и подать со сметаной. Для диеты 2 – крупу можно смолоть перед варкой.

Кукуруза с морковью и яблоками – морковь нарезать кубиками и припустить с маслом. Яблоки очистить, нарезать кубиками, соединить с морковью, добавить консервированную кукурузу или вареные зерна ее, добавить сахар, залить молочным соусом и довести до кипения. Отпускают с маслом. Диеты – 5, 7, 10, 11, 15, (8, 9 – без сахара).

Лапша домашняя с сыром – с добавлением яиц замешивают пресное тесто, нарезают лапшу и варят ее в подсоленной воде. Заправляют сливочным маслом и при подаче посыпают тертым сыром. Диеты – 1, 2, 5, 11, 15. (7, 10 – без соли и сыра ).

БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА.

Блюда и изделия из теста печеного и жареного теста изделия не имеют широкого применения в лечебном питании, так как при большинстве заболеваний они противопоказаны. Лапша домашняя, пельмени, клецки лучше всего использовать как гарниры в супах. Более часто готовятся блинчики с фаршами. Рекомендуются изделия из теста готовить и выпекать в охлажденном состоянии. Для всех диет запрещается применять изделия, жаренные во фритюре, иногда включают их на диеты 11, 15.

В тесте (кляре) можно жарить мясо или рыбу для диет 7, 10, 11, 15. Фаршированные мясом, капустой, творогом, повидлом блинчики готовят для диет 11, 15, а 7, 10 – готовят без соли. Блины и оладьи можно готовить с частью гречневой крупы (измельченной) и подавать на диеты 11, 15, 7, 10. Пресное тесто на кефире или сметане готовится для кулебяк, пирогов, пирожков на диеты 2, 5, 7, 10, 11, 15.

Из дрожжевого теста выпекают булочки, плюшки, рогалики, крендели и подают на диеты 7, 10, 11, 15, а диеты 1, 2, 5 – вчерашней выпечки.

Блюда, с добавлением отрубей. В диеты с ограничением углеводов вводят продукты, которые содержат мало углеводов и вместе с тем дают надлежащую массу блюду – это капуста, баклажаны, кабачки, помидоры и особенно пшеничные отруби, из которых путем специальной обработки вымываются крахмал или натуральные молотые отруби. Натуральные отруби являются источниками витаминов группы В, много солей магния, клетчатки и мало углеводов. Изделия с отрубями рекомендуются больным гипертонической болезнью (соли магния), при запорах (клетчатка) и при поражении нервной системы (витамин В), а также при сахарном диабете.

Приготовление безуглеводистых отрубей – отруби высыпают в мешочек из марли или кисеи и помещают под кран с водой, чтобы выделялась молочная жидкость, Содержание мешочка периодически перемешивают. Через 2 часа отруби кладут в кипящую воду и варят 30 мин, снова промывают под струей воды из крана и вторично варят 30 мин (из мешка не вынимают). Вновь промывают в холодной воде и дважды пропускают через мясорубку. Можно также готовить и ржаные сухари.

При замешивании отрубей не может образоваться тесто, поэтому изделия разделывают небольшими кусочками.

Из подготовленных отрубей, творога, масла и сметаны замешивается тесто, из которого готовятся пирожки с мясом, с капустой, с творогом для диет – 5, 8, 9, 11, 15. Тесто с добавлением ксилита или сорбита используют для коржиков на диеты 8, 9, можно с добавлением орехов, мака.

Для гречневой каши с отрубями их поджаривают до красноватого цвета и варят с добавление лука – назначают при гипертонии.

При приготовлении хлеба с отрубями, часть муки заменяют отрубями и в тесто добавляют масло, применяют обычно опарный способ.

С добавлением отрубей можно приготовить печенье. Во взбитые белки добавляют желтки растертые с ксилитом, отруби, рубленные орехи и выпекают в виде маленьких лепешек.

Безбелковые продукты. В диетической терапии больных хронической почечной недостаточностью необходимы малобелковые продукты для замены зерновых, широко употребляемых в обычном питании.

ИПАМН разработана рецептура безбелкового хлеба – крахмал маисовый и крахмал набухающий смешивают, добавляют соду. Виннокислый калий растворить в теплой воде вместе с декстрином и сахаром и соединяют с набухшими крахмалами, замешивают тесто, добавляют сливочное масло, выдерживают 15 мин, раскладывают в формы, смачивают сахарным сиропом и выпекают при температуре 200-250С в течении 45 мин. Для диеты 7 – без соли.

Безбелковые крупяные и макаронные изделия – вместо круп применяются искусственные крупы из кукурузного крахмала (саго). Вначале саго заливают холодной водой (1:2,5) и оставляют на 1 час для набухания, промывают и раскладывают тонким слоем на металлическое сито, помещают в паровую кастрюлю и варят на пару в течении 1 час, помешивая, чтобы зерна не слиплись. Полученный полуфабрикат может хранится в холодильнике несколько дней. Для приготовления 1 и 2 блюд, необходимо довести до кипения. Промышленность выпускает безбелковую лапшу, вермишель, крупку, которые перед использованием варят 4-6 мин в воде, промывают и используют как самостоятельные блюда или гарнир.

Набухающий амилопектиновый крахмал обладает свойством набухания в холодной жидкости и используется для приготовления желе.

Из сои вырабатывают три белковых продукта:

 обезжиренную муку (около 50 % белка);

 концентраты (около 70 % белка);

 изоляты (90-99 % белка).

