Лекция 6 технология производства супов План

1. Характеристика супов и их классификация

2. Правила приготовления заправочных супов

   1. борщей

   2. щей-капустняков

   3. рассольников

   4. солянок

   5. юшек, супов с крупами, макаронными изделиями, овощами

3. Производство пюреобразных супов

4. Производство прозрачных бульонов

5. Старинные рыбные супы

6. Холодные супы

7. Супы на молоке и фруктовых отварах

8. Основные национальные супы стран СНГ

9. Требования к качеству супов

Литература

1. Технология приготовления продукции общественного питания: Учебн. для студентов /В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. – 400с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981. – 720с.

3. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. – М., 1991. – 19с.

4. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулинария. – К.: Высшая школа, 1993. – 269с.

1. Характеристика супов и их классификация

Супы занимают значительное место в питании населения нашей страны. Употребляют их в качестве первого блюда во время обеда. Жидкой основой их являются отвары, бульоны, молоко, покрывающие до 20% потребности организма в воде. Гарнирами в супах могут быть различные продукты, которые придают консистенцию, обеспечивают супам пищевую ценность и поставляют организму балластные вещества.

Супы – привычное для многих блюдо, особенно к обеду. Археологи полагают, что их умели готовить еще в эпоху неолита, кипятя воду с некоторыми злаками и травами. Есть много доказательств, что наши пращуры долго обходились вегетарианскими супами; мясо и рыбу для супов стали использовать в историческом плане совсем недавно.

Желудочно-кишечный тракт человека «запрограммирован» на такие объемы пищи, которые дают первичное ощущение сытости. Известно немало случаев, когда резкое сокращение и тем более полное исключение из рациона супов, щей, борщей сопровождаются нежелательными явлениями, в частности атонией толстого кишечника с так называемыми привычными запорами.

Поэтому многие врачи не считают обязательным полностью изымать первые блюда «и в их числе супы» из диет от ожирения. С осторожностью от них от них следует отказываться и при многих других болезнях.

Для лечебно – профилактического питания предпочтительней вегетарианские супы из овощей, сушеных фруктов и супы молочные. Как уже неоднократно подчеркивалось, азотосодержащие экстрактивные вещества и пуриновые основания мясных и рыбных бульонов, а также отвары из свежих и сушеных грибов осложняют течение и затрудняют излечение многих болезней сердечно- сосудистой системы, почек, поджелудочной железы, печени, желчновыводящих путей; они могут служить одной из причин возникновения и развития психических нарушений.

Следует воздержаться от супов на таких отварах людям пожилого, старческого возраста и детям. Овощные супы по способности стимулировать желудочную секрецию иной раз вдвое превосходят соляную кислоту, назначаемую в лечебных целях. В желудочном соке, выделяемом под действием супов с овощными отварами, возрастает концентрация и активность пепсина и желудочной липазы.

Степень размельчения овощей в вегетарианских супах зависит от характера и тяжести заболевания желудочно-кишечного тракта.

Если больному необходимо механическое и химическое щажение слизистой оболочки желудка, 12-перстной кишки, то самым взыскательным требованиям отвечают слизистые и протертые вегетарианские или молочные супы. С утиханием воспалительного процесса их постепенно заменяют пюреобразными, потом и обычными супами на овощном отваре, молоке, отваре из сушеных фруктов.

1.1. По характеру жидкой основы супы делятся на четыре группы

Супы

На фруктовых и ягодных отварах

На бульонах (мясном, рыбном, мясо-кост­ном, из с/х птицы, грибном).

На отварах (овощном, бобовых, макаронных изделий)

t^oC=14^oC

На молоке

На хлебном квасе, сыворотке, молочно-кислых продуктах, холодных бульонах, отваре ржаных сухарей и др.

t^oC=75^oC

1.2. По температуре подачи супы делятся на холодные и горячие.

1.3. Супы на бульонах по способу приготовления делятся на:

• заправочные,

• тореобразные,

• прозрачные,

в других группах подгрупп нет.

1.4. Характеристика заправочных супов

1.4.1. Характеристика бульонов.

1.4.2. Содержание сухих веществ в 1л концентрированного бульона

	мясо-костный	постный	рыбный
Экстрактивные вещества	8,0	1,6	0,9
Белки	2,0	5,5	3,0
Глютин	9,0	23,9	28,0
Жир	2,7	4,7	4,4
Минеральные соли	4,7	2,2	4,6

1.4.3. Схема приготовления концентрированного бульона в заготовочном предприятии.