Соевой белок в любой из трех форм может быть текстурирован, структурирован. Он обладает высокой набухаемостью, влагопоглотительной и жиросвязывающей способностью. Сохраняет форму при температурной обработке и имеет структуру, свойственную мясопродуктам. Используют их для обогащения овощных и крупяных, сладких и мучных блюд, как заменитель мяса и рыбы.

Паштет из гематогена – сухой гематоген настаивают в холодном бульоне 30-40 мин, печень и лук обжарить до полуготовности, добавить кусочки дрожжей и жарить все 10-15 мин, залить гематогенной массой и запечь в жарочном шкафу. Готовый паштет охладить, пропустить через мясорубку 2-3 раза, добавить сметану, тертый сыр, мускатный орех и все взбить, придать форму, посыпать тертым сыром, оформить маслом.

Блинчики из гематогена – сухой гематоген и муку соединить с водой, дать набухнуть и выпечь блинчики. Из печени, дрожжей и лука приготовить начинку, измельчить на мясорубке, добавить мускатный орех, зафаршировать блинчики, обмакнуть их во взбитые белки и посыпать тертым сыром, запечь в жарочном шкафу.

Тефтели из белипа – филе трески дважды измельчают, соединяют с кальцинированным творогом и пассируют на растительном масле с луком, измельчают, добавляют яйцо и формуют тефтели, обжаривают и тушат 3-4 мин в молочном соусе.

Белково-ягодный крем – яблоки запекают, протирают и соединяют с вязкой манной кашей, яичными белками, взбивают и охлаждают в креманках. При отпуске поливают фруктовым соусом.

Таблица 7 – Рекомендуемый ассортимент блюд и изделий, для организации диетического и низкокалорийного питания.

№ п/п Наименование блюд Диета

1 2 3

Холодные блюда и закуски

1 Салат по-норвежски 8, 9

2 Морковный салат с яблоками и орехами 5, 7, 9, 10

3 Пражский салат 5, 7, 9, 10

4 Суфле из ветчины 1, 2, 5

5 Шопский салат 5, 6, 10

6 Салат из цыпленка с сельдереем и яблоками 2, 5, 7, 10

7 Салат из риса с куриным мясом 2, 5, 7, 10

8 Витаминный салат 2, 5, 8, 9, 10

9 Салат из сыра с яблоками 5, 7, 9, 10

10 Салат из сельдерея и яблок 7, 8, 9, 10

11 Салат из трески с яблоками и фасолью 5, 9, 10

12 Салат из сельдерея с картофелем 8, 9

13 Салат из цветной капусты 2, 5, 7,10

14 Морковь со сметаной 1, 2, 5, 7, 8, 10

15 Рыба отварная 2, 5, 7, 8, 10

16 Судак заливной 5, 7, 8, 9, 10

17 Рыба фаршированная 7, 8, 9, 10

18 Селедочный паштет 2, 8

19 Рыбный паштет 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10

20 Отварные продукты с овощами 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10

21 Язык отварной с овощами 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10

Первые блюда

1 Бульон мясной прозрачный 2, 9

2 Бульон с цветной капустой 2, 9

3 Бульон с омлетом 2, 9

4 Бульон с фрикадельками 2, 8, 9, 10

5 Суп из овощей 2, 8, 9

6 Бульон с рыбными фрикадельками 2, 9

7 Суп овощной 2, 5, 7, 8, 10

Продолжение табл. 7

1 2 3

8 Суп-пюре из картофеля 1, 2, 5, 7, 8, 10

9 Суп-пюре из мяса 1, 2, 5, 7, 10

10 Суп-крем из цветной капусты 1, 2, 5, 7, 10

11 Чечевичный суп 8,9

12 Суп из кольраби 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10

13 Суп из куриных субпродуктов 1, 2, 5, 6, 8, 9, 10

Мясные блюда

1 Гуляш по-сегедински 8, 9

2 Телячий шницель в фольге 8, 9

3 Запеченное мясо 7, 8, 9, 10

4 Бефстроганов из отварной говядины 1, 5, 7, 8, 9, 10

5 Котлеты из кур фаршированные (паровые) 1, 2, 5, 7, 10

6 Кнели из телятины 1, 2, 7, 10

7 Суфле из говядины с рисом 1, 2, 7, 10

8 Суфле из кур 1, 2, 7, 10

Рыбные блюда

1 Рыбное филе, запеченное с цветной капустой 5, 7, 8, 9, 15

2 Кнели рыбные (паровые) 1, 2, 8, 9, 10

3 Рулет рыбный с омлетом 5, 7, 8, 9, 10

4 Суфле рыбное паровое 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10

5 Филе рыбы фаршированное 2, 5, 7, 8, 9, 10

6 Рыба, запеченная в сметанном соусе 2, 5, 7, 8, 9, 10

Блюда из овощей

1 Картофельный пудинг с творогом 2, 5, 7, 10

2 Оладьи капустные 2, 7, 8, 9, 10

3 Капуста цветная отварная 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10

4 Капуста брюссельская отварная 5, 7, 8, 10

5 Морковное пюре с курагой 2, 5, 7, 10

6 Морковное суфле с творогом 1, 2, 5, 7, 10

7 Овощная бабка с творогом 2, 5, 7, 10

Блюда из круп

1 Манный пудинг паровой 1, 2, 5, 7, 10

2 Рисовый пудинг протертый 1, 2

3 Рисовая каша с маслом 5, 7, 10

4 Гречневый крупеник 2, 5, 7, 10

5 Овсяная каша 1, 2, 5, 7, 